>>905-907
恥ずかしながら man がよく判ってませんでした。
標準では 4バイト毎に読み込むから、丁度 4バイトだった今回は逆さになってるように見えた、と云うことですか?

お陰様でなんとかなりました。 perl 併用でも出来ました。
$ echo -n 'Memo' | nkf -e | hexdump -e '/1 "%.2x"' ; echo
4d656d6f
$ echo -n 'Memo' | nkf -e | perl -e 'print(unpack("H*",<STDIN>))' ; echo
4d656d6f
$ echo -n 'Memo' | nkf -e | perl -e 'print(uc(unpack("H*",<STDIN>)))' ; echo
4D656D6F