ビリヤニスレ Part4

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/20(水) 23:06:12.71

ワッチョイ有りにしました
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ビリヤニスレ Part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1546510508/

前スレ
ビリヤニスレ Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1569847712/

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/20(水) 23:06:37.09

このでっかいギーの缶があると捗るよ

https://www.mayabazaar.net/jp/amul-ghee.html

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/20(水) 23:36:12.86

スレ立て乙
ギーは意識高い系スーパーで売ってるような小さい奴だと割高でかなわんよね

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 00:22:42.84

パキスタンの店でコンパウンドギーが売ってるけど買った事ないな

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 05:06:09.11

>>1
乙カレー

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 07:50:49.83

みんながビリヤニ食べるときにライタ以外に付け合わせする食べ物とかってある？

ビリヤニ炊いてる間が暇だからもう一品簡単で相性いいもの作りたくなる

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 10:28:47.67

なんか少し覗かないうちに次スレ行ってたのか
最近流れ速いね（当社比）

>>2 >>3
アムールのギーは質が良いけど高いからなあ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 11:21:29.60

>>4,7
コンパウンドギーは植物性油脂を混ぜてるタイプね
乳原料100%の「ピュア・ギー」の中だとアムールは割安な方
>>6
ハイデラバードで定番のお伴と言えば「バガラ・バインガン」（あんまり簡単じゃないけど）
http://minami-indo.com/recepi-bagara-baingan
タマリンド・ココナッツに加えてゴマを利かせるちょっと変わったカレー
青唐辛子を具にすると「ミルチ・カ・サラン」になるし
ビリヤニのお伴に作るなら，具なしの単なる「サラン」でもいいらしい

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 13:34:58.61

バガラベイガンよく作ってだけどナスの煮込み具合で上手くいくまでかかった記憶ある
俺はアーモンドパウダー入れてた

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 17:27:39.20

嫌儲インド料理部の人忙しいな笑

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 17:46:45.55

無塩で超簡単に作れるよ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 19:34:23.87

>>9
個人的には普通の長ナスよりも煮崩れにくいタイプの方が上手くいったな
漬物用の小ナスとかアジア系の緑色のヤツとか
ナッツはレシピによっていろいろ入るみたいね
>>10
バレテーラ
たぶん今週末も立てる

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 19:59:46.09

日本の店で食うとサンバルがついてることがよくあるな
カレーがついてることもある

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 22:26:02.96

前スレで貼ってくれたレシピ
https://i.imgur.com/sqNWDga.jpg

https://i.imgur.com/Cm8cOoV.jpg

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/21(木) 23:02:30.63

>>1
これワッチョイになってないんじゃないの

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 07:32:02.62

なってないね

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 07:32:11.11

>>14
提供者ですが気に入ってくれた人が多いようで光栄です
ハイデラバード風に飽きたorレパートリーを増やしたい人はこちらもﾄﾞｿﾞｰ
ケララ風？の炊き込み式ビリヤニのレシピ
https://i.imgur.com/BoTXDUz.jpg
https://i.imgur.com/y3Oc61K.jpg
実際に作った奴
https://imgur.com/JLNN1ac.jpg
https://imgur.com/KaVQwOS.jpg
手に入るならチニグラ米（カリジラ米とも）で作ると
ハイデラバード風に負けず劣らず香り高いビリヤニになりますぞ

あと自分のレシピは，このスレ内では好きなようにフリー素材扱いしちゃってください
そもそも作り方自体は俺のオリジナルでもないので

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 11:36:51.92

間違えた
ケララじゃねぇタミル風だｗ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 13:50:58.87

>>17
バスマティで作ってみたことある？

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 14:25:19.88

>>19
言われてみるとないわｗ
チニグラバージョンが美味すぎてそっちばっかりだった

レシピ提供者としてこれじゃ無責任だから
今週末にでも作ってみてセルフモルモットしようと思う
ビリヤニスレ民はやっぱりバスマティで作りたい人が多いだろうけど
チニグラとは水分量とかが変わりそうだし

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 15:38:53.34

>>20
バスマティしかないから頼むｗ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 18:23:06.14

鍋が完全に現地仕様でびびる

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 20:25:00.14

>>17
これIHだと無理なのかな。鍋がない><

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 20:34:17.84

IHだと底が平らな鍋じゃないと厳しいわな
南インド屋の店員氏はインドのステンレス鍋を卓上IHで使ってた気がするが

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 20:38:59.08

>>23
いや大丈夫だと思う
むしろ>>14のハイデラバード式ほど鍋選びはシビアじゃないから
ある程度厚みがあって焦げつきにくい鍋なら何でもおｋ
圧力鍋がなければ時間かけて煮ればいいだけだし
　※ただし水分蒸発量が多くなるので減った分は水を追加

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 20:47:08.78

>>24
>>17みたいな鍋ってやっぱりインド料理作るには理にかなってると実感したわ
底面が窪んでるから最初のテンパリングで油とスパイスが中央に寄ってくれるし
厚みのあるアルミだと火の回りが均一で焦げつきづらい
どっちもIHには喧嘩売る仕様なんだけど現地の人はどうしてるんだろうかｗ
インド尼見てるとIH対応の鍋が増えてるから普及しつつあるっぽいが

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 21:42:49.81

>>25
なるほど！ありがとうございます！ihで使える小さな土鍋探してきます！

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 21:45:02.67

>>25
ちなみに近くにインド料理屋があって大抵のスパイスは揃うんだけど、ケウラウォーターって重要？売ってない気がする、、、。

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/22(金) 21:53:57.13

連続すまん。サフランが高すぎて引いてる、、。サフラワーだと50gで660円のようだ。効果はどちらも似たようなものみたいだけどサフラワーで代用した強者いる？？

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/23(土) 01:23:27.76

>>28
手に入るならぜひ使ってほしいところ
店のビリヤニや市販のビリヤニマサラを「らしく」してる香りの決め手はコレって話もある
ちなみに探すなら↓の商品画像を参考に
https://www.aarti-japan.com/fs/aarti/gd2489
日本ではこの銘柄しか売ってない（と思う）から
>>29
使うなら本物のサフランの方がええよ
ビリヤニの場合，色付けはある意味どうでもよくてサフラン特有の香りが重要
スーパーだとクッソ高いからこれもインド食材店で買うべし
https://www.aarti-japan.com/fs/aarti/gr134/gd552
1gあれば15～20回分ぐらいにはなるんじゃないかな

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/23(土) 06:40:29.34

>>30
ありがとう！ケウラウォーターは買ってみよかな。サフラン高いwスーパーとAmazonよりは安いけどそれでも高いねw

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 18:51:44.15

>>31
サフランをとりあえず試したいなら最初はスーパーの小瓶でもいいかも
ただしアレ，買って開ければ分かるけどマジでほんのちょっとだかんねｗ
たぶんビリヤニなら３～４回分しかない
ちなみに自分はサフランには価格に見合う効果があると思ってるけど，まあ人それぞれということで

さて予告通り今日は>>17レシピをバスマティで作ってみる
肉は今回ちょっと変化球で合鴨を使用
現在マリネ中
https://imgur.com/wcVzZmx.jpg
https://imgur.com/0wUesKQ.jpg

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 18:59:44.07

GABANのはおしべ？が１本だけだよね
容器自体小さいし

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 19:18:59.94

>>33
スパイスとして使うのはサフランのめしべだね
GABANとかのスーパーで売ってる奴は少なくとも質はいいと思う

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 20:47:11.83

>>32
八角の右側の香辛料はなに？

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 21:11:23.36

>>35
これは「カルパシ(kalpasi)」って奴
別名をストーンフラワー（stone flower）とかビリヤニフラワー（biryani flower）って言って
名前の通りビリヤニによく入れるらしい
ちなみに見た目は完全に苔ｗ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 22:05:24.21

>>36
なるほど。初めて見たわ。ブラックペッパーの下のやつは何？

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 22:22:30.05

>>37
自分も日本では見つからんかったから米尼から買ったんよ
ただ「カルパシ」って名前のレストランがあって，店主がこのスパイスお気に入りらしいから
どこかで流通してるのかもしれない
ブラックペッパーの下はカルダモンの種だけ取り出した奴
今回はグリーンに加えてブラウンも１つ使った

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 22:24:49.48

>>38
なるほど。通りで検索しても見つからないわけだ。ちな、いつもグリーンカルダモン使ってるんだけどブラックカルダモンでも同じ使い方で良い？

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 22:29:52.84

>>39
けっこう違う
ブラックは埃っぽい香りというかプーアル茶の香りというか
自分はグリーンカルダモンの香りを増強するブースターなんじゃないかと思ってる
逆に地味な香りを目指すときはブラックだけ使うこともある模様

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 22:33:52.60

俺はブラックはグリーン4～5個に対して1個くらいしか使わない
ブラックは香り強すぎｗ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 22:35:50.88

>>40
なるほど。いろいろありがとう！

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 22:37:23.39

さていつの間にやらタミル式炊き込みビリヤニが完成
鍋は今回，野田琺瑯とかいうメーカーのル・ク○ーゼもどきを使用
https://imgur.com/hqGt6ok.jpg
https://imgur.com/fByIHVo.jpg
水分量を少し増やしたら米がベチャっとしてしまった
バスマティでも同じ水分量でいいっぽい
という訳でこの辺を反映した改訂版レシピは近日中にうｐします

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/24(日) 22:42:26.02

>>41
ブラックカルダモンは噛んでしまったときの不幸度も最凶クラスだと思うｗ
グリーン：ブラックの比率はどのレシピ見てもそんな感じみたいね
>>42
いえいえ
自分もまだまだ勉強中の身ですがお役に立てたのであれば嬉しい

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 04:26:37.51

カルパシ、聞いたことも見たこともあるけど、ビリヤニに入れるというのは初めて聞いた。

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 05:24:57.20

>>45
vahchefのレシピには必ずと言っていいほど入ってるね
自分が使ってる理由もそれ
↓の本ではヴァンギバス（ナスご飯）用のマサラに入ってるから，米料理にはよく使うっぽい？
http://www.asiahunter.com/CD_BOOK/IFBB2.htm
ただどちらもアーンドラ絡みだから（vahchefもハイデラバード出身だったはず）
もしかするとあの辺に特有なのかもしれない

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 09:54:25.36

>>46
バスマティで作った時の水の分量はどうだった？

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 10:05:32.47

>>47
レシピではグレイヴィ550ccのところを50cc増やしたら少しベチャッとした（画像は>>43）
標準の550ccか，下手すると逆に減らした方がいいのかも？
炊込み時間も，水分が多いにもかかわらずレシピの20分に達する前に
コンロのセンサーが働いて火が消えた
実のところ，バスマティでの試作をもう少し重ねて
水分量や炊き時間を煮詰めたい気持ちもある

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 10:18:46.02

>>47
連レスすまん
とりあえずバスマティで作っても美味いってことは確認できた
ビリヤニらしい華やかな香りがありつつ，プラオっぽいじんわりした旨みもあるっていう
両方の長所を兼ね備えてるのがこのタイプだと思う
他のスレ民にもぜひ作ってほしいから，もう少しレシピ研究するわ
人柱になって情報提供してくれる人がいるなら，それももちろん大歓迎ｗ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 12:47:28.95

>>46
カルパシ自分で手に入れるのはすごいな！
たぶん国内では流通してないはず
自分も知り合いのインド人シェフから分けてもらう程度だわ

南インド特有じゃないかな、ビリヤニに入れるのは
チェティナードには必須だけど

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 12:56:38.06

>>44
インド料理スレに貼ってあったマトンコルマのレシピも貴方ですよね？
今作ってる途中なんだけど、すでにめっっっちゃくちゃ美味い！！！！その辺のインド料理屋より遥かに美味いんですけど！！！
「ブラックペッパー（粒）小さじ1」を「ブラックペッパーパウダー小さじ1」にしてしまって辛くなってしまったけど、それを差し引いてもめちゃくちゃ美味い！！
どこかの料理人ですかー！！

https://i.imgur.com/DgkYoa0.jpg

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 15:32:33.70

>>50
やっぱり南インド特有なのかね
自分は南インド料理とムスリム料理が好きな関係で
南系の肉料理を動画で見ることが多いから，やたら使われてる印象があったのかもｗ

カルパシに限らず，日本で手に入らないインド食材や器具を買いたいときは意外と米尼が有能なのよ
いちばん充実してるのは当然インド尼なんだけど，日本に発送してくれないんよね……

>>51
美味しくできたのなら何より
自分は単なるアマチュアのインド料理ヲタっす
やってることもプロのレシピを紹介してるだけなので，感謝はレシピ発案者様へ捧げてくださいｗ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 16:41:10.61

>>50
うちの近所は日本語が通じるハラルフード店があるから
カルパシとかカシミリチリとか仕入れて来てくれることがあるよ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 17:58:11.68

>>53
カシミリチリくらいならまだ手に入るけどカルパシ仕入れてくれるのはいいなぁ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 19:21:18.59

>>54
横レスでスマンがカシミリチリ売ってるところあるん！？
自分も愛用してるし某スレで人にも勧めてるから
日本で手に入るならぜひ教えていただきたく……

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 20:47:10.34

>>52
ビリヤニについてでなくてすまん。このマトンコルマどこかで食べたことある味だと思ったら、横浜の東白楽にあるサリサリカリーっていうカレー屋の味にそっくりだ
毎日行列してるカレー屋。なんでも主人が数十年前に中東を旅したときに現地のシェフにレシピを教わったとか
めちゃくちゃ美味いな

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 21:35:27.42

>>56
自分が偉い訳じゃないが，このレシピがガチで美味いのは確か
https://dancyu.jp/recipe/2019_00001327.html
この「カラチの空」はよく行くし，レシピ提供者のジャイベドさんと話したこともあるけど
本当にパキスタンの食文化を愛してて，それを日本人に伝えようとしてると感じた
心から美味い物を作ろうとしてる人のレシピは似通ってくるのかもしれんね

……などと格好良さげなことを言ってみるｗ
スレ違いだからこの辺で

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 22:13:32.92

海辺のカラチと内陸のパンジャブとではなんとなく違いそう、と思ったが
ラホール出身の人、だからパンジャブなんだな

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/25(月) 22:48:01.37

>>57
なるほど。サンクス。ビリヤニ好きの人は>>57のマトンコルマも試してみてくれ。ビリヤニよりも簡単に作れる上に激うまだ。
スレチなのでここまでで。

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/26(火) 08:53:35.19

>>55
あぁ店売りで常時買えるわけではないんだけど、アジアハンターの即売会で買える時がある
俺が知らないだけで店売りしてるとこもあるかも知れない

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/26(火) 10:38:23.20

>>60
圧倒的感謝っ・・・・！
アジアハンターはWebショップでよくお世話になってるし会ってみたいと思ってたから
コロナ落ちついたらイベントの即売会に行ってみる

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/26(火) 10:46:38.84

>>58
「カラチの空」って元々はザヒッドさんの店じゃなかったんよ
日本でパキ料理屋を開きたいと思ってたところにこの店を譲り受ける話が来たとのこと
だから店名とスタイルが一致してないｗ

ちなみにザヒッドさんが来る以前は今以上に怪しく入りづらい雰囲気だったぞｗ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/26(火) 21:34:17.06

何者なんだよ
店開いちゃえ

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/27(水) 06:43:43.04

>>61
小林さんのSNSはフォローしてるの？現状、インドからの物資の輸入も滞りがちみたいだけど、
問い合わせたらイベントじゃなくても仕入れてくれる可能性あるのでは？よく買い物してるならなおさら。

**カレーなる名無しさん** · 2020/05/27(水) 10:51:15.48

>>63
店開く妄想はよくする
でもネラーらしく実行には移さないと思われるｗ
>>64
情報多謝
SNSは自分自身がやってないんだけど，
リクエストすればピンポイント注文にも応じてくれるんだったな
今のカシミリチリのストックが少なくなったら問い合わせてみるは

ついでにカシミリチリをステマする
https://imgur.com/7JdaPTY.jpg
このチリ，辛さは普通の1/2～1/3ぐらいなんだけど色がクッソ鮮やか
しかもパプリカとは違ってちゃんと唐辛子らしい香りがする
インド料理は好きだけど激辛派ではないって人（自分含め）には特におすすめ
ビリヤニに限らずチリをこれに換えて，普段より多めに入れるだけで
インド料理が１ランクグレードアップするぞ
チリはUMAMIも担当してるから，舌が許す限りたっぷり入れたほうがいいってのが自分の持論