スパイスからカレーを作ろう20杯目

2020/03/11(水) 11:38:27.22

スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためsage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

※前スレ
スパイスからカレーを作ろう19杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1578130033/

スパイスからカレーを作ろう18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1548609457/

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2020/04/18(土) 18:39:58.55

>>387
ホール形状を解説しただけのようだが、それが何か？

>>388
パプリカパウダーの品種の事なんて言ってないんだが？
そのリンクの商品の瓶に書いてあるように巨大なピーマンの形状で合ってる

で、偽物の証拠はまだですか？

2020/04/18(土) 18:46:41.03

偽物って言い方とか、もう考え方がなあ・・・
文化を学んだり楽しんだりするのに向いてねえわ
頭に上がった血が冷めてからもうちょっとリンク先読んでみなー

2020/04/18(土) 18:50:12.47

>>カシミリチリパウダーとして売られてるものは
>>パプリカとチリの混ぜ物らしい

こういうのを偽物って言わなかったらなんて言うの？
もし混ぜものだったとしたらインドで大問題になってるんじゃない？
そんな話は聞いたことがないよ

2020/04/18(土) 18:52:44.99

正義マンかよ
お前たい焼きに鯛が入ってないぞって裁判起こすタイプ？

2020/04/18(土) 18:57:16.81

カプサイシンとり過ぎも程々にな？

2020/04/18(土) 19:02:44.99

うーん、君が混ぜものだって言い出したんだけど？
証拠もないのにそういうこと言うからデマと思われるんだよ

2020/04/18(土) 19:13:49.42

マニアからホールを買って育てるのが一番です

2020/04/18(土) 20:01:51.86

トマトって超有名なカレー屋さんはスパイス50種類くらい使ってるって書いてあったけど50種もカレーに使えるスパイスってあるのか？

2020/04/18(土) 20:08:28.51

ごめん間違えた36種類だった
でも俺はせいぜい20種類くらいだからほかなに入れてんだろ？

2020/04/18(土) 20:21:32.16

>>397
そのホールだって本当は何て言う品種でどこで育てられたのか確証あるかい？

2020/04/18(土) 20:35:53.27

インド好きとして、インドの人々が一生懸命作った商品を混ぜものという人がいることを悲しく思う
インド人に対しても失礼だと思うよ

2020/04/18(土) 20:38:48.82

何だその唐突なお涙頂戴路線は。政治家か。

2020/04/18(土) 20:39:41.49

日本じゃ最近バターなんとかという名称のメーカー製のパンにバターが入ってないとかでニュースになったが、
そこまで行かなくても、名称はあくまで名称っていう商品はあるわな。

2020/04/18(土) 20:44:50.60

はいここで箱の説明文を見てみましょう。
https://www.masimpex.com/WebRoot/Store17/Shops/62007990/4AC3/C4F3/AF5E/BCB3/F7B4/C0A8/28BD/33C1/MDH-KASHMIRI-MIRCH-BACK_m.JPG

ブレンドって書いてあるね。

2020/04/18(土) 20:53:45.89

そもそもガチで単品種の唐辛子を使ったらかえって品質が安定しない可能性あるわな。
パッケージ商品として流通させるんだったら品質の安定求められるよね。

2020/04/18(土) 21:00:37.24

なるほどMDHの製品がミックスしたのはわかった
もちろん純粋な製品もある
最初に書いておけば批判されることもなかったと思うよ

2020/04/18(土) 22:14:09.09

>>398
トマトうまいけど
あれはカレーじゃない何か別の食い物だわ

2020/04/18(土) 22:16:11.99

今日昼間インドカレー屋でマトンカレー持ち帰りして、自宅でチキンカレー作ったけど何かコクが足らない。玉ねぎ時間かけてホールのブラックペパ、グリーンカルダモン、カルダモン、
粉末タメリック、カイエンペパ、で胡麻ペースト、ヨーグルト入れてチキン入れてクミン、トマト、ガラム入れたのに。何か店の味とは程遠い。

2020/04/18(土) 22:25:03.13

>>408
砂糖と塩じゃねえの?

2020/04/18(土) 22:53:51.33

>>409
インドカレー屋って砂糖入れてんの？

2020/04/18(土) 22:57:04.22

後、黒いカルダモン入れすぎると土臭くなるな、
うーん。パウダーのコリアンダー入れなかったからかなー。。
不味くはないけど店のと比べると味に深みが無いんだよねー

2020/04/18(土) 23:00:00.37

生クリームとかココナッツミルクとか

2020/04/18(土) 23:23:03.14

>>410
インドにはジャガリーっていうサトウキビからできた砂糖を使うレシピがあるよ
日本のきび糖で代用して作ったことがある
なんちゃってだけど美味しかったよ

2020/04/18(土) 23:47:45.71

>>413
インドカレー屋では入れてるのかな？
自分はインドカレー屋みたいな深みのある味を
出したい。今もテイクしたマトンカレーと自作
したチキンカレー味見したけどやはりマトンの
方が軍配があがる。まあマトンとチキンでは食
材が微妙に違うんだけど、自作の方はシャバシャバした南インドカレーでトロミも付いてない。
だからナンにも絡まない。これは玉ねぎの量が
少なかったのも有るんだけど。
やっぱり胡麻ペーストではなくナッツペーストを沢山入れた方が良かったのかな。
後、スパイスはヒングとか入れてたりするんだろうか。

2020/04/19(日) 00:13:17.31

>>414
南インド系のカレー屋さんなら使ってる可能性はあるかもね
マトンとチキンじゃ味が全然違うからマトンの濃厚さが関係してるかもね
南インドだとタマリンドで酸味を出したり、スタータースパイスにヒングとカレーリーフを使ってるね
タマリンドはなくてもいいけど、ヒングとカレーリーフ使うととても美味しくなるよ
ようつべにたくさんレシピがあるから参考にしてみたら？
「インドの台所」が一応日本語なのでわかりやすい
もう何年も更新されてないけど

2020/04/19(日) 00:30:51.06

インドの台所久々に見たけど、南インドのチキンカレーやマトンカレーはなかった
レシピは多いけど、あまり参考にならないかも
申し訳ない
ヒンディー語のチャンネルで見たけど名前がよくわからなくて覚えてないや

2020/04/19(日) 01:44:06.69

ナッツペーストがどうとか言ってるってことはコルマでしょ？
普通にレシピは検索したの？

2020/04/19(日) 03:05:05.98

18. おいしいインドカレーは脂肪と糖でできているのか？　問題
https://note.com/airspice/n/n488b52a572d8

最近、カレーマニアの間で流行している南インド料理はどうでしょうか？　
バターチキンに比べれば、色とりどりの野菜を使った料理を複数盛り合わせてひと皿で食べるミールスなどに代表されるように、
素材そのものを味わっているイメージは強い。でも砂糖が入っている南インド料理も実は割とたくさんありますし、
僕が勝手に師と仰いでいる某すご腕南インド料理シェフ（インド人）は、かなりの頻度で砂糖を使います。
だから、実は、知らない間に“糖”は摂取しています。ヨーグルトは割とよく登場しますが、
脂肪分は北インド料理に比べればそれほど多くはないのかもしれません。ただ、植物油の量は相当なものです。
某老舗インド料理店のシェフも僕との対談本の中で、「南インド料理はヘルシーだって思っている人が多いけど、
使っている油の量を知らないからだよね」と話しています（笑）。さらに南に限らず、インド料理全般に言えることですが、
塩の量もかなりのものです。だから、僕も含めて一部のインド料理シェフたちの間では、
冗談交じりに「油と塩の量を増やせば現地っぽくなる」と言われていたりします。

2020/04/19(日) 06:52:36.47

>>408
G&Gとコリアンダパウダーは？

2020/04/19(日) 06:57:03.53

>>410
ベンガル地方は普通に何でも砂糖使う
カレーにももちろん

2020/04/19(日) 07:58:52.35

ジャガリーで有名なのはグジャラートだよね？

2020/04/19(日) 11:00:52.54

現地のはフレッシュスパイスの違いも大きい気がする

2020/04/19(日) 11:32:30.69

まあとりあえず４０８が試すべきは４１９だろうなあ。

店の味の再現については何風の店かもわからんし、とりあえずうまくすることが先だろ。

2020/04/19(日) 11:44:48.91

正解は>>409でしょ

「これこれの系統の味や香りが足りない」というのなら、それ相応のスパイスやハーブを足してみるのもありだけど
漠然と「コクや味の深みが足りない」カレーの原因は、ほとんどが砂糖・塩・油の不足だと思う

2020/04/19(日) 11:54:19.15

塩油にんにく生姜トマトはわかるが、砂糖ってそんなに一般的か？

2020/04/19(日) 11:55:54.88

インドで砂糖を多用する地域は根菜禁止で玉ねぎが使えないからという話もある。
玉ねぎなど甘味のある素材も使ってるのに、とりあえず砂糖を足せってのはあまり良策と思えない。

2020/04/19(日) 11:57:47.07

>>414です。
皆、有難うございます。
インドカレー屋って砂糖も入れてるのか。

調べたらコリアンダーは味に深みを出す役割ナッツペーストは甘味とトロミの役割って。

でも上に書いてる人でコルマカレーってのが近い。

ナッツペーストもカシューナッツかアーモンド使用して、肉はヨーグルトやスパイスにマリネして焼いてから入れると書いてある。
ヨーグルトや生クリーム使用。
日本のネパール人がやってるインドカレー屋って
北インドカレーって言うけど元はムガル帝国の時代の
料理なんだ。凄い勉強になった。

2020/04/19(日) 12:00:37.06

日本人は砂糖中毒で何でもかんでも砂糖入れますからね
日本人向けにしたのかインドカレー店で甘いカレーが出て来た時はガッカリでしたね
ルーカレーもたまに食べるとめちゃくちゃ甘い
お菓子じゃんって

2020/04/19(日) 12:25:31.53

>>414です。
>>415
有難うです。
インドの台所面白いね！
ビリヤニの作り方とかナンの焼き方とかあるし
登録しましたよ。

ヒングはもの凄い臭いけどコクが出るって見たので
一回使って見たいんですよね。

2020/04/19(日) 13:00:46.17

ヒングはにんにくの代わりみたいなポジションやで

2020/04/19(日) 13:14:37.50

宗教上ニンニク食べちゃいけない人が使うとか

2020/04/19(日) 15:58:36.55

>>408
味の素に決まってるやろ

2020/04/19(日) 18:23:52.73

コクなー
大抵ネットで落ちてるようなレシピでインドカレー作ると足りないよな
たまねぎ人参にんにくかナッツ類をペーストにして入れるか
まあ邪道だけど粉末スープとか味の素
バターとか油多めくらいの選択肢かなー

2020/04/19(日) 18:36:39.77

チャツネ代りに桃ジャムを入れるとコクが出る

2020/04/19(日) 18:49:34.22

https://youtu.be/lpIm7bwZ6E8

2020/04/19(日) 20:03:29.33

コクはココナッツバウダーを入れればいい

2020/04/19(日) 20:05:48.48

>>414です。
今日、大久保に行ってコリアンダパウダー買ってきました。カシューナッツペーストの変わりにスキッピーの
ピーナツバタークリームを買って野菜カレーを作りました。クミンホールを油で炒めて玉ねぎ入れて
ターメリック、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、塩、トマト、ピーナツバターを入れましたが
雰囲気はインドカレー屋っぽい野菜カレーになりましたが、大根をボイルして入れた為水っぽくなりスパイスがボケた感じになりました。次は大根は炒めて入れようと思います。

2020/04/19(日) 20:38:34.14

北インド系の店はとんでもない量の油使ってる事が多いよ
四人前でも鍋底がヒタヒタになる位で煮込んだ後に浮いた油を捨てる感じ

2020/04/19(日) 21:48:32.00

ココナツ入れるとタイカレーぽくなんじゃん

2020/04/20(月) 14:27:47.35

これ俺しか使ってないだろうなっていう珍しいスパイス使ってる人います？

2020/04/20(月) 21:39:04.65

>>439
スパイス構成がインド風ならそうはならないが

2020/04/20(月) 23:02:44.89

グリーンカレーの臭いをココナッツミルクの臭いだと思ってる人がいるみたいだけど
こぶみかんの葉の臭いだよな？

2020/04/20(月) 23:30:18.35

>>442
それだけじゃない、色々入ってる
中でもバイマックルーよりはレモングラスの根の方が匂い的には存在感あるかも

2020/04/20(月) 23:44:06.73

レモングラスの根！それはなかなか日本じゃ見ないね。>>440はそいつを探してみたらどうだい。

2020/04/21(火) 00:53:53.07

グリーンカレーはバイマックルー、レモングラス、あとはカー(生姜)
この3つが決め手

2020/04/21(火) 07:49:31.98

タイカレーぽくなんじゃんとは言ったかタイカレーになるじゃんとは言ってない
まあでもチキンコルマとかにはココナッツ入れるか

2020/04/21(火) 08:21:30.23

九州ランカもココナッツミルクたっぷりだと思うが、タイっぽくはない。

2020/04/21(火) 11:28:04.75

タイといえばタイバジル一回使ってみたいな
売ってるの見たことないが

2020/04/21(火) 11:51:45.61

瓶詰なら売ってる。生の葉も通販で探せばあるぞ。
ちなみにタイのバジルにも種類があるぞ。いわゆるガパオだけじゃないぞ。

2020/04/21(火) 12:24:15.12

バイメンラック食べたことないから食べてみたいわ

2020/04/21(火) 16:07:18.14

めっちゃピンポイントやねｗ
種が売ってるみたいだから育てるしかないな

2020/04/22(水) 01:33:02.52

>>440
セロリシード。
塩を増やさなくても味が引き締まる。

2020/04/22(水) 07:36:25.56

あれそんな効果があるのか。
ちょっと酸味っぽいのを感じるけどどう使うかわからんと思ってた。

2020/04/22(水) 19:31:58.51

みなさんカルダモンはホールで使ったらパウダーでは入れませんか？
それともダブルで入れたほうがうまくなりますか？

2020/04/22(水) 20:56:26.13

カルダモンは主張強いからホールにパウダー足すとバランスぶっ壊れると思うよ
それを逆手に取ったカルダモンチキンとかの料理はあるけどね

2020/04/22(水) 22:11:17.54

なるほど、やっぱりホールだけで十分ですねありがとうございます

逆にホールとパウダー両方使ったほうがいいものってありますか？

2020/04/22(水) 23:11:16.26

>>454
自分は基本一晩寝かすので、ホールを使って作って
翌日カルダモンパウダー入りのガラムマサラを少し足します。

まあそこは好き好きってことで。

2020/04/22(水) 23:11:30.46

ホールは油に香り移したら捨てるだって食うとき邪魔くさいんだもん

2020/04/22(水) 23:20:25.01

タマネギ炒めながら捨てるよね

2020/04/23(木) 01:49:02.52

その都度ホールをパウダーにしてます。
ホールしか使わないけどホール状ではないという使い方です。
そうすればホールの使う理由、ホールの欠点、パウダーを使う理由、パウダーの欠点を保管出来ます。
カルダモンとシナモンは煮ても食べられない程硬いので篩にかけます。

2020/04/23(木) 02:06:25.80

>>460
クミンも自分でパウダーにしてるの？

2020/04/23(木) 02:48:04.69

クミンもしてます

2020/04/23(木) 03:07:34.97

>>460
俺も一緒だ

2020/04/23(木) 04:40:03.07

カルダモンはホールでもなくパウダーでもなく
殻の中の粒を調理の後の方の段階で入れるのがちょうどいいと思う

2020/04/23(木) 09:54:51.96

ホールのまま入れとく人あんまりいないんだな
ホールスパイスって香りを油に移すとき焦がさないようにって言われてるけど玉ねぎ炒めるときに結局焦げちゃわない？みんな取り出してるの？

2020/04/23(木) 11:26:35.82

インドカレーだとホールスパイスそのままなイメージだけど違うの？

2020/04/23(木) 13:19:57.17

どっかの動画のインド人のシェフがホールは香り
パウダーは味を付ける役割りってた。

2020/04/23(木) 13:59:43.60

ベランダのカレーリーフが芽吹いとる

2020/04/23(木) 14:05:33.31

ええやん

2020/04/23(木) 14:11:33.25

カレーリーフどこで買ったん
通販？

2020/04/23(木) 15:46:26.05

ところでカレーに入れるトマトってホールトマトと生のトマトどっちがいいんですか？

2020/04/23(木) 17:37:17.47

本場は生トマトですね。

2020/04/23(木) 17:39:57.05

スパイス屋のおばちゃんが栽培してることもあるで
そういうのがメンドかったら通販やろな

2020/04/23(木) 19:26:23.84

間違いなく生トマトの方が旨いけど週4くらいで作ってるとホールトマトの利便性とコストに甘えちゃう

2020/04/23(木) 20:43:36.66

了解、ありがとうございます今までホールトマトだったんですが生トマトでやってみます

2020/04/23(木) 21:07:45.82

自分は生トマトで美味くなった記憶はあんまり無いな
生トマトってちゃんと煮崩さずに生感を出した方がいいの？
それだと水分が抜けなくて味がボケるから強めの塩とかが必要と思うけど

2020/04/23(木) 21:10:59.75

>>462
ごめん
ターメリックについて聞きたかった
何故かクミンなんて書いていたｗ

2020/04/23(木) 21:11:57.10

>>468
秋になると実がなるよな
おいしくないけど

2020/04/23(木) 21:19:40.19

生はフレッシュな感じを活かしたい時にいいんじゃないの

2020/04/23(木) 21:32:33.41

>>477
ターメリック、チリパウダー、パプリカはパウダーですね。

>>476
インドのトマトの価格は1キロで7円～35円くらい。
日本は150gのひと玉100円くらい、トマト缶400gで100円くらいなのでコスパ的にトマト缶をつい選びますよね。
インドではイタリアから輸入した際トマト缶が高級食材になるので生を使うという物価の差もあると思われます。
トマト缶は赤色を付ける為にも利用してます。

2020/04/23(木) 21:34:40.25

日本の気候で冬を越せれば栽培に迷わないんだけどな…カレーリーフ

2020/04/23(木) 23:00:54.35

>>480
なるほど
やっぱりそうなるよね

2020/04/23(木) 23:02:01.08

>>481
日当たりの良い場所でビニールかぶせて過ごさせれば
一応冬越せるぞ＠東京

2020/04/23(木) 23:35:15.03

>>483
そっかぁ…かつてハイビスカスを同じようなビニールの過保護をもってしても守ってあげられなかったからなぁ。@北総

2020/04/24(金) 07:20:21.10

本格的なカレーってスターアニスは入ってることが多いですか？
スターアニス入れるとどんな感じになりますか？

2020/04/24(金) 07:58:21.27

多いかどうか知らんが入ってることはある

2020/04/24(金) 09:19:59.11

現地の野菜って全然水分無くて甘くないんだけどそれがカレーとかには都合いいんだよな
日本のトマトとかみずみずしさ、ジューシーさ、甘さとか生食意識して作られてるの多いからちょっと目指す味が狂うんよな

2020/04/24(金) 10:36:41.32

トマト生で食わんらしいな

2020/04/24(金) 12:51:04.96

おれは缶詰のホールトマト一択
生より美味しくできると思ってる

2020/04/24(金) 13:56:53.73

基本缶トマトを使って作って
後から生トマトを刻んで入れたりする。

2020/04/24(金) 19:58:00.59

10箇所近くスーパー行ったんだけどディルのパウダーが売ってるとこが無い
ネット見たらSBであるはずなんだけどスーパーにはおろしてないのかな