炒飯を上手くつくるためのスレッド
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0001名無しさん＠お腹いっぱい。
NGNG0488ぱくぱく名無しさん
NGNG0489486
NGNGまぁそうなんだけどさー
>>488
生米とかでもできそうですよね
この前知り合いの調理師の人に教えてもらったんですが、
「フライパンをゆっくり押し出すようにして、素早く引く。」とのこと。
でも、実際やってみるとなかなかウマくいかねーんですよ。
チャーハンを上へあげようあげようと意識してやってるのがダメみたいね。
自分の不器用さを恨みます
0490ぱくぱく名無しさん
NGNGフライパンを斜め前方にやる感じです。
上下の動きではなく、横にスライドさせるつもりでやってみてください。
0491ぱくぱく名無しさん
NGNG0492486
NGNGこぼれずにひっくり返せるようになってきますた。
やっぱ慣れだね
0493ぱくぱく名無しさん
NGNG味が均一に回らないとか
0494ぱくぱく名無しさん
NGNGテフロン加工のフライパンに米粒よりちいさい穴が２０〜４０個ぐらい
あいている。この穴から直火が通るのでパラリと仕上がるのだそうだ。
確かにチャーハンには向いてるかもしれんが…。
誰か使ったことある人いる？
0495ぱくぱく名無しさん
NGNG0496486
NGNGこれですかー
0497ぱくぱく名無しさん
NGNGパラパラ炒飯にはなりましたが、手際が悪いせいかコゲコゲに
なっちゃいました。
強火でコゲコゲ回避方はありますか？
あと、ごま油でだいぶ美味しくなりますた。
0498ぱくぱく名無しさん
NGNGバラバラの黄金チャーハンにしたいんだけどコツはありますか？
0500ぱくぱく名無しさん
NGNGチャーシュウ作った時に出るダシの香りと思うんだよ、つまり、
醤油と八角の香りなんやと思うねん、以外にプロの隠し味って、
そうゆう「捨てる部分」にあると思う、プロって、お金儲けだから
安く美味く作るのが勝負だからね、旨味は、肉＝ガラ・野菜＝クズ
・出汁＝捨て出汁なんかに結構あるからね。
0501バスケットマン
NGNG（ちなみに、油はサラダ油でいいですよ。）あと、作り終わったら刻んだ生の赤唐辛子を入れると、
メチャクチャスパイシーでダイエットに◎！
0502ぱくぱく名無しさん
NGNGほんとにパラパラになりますた。ありがとう
今まで私が作ってたのはやっぱ焼き飯だたわ
火力の弱いガス台でも、テフロンでもおいしく出来るのね
これから炒飯が続きそうな予感でつ
0503ぱくぱく名無しさん
NGNG0504ぱくぱく名無しさん
NGNG炒め溶きたまご飯じゃねえんだぞ。
0505ぱくぱく名無しさん
NGNG具とみる人と、米粒をくるむ為のものと
両方の見方があるのだ
0506ぱくぱく名無しさん
NGNG俺もその意見に賛成。
ご飯と卵を一緒に混ぜるだなんで
卵かけご飯を炒めただけじゃん。
0508ぱくぱく名無しさん
NGNG何でけんか腰なのか・・・。
昔乳化乳化騒いでたヤツの仲間か？(w
0509ぱくぱく名無しさん
NGNGあれ？知らないの？卵は２個使うんだよ。
一つはボールで溶いてご飯と混ぜ合わせる。もう一つは炒める時に入れて、
具とする。
やっぱり卵一個じゃ足りないです。
0510みんな試しにやってみ
NGNG>>508
上の方で「うまくいきました」なんて書いてるのはオメエだろう。ジサクジエンヤロウが。
まずてもん食わされて気分いいやつがいるか。
まずいもん自信たっぷりに紹介すんな！
>>509
> あれ？知らないの？卵は２個使うんだよ。
論 外
0511ぱくぱく名無しさん
NGNG0512ぱくぱく名無しさん
NGNG論外は510だね
0513溶き卵ごはんを炒めてチャーハン
NGNG￣￣￣￣￣￣￣￣￣∨￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
ぅぉぇっぷ
〃⌒ ヽフ
/ rノ
Ο Ο＿）***
0514ぱくぱく名無しさん
NGNG( ´,_ゝ｀)ﾌﾟｯ
0515 ↑
NGNG↓
∧∧
/⌒ヽ)
i三 ∪
〜三 |
(/~∪
三三
三三
三三
ｲｲﾖｲｲﾖｰ
∧_∧ ｯﾊﾟｼｬ ｯﾊﾟｼ
( )】
/ /┘
ノ￣ゝ
0516ぱくぱく名無しさん
NGNGNHKのガッテンかなんかの番組で
中華のプロが浦和座でとき卵ご飯チャーハンにしてました
まねしてるけど、うまいよ。トーシロには最高って
あれ、ｶﾞｲｼﾂでした？
0517ぱくぱく名無しさん
NGNG0518ぱくぱく名無しさん
NGNG数年前から広まった気がする。
0519ぱくぱく名無しさん
NGNG俺もあるある大辞典で見たし。
たまご投入→すぐさまご飯投入
で確定だよね？
0520ぱくぱく名無しさん
NGNG2)ご飯投入→すぐさま卵投入
両方やります。1)がほとんどだけど。
卵ご飯にするのは食器が余分に汚れるからやらない。
0521ぱくぱく名無しさん
NGNGでも炒め方がだめならどっちにしろうまく逝かない。
0522ぱくぱく名無しさん
NGNG別入れじゃ余計駄目そう
どっちが好みかは別問題としても
卵ご飯が作りやすいのは（失敗しにくいのは）確かだと思う
0523ぱくぱく名無しさん
NGNG俗に言う野菜イタメの炒めるとは共通項もあるが、「炒」は文字通り
火が少ないと表記されているが、中華は炎の料理と言われるように
強い火で一気に炒めるのが基本なのだ。
「炒」に至らない香具師には、いろんな「ごまかし方法」はあるのだが、
「炒」を知って、あえて、ごまかしに走るなら許されると思う。
いや・・・・ごまかしは所詮ごまかしだが。
0525ぱくぱく名無しさん
NGNG油をケチったりとか、具の投入方法を間違えたり、
基本的に場慣れしてなかったり(均等に炒めるという作業が下手など)など、
失敗する要素はたくさんあるな。
マズイとか言ってる人はもしかしたら上記のようになってるのかも。
ご飯先炒めはその点無難だね。
予め失敗半生オムレツみたいのを作って、
ご飯炒めたあと最後に投入する方法が安全な道だろうなぁ。
0526ぱくぱく名無しさん
NGNG炒飯を上手に作るのと、楽に作るのとは意味が違うのだ。
0527ぱくぱく名無しさん
NGNG火力が弱いと、よ〜く炒めないとダメみたい。
0528ぱくぱく名無しさん
NGNGいつか雷おこしみたいになったね。食ったけど。
俺は具を沢山入れてそれでなるべくご飯同士がくっつかないように
する事が多い。ネギは必須。タマネギも。
0529ぱくぱく名無しさん
NGNGそうです。僕も普段はタマネギを入れて、ほぐし易くします。
あと、ピーマン・人参・ソーセージの、みじん切り・・・。
炒飯じゃなくて、焼き飯ですね。
顆粒のブイヨンやコンソメを加えたら、美味しいです。
0530ぱくぱく名無しさん
NGNG>>529
焼き飯というのも以外に難易度高そう。
具を炒めたところにご飯入れてほぐしていくんですよね？
黄金チャーハンにしなくても、卵なしではパラパラにできないです。
053144
NGNGココの一番下、すげー面白いYO! 携帯対応なのが嬉しい！
0532ぱくぱく名無しさん
NGNGそんなことないですよ！
丁寧に、木べらで切りながら炒めると上手くできますよ。
タマゴは、仕上げに入れると固くならないし・・・。
とにかく、木べらで、ほぐすのがポイントかな。
家庭料理の範囲ですけど。
0533ぱくぱく名無しさん
NGNGなる程「丁寧に、木べらで切りながら」がポイントですね。
卵なしでご飯を炒めるときにチャーハン式に中華お玉でガッツンガッツンつぶして、
煽るとご飯全体が１つの団子になって浮かぶという恐ろしい現象が生じてました…
＞タマゴは、仕上げに入れると固くならないし・・・。
そうなんですよね。チャーハンは卵使ってご飯をパラパラにするけど、
必前的に卵に火が通りすぎになるんですよね。
0534ぱくぱく名無しさん
NGNG卵加えた直後に塩コショウと中華ダシを入れていったんフライパンから出す。
ご飯を軽く炒めて具を投入。
強火で炒めて最後に醤油を少々。
0535ぱくぱく名無しさん
NGNG大量に入れて辛くしてもまたうまいけどね。
0536■転載■
NGNG1 ：ぱくぱく名無しさん ：02/12/06 14:18
パラパラ作るのって難しいけどいい方法ないかな？
母に聞いても意味分からない説教になっちゃったんで誰か教えてください
2 ：魚類 ◆PZGoP0V9Oo ：02/12/06 14:24
やっぱ中華なべでしょう 女の人いやがるやろうけど
部屋に煙たちこめて、床つるつるなるくらいの気持ちで。
モチロンのろのろはダメ 多少具が飛んでも、そんなもん無視
強火で手早くいためれば はい、出来上がり。
3 ：ぱくぱく名無しさん ：02/12/06 14:56
先に卵をボウルに溶いておいて、ゴハンを混ぜておくと、ぱらぱらになるよ
4 ：ハム ：02/12/06 15:00
ご飯炊く時に油を少量入れて炊くとほぐれやすくなります。
こころもちですが・・・
5 ：ぱくぱく名無しさん ：02/12/06 15:16
一粒ずつ炒めてください。
8 ：ぱくぱく名無しさん ：02/12/06 16:52
とにかく「一度にたくさん作らない」ことと「具を先にひと炒めしておく」こと。
この２点さえ守ればそれなりに美味くいく
9 ：ぱくぱく名無しさん ：02/12/06 17:42
火かげんもとっても大事。中華鍋だったら強火にかけて煙が出るくらい
ほっとく。そしてから油を入れる。油も入れすぎてもいけないしその
反対でもダメ。だいたい一人前で大さじ一杯くらいが適量。
そしたら卵を入れ、固まらないうちにごはんを入れ、ご飯全体が
黄色くなるくらい鍋をよく煽る。そしてあらかじめ用意しておいた
具、調味料などを次々入れていき全体に良く馴染んだら完成。
この間5分以内。低温で炒め過ぎるとべちゃべちゃなチャーハンになるので注意。
ご飯はかならず温かいものか最低でも室温以上のものを使うこと。
冷たいご飯だと鍋に入れたとき温度が上がるのに時間がかかり結果
油っぽいチャーハンになってしまいます。
あらかじめ温かいご飯に日本酒などを大さじ一杯程度ふりかけておく
のも手だと思います。アルコールはご飯のデンプンの粘度を低下
させる働きがありパラパラのチャーハンになるはずです。
高温で炒めるためにアルコールの匂いも気にならないハズです。
以上、頑張ってください。
0537■転載■
NGNGボールに溶いた卵にごはんを....もそうだね。
こないだ試してマズくてカッとした。
17 ：魚類 ◆PZGoP0V9Oo ：02/12/06 23:45
2の補足 ﾗｰﾄﾞを使った方がいいでしょう
一度米，や具を炒めておいて（味付け無し） ざるか何かに一旦おいとく。
この辺りは中華屋のﾘｱﾘﾃｨｰを加味（W その後は前述です。
21 ：ぱくぱく名無しさん ：02/12/07 06:50
焼き飯がﾊﾟﾗﾊﾟﾗになってしまうんですけど、
うまくﾍﾞﾀﾍﾞﾀに炒めるｺﾂを教えてくさい。
22 ：ぱくぱく名無しさん ：02/12/07 07:03
コシヒカリの新米の炊き立てのご飯（水分減らしたりしないで炊く）を使い、
卵は使わないor別に炒めて後から投入。
23 ：魚類 ◆PZGoP0V9Oo ：02/12/07 08:43
弱火でトロトロ炒める。
25 ：ぱくぱく名無しさん ：02/12/07 13:59
「太る」のが気になるなら、一日一食にしたら。ドカ食いの害は無い。
実践しない人が色々ユートウだけと尾も割れ。
一日、一食、健康 のKWで検索されよ。太ったライオンはいないよ〜ん。
0538ぱくぱく名無しさん
NGNGでかすぎると最初大変です。。。。
この場合えんえん炒め続けることで最終的にはぱらぱらになりま
すが。焦げた卵も美味し。
0539ぱくぱく名無しさん
NGNG0540少し訂正
NGNG中華鍋 できれば30cm以上の厚手（1.6mm）の鉄製の物
玉杓子 柄がしっかりしてる物
全ての材料を手の届くところに並べておく。
ご飯は2時間ぐらい前に普通の水量で炊いておく（炊き立てはムリ、固めもおいしくない）。
白煙が出るまで中華鍋を熱し油をなじませる。
一度油を空け、冷たい油をまわし入れる。全部で大さじ2杯ぐらい。
溶き卵2個分を入れ、周辺がふわーっと膨らんだところで大きく1回混ぜる（2秒経過）
皿で粗熱を取った温かいご飯を1合、まだ固まってない卵の上に乗せる（5秒経過）
玉杓子を伏せ、切るように5回程度ほぐす（8秒経過）
鍋を大きく振って、ご飯を下、卵を上にひっくり返す（10秒経過）
再び切るようにほぐし、卵とご飯を混ぜる（15秒経過）
ココからがミソ。鍋を時計回り、伏せた玉杓子を反時計回りにまわす。
すると全体がまんべんなく鍋の中で舞う。このとき鍋はなるべく五徳から離さないように。
こすってもいいつもりで、ガーッとやる（25秒経過）
すると、ダマになっているご飯が上のほうに集まってくる。
（砂利と砂を混ぜて振ると、砂利が上に上がってくるのと同じ原理）
それを玉杓子で切り、底で軽く潰す。そしてダマがなくなるまでガーッっとを繰り返す（40秒経過）
刻んでおいた叉焼、またはすでに9割火を通してある具を投入し
塩・味の素（白い普通の物）を全体に振る。またガーッとする（60秒経過）
刻んでおいたネギを投入（70秒経過） そのまま混ぜずに
すでに混ぜ合わせておいた醤油1cc、招興酒1ccを鍋肌に沿わせる（75秒経過）
ネギと香りが全体にまわるように2〜3回大きく振って完成（80秒経過）
ぱらぱらなのにしっとりの蛋花炒飯（たんほあちゃおふぁん）できあがり。
0541ぱくぱく名無しさん
NGNG昔の家庭料理 玉子等具になるものはあらかじめ炒め、あとでご飯をいためているときに混ぜる。
中華料理店系 玉子投入、御飯投入、その後具を投入。
最近のテレビ 玉子御飯炒め。
細かい違いはもっとあるが、どの調理法も覚えていれば何でも役に立つよ！
0543山崎渉
NGNG0544ぱくぱく名無しさん
NGNG0545ぱくぱく名無しさん
NGNG0546ぱくぱく名無しさん
NGNG自分が中華鍋を振った炒飯（卵、葱、ﾁｬｰｼｭｰ）が失敗したら
（こげたり、べチャッとなったり）激鬱になるが
母がテフロンフライパンで作る玉葱、ﾋﾟｰﾏﾝ、ﾆﾝｼﾞﾝ、ｳｲﾝﾅーなんかが具の
「焼き飯」はなんかしらんが旨い。「もうないのん？」とかいって母の分ま
で横取りしてしまう。
かーちゃんごめんね。
0547ぱくぱく名無しさん
NGNG0548ぱくぱく名無しさん
NGNG0549ぱくぱく名無しさん
NGNG成分が卵黄と脂だからいい具合に表面をぱさっとさせる。
酸味が塩けの角を取ってまろやかに。
むかーしのエッセに載ってた。
鮭チャーハンとかのときは魚の臭みも消えてなおよし。
入れすぎ注意な。
３人分で大さじ１くらいかな。
0550ぱくぱく名無しさん
NGNG0551ぱくぱく名無しさん
NGNG２、焼豚、しいたけ、にんじん、長ネギ、たまねぎを刻む。
３、ながねぎ以外を塩コショウなどで味付けしながら炒めて、小皿に上げる。
４、干ししいたけを戻したダシ汁に醤油、ガラスープを加える。
（多くしすぎるとべっとりする）
５、フライパンを煙が出るまで焼き、ラードを加える。
６、火を弱火にして溶いた卵を落として一回だけお玉でかき混ぜる。
７、速攻でご飯を加えて中身をひっくり返してからひたすらかき混ぜる。
８、ほぐれたら具を加えて（長ネギも加える）ひたすらかき混ぜる。
９、塩で味付け。
１０、４で作ったスープを鍋肌から加えて少し煽って出来上がり。
こんなんでどうでしょうか。おかしいところがあったら
どんどん指摘してください。
0552ぱくぱく名無しさん
NGNG混ぜた方が良い、弱火にはしないで中火ぐらいがよいかも。
スープを入れないほうが好き。
0553ぱくぱく名無しさん
NGNGあと個人的に、しいたけ入りは許せん！
0554ぱくぱく名無しさん
NGNG更にヘラではなくお玉で混ぜるとベチャッッとしないで上手く出来る
0555ぱくぱく名無しさん
NGNGだとしたらオタマなんかも鍋と一緒に温めといたほうがいいんでしょうね。
0557ぱくぱく名無しさん
NGNG芯の全然炊けてない米だったけど、大丈夫だった。炒飯って良い
0558ぱくぱく名無しさん
NGNG・ご飯を入れて炒める
・オイスターソース小さじ1と酒大さじ1を混ぜた物を入れて炒める
・ｹﾞﾗｹﾞﾗ
0559ぱくぱく名無しさん
NGNG0561ぱくぱく名無しさん
NGNG１合ってなんカップ？でしょうか？
２００CC１カップが１合でしょうか？
板違いならすみません。
0564☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
NGNGhttp://www5b.biglobe.ne.jp/~ryo-kyo/osu.html
★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆
0565ぱくぱく名無しさん
NGNGわかりますた。
ども。
0566ぱくぱく名無しさん
NGNG0567山崎渉
NGNG0568ぱくぱく名無しさん
NGNGｳﾏｰで家族全員おかわり。
0569ぱくぱく名無しさん
NGNGいいなぁ。幸せそうだなぁ。。。
0570ぱくぱく名無しさん
NGNG二人と言うと家族としては寂しいし
十人と言うと炒飯だと気が狂うな
0571ぱくぱく名無しさん
NGNG分量はｺﾞﾊﾝ茶碗に軽く一杯に対してｼｮｳｶﾞ親指の先くらいを
米粒くらいにミジンにして。
他にはﾈｷﾞ、ﾀﾏｺﾞくらいかな。
味付けは軽く塩、胡椒するくらい。
醤油は使わない方が漏れ好み。
薄味がお勧め。
ﾀﾏｺﾞ先入れ、ﾀﾏｺﾞご飯炒め、両方試してみたけど
漏れ程度の腕前＆舌ではそんなに違いはなかったよ。
どっちも美味しかった。
漏れはｼｮｳｶﾞが大好きだから、普通の人は美味しいとは
思わないのかもしれないけどね。
実際、ｶﾉｼﾞｮに作ってやったが、ﾋﾞﾐｮｳな顔してた。
さすがにﾏｽﾞｲとは言わなかったが、積極的にｳﾏｲとも
言えなかったらしい…。
ｼｮｳｶﾞ好きの人はお試しあれ。
0572ぱくぱく名無しさん
NGNG生姜はいれないけど、紅生姜いれることはあるよ
0573ぱくぱく名無しさん
NGNG>>571
生姜プリンはつくるかい？
１）生姜の絞り汁大匙１を準備、カップに入れる
２）なべに牛乳、砂糖を入れ（ちょっと甘くする）煮立たせないよう６０度ちょいほどに加熱
３）ショウガの絞り汁を入れたカップに温めた牛乳を注ぐ
４）１〜２分静かにおいておくと、なんとも気が抜けた風にゆるく固まったり固まらなかったりする
0574571
NGNG紅ｼｮｳｶﾞかー。盲点だったよ。今度やってみよ。
>>573
生姜プリンは作ったことないなー。
でもｳﾏｿｳ。ﾁｬﾚﾝｼﾞしてみようかな。
どうせｶﾉｼﾞｮ一緒に食べてくれないだろうから
一人の時に作ってみるかな。
ゼラチンとか入れなくてもいいのかな？
ところでカニを炒飯の具にするとき、
味付け＆sub具は皆さんはどんな風にしてますか？
僕は塩、胡椒で味付けして余熱でレタスを混ぜますが
今ひとつ、満足な出来になりません。
0575ぱくぱく名無しさん
NGNG作ってみたいんだけど全くわからん。
0576ぱくぱく名無しさん
NGNGおおケチャップ！
むかし母が作ってくれたチャーハンケチャップだったなあ。
中国人の基本は、まず油で葱を炒め、油に香り移してご飯を炒めて、卵加える。
んで、塩、胡椒。これが一番プリミティブ。
これのほかに、鶏出汁のスープで味付けたり、醤油入れたり、
味の素どばっと入れたり(汗、干貝柱の戻し汁で風味つけたり
多様なチャーハンがある。
0579ぱくぱく名無しさん
NGNGああ、卵先に入れるか後に入れるかについてまで中国人の基本って
言うつもりじゃなかった。すまん、怖いな。侮ってたよ
>>578
ウマいんじゃない？ 醤油と砂糖で甘辛く煎ったひき肉でもウマそう。
自分だったら、それに、あげ際にレタス細かく切った奴加えるかなあ。
結局チャーハンはセンスだよね。
嵐山光三郎の夕焼けチャーハンみたいな奴もすきだし、黄金チャーハンも
翡翠チャーハンも好きだ。
チャーハン万歳！！
と、布団に特攻するぱくぱく名無しでありました
0580元中華料理人
NGNG家庭の火力は4000カロリー 業務用中華レンジは種類にもよるが
20000〜3000カロリーでどうしてもこの差を埋めるには
一度に作る量と鍋の温度が重要です。特に火力に似合う量です。
鍋を煙心が出るまで熱し、多めの油を入れて馴染ませます。
余分な油を捨て溶いた卵を炒れ、卵が固まる前にご飯を入れます。
（腕に自信があるなら卵を炒れる前に更に鍋を熱してください。）
ご飯を入れたらお玉を縦に持ち、ご飯をたたく様にほぐします。
（ここで鍋を煽りながらほぐしてください。）
ある程度ほぐれたら味付けです。
塩、化学調味料、胡椒、お酒の順で入れ最後に醤油をたらします。
醤油をたらす時は鍋肌ではなくご飯に直接です。
好みにもよりますが、一口食べた時に美味しいと思う炒飯で最後に
飽きてしまう炒飯よりも、初めは物足りなくてもかんでいるうちに
味が出てきて最後まで美味しく食べられる炒飯を目指してください。
叉焼のコマ(業界用語 チャンコマ)が美味しければ美味しいほど
味のある炒飯が出来ます。料理はバランスです。
0581ぱくぱく名無しさん
NGNG元プロの、料理はバランスとノタマウ貴兄。
醤油は、なぜ、鍋肌ではなく直接なのか
根拠を示して下され。チャーハンの初心者に対しては
迷いを与えることになりますぜ。
0582ぱくぱく名無しさん
NGNG醤油は、味付けのときはご飯に直接、香り付けのときは鍋肌に
と言ってたような記憶があるが、定かではない
元プロさんの意見も聞かせてほすい・・・
0583元中華料理人
NGNG醤油が焦げて苦みが出るから
と言うよりは自然な味を求めているので･･･。
0584ぱくぱく名無しさん
NGNGま、いろんな意見がある。
0585ぱくぱく名無しさん
NGNGたとえば、薄めた醤油を鍋肌というワザもあるでしょう？
醤油は鍋肌から、と言われていることには
根拠があるのです。根拠通りに実行できないヘタクソも
いますけれど、その辺は経験で乗り越えるしか無いと思います。
ごはんに直接醤油を入れることによるデメリットも無いとは言えません。
0586元中華料理人
NGNG煽りながら入れるわけでそのときの温度も当然高いです。
すべてがご飯にかかるという訳ではないので風味もつきます。
0587ぱくぱく名無しさん
NGNG上からかけてもちょびっと底まで行くよ。
直接がけのデメリットとは何ですか？
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