【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 13:15:21.43

効果と作用で言葉遊びしたいだけでレスするような人間になると思って
お前の両親はセックスしたのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 13:53:22.02

美味しい燻製を食べたいのだが、通販してるとこでお前らのオススメ店教えてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 15:15:42.76

>>951
無いの？
浸透圧の関係で塩に弱い菌は死ぬと思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 18:41:19.17

>>951
馬鹿か

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 20:31:16.05

>>954
>>955
ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 09:42:45.11

＞Q. 塩漬けは何故する？

＞A. 味を調える事と浸透圧による脱水
＞冷蔵庫もない時代食材を脱水をするとしたら？釣れた魚を天日干しにしても、湿気の多い土地だと一瞬で腐る。そこでまずは塩漬けにして浸透圧の関係で食材の水分を排出させる。
＞よく塩が殺菌や防腐作用を持っていると勘違いされている方がいるが、塩漬けにすることによって、食材の水分が排出され雑菌が繁殖しにくい状態にしているのであって、塩自体に殺菌作用は無い。
＞これが燻製前に食材を塩漬けにする理由である。つまり今の時代、冷蔵庫や機械を使って脱水が出来る為、塩は2％位の濃度でもいいという事になる。
＞実際自分は、塩抜きが面倒な物は2％位の濃度で塩漬けをしている。言ってみれば塩漬けというより味付けである。ただやはり本格的なベーコン等を作るときは10％程度の濃度で塩漬けをした物が断然美味しい。つまり塩は脱水という意味に加え、味を調える意味もあるのだ。

なるほど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 10:16:08.39

すんき漬けという長野県の無塩の長期保存の奇跡度が高まるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 15:59:52.00

>>957
はえー参考になるな、殺菌にはなってるけど塩自体が殺菌してるわけじゃないのね
美味しさに関係あるなら塩抜き出来るようにならんとあかんか、めんどくさがらず覚えるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 18:25:25.30

食材の浸透圧もそうだが、菌の浸透圧が変わるから死ぬ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 18:41:50.74

>>959
雑菌繁殖をしにくい状態にすると書いてあるけどね
糠漬けやたくあんは、６％を維持すると腐敗やアルコール発酵防止になる。
何十年も前の塩鮭は北海道から冷蔵無しの輸送に耐える塩漬けだった。
焼くと鮭の表面に白い塩が浮き上がる。
お茶漬けなら鮭の切れ端で2膳ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 18:43:47.11

とりあえず>>955が馬鹿だったってことでOK？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 19:45:50.31

ぶっちゃけメカニズムがそうだってだけで言葉のあやって気がしなくもないわ
厳密に言うなら殺菌性はないけど殺菌作用はあるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 22:55:02.14

https://crd.ndl.go.jp/reference/modules/d3ndlcrdentry/index.php?page=ref_view&;id=1000188045#:~:text=%E9%A3%9F%E5%A1%A9%E3%81%9D%E3%81%AE%E3%82%82%E3%81%AE%E3%81%AB%E3%81%AF%E6%AE%BA%E8%8F%8C,%E4%BD%8E%E4%B8%8B%E3%81%AB%E3%82%88%E3%82%8A%E6%8A%91%E5%88%B6%E3%81%95%E3%82%8C%E3%82%8B%E3%80%82

作用として殺菌と防腐効果はあるみたいだけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 23:27:35.46

バーバード大学を主席で卒業した奴の脳とそっくりなキンタマの皺が言うには塩で死ぬ菌はいるらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 01:19:58.42

>>963
くやしいのうｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 05:37:31.93

雑菌がいるという前提がよく分からんな
そんな不衛生な環境で燻製作りをしているのか
腐りかけの肉を使っているのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 09:27:06.15

よっぽどな無菌状態に出来る施設じゃなければ雑菌は存在するけど
カプセルベイビーが書き込んでいるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 09:49:25.78

ここ、たまに本当にアレなおじさんが登場して無茶苦茶な知識を披露するよねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 11:20:03.28

もしかして新鮮なレバーは無菌という考えのお方なのかしら…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 12:10:46.16

>>967
無菌室が完全に無菌だと思ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 15:59:48.45

俺の手は無菌
とか思ってそうやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 08:06:29.58

でも塩って腐ったり虫わかないよね
わく？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 08:29:01.39

塩の中に蛆虫でも落としてみたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 08:54:13.49

ナメクジには塩を振れ
というのは昔から言われている

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 17:42:36.85

それは浸透圧の話やろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 18:05:22.82

そうだよ
塩の効果は浸透圧

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 18:17:35.01

浸透圧で脱水されて菌の繁殖が抑えられたり死んだりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 18:25:05.77

それを「塩に殺菌作用がある」と勘違いしてしまうんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 18:39:47.69

燻製ではやったことないけど
砂糖でも水抜けるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 19:00:58.57

>>980
逆じゃね？
ついでにスレ立てよろしく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 19:20:46.64

繁殖が抑えられるのはカビなどの微生物だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 19:23:19.60

元々水分含んでる肉とかに砂糖は保水性上がるけどドライフルーツとかにも砂糖まぶされてるね

>>980さんいないの？スレ立てどうするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 20:43:37.58

>>983
保水性があるから、乾き過ぎ無いようにってことじゃない？
あとは風味の面。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 21:17:45.11

たてるわよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 21:19:54.34

あい
【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1620821906/

次スレでは塩の作用云々の喧嘩はもうすんなよー
塩自体が殺菌防腐性持つわけではないが脱水により殺菌作用や防腐作用を示す。これでええやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 02:28:23.59

サーモスタットのstartとstopの設定ってどんくらいの差でやるのがベストなんだろ？
例えば70度で2時間って設定の場合、65～70度って5度ぐらいの差でやってみたんだけど、どうしても75度くらいまで上がっちゃうんだよな
かと言って逆に60度～65度だと70度保つのがが短い
5度差はそんなに考えなくてもいいんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 06:32:52.08

今度は加熱による殺菌と肉の中心温度とタンパク質の凝固と分水作用で喧嘩始まるのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 06:33:10.55

>>978
そうだよね～
　「殺菌」の定義が崩れるよね
浸透圧で菌の細胞膜が壊れたら普通は殺菌効果あるってなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 07:12:41.30

元より殺菌に定義が存在しないから崩れようもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 08:19:53.89

○○自体に△△の効果があるのと
○○の□□の効果で△△の効果がある

では全然違うでしょ。
例えば酒は飲んだら死ぬのか、飲みすぎによる過剰摂取で死ぬのか。
この違いわからないならしょうがないけど。

>>987
スモーカーのサイズ、熱源、気温等々の条件次第だから、何とも言えないね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 11:01:23.34

塩には食材を日持ちさせる効果があるとか、熟成させる効果があるとかはいいけど殺菌だけはダメなのか。
どれも脱水による結果なのに。

まあアルコールみたいに直接菌に働きかけて殺すわけではないからこだわる人の言いたいこともわかるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 15:39:44.71

>>992
それら全て塩の効果じゃなくて、塩の特性と使い方による効果じゃね？
まあ、言葉遊びに近い部分はあるけどさ。
とりあえずスレの終了と共にこの話題も終わろうぜ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 16:45:43.74

うぬ
スレ立て人もそう仰っておるわ

>>986
おつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 06:19:33.51

フグには毒があるって言ったら、フグは毒を持って無いって答えを返してるようなもんだろ

　フグや貝は自身で毒を生成してないから毒を持って無いって言い分に似てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 11:37:37.97

何トンチンカンなこと言ってんだよｗｗｗ
生物が後天的に毒を宿すのと塩の毒性を一緒くたにするとかｗｗｗ
>>955はよほど悔しかったんだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 17:12:04.73

>>996
？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 17:23:34.75

変なのはスルーだよ
触ったら調子に乗るだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 20:12:01.14

995と955間違ってんのかな
頭悪いのはどっちかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/19(水) 01:34:45.44

>>999
お前だよｗ

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