【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/05(金) 23:32:56.08

バラ肉を冷蔵庫で乾燥させてたら表面の一部がピンク色に変色してた（赤身も脂身も）
カビではなかったけど何だろう？皆さん経験ありますか？
5%ソミュール液に3日漬けて塩抜き後、1週間くらいたってると思う
表面はあまり乾いていませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 00:31:43.35

>>817
ソミュール液で5％ってそもそも塩抜き不要なぐらいの低い濃度だから、それを塩抜きした状態で１週間て単純に痛んじゃったのかもね。
ピンク色というのはよくわからないけど。
よかったらその肉の写真うｐしてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 04:02:17.52

>>818
それが焦って写真を取らないまま変色部分を削ぎ落としてしまいまして・・・

変色の仕方は生の豚赤身より鮮やかなピンク色で、匂いもほぼ無臭
調理後に味見したところ変な味はしないものの塩は入っていませんでした

一部の変色とはいえ脂身にまで同色が出ていたので
ソミュール液に浸かっていたときに染み込んだ肉汁の変質でしょうか？
不安を醸しますね・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 05:42:22.30

普通に血合いでは
冷凍－解凍すると出やすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 08:12:31.14

>>817
俺も血合いだと思う。サラダチキンとか作るとよくなる
あと、なんで5%？ちゃんと勉強した方が良いよ
ある程度旨みは凝縮はされるだろうけど、単純に賞味期限が切れた豚肉ダゾ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 11:05:21.64

サラダチキン作って血合いが出るって、どんな作り方してるんだろう…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 16:56:27.11

海外の動画だとウェーバーのグリルで燻製してる人が多いから試しにジャンボジョーっいうのポチッてみた
これならギリギリキッチンで使えそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 17:48:28.52

>>817
霊菌かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/07(日) 22:34:09.87

たくみ香房に使えるサイズの既製品の網ってある？
公式で出てれば言うことないんだがなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/09(火) 02:28:56.59

>>823
家で主に使うのならベストチョイスだと思うよ
下の炭の網にスモークウッド置いて放置でちょうど80度位で安定する
スモークウッドを使って温燻するのにちょうど良い体積なんだと思う
温度下げたかったら蓋の空気口開くと10度位下がるし
温度を上げたかったら炭を二個くらい入れて様子を見たりスモークウッドの反対側に火をつけても良い
網が直径45cmあって蓋を取ると食材にフルにアクセスできるから汗拭きも楽だし
大きさに抵抗がなければ本来の使い道であるバーベキューにも使えて非常に便利
うちは道のドン付きにあって庭は無いけどカーポートがあるので
燻製するときは車を路駐して場所作ってやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/13(土) 19:21:28.77

スモークチキンとチーズたっぷりのホットサンド美味い。燻製のみならず燻製を使った料理でおすすめあるなら教えて欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/15(月) 09:40:52.67

>>827
鯛や平目の刺身のサクを軽く燻製するのが好き
熱がこもらない様に工夫するといいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/15(月) 16:50:37.73

去年見たテレビでシェフが保存用じゃなくてすぐ食べる用ならって熱も余り加えず数十秒燻しただけだったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/15(月) 19:44:58.38

昆布じめとか薫製にしたら美味しそう
暑くならないうちに一回やってみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/16(火) 00:05:40.97

サーブ直前に焚きしめる道具かなんかあったよね
卓上で蓋取ったら煙が出るの

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/16(火) 06:33:19.67

ヴィレヴァンで売ってるね
https://vvstore.jp/i/vv_000000000204099/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/16(火) 15:16:20.84

キャンプに行ってこんなヘンテコなスモークマシン使えってか？
チャンクス放り込めば済む事だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/16(火) 22:57:04.15

すっぱムーチョ燻した奴いない？
酸味系はやっぱダメか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/17(水) 23:29:59.56

ちょっと聞いてみたいんだけど、燻製で材料を並べたときに微妙にスペースが開く時があるんだけど、ちょっとした隙間に追加できる手軽な材料ってどんなのがある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/17(水) 23:32:56.37

煙草

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/18(木) 01:18:23.21

>>835
チーズとかちくわとか定番のを小さく切って入れとけば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/18(木) 07:14:08.18

>>835
シャウエッセンとか、チーズ入りはんぺんとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/18(木) 07:40:19.62

セブンの焼きチョコみたいなやつよくやる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/19(金) 18:31:14.33

>>837
チーズは溶けるのが怖いのですが、ちくわは手軽で良さそうですね。今度やってみます、ら

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/19(金) 22:18:46.71

プロセスチーズならある程度耐えるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/19(金) 22:34:00.05

コンビーフ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/20(土) 09:11:25.78

ふのり

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/20(土) 16:09:33.41

チータラ、スルメ、ミックスナッツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/21(日) 11:33:01.22

SOTOのウッドを貰ったから久しぶりに使ったけど、相変わらず燃えがイマイチで途中で火が消えちゃうんだよなぁ。
それが嫌で自分は進誠産業のしか使ってなかったんだけど、SOTO使ってる人はどうやって上手く燃やしてるんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/21(日) 12:04:10.35

>>845
うちはスモークウッドを一切れ1分レンチンして乾燥したあとそのままキッチンのガスコンロで丁寧に着火してる。2切れ目以降はそのまま並べておけば自然と延焼する。

ちなみに2分レンチンするとそれだけで内部から着火するけど煙でえらいことになる。
いずれにせよ当然リスクはあるので自己責任で気をつけて。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/21(日) 14:12:40.19

>>846
なるほど。
とりあえずバーナーで全体を炙って軽く乾かしてから着火し、側面を下にして置いたら何とか上手くいった。
レンジで乾燥っていう発想は無かったなぁ。次回やってみるわ。ありがとう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/22(月) 21:45:45.02

燻香(フェノール値)の高いアイラに合う燻製をと思ったけど、香り同士がバッティングしてよくわからなくなる事が多いから最近はアイラには淡いもの合わせてる。今だと筍の煮物とか山菜系とか

燻製のアテはスペイサイドやアイリッシュのが合わせやすい
久しぶりにパンチェッタアフミカータ仕込むかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/22(月) 23:23:25.37

腸詰め作る人はどんなスタッファー使ってる？
今度買おうと思ってるのがこういうタイプなんだけど、縦型・横型どっちがオススメとかあったら教えてくだされ。

https://store.shopping.yahoo.co.jp/kainetspg/tv-g7ly.html?sc_e=afvc_shp_2327384

前は自家製ソーセージスレみたいのがあったと思うんだけど、今見たら無かったのでここで聞いてみた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/23(火) 07:34:46.00

いぶし処のソーセージメーカーST-173を使っている
羊腸はラム善から天然羊腸を購入
パナソニックのフードプロセッサーで捏ねている

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/23(火) 09:57:26.12

ソーセージはエマルジョンが出来るかどうかが決め手だけど
KEIMEXウインナーブルスチェン使ってから失敗することはなくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/23(火) 10:29:45.37

>>850-851
サンクス。
このソーセージメーカー、お手軽でいいよね。自分も使ってた。
ただ、エマルションタイプよりサルシッチャみたいな生タイプを作ることが多くて、
そうするとタネが硬めなせいか2台使って2台ともグリップが壊れてしまった。
容量的に充填回数も多くなりがちだから、今回は大きめで丈夫そうなやつを買おうかと。
ウインナーブルスチェンて調べたらスパイスミックスみたいな感じだけど、これでエマルジョンが上手くいくのはどういう原理なんだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/23(火) 10:46:27.40

自分のは自作スタッファーなのでちゃんとしたアドバイスできないけど
もし買うなら縦型で手が入る太さのものが使いやすいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/23(火) 12:18:18.26

>>853
スタッファー自作ってすごいな。
縦型は場所を取らないけど重心が高くなるから不安定そうなのと、タンクからノズルに繋がるパイプ部分の肉が
どうしても詰められなくて余ってしまうから、どうしようかな、と。まあ、普通に焼いて食べればいいんだけど。
横型は安定して余りも少ない分、場所を選ぶなーと。悩ましい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 19:43:56.94

美味いと思ったスモークチキンの成分表に鶏肉、食塩、砂糖、アミノ酸、香辛料しか書いてない
色々試行錯誤してるが近い味は出せてきた！
しかし、後二歩、いや三歩届かない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 20:07:14.91

市販のベーコンや、スモークチキン買えば良くね？
わざわざ自分で燻製とか馬鹿ッしょｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 20:12:43.15

煽りにマジレスもなんだが
燻製について語り合うスレでその言いぐさのがよっぽどアホっぽいなぁ

冷凍の子持ちししゃもがあるんで燻そうかな
燻製塩も作りたいけどししゃもと同時にやったら魚臭くなっちゃうか
ドンキで大手のチルド餃子がクーポン出てたけどあれも買って燻せば良かったかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 20:54:51.89

自作のベーコンやハムを食べたら買ったものはプラスチックみたいな食感に感じるよ
いいモノを食さないと味覚は磨かれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 21:30:28.53

久しぶりに半熟味たま燻製した
うまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 21:47:51.48

>>856
馬鹿だよ
どんな趣味でも馬鹿ほど楽しめるもんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 22:06:55.35

今週末は味噌の薫製やってみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 23:35:45.83

ジャンボジョー届いたから色々試しているけど進誠のウッドだと半分にして両サイド着火して80度で安定、1時間45分煙が出続ける
下の灰落としシャッター全開で立ち消えの気配は微塵もない

本体が適温に上がるまで時間がかかるのでカセットガスのバーナーで最初に本体をある程度炙ると適温に上がるのが早い

確かに食材に簡単に上からアクセスできるから汗拭き取るのが楽だけど
蓋を開けて横のスタンドに立て掛けるときに引っくり返しそうで気を使うのが欠点だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 23:41:58.28

で？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/31(水) 23:48:42.08

>>863
他に聞きたいことがあるなら直接的な質問をしなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/01(木) 00:02:29.95

>>864
このリアクションを見て「聞きたいことがある」て思える思考回路だからこそ、こういう書き込みができるんだろうな。
聞きたいというか言いたいことがあるとしたら、チラ裏の一言だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/01(木) 00:05:40.02

イヤな奴

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/01(木) 01:46:11.08

>>866
目の前にかがみあるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/01(木) 02:13:37.66

目の前にあるのはどれが一番溶けづらいか試すために買った
大量の6Pチーズの空箱たちだ

結局買いやすさも溶けづらさも雪印のプロセスが一番だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/01(木) 12:56:49.35

キューピーが燻製マヨネーズなるもの出してるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/01(木) 13:03:11.73

今更だけど、燻製スレで燻製グッズの感想書くのはスレタイ通りの行動だろうに「チラ裏逝け」ってなんかおかしいよな…

>>869
あれは材料のビネガーに燻製香がついてるんだってね
個人でお酢を燻製するとか大変そう（冷燻しなきゃいけない？）だからなかなか興味深い
めっちゃヒットしてて品薄だそうだがどこかで買えないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/01(木) 14:41:04.73

一昨日ドンキで箱積みで大量にあったの見たよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/02(金) 07:15:51.55

スモークウッド使ってる方は50本セットが売ってたら買う気になりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/02(金) 07:55:29.51

値段による

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/02(金) 21:08:56.84

料理店とかで使う業務用だから一般には売られてないらしいけど燻製エキスなるものがあるらしいね
液体で料理に混ぜると手軽に燻製風味が付くという

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/02(金) 21:22:41.00

燻液じゃね
干し肉作ったりしてなんちゃって燻製作る時便利で使ってる
塩抜きの過程で水に少し入れる程度が香りが染み込みすぎずいい感じ
自分のはナラ、クヌギの燻液なんだけど香味がイマイチ
サクラやモモ、リンゴ等の燻液があれば買いたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/03(土) 09:13:35.34

くん液は手軽じゃないから違うと思う
たぶん「醤油かけたら醤油味になる！」レベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/03(土) 11:32:12.75

スモークサーモンモドキつくるのにはすごく適してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/03(土) 15:34:45.32

燻液なんだけど永谷園が燻製の素出してて茹で卵を漬けてみたけど家族には不評だったな
二袋買ってまだ一つ棚にある
五年前に賞味期限切れてるが
こんなの
https://i.imgur.com/B29JFY8.jpg

それ以来買ってないからまだ売ってるかわからないけど
価格といい容量といいお試しするには手軽で一番じゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/04(日) 11:24:16.66

シーンが限定的で未だに冷蔵庫にあるチューブのゆずわさびは
今現在、生産中止と言う当然の状態になってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/04(日) 11:46:22.21

>>879
柚子の皮とわさびを混ぜたもの？
何食う時に使うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/04(日) 12:32:25.22

そういう疑問を購入者が持ったうえでの生産中止なんだと思うぞ
ゆず胡椒のパフォーマンスを発揮できなかった悲しい徒花だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/04(日) 17:26:57.53

友人宅にお邪魔したら小さめな庭に一面ウッドチップが敷かれていていい匂いがしていたので
これはいくらくらいで敷き詰められるの？と聞いてみたら
去年の秋にコストコでキャンプ用のチップが安売りしてたから買い占めたとのこと
残りがまだあるというから見せてもらったらweberの1袋1000円弱するやつだった
4袋で450円とかそれくらいだったから売ってるの全部買ったらしい
タイミングの問題だが羨ましいしもったいない話だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/04(日) 19:42:51.72

味噌の薫製
こんなもんかな？
https://i.imgur.com/GJid3Oj.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 00:36:31.31

ささみジャーキー作ろうかと思ったけど黄砂やら花粉やらが飛んでて干し難いからスモークサラダチキン風のを作ろうかと思ってるんだけど味は塩と胡椒以外だと何を擦り込めばいいだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 01:25:19.40

>>884
砂糖入れるといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 07:06:15.40

自家製燻製器は三段金網だが上の二段だけ使用して電気コンロの上の金網は氷専用にしている。氷は冷凍した1.5リットルのペットボトルを2本で下にアルミトレイを敷いている。
扉下段はガラスはめ込み式で煙が見えるようになっている。

燻製器総制作費はコンパネ1枚と電気コンロ、その他で約3000円なり。
ガラスは古い戸棚を外したものでタダ。
https://i.imgur.com/TsCHnjz.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 07:28:27.28

卵の数ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 07:36:23.35

>>886
市販の木製は2～5万はする
タマゴとチーズだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 07:44:45.03

スーパーで売っているベビーチーズの燻製は液体に浸けたものですごく不味かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 08:17:13.38

>>889
最初の数個はいいんだけど、食べ進めたらすぐ飽きた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 16:10:12.75

最初の数個も
それを超えた食べすすめたも
その先で「すぐ」も
まず共感を得られないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 16:37:26.03

>>891
お前がそう思うなら以下略

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 17:20:51.17

いやそんなデブの巣窟が本来のスレだというレスくれても
なにもならないんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 17:43:32.31

余った燻製玉子は潰して業務スーパーのポテトサラダに混ぜると
最初の一回はあっという間に無くなる
燻製使った料理は飽きられるのが早いねのが欠点

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 22:06:09.16

薫製に保存効果があるから
そんなに慌てて食わなくていいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/07(水) 23:30:49.07

それでもなんか卵はやべー気がするんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/08(木) 08:20:53.95

>>893
お、キチガイか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/09(金) 16:23:58.56

>>897
お、脳まで脂肪が詰まった肉袋か

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/09(金) 17:12:46.89

美味しそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/09(金) 17:38:36.19

>>898
ミラーハウスでレスしてんのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/12(月) 14:24:49.24

いつも冷蔵庫で乾燥させてるんだけど、外に干して乾燥ってもうこの時期になるとヤバイ？
何度までならokとか指標あるのかな？
5階だから黄砂とかもやばそうだが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/12(月) 14:35:42.56

>>901
11℃だか14℃までだったはずだけど、ソース忘れちゃった。
気温もだけど湿度にも気を付けなきゃだから、格段の理由が無ければ冷蔵庫でいいのでは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 12:11:15.37

ここの人達ベーコン作りの達人多いと思うから教えてほしいのですが
2週間程前に桃豚バラが少し残ったので初めてのパンチェッタでも作ろうと
塩をまぶしてキッチンペーパーに包んである程度の水分をぬいてから
3日後からピチットシートで包んでいます
たまにシートを替えて10日たつのですが考えてみたら塩の量が多い(10%くらい)のに塩抜きもしない状態です
いまから塩抜きするとしてもどのタイミングでどんなやり方が一番いいですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 12:33:18.12

塩漬け→塩抜き→表面乾燥→燻製って流れだよ。
塩抜きしたらすぐ表面乾燥させて燻製させる。
熟成期間はお好みで

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 15:34:23.85

>>903
水で塩抜きするならその後また乾燥させなきゃならないので早めにやった方がよいのでは？
個人的にはパンチェッタは塩辛いぐらいで良いと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 18:17:05.67

塩抜きは水につけなきゃだからピチットシート使ったのが無駄になってしまうのでは…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 19:07:26.33

>>906
ピチットの前に塩抜き

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 19:15:51.83

その前段階で内部の水分抜けているし、塩抜きぐらいじゃ内部まで水分はいっていかない
だから塩抜き後は1日冷蔵庫乾燥で表面乾燥するからそれで燻製すればok

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 19:53:33.35

パンチェッタなので燻製しないのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 21:05:25.43

>>904
今回は燻製じゃなくてパンチェッタを作ろうとしているんですよ
>>905
>>906
完全に失敗ですよね
今のところは塩が効きすぎているので腐ってはいないのですが
今から塩抜きして乾燥までやってもどんな風になってるか想像もつきません

みなさんレスありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 21:15:28.26

>>910
ピチットシートがもったいないけど塩抜きして食べちゃえば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/19(月) 21:30:29.83

ピチットシートは4-5回の再利用が可能
(良い子は真似しちゃダメよ)

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/20(火) 11:34:04.67

バーベキューがてら段ボール燻製するなら食材は何がオススメですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/20(火) 11:55:39.43

>>913
チーズ、ウィンナー、ポテトチップス、コンビニの塩味が付いてるゆで卵などをオススメします

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/20(火) 19:20:09.42

>>913
熱管理が難しいから
事前に加熱するか
そのままでも食べられる食材かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/23(金) 23:30:31.61

ピチットシートがコンドームのオカモトってマツコ有吉の番組ではじめて知った