【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/25(日) 21:45:00.87

お前らGWは何を燻すん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/27(火) 19:43:49.89

家事ヤロウ!!!★1

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/29(木) 00:46:20.43

木製スモーカー自作しようと思うんだけど、高さは最大で75cmくらいしか取れないんだけど横幅はどれくらいがいいんだろ？
100均の網合わせで33×33か30×40～50くらいで悩んでるけど前者のほうが整っててよかったりするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/29(木) 00:53:42.21

自作するなら網はしっかりしたステンレスの網買ってそのサイズに
合わせたほうが良いよ
ちょっと重い食材載せたときの安定感が全然違うし
趣味で使う程度なら半永久的に使える

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/29(木) 14:25:33.96

ステンレスだと角焼き網高いな、値段1/3くらいだし6枚取りのステンレスバットアミ合わせで45×30×75でいくかな
横長だと観音開きにしたほうがいいのかな？作成難度上がりそうだし煙漏れそうだしでやっぱ縦横は正方形のほうがいいんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/29(木) 14:41:34.97

安い網を使い潰していくくらいなら高い網を最初に買った方が良さそうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/29(木) 18:02:18.49

どんな網でも置けるようにすりゃ良い
任意の高さに出っ張り作ってそこに角棒でも渡せばその上に網を置けるし
網を置かず上からでかい物をぶら下げる事もできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/04/29(木) 23:19:12.19

使う熱源に応じた容積にするのがポイントかなぁ
欲張って大きくしすぎると温度が上がらない問題が出てくる
あとは食材を載せた網が簡単に出し入れできるように扉は全開き出来るようにするのが鍵かな
上部に熱と煙を逃がす開閉できる弁も欲しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/04(火) 23:48:39.20

脂受けがついてる燻製鍋ってないのかな？
いちいちアルミホイルで作るの面倒で…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/05(水) 01:13:13.84

中華鍋燻製の本（200円セールで買ったKindle版）を参考にチルド餃子を熱燻してみたけど、好きな味じゃなかった…
フタと鉄フライパン（うちは中華鍋ないので）に敷いたホイルのふち部分に水滴ついてたんで、
水滴落ちたのかもしれないけど

でもザラメのおかげか色はしっかりついてた
次は何燻そうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/05(水) 01:22:07.43

水分が多かったかな？
ソーセージを再燻製するとうまいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/05(水) 01:44:13.20

>>927
なんかあなたのレスで思い出した
ギョニソ買ってあったわ
豚肉のソーセージとは別モンだけど燻してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/05(水) 05:49:38.36

ギョニソも美味いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/05(水) 06:36:23.22

俺はチーカマを毎回燻してるは

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/05(水) 13:18:18.37

チーズ入りはんぺんも美味い。
揚げてない魚系の練り物は、総じて燻製に合うと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/06(木) 00:11:55.58

ＧＷは自粛で燻製しかしてない、塩パンを燻製してみたら意外とうまかったwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/06(木) 23:00:36.34

燻製しても燻製風味に飽きちゃったから冷凍しまくりで冷凍庫の空きがあまりない
一度凍らせてるしコロナもあるから人にあげるわけにもいかずベーコンなんかが溜まるいっぽう
結局食べるのはソーセージばかり

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 01:23:06.86

日記～

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 09:59:15.59

素人質問ですまんが
ベーコン燻製の工程で1週間塩漬けして脱水させてから塩分調整の為に数時間水に晒しますやん
んでその水に漬けたら肉がその水吸収して塩漬けする前よりブヨブヨになっちゃったんよ…
ペーパーで表面の水拭いだけどこのまま燻製すると酸っぱくなりそうなんで自己判断でベランダで2日干して乾燥させました
塩分調整やりすぎなのかみんなはどうなってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 10:29:01.95

季節的に腐敗が怖いから今ならピチットシートで巻いて冷蔵庫で一晩脱水してる
塩分調整は塩漬けの濃度にもよるから丸一日掛かることもある
別に変じゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 10:56:19.70

塩抜き後の風乾を自己判断で、と書いてるってことは
参考にしたのは塩抜き後いきなり燻製するレシピェなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 11:33:06.67

>>935
それで大丈夫だよ。
肉質にもよるけど、塩抜きで肉がふやけるのはしょうがない。その後ちゃんと乾燥させるのが肝要。
自分の場合はまず網の上に置いてラップせずに冷蔵庫へ。
時折底面の水分を拭き取ったり裏返したりしながら、2日ほど放置。
表面がスベスベするくらい乾いてから常温に戻して燻製という流れ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 13:42:29.92

自分は扇風機で一晩風乾させてるわ

というかベーコンの塩漬けって脱水目的なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 16:30:50.06

>>936
ピチットシートちょっと高くて手がでんのです
普段使いがないから余計にコスパ悪く感じる

>>937
ですです
オーブン燻製機作ってる燻製職人って方がツイッターで公開してたレシピです
https://www.youtube.com/watch?v=ASaR_E1uCok&;t=4s
正確には表面の水を拭きとってからの熱燻ですね
特に乾燥工程はなかったです

>>938
やっぱり長めの乾燥工程必要なんですね
参考しにしますサンスク

>>939
風味付けと脱水…と他では見ました

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 17:35:56.05

塩抜き必要ない程度の塩分濃度でつけるってどうなの？保存のための塩漬け効果期待できなそうだけども塩抜きうまくできんのよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 17:45:21.47

作ってすぐ食べるなら味付け程度の塩加減で良いと思うども

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 17:59:19.18

塩が少ないとタンパク質が分解しないから
アミノ酸の旨みが出ない
それでもよければ薄塩でいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 18:14:34.09

>>940
自分はこのサイトを参考にしてます
https://www.peatshop.com/smoke/

あと、ピチットは再利・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 18:18:01.24

>>940
この動画にある
塩漬け10日後の色味と
ひたひた程度の溜め水で8時間後の色味と同じにはならなかったでしょ
あと動画作成者が非常に塩辛いものが好きなのかもしれない
最近少し暖かいし冷蔵庫内で乾燥させるの良いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/07(金) 19:57:02.81

昔、ピチットが高いからってペットシーツで代用してる人いなかった？
俺はやらんけど、そういう工夫をする姿勢というのはアリかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/08(土) 13:47:07.53

直径26cmくらいの寸胴型のステンレス鍋を買い替えで捨てることになったから燻製用に貰ったんだけど丸網を置く土台にちょうどいい物って何か百均あたりに無いかな？今度探してみようかな
一斗缶みたく横からステンレスのボルト打ち込めれば楽なんだけど厚いからドリルで抜くの大変そうなんだよね
鉄だと錆びるからステンレスのがいいよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/08(土) 14:13:44.89

>>947
植木鉢のスタンド。
脚を鍋に合わせて切って使ってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 08:38:12.33

>>941
塩分薄いと雑菌が殺せない可能性が高い→長期間の熟成に向かない→熟成による美味しさアップは期待できない

ってなとこかな
すぐ食べるなら、塩抜きしなくてもいい程度の塩分で漬けてもいいと思う。
腐敗しないか気を付けつつな。

ただ、ちゃんと塩きかせて長いこと熟成させた豚は美味いぞー

塩分量少な目でも脱水はできるから、殺菌目的だと思うんだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 09:30:05.97

>>949
塩分ゼロの熟成肉ってのもあるみたいだけど
素人には設備も技術もハードル高いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 12:40:52.94

>>949
塩に殺菌作用なんて無いでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 13:15:21.43

効果と作用で言葉遊びしたいだけでレスするような人間になると思って
お前の両親はセックスしたのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 13:53:22.02

美味しい燻製を食べたいのだが、通販してるとこでお前らのオススメ店教えてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 15:15:42.76

>>951
無いの？
浸透圧の関係で塩に弱い菌は死ぬと思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 18:41:19.17

>>951
馬鹿か

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/09(日) 20:31:16.05

>>954
>>955
ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 09:42:45.11

＞Q. 塩漬けは何故する？

＞A. 味を調える事と浸透圧による脱水
＞冷蔵庫もない時代食材を脱水をするとしたら？釣れた魚を天日干しにしても、湿気の多い土地だと一瞬で腐る。そこでまずは塩漬けにして浸透圧の関係で食材の水分を排出させる。
＞よく塩が殺菌や防腐作用を持っていると勘違いされている方がいるが、塩漬けにすることによって、食材の水分が排出され雑菌が繁殖しにくい状態にしているのであって、塩自体に殺菌作用は無い。
＞これが燻製前に食材を塩漬けにする理由である。つまり今の時代、冷蔵庫や機械を使って脱水が出来る為、塩は2％位の濃度でもいいという事になる。
＞実際自分は、塩抜きが面倒な物は2％位の濃度で塩漬けをしている。言ってみれば塩漬けというより味付けである。ただやはり本格的なベーコン等を作るときは10％程度の濃度で塩漬けをした物が断然美味しい。つまり塩は脱水という意味に加え、味を調える意味もあるのだ。

なるほど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 10:16:08.39

すんき漬けという長野県の無塩の長期保存の奇跡度が高まるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 15:59:52.00

>>957
はえー参考になるな、殺菌にはなってるけど塩自体が殺菌してるわけじゃないのね
美味しさに関係あるなら塩抜き出来るようにならんとあかんか、めんどくさがらず覚えるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 18:25:25.30

食材の浸透圧もそうだが、菌の浸透圧が変わるから死ぬ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 18:41:50.74

>>959
雑菌繁殖をしにくい状態にすると書いてあるけどね
糠漬けやたくあんは、６％を維持すると腐敗やアルコール発酵防止になる。
何十年も前の塩鮭は北海道から冷蔵無しの輸送に耐える塩漬けだった。
焼くと鮭の表面に白い塩が浮き上がる。
お茶漬けなら鮭の切れ端で2膳ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 18:43:47.11

とりあえず>>955が馬鹿だったってことでOK？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 19:45:50.31

ぶっちゃけメカニズムがそうだってだけで言葉のあやって気がしなくもないわ
厳密に言うなら殺菌性はないけど殺菌作用はあるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 22:55:02.14

https://crd.ndl.go.jp/reference/modules/d3ndlcrdentry/index.php?page=ref_view&;id=1000188045#:~:text=%E9%A3%9F%E5%A1%A9%E3%81%9D%E3%81%AE%E3%82%82%E3%81%AE%E3%81%AB%E3%81%AF%E6%AE%BA%E8%8F%8C,%E4%BD%8E%E4%B8%8B%E3%81%AB%E3%82%88%E3%82%8A%E6%8A%91%E5%88%B6%E3%81%95%E3%82%8C%E3%82%8B%E3%80%82

作用として殺菌と防腐効果はあるみたいだけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/10(月) 23:27:35.46

バーバード大学を主席で卒業した奴の脳とそっくりなキンタマの皺が言うには塩で死ぬ菌はいるらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 01:19:58.42

>>963
くやしいのうｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 05:37:31.93

雑菌がいるという前提がよく分からんな
そんな不衛生な環境で燻製作りをしているのか
腐りかけの肉を使っているのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 09:27:06.15

よっぽどな無菌状態に出来る施設じゃなければ雑菌は存在するけど
カプセルベイビーが書き込んでいるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 09:49:25.78

ここ、たまに本当にアレなおじさんが登場して無茶苦茶な知識を披露するよねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 11:20:03.28

もしかして新鮮なレバーは無菌という考えのお方なのかしら…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 12:10:46.16

>>967
無菌室が完全に無菌だと思ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/11(火) 15:59:48.45

俺の手は無菌
とか思ってそうやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 08:06:29.58

でも塩って腐ったり虫わかないよね
わく？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 08:29:01.39

塩の中に蛆虫でも落としてみたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 08:54:13.49

ナメクジには塩を振れ
というのは昔から言われている

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 17:42:36.85

それは浸透圧の話やろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 18:05:22.82

そうだよ
塩の効果は浸透圧

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 18:17:35.01

浸透圧で脱水されて菌の繁殖が抑えられたり死んだりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 18:25:05.77

それを「塩に殺菌作用がある」と勘違いしてしまうんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 18:39:47.69

燻製ではやったことないけど
砂糖でも水抜けるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 19:00:58.57

>>980
逆じゃね？
ついでにスレ立てよろしく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 19:20:46.64

繁殖が抑えられるのはカビなどの微生物だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 19:23:19.60

元々水分含んでる肉とかに砂糖は保水性上がるけどドライフルーツとかにも砂糖まぶされてるね

>>980さんいないの？スレ立てどうするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 20:43:37.58

>>983
保水性があるから、乾き過ぎ無いようにってことじゃない？
あとは風味の面。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 21:17:45.11

たてるわよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/12(水) 21:19:54.34

あい
【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1620821906/

次スレでは塩の作用云々の喧嘩はもうすんなよー
塩自体が殺菌防腐性持つわけではないが脱水により殺菌作用や防腐作用を示す。これでええやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 02:28:23.59

サーモスタットのstartとstopの設定ってどんくらいの差でやるのがベストなんだろ？
例えば70度で2時間って設定の場合、65～70度って5度ぐらいの差でやってみたんだけど、どうしても75度くらいまで上がっちゃうんだよな
かと言って逆に60度～65度だと70度保つのがが短い
5度差はそんなに考えなくてもいいんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 06:32:52.08

今度は加熱による殺菌と肉の中心温度とタンパク質の凝固と分水作用で喧嘩始まるのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 06:33:10.55

>>978
そうだよね～
　「殺菌」の定義が崩れるよね
浸透圧で菌の細胞膜が壊れたら普通は殺菌効果あるってなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 07:12:41.30

元より殺菌に定義が存在しないから崩れようもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 08:19:53.89

○○自体に△△の効果があるのと
○○の□□の効果で△△の効果がある

では全然違うでしょ。
例えば酒は飲んだら死ぬのか、飲みすぎによる過剰摂取で死ぬのか。
この違いわからないならしょうがないけど。

>>987
スモーカーのサイズ、熱源、気温等々の条件次第だから、何とも言えないね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 11:01:23.34

塩には食材を日持ちさせる効果があるとか、熟成させる効果があるとかはいいけど殺菌だけはダメなのか。
どれも脱水による結果なのに。

まあアルコールみたいに直接菌に働きかけて殺すわけではないからこだわる人の言いたいこともわかるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 15:39:44.71

>>992
それら全て塩の効果じゃなくて、塩の特性と使い方による効果じゃね？
まあ、言葉遊びに近い部分はあるけどさ。
とりあえずスレの終了と共にこの話題も終わろうぜ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/13(木) 16:45:43.74

うぬ
スレ立て人もそう仰っておるわ

>>986
おつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 06:19:33.51

フグには毒があるって言ったら、フグは毒を持って無いって答えを返してるようなもんだろ

　フグや貝は自身で毒を生成してないから毒を持って無いって言い分に似てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 11:37:37.97

何トンチンカンなこと言ってんだよｗｗｗ
生物が後天的に毒を宿すのと塩の毒性を一緒くたにするとかｗｗｗ
>>955はよほど悔しかったんだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 17:12:04.73

>>996
？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 17:23:34.75

変なのはスルーだよ
触ったら調子に乗るだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/18(火) 20:12:01.14

995と955間違ってんのかな
頭悪いのはどっちかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/19(水) 01:34:45.44

>>999
お前だよｗ

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