【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 19:56:49.69

>>721
ウッドだと今の時期は熱の通りが悪くて半生になるだろうし多分1本使うことになるからコストもかかるからなぁ
段ボール燻製器でもいけるだろうから楽ではあるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 21:18:23.78

いやウッドだろ普通に。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 22:55:39.19

めっちゃ生じゃん

https://youtu.be/EW6W0VQs7VI

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 23:58:34.13

>>724
燻煙段階で火を通すのは日本だけだし、これはパンツェッタアフミカータという生ベーコンだな。
しかしこの動画は無駄にベタベタ肉を触って気持ち悪い。
飛沫もめっちゃ飛んでそうだしコロナ前はこれがスタンダードだったんだな、と思ったら割と最近の動画かよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 02:31:44.46

ブリケットが温燻の温度管理に使えそうって思ったんだけど試した人いる？
ガスバーナーで炙ったらどのくらいで火着くかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 02:41:08.99

ブリケットは灰が多くて重い
舞い上がって食材に付くと美味しくないからオガ炭の方がいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 06:02:31.71

ベーコンもいいがチャーシューのがご飯も酒もラーメンも捗るのはあるだよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 08:19:35.79

>>722
ステンレスボウルでやってるなら容積小さいだろうから、極寒の屋外とかでもなけりゃ温度上がるでしょ。
それでも半生が怖いなら燻製の前か後に熱を通せばいいだけだし。
とりあえずやってみないとわからんし、グダグダ言って何もやらないと、何も変わらないぜ？
最初から正解が欲しいなら、きちんと道具を揃えるなりして正解の手順を踏みましょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 10:57:19.58

>>725
個人の動画なのにお気持ち難癖がすごいなw
店でやってるならわかるけど余計なお世話すぎるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 10:59:25.80

マウントしたい奴が多いんだよ
ここは

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 12:25:22.29

>>727
ありがとう。サイズ的にシーシャ用の炭も選択肢に入れてたけどあれもココナツ炭だから一緒かな
素直にオガ炭でいいの無いか探してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 21:29:30.53

燻製完了。丸一日寝かせるけど、二日寝かせた方が明らかに美味しいの？早く食べたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 21:34:51.88

>>733
自分は3-4日乾燥させるけど、食べたければすぐ食べてもイイんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 00:11:37.62

>>733
エグみを取るために煙を落ち着かせる目的なら半日で充分。
熟成という意味なら何を燻したかによるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 08:37:50.57

殻付きゆで卵は燻製後数日置かないと最初はほぼゆで卵なイメージある。
それ以外は当日からでも食べちゃうかな。まあ一食で終わる量しか仕込まないってことがそもそもないんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 10:44:51.08

オイル漬け初めてやったけど保存性高すぎるな
牡蠣の燻製でやったら1ヶ月半経ってるけど普通に美味しい腐臭もなんもない
オイルはパスタやサラダに流用できるし思いついた人すげーわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 11:23:35.82

ベーコン
https://imgur.com/a/Z09GARP

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 12:16:54.76

熱燻後粗熱を取れるまで放置→爆睡→今朝見たら凍りついてた…仕事あるんで今夜食べるが美味しいのかな。ちなみにスモークチキン

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 12:52:49.89

>>738
つまんねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 14:03:09.76

>>738
うまそうじゃん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 17:58:46.53

https://i.imgur.com/fpCUYoE.jpg
燻製器作ったよ!!
おすすめの具材教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 18:43:12.00

>>738
角煮つくろうぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 19:23:10.90

とりあえずベーコンに一票
3ドアにしたのは良いけど、下の網が低すぎない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 19:24:44.16

ベーコンとかの脂受け用の棚とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/10(水) 07:58:14.56

>>742
いいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/12(金) 11:16:45.12

ステンレスボールの燻製どうしてもベタついた燻煙がついちゃって乾燥させてもいつまでもベタついたままでサラッとした仕上がりにならん…
ベーコンは気にならんけどチーズや牡蠣の燻製はちょっと駄目だわ
うまくやってる人どうしてるんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/12(金) 15:00:40.60

>>747
ボウルだと容量が小さくてどうしてもそうなっちゃうんじゃないかな。
多少マシにするには、
・こまめに結露を拭く
・チップを減らす
・燻煙時間を減らす
・サクラを使ってるとしたらヒッコリーとかさっぱり目のチップに変える
とかかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/12(金) 15:22:09.10

>>784
10分の余熱燻製を2回やってるんだけど5分とかでやってみる
チップはナラとクルミ使ってるけどベタつき具合も変わるんですね
アドバイスサンクスです

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/12(金) 17:34:16.71

うちもステンレスボウルでやってるわ
燻製したチーズとかのつまみを親にあげると燻香がかなり濃いって言われるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 13:00:22.94

内側がこんな感じの塗装の一斗缶って燻製器に使える？
https://i.imgur.com/kuI5T0C.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 13:38:28.33

つかえる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 13:43:18.32

サンクス
調べたら食品用の一斗缶だしおそらくエポキシ系の塗装？ってことは分かったけど加熱して大丈夫かわからんかったから気になったんだよね
今日一斗缶加工して明日ベーコン初燻しチャレンジだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 13:45:51.56

気になるならバーナーで炙って塗装を焼き切れば良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 14:46:12.50

加熱つうのが底にチップ置いて直接コンロ乗せなら空焼きは必要だね
被さるだけ、段ポールのでも平気な運用ならそのまま
無駄に焼き切るとすぐサビる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 14:57:09.25

チップは100均のステン皿に乗せて底に置いてコンロで加熱だわ
空焼きはした方がいいか
2個あるから一つは下側として下の方に空気穴開けるだけで基本そのままに、もう一つは底抜いてから網載せる用のボルト3段くらい打ち込んで上側にで重ねて使おうかなと
ベーコンとか作るのに長時間必要でチップ替えるのだと普通にやると取り替えるのが大変なのよね
本来は1個だけで下の方にチップ用の扉作ればいいんだろうけど今鉄板切る道具無いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 19:10:20.50

一斗缶の燻製器とかって使った後は洗ったりしてる？それともそのまま？
底にコンロの火を当てると底面がすぐだめになりそうだけど耐久性とかどうなんじゃろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 04:00:25.18

一斗管程度ならケレンベラと文具ハサミで切れる
ケレンベラは鉄製のちょっと厚いやつでハンマできるやつが適　100均にあるかも
扉用鉄板は別にみつけ、開口穴はフチを折り返す

自分はペール缶製燻製器で、ペー缶底に直接チップ置いてコンロに乗せてるが洗いはしない
一斗缶は鉄板薄いので穴あきが早いかもだが、とろ火運用だし熱にやられてダメになることはないと思う
やがて錆びるだろうが何年も持つはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 14:59:36.86

あっしはペール缶

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 17:25:03.01

>>756だが2個連結一斗缶燻製器でベーコン燻製中だけど蓋のとこに温度計つけてるんだが全然温度上がらねぇ…
電気コンロの強で1時間くらいやってて燻煙はしっかり出てるのに上の方は温度40～50度ぐらいだわ
この時期はもっと小さい燻製器じゃなきゃアカンか…
もしくは熱源をおが備長炭とかにして一斗缶の中に設置した方が温度の上がり的に良さげかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 21:34:00.18

ベーコン用のソミュール液のレシピ教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 22:43:05.34

>>761
https://www.google.com

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 23:13:40.22

>>760
そもそも電気コンロでそんな温度上がる？
カセットコンロの方が上がると思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 00:10:05.63

>>763
一斗缶一つの燻製器で去年やってた時は電気コンロで80～90度くらいにまで上がってたんだよね
この時期に2つ使ったのだとキツかったみたいだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 00:46:47.07

>>764
周りに石油ストーブでも置いて、一斗缶自体を外部から温める手もあるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 19:49:31.84

>>760だが昨日燻したベーコン絶対火通ってないなと思ってたけど切ってみたら案の定がっつり生だったわ
これはベーコンじゃなく燻しパンチェッタだな…
焼いたら普通に美味かった
https://i.imgur.com/tw0HcnI.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 20:16:05.41

ベーコンにはいろんな種類があるみたいだけど、普通焼いて食べるものだからそれで良いのでは？
写真を見るかぎり赤身と脂のバランスも良く、よくできたベーコンに見えるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 20:37:36.84

全く生でない件

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 20:43:25.69

画像だと暖色光のライトのせいでか違って見えるのかもだが実物は内側はまんま生肉だよ
ネットで見た塩3%、砂糖1.5%+黒胡椒中心にスパイス適当の塩抜き無しのレシピで作ってみたけどしょっぱ過ぎず良い加減だったわ
もう一ブロックも生だろうがこれってジッパー袋入れてどのくらい保つんだろうか？匂いがきついからベランダに置いてるから保存気温は5～-5度くらいなんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 21:14:52.99

>>769
ジップロック入れるならマージンとって1週間までですかね。
ジップロック入れずに乾燥を継続するならいくらでも持つよ。もちろん食感は変化してくけど。
その気温で2週間ぐらい寒風にさらしたらたぶん生でも食える。
人それぞれで好みの問題だけど俺はベーコンを低温調理するのはあまり好きではないので燻煙工程ではとにかく火を通さないようにしてます。
生ベーコンで直前にフライパンで焼くか、そのまま生ハム的に食えるぐらいまで干して脱水する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 21:51:51.70

>>766
発色悪いし、見た目も悪い、色味からして乾燥しすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 23:32:34.36

>>771
まあまずはお前のベーコンの写真をアップしてからだ。
どうぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 23:35:54.65

ベーコンって1時間ぐらい燻すの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 00:07:09.24

>>766
見た感じ熱は通ってそうだけど、ガワと中の色が違い過ぎるね。
熱の通りに不安があるなら、事前か事後にオーブンを低温に師で熱を通せばいいよ。
匂いがきつすぎて云々は意味不明。燻香に慣れてないんだったら慣れろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 00:16:16.49

どうもベーコン燻製時に熱を通す派と通さない派があることが分かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 00:37:40.67

>>774
うむ
次やる時は事前に熱通しておくわ
匂いがあるからベランダに出してるのは自分は大丈夫なんだけど燻製を冷蔵庫とかに入れとくと家族に嫌がられてな…
燻製自体は普通に食べてくれるんだけど匂いが他のものに付くのは嫌だと

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 01:03:37.51

>>776
お金かかるけど、冷蔵庫保管の時はアルミ蒸着のジップバッグにしまってみては？あれは紅茶なんかのアルミ蒸着パッケージと一緒で匂い移りある程度防いでくれるよ
以前は100均でも少量セットだけど手に入ったが軒並み終売になってるんで、尼とかで買うしかないけどね
海苔保存袋とかそのまんまアルミ蒸着バッグとかで調べたら多分出てくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 01:44:04.22

>>777
あーアルミのジップロック系の袋か
確か前にセリアで見かけた気がしたし探して試してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 06:48:24.32

フライパンと網で手羽元の燻製。桜のスモークチップに煎茶混ぜてみた。美味しかったの。
https://dotup.org/uploda/dotup.org2388682.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org2388688.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org2388683.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org2388684.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 07:22:53.62

>>776
それならBOSSの消臭袋がいいぞ。
キムチのニオイとかも完全にシャットアウトするレベル。
夏に臭いやすい生ゴミを入れたりにも使ってる。
アマゾンで買えるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 07:24:15.88

>>779
2枚目はなんなんだｗ
てか、熱通りきってなくね？
怖っ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 08:14:06.34

見なくてもわかる。いつもの奴だろ。スルー推奨。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/16(火) 10:48:03.51

そういえば昨日、めっちゃ煙臭いスモークチーズを食べた。
とあるお店のやつなんだけど、素材は恐らく業務用のQBBチーズ。
色は濃くないのにめっちゃ煙臭くて、全然食えなかった。
連れも「あなたが作るやつの方が断然美味しいし、これは煙臭過ぎる」と言ってたので、自分の舌がおかしいわけではないはず。
自分がいつも桜のウッドで作るやつの方が濃い色だがそこまで煙臭くなることは無いので、どんな作り方をしてるのか逆に気になってる。
熱源が炭でそこにチップを直乗せしてるとか、ピートをたくさん使ってるとかかなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/17(水) 12:56:46.25

>>781
同じサイズのフライパンを蓋代わりにかぶせたんじゃないかな
普通の蓋だと具材潰れちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 00:06:20.20

チップが毎度炎上するのは何故だと思う？
木製の燻製器で６００Wの電熱器、食材の脂は完全に落ちないようにガード
温度が上がりすぎないようサーモスタッドもつけてみたんだけどやっぱり炎上
酸素が多過ぎだとすればチップの皿にホイル被せるとか有効なのかな？
ウッドで熱源は別にすれば大丈夫なんだけど毎度になると高いのよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 02:20:47.65

チップを載せてる皿がショボいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 06:00:58.53

>>775
ベーコンは基本的に後でフライパンで焼くから
生というかブルーレアくらいだよね

　燻す前か後に茹でて熱を加えるのがハムで、茹でないのがベーコン

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 07:09:52.32

生では保存性が落ちる
燻製の意味がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 07:43:03.35

>>788
んなアホなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 08:10:39.48

保存食品作るための燻製か料理の手順としての燻製か
後者なら保存性とか関係ないし…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 08:22:54.40

>>788
現代の感覚だとそうなんだけど、ここは昔と同じくらいしょっぱいものが平気なブタが
ブヒブヒ言ってるからな。アフミカータ（）先輩がいい例

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 10:13:48.38

>>787
茹でて冷水で急冷しなきゃハムっぽくならんのでは。
バラでハム作ったことないけど、ロースやモモだとそうよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 10:31:45.50

>>787
農水省の品質基準ではベーコンは塩漬と燻煙が必須
ハムは塩漬が必須、燻煙はしてもしなくてもよいし、乾燥で終わりでもよい
湯煮または蒸煮は必須ではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/18(木) 17:33:44.86

農水省とか言い出すとベーコンもハムも加熱が必須だと聞いたけど違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/20(土) 03:45:44.20

>>785
サーモスタットって鉄板の温度じゃなく雰囲気温度見タイプかな
であれば遅延するし外気温にも左右　サーミスタを鉄板に接触させ、入り切りのしきい値が近いものである必要
サーモじゃなければトライアック（調光器）でコントロルする
酸素絶つのも手だけど、燻煙自体の温度高くてはタール化し、味が悪くなるはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/20(土) 08:43:31.24

確かとは言えないけれど責任がないことはない。でも知らない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/20(土) 09:28:29.62

チップを入れる皿を高くして熱源との距離を広げるのと、電気コンロの火力を落とし300Wにしてみたら
ちなみに自分は300W、夏と冬でコンロと皿の間隔を少し変えてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/20(土) 09:54:35.81

>>785
チップに水をかけて湿らせておく
チップの皿を電熱器からずらして徐々に火が移っていくようにする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/20(土) 10:03:41.71

>>785
もう一つ、熱乾をやってないならやる
冬は庫内と外気温と差が大きく庫内温度が高くなるまでコンロが長時間ONのままになるので

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/21(日) 21:31:47.87

塩抜きの時間が短くしょっぱいが理想のスモークチキンに近いてる。電子レンジで熱入れてるが半生で乾燥からの80度以上に熱燻で20分くらい。これでほんのりピンクのジューシーチキン

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/22(月) 01:15:57.89

もうちょいまともな日本語でよろしく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/22(月) 17:24:28.66

ベーコンは毎回燻製後にオイル煮75〜80度2時間で仕上げてるからそのままでも食べれちゃうの作っちゃう

オリーブの風味も写るしいい感んじよ
使った残ったオイルも豚エキスその他スパイス混じって市販では絶対に出来ないような凄いオリーブオイルになって一石二鳥だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/22(月) 18:18:28.48

プロセスチーズや竹輪を燻製にして喜んでいる勢に
スモークチキンというぶっこみでいい反応が見られる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/23(火) 06:29:16.80

>>803
たしかに>>779は中の色が怖くてドキドキした

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/23(火) 19:54:47.76

発色悪いし、見た目も悪い、色味からして乾燥しすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/23(火) 21:43:13.49

燻製する前に電子レンジで加熱して半生くらいにしてるが、加熱せず乾燥からの燻製の後に加熱する事にした。こっちの方が後から加熱して好みのジューシーさに調整できそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/23(火) 21:43:13.63

燻製する前に電子レンジで加熱して半生くらいにしてるが、加熱せず乾燥からの燻製の後に加熱する事にした。こっちの方が後から加熱して好みのジューシーさに調整できそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/24(水) 00:22:24.62

燻製する前に電子レンジで加熱して半生くらいにしてるが、加熱せず乾燥からの燻製の後に加熱する事にした。こっちの方が後から加熱して好みのジューシーさに調整できそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/24(水) 09:38:09.63

＞プロセスチーズや竹輪を燻製にして喜んでいる勢

見下し感があてキッツ！ってなる
エンジョイ勢にとって老害感あるんだよなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/24(水) 10:55:14.18

>>766
パンチェッタアフミカータならもうちっと生目に仕上げた方が

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/24(水) 10:59:02.64

>>791
水分抜いて熟成

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/26(金) 20:00:36.47

塩胡椒をすり込みキッチンペーパーで包み冷蔵庫で1時間乾燥からの熱燻で美味いか試して見る

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/27(土) 20:07:36.89

このスレの上のほうでコールドスモークジェネレーターのレポ書いた者だけど
ウェーバーのケトルグリルでスモークすると立ち消えもなく半日燻し続けられるし
温度上昇も少なくサーモンの半身を簡単にスモーク出来たよ

https://i.imgur.com/kNG8nYQ.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/28(日) 00:30:32.63

2週間前に作ったベーコン冷蔵庫で忘れてて焼いて一口食べてみたら酸味があってよく見たら脂が糸ひいてたから廃棄したわ
1週間くらいが限度なんかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/28(日) 01:47:20.78

3週間くらいは冷蔵保存でいける。
熱の通りが甘かったんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/28(日) 07:42:13.39

家族に冷蔵庫がピピーッ！って鳴っても開けたままのがいるんじゃないのか
あとは熱を持ったまま冷蔵庫に入れてせっかく塩蔵乾燥燻蒸の工程で表面に水分が無かったものを
台無しにしたとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/05(金) 23:32:56.08

バラ肉を冷蔵庫で乾燥させてたら表面の一部がピンク色に変色してた（赤身も脂身も）
カビではなかったけど何だろう？皆さん経験ありますか？
5%ソミュール液に3日漬けて塩抜き後、1週間くらいたってると思う
表面はあまり乾いていませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 00:31:43.35

>>817
ソミュール液で5％ってそもそも塩抜き不要なぐらいの低い濃度だから、それを塩抜きした状態で１週間て単純に痛んじゃったのかもね。
ピンク色というのはよくわからないけど。
よかったらその肉の写真うｐしてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 04:02:17.52

>>818
それが焦って写真を取らないまま変色部分を削ぎ落としてしまいまして・・・

変色の仕方は生の豚赤身より鮮やかなピンク色で、匂いもほぼ無臭
調理後に味見したところ変な味はしないものの塩は入っていませんでした

一部の変色とはいえ脂身にまで同色が出ていたので
ソミュール液に浸かっていたときに染み込んだ肉汁の変質でしょうか？
不安を醸しますね・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 05:42:22.30

普通に血合いでは
冷凍－解凍すると出やすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/06(土) 08:12:31.14

>>817
俺も血合いだと思う。サラダチキンとか作るとよくなる
あと、なんで5%？ちゃんと勉強した方が良いよ
ある程度旨みは凝縮はされるだろうけど、単純に賞味期限が切れた豚肉ダゾ