【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 21:08:27.65

燻液便利だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 21:39:50.90

タッパーじゃなくてジップロックとかポリ袋入れてたまにひっくり返すのがいい。
タレも少なくて済むし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/21(木) 01:19:50.56

ジップロックに入れるならお水に沈めつつ閉めれば、ほぼ空気全部抜けるで
ほんのちょっとの漬け液ですむで

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/21(木) 01:45:45.96

>>616
ギランバレー症候群ってのに派生するんだそうな
ゴルゴも苦しんだやつ
熱が入り足りなかったらトースターであぶればお手軽低温調理気味にジューシーさを保てるので、ご安全にお願いします

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/22(金) 22:10:33.09

明日燻製する。疲労困憊の俺、手羽先の燻製と蜂蜜焼酎で心身を癒す

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 21:27:36.75

今度初ベーコン作りに挑戦してみるけどスパイスってどんなもんがいいんだ
塩砂糖以外だとブラックペッパーベースはわかるけど他がレシピごとにバラバラで迷う
分量とかは大抵適量表記で初作成だと加減がわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 21:36:19.21

>>626
そこはもうほんと好みと経験なんで好きなようにとりあえずやってみれ。
ぶっちゃけ燻製の仕上がりはそんなに変わらん。
色々試したけど結局塩だけに落ち着いたって人も結構多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 21:51:51.07

了解
家にあるオールスパイスとか適当にぶち込んでみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 21:54:25.51

塩だけが良いよマジで
香辛料に凝れば凝るほど不味くなる

出来上がって食う段階で場面に合わせて好きなもんかければいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 22:07:29.66

>>626
クレイジーソルト・マキシマム・塩のみ・塩と砂糖
これで十分だと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 22:36:04.26

燻製＝発ガン性イッパーイなんでしょ？w w w

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 22:43:39.07

何はなくともとりあえずブラックペッパーは使っておくか。
スパイスカレーにハマってるから、あるやつを適当に入れるけど
やりすぎるとカレー味になりそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 23:06:15.31

色々やったけど、結局塩と砂糖とローリエに戻ったな。ソミュール法ね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 01:12:08.09

オレはローリエとローズマリーは入れるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 08:16:59.67

香辛料は肉の臭み消しだから
臭くない肉は塩で十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 13:58:03.44

>>632
クミン入れなければとりあえずはカレー化は防げるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 16:51:43.73

セージがハーブだなって感じでオススメ
あとは花椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 21:13:46.06

ベーコンにケバブっぽい香りと味を付けたいんだけどどんなスパイスがいいんだろう？
ケバブ屋の前を通ったときに香っているあの香り、、、何のスパイスなんだろう？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 22:29:29.37

ケバブレシピを調べてみては？
店のは設備必要だろうから本格的なのはなくてエセのやつしかないかもしれんが

>>637
セージはソーセージみたいな匂いにならないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 23:27:16.33

ケバブはたぶんクミン

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 23:30:04.08

>>639
調べてもわからないのよね
ケバブ屋に聞くしかないのかなー、、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 23:31:15.45

>>640
クミンにも種類とかあるのかな
カレーはスパイスからよく作るんだけどクミンではない気がするのよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 23:38:38.29

>>642
クミン無しでカレー作ってみ意味わかるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/25(月) 10:34:04.58

サーモスタット初めて使ってみたけど、低い温度設定のレシピだと途中でチップの煙消えて再煙上しなくなって
その為にまた設定外の高温にしなきゃいけなくてしコントロール難しくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/25(月) 10:47:53.36

>>642
香りの強いのはクミン＋シナモンかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/25(月) 12:28:50.66

>>644
煙の発生源をウッドにして熱源は庫内の温度調整のみと考えればよいかと。
コスパ悪いけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/25(月) 23:13:07.82

ウィンナーとチーズの燻製にハマる俺
買っただけの食材がこんなに美味しくなるとは…
蜂蜜檸檬焼酎がススム

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/25(月) 23:19:49.39

で？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/25(月) 23:25:33.09

こういう生産性ゼロの独り言って文字通りツイッターか、じゃなきゃブログでやればいいのにな。
2ちゃんしか使い方知らないおじいちゃんなのかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/25(月) 23:41:27.25

5chなんて便所の落書きと変わらんのに生産性求めることに驚き

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/26(火) 00:04:31.80

生産したくない時に利用する掲示板だからな
ちょっと試しにウインナーとチーズ燻してみたら美味さに感動して酔いも進んだ勢いで書き込むとか正しい使い方だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/26(火) 05:54:44.15

知能の低い人間の言う生産性って
「おれに有用な情報」ってだけだものな
クチ開けて埃食ってるのがようやく覚えた熟語

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/26(火) 08:04:25.28

自分語りするアホに生産性とか言いながら突っ込む馬鹿に早朝から説教するジジイ

仲良くやれよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/26(火) 15:00:33.96

最近の燻製動画見てると脱水ほとんどやらないのな
塩抜き後拭くだけで燻製にかけてるのが多い
古参の方もそういう動画上げてて脱水そこまで意味ないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/26(火) 15:06:25.67

>>654
なんか勘違いしてそうだけど、塩漬けが脱水だぞ？
そのあとの乾燥は表面に水気が付いていると煙の乗りが悪いからやっているだけで、キッチンペーパー何枚も使えばそれで充分

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/26(火) 15:13:03.48

>>654
燻製作りで脱水工程なんかないぞ
燻製の煙が付着してイガラっぽくなるのを防ぐための
表面の水分を飛ばす乾燥工程と勘違いしているんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 03:09:04.15

>>654
今は脱水工程は省いても特に問題は無いかもね　自分は塩抜き後のフニャった材料が気に食わないので赤ピチットで一晩置くけどね　スモーク中の本体からの滲みも無くきれいに仕上がる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 07:40:33.00

それって塩漬の塩分濃度不足じゃないの
真水に漬けたら肉はフニャフニャになるけど
塩の中に放り込めば肉は硬くなるもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 08:50:44.93

>>657
脱水ていうか、乾燥でしょ。

>>658
塩抜きしたら柔くなるじゃん。
てか、塩抜きこそ「真水に漬ける」じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 08:58:59.69

ピチットシートはパッケージに脱水とあるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 09:41:42.11

1.ソミュール液・塩漬け工程
下味を付けるのと同時に塩分の浸透圧により脱水をする
これをしないと燻製をした時に内部から水分が出てきてしまい煙が乗らなくなる

2.乾燥工程
乾燥させることによって表面の水分を飛ばして煙の乗りを良くする

ピチットシートは浸透圧を使うから脱水

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 09:42:00.46

>>659
自然に任せるのが乾燥　シートで時短するのが脱水　それだけの事だね　特に結果に違いも無いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 09:45:57.31

食べ物じゃないけど
ここ数年の湿潤療法というやりかたに即したキズパワーパッドとか
高い絆創膏があるから
結果同じグラム水分が抜けても表面は違うと思う

**654** · 2021/01/27(水) 15:55:04.15

塩漬けしたのを洗ったり数時間水に晒した後に
2〜3日日陰で干すorピチットに包んで冷蔵庫に置く工程のことです
それを脱水だと覚えてたんだけど違うのか…

ベーコンの時は気分変えて両方試してたんだけど、最近よくみる動画は水にさらした後に吹いて即燻製にかけてるから意味ないのかなと思った次第
前者はレシピによっては脱水工程となってるんすよね…何が正しいのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 16:27:24.09

脱水の目的は細胞間の水分を排出させて日持ちや食感の向上、旨みの凝縮、つまり熟成させること。
塩漬けも脱水だし、塩抜き後にさらに干したりするのも脱水。
どこまでやるかは個人の拘りとか時間とかの問題もあるので、何が正解とかはない。
エグくならないように燻製前に表面を乾燥させるのは目的が違うよね。
なお持論。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 16:31:05.95

豚でジャーキー作ったら塩抜きが足りずめっちゃ塩っぱくなったんだけど、なんかリカバリー方法ない？
チャーハンにぶち込むしかないかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 19:02:13.94

>>666
ポトフとかに使うといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 23:25:22.62

>>662
それだったら、元々ピチット使ってる人の方が少ないんじゃない。
>>654みたいに脱水＝当たり前っていう前提自体が違和感になるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/27(水) 23:32:37.22

>>667
なんかスープ系が良いかなありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 07:03:14.52

>>668
それじゃないなら脱水と乾燥をどう定義していて>>659を書いたのかが違和感になるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 07:42:20.79

100きんでチップ売ってたからフライパンで燻製してみた
これはなかなかいい調理だね
飽きそうやけど
https://i.imgur.com/td6JZJq.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 08:08:14.51

燻煙すれば加熱で水分は抜けるのに
なぜピチットで脱水する必要があるのか謎

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 08:20:17.20

>>671
フライパン燻製でもなかなかうまそうに出来てる。
なぜ毛布の上に乗せるのかはわからんが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 08:35:34.68

>>672
なんか>>411あたりから自分の考えが絶対正しいみたいな人が住み着いてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 10:40:22.03

>>674
いや、昔からそんなもんだろ
人の価値観否定マンと俺の価値観社会常識マンのオジサンばっかりさｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 11:30:49.92

>>670
風乾て用語知らない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 14:05:59.92

>>665
一番わかりやすいレスで勉強になります…なるほど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 14:27:52.01

冷蔵庫放置・日陰干し・ピチットシート巻き、どれも脱水って表記してるサイトあるし内容で判断できない初心者にはこんがらがる要因
乾燥させて水分を飛ばし脱水させましょうってトンデモレシピもあって紛らわしさMAX

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 15:29:05.12

脱水は肉から水を絞りとること
乾燥は肉を乾かすこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 19:27:44.31

>>672
魚の干物とかビーフジャーキーとかなら干して乾燥させれば内部の水分も抜けるけど
ベーコンみたいな肉の塊は
塩漬けして浸透圧とか使わないと水分を抜くのは難しいだろう
乾燥は脱水の手法の一つって感じじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 20:34:04.64

>>662
あるぞ
シートは水分は抜けるが表面はしっとりしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 20:59:37.41

>>680
ハナシの流れだと
肉を塩漬した後フニャフニャになるからピチットで脱水するという
ことだと思ったが違うのか
塩漬のハナシはしてないし
塩漬は脱水が目的ではなくてタンパク質をアミノ酸に変える変性を促すのが主目的だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 10:10:40.84

>>676
それはお前>>659に言えよ

風乾を知っていた場合と知らない場合
>>659はどっちの場合で

>>657
脱水ていうか、乾燥でしょ。

と書いたのか俺は知らん

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 10:19:16.39

語感から言うと乾燥は表面上の水分に対してで、脱水は内部からってイメージだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 10:19:22.15

タラのひもの売ってたんだが燻製にしたら美味しいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 10:49:59.37

>>685
そのまま食べるようなパサパサに乾いた干物は知らないけどしっとり感が残ってて焼いて食べるようなのは熱燻するとガチでうまい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 11:30:02.14

>>686
しっとり感は残ってるやつなんだけどスモークウッドだから温燻しかできないや、、、でもやってみます！ありがとう
やっぱり熱燻できないとベーコンもできないし不便だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 11:59:47.90

>>683
言いたいことが全然伝わらない文章だな。
自分が言った「違和感」て何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 14:38:45.02

>>687
熱燻の方がお手軽だけど温燻でも大丈夫だよ。
充分火が通ってないようだったらそのあと普通に焼けばいいだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 15:07:56.61

干して表面の水分を脱水させましょう

うーん日本語ムズカシイ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/30(土) 10:16:59.42

>>687
ベーコンは温薫やろ
・・・過去に書いたけど、オイラは熱薫でジャーキーみたいになったでｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/30(土) 19:49:20.24

鶏皮はもっと油落としてから燻製するべきだった
難しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/30(土) 19:58:51.67

http://ameblo.jp/onakagapekorin0713
このへんな名前の人釣った魚のレパートリーがすごい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/31(日) 07:24:34.29

スモークウッドって古くなっても使えますよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/31(日) 16:21:22.33

腐ってなきゃ大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/31(日) 16:42:35.94

腐ってても大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 01:14:46.77

保存袋に乾燥剤と一緒に入れておけばかなり保つはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 03:38:59.13

>>688それはお前>>668に言えよ

これの言い分を揶揄するために使っているからまあお前が ID:jLuXTcMf じゃないなら
意味は「お前に伝えたいことは何もないから絡むな」かな

668 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2021/01/27(水) 23:25:22.62 ID:jLuXTcMf [2/2]
>>662
それだったら、元々ピチット使ってる人の方が少ないんじゃない。
>>654みたいに脱水＝当たり前っていう前提自体が違和感になるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 12:31:00.35

いつまでやってんだよｗ
自分から絡んできて「絡むな」って、コミュ障の典型的パターンだしｗ
まともな文章書く気がないなら、いちいち安価付けんなカス。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 14:40:12.37

言い返さなきゃ気が済まない正確なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 15:22:45.41

頭も心も弱っちい奴だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 16:47:16.92

年始にやってたNHKの美食の番組で歴代総理や著名人、海外要人が御用達の店の川端康成が愛した自家製ベーコンのベーコンエッグの調理がビックリした

最初にベーコンを焙り焼いて脂を出したら流水で脂を落としてからのベーコンでベーコンエッグ作り初めてた
この脂落としする店は動画とかで見たことあったけど流水で洗うとか知らなかった(考えりゃ理にかなってるけど)

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 17:20:56.86

>>702
ハムエッグでいいような気がするがどうなんだろ
あのベーコンの脂で焼くというより揚げられた玉子がいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 17:55:18.26

>>703
脂を落としてもなお脂がある
多すぎる事もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 07:48:04.02

>>699
草生やすな塵芥の句点野郎が
自分から絡んできて？
本当に馬鹿なんだなあお前は

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 11:39:30.80

>>705
はいはいもういいから
側から見てて面白くもないし格好良くもないからもうやめとき
これ以上恥かく必要ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 11:50:57.42

恥辱とか
格好とか
単なる傍観者の面白さとかを基準にしてるのか

>>706
まるで中身が無いから二度とお前にアンカーつけないことは約束するよ
今まで通り空気でいろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 12:33:05.20

うわぁなんだこの子
いわゆる知的ナンチャラというやつか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 12:40:58.06

飛行機ブーンブーンの逃げ体質か

単なる馬鹿じゃないとこの至高の「俺」に思ってもらいたいなら
その逃げ癖は恥ずかしいなブーンブーン

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 15:22:50.72

こいつ頭蓋内で脳ミソ燻して耳から煙出てそうだな
何か必死で言ってるけど何が言いたいのかいまいち分からんわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 15:38:50.67

>>708
黙ってNG入れな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 07:18:48.54

チーズと味玉の燻製マダラ模様に色付いちゃってムラなく綺麗になるのどうやってる？

表面から水分が出るのが原因と思うんだけど、毎回燻製にかける前に半日はネットに入れて表面乾燥させてる
鍋型の燻製器でチップ。煙が出たら蓋して10分予熱燻製。これを3セットやってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 07:43:10.68

>>712
結露してるんじゃない？
常温に戻してから燻すのはやってるかもしれないけど完全に防げるとは限らないので、途中で何回か水滴を拭いてあげるとか。
あと燻製器の容量が小さいと結露しやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 10:04:28.51

>>712
煙出す前に、まず温めて水滴拭いたらどうかな。
詳細な環境や工程がわからんので、これくらいしか言いようが無いな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 15:43:16.72

チップ無しで30分とか加熱して熱乾燥させて
それからチップ投入して薫製させてみれば？
あと鉄製なら内側にマグネットでキッチンペーパー貼り付けて薫製中も出てきた水分吸わせるとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 19:07:07.62

道の駅のスモークチキンを改めて食べた。瑞々しいが自作燻製も負けてないな
火を通す時間と温度が肝だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 20:44:34.95

カナダ産の豚バラブロックが100g79円で買うことができた
これ使って初めてのベーコン作りにチャレンジしたいけど今まで燻製はステンレスボウルでやってたんだがこれでできるかなぁ
豚バラって熱燻すると脂の垂れすごいんだよね？
チップも何回も網外して取り替えなきゃだし一斗缶2つもらってきて2段構成でチップ換えやすい燻製器作ろうかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 21:14:31.16

ピチット気になってるんだけどレギュラーって肉にも使える？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 21:31:10.83

>>718
使える

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 23:18:02.55

>>716
おー冷燻スモークチキン試したんすか？
いいレシピだと実感できたみたいで良かったっすね
私も早く試したいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 09:33:08.76

>>717
ウッドでやれば？
ウッドの下に小さな網を敷いて、上にアルミホイルを被せれば脂対策もOKやろ。