低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:21:31.01

>>155
　　↑
天つゆ本人登場ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:35:26.73

なんで朝鮮人モドキの争いを見なきゃいけないんだよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:36:16.16

ここって日本だよな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:39:41.42

黙ってNG

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:55:06.82

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:56:59.25

>>155＝>>157＝>>158＝>>159＝天つゆ炊飯器ｗ
ミエミエｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 20:14:50.80

突然に援護者が湧いてくる天つゆ炊飯器君w
バレバレ過ぎる自演で笑えるwww.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 20:47:54.73

>>155
キチガイは一人だけだと信じたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 21:25:56.74

>>163

> >>155
> キチガイは一人だけだと信じたい

そうだよ。
キチガイは天つゆチャーシュー炊飯器のお前一人だけだよwww.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 22:52:16.95

まともなコメントもすぐ狂人が絡んできて機能しなくなるという。
NG では解決できない状況だなこれは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 03:17:24.15

低温調理は肉の深部温度を上げるのに時間がかかるから
薄く薄く切れば時間が節約できる
理想はしゃぶしゃぶやなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 04:24:44.94

>>153
胸肉はそのまま袋に入れて調理してます？
それとも少し切って肉の厚さを均一にしてから袋詰め？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 07:24:50.72

温度一定に保ってくれる低温調理器は、ほったらかしでかまわないから時間の節約という概念を捨てられるというのが、真骨頂なのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 09:11:41.08

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 09:12:59.29

>>168
その間他のことが出来て火加減とか心配しなくて済むって話じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 09:13:10.68

>>3

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 10:14:08.73

殺菌的という意味では牛肉以外は60度30分以下の時間と温度にするのは
やめといたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/02(土) 00:05:09.89

>>167
鶏肉1枚と言われる300グラムぐらいの塊のままです

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:17:26.70

anova買いたいけど最新モデルである必要ないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:19:02.27

コンセント形状が気になるなら最新型のほうが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:25:45.81

コンセント形状は数百円で変える変換アダプタで解決できるから気にすることではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 17:13:31.59

>>173
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 17:24:14.35

一人でごくろうさんww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 19:58:32.21

コンセント形状、アダプタどころか100均で手に入る50cmくらいの延長コードで何とかできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 21:44:51.98

何にせよanovaにしておくのは良い選択

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 00:36:38.75

ダルビッシュが使ってる低温調理器
https://youtu.be/Pz1GzjclTLk?t=139

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 01:54:14.89

もうanovaを選ぶ必要はないと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 01:59:12.68

よく分からんメーカーのよりanovaの方が信頼できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 02:56:41.27

>>175
新型anovaと旧型anovaコンセントに違いあるの？
新型でも変換アダプター必要だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 09:37:29.02

>>184 nanoは要らんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 10:54:55.69

とりあえずanovaは実績のぶんだけの信頼性があるね
こういう機器だと、温度設定関係の部品の正確性&耐久性はとても気になるところだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 13:09:38.22

anova で十分安いので、価格を理由に別のメーカーを選択することはないよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 17:37:52.87

豚・63度　2h位
鳥ムネ/もも・60-63度　2h-3h位
牛・57度　2h位
を目安にしてますが、めんどかったりタイムリーに操作できない、
時間がないときは諦めて仕事帰りまで放ったらかし（15h～20h）、
長時間の場合当然ボロボロ過ぎて、ジューシーさは皆無ですけど。

2h位だと豚が固くなることが多くていまいち。牛と鳥は比較的安定。
いっそ、肉汁が染み出し切ってしまうの覚悟で、豚は長時間のほうが
よいかなあと感じたりしてます。

鳥はトップバリューの練り七味を良く使うけど牛豚のソースはいつも困る。
豚は醤油+からし、牛は出来合いのローストビーフ/ステーキソースばかり。
どれも新鮮味が無くなってきたのが困り中。油淋鶏のソースとか買うかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 18:54:24.90

豚難しいよなー
ラーメン店の様に綺麗なピンクにならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 19:21:08.04

>>189 小さい部位だと難易度が高くなる
ロースの2㎏以上の塊でやるといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 19:28:39.26

https://i.imgur.com/zGc19ss.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 20:41:08.71

>>187
２年前に類似品を買ったけど、全く問題ないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 20:54:57.67

>>190
まーた天つゆ炊飯器が馬鹿を言い出すｗ
２ｋｇ以上のロースの塊なんてどこで売ってんだよっての。
それこそ卸業者にでも行かなきゃ入手できないだろ。
しかも一般家庭で２ｋｇの肉の塊を入れて低温調理できる器なんて持ってる家は
日本ではまずありえない。
つまり、お前はanova どころか低温調理機も持ってないって事が
お前のレスでもバレバレなんだよ、キチガイｗ

まぁ、このスレはキチガイのお前が建てたスレなんだから独り言と
自作自演で早く埋めて消化しろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 20:59:42.33

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 00:16:20.45

豚といっても部位によって全然違うからなぁ
塊の肩ロースは失敗するのが難しいくらい低温調理向きの素材だよ
ヒレとかロースは赤身部分に筋（コラーゲン）が無いからゼラチン化しなくてパサパサになりやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 02:59:12.49

胸肉って55.5℃で9時間がええの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 04:00:01.66

>>192
そいついつもの荒らし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 06:55:35.49

でかい肉はうちの近所だとコストコ、業務スーパー、ジャパンミートで売ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 09:46:28.35

全角英数字はキチガイの証

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 10:01:37.70

草生やすだけで見分けがつくな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 11:06:12.11

>>190
> >>189 小さい部位だと難易度が高くなる
> ロースの2㎏以上の塊でやるといい

２ｋｇ以上の大きさのロース肉の塊を真空密閉する袋はどこで入手できるんだ？
調理する容器も相当な大きさになるはずだけど内容積は何リットルの容器で
どこで入手できるのかな？

本当に作ったことがあるなら答えられるよな？
さぁ、答えてもらおうか、天つゆ炊飯器君。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 11:14:30.92

必死に袋と容器を検索してる天つゆ君の姿がwww.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 13:02:07.60

この蛆虫みたいな特有の粘着気質って生来のものなのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 13:14:20.19

>>203＝１＝>>2＝天つゆチャーシュー。

前々々スレから>>2のコピペを何度も張り付けて粘着してるのはお前の方だろ。

”天つゆ＝天つば”でもあるという事だなｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 13:17:29.50

>>203＝>>1＝>>2＝>>200＝>>199

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 13:27:37.31

>>203
まずは>>201に答えろよ天つゆチャーシュー君。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 16:59:23.19

ここでの罵り合いも、彼にとっては生き甲斐であり、唯一の喜びなんだよ。
判るだろ？
スルーしろよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 17:24:17.90

>>207
>>206

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 17:27:49.51

話を逸らして必死に逃げようとする粘着キモキチ天つゆチャーシュー炊飯器w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 17:30:19.94

>>207
他人のふりしてもお前が天つゆチャーシュー炊飯器なのはミエミエだぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 18:53:27.86

キモキチ粘着天つゆチャーシュー炊飯器は
真夜中に書き込みにくるだろうwwwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 19:27:33.87

>>211
天つゆは無職の子供部屋おじさんだからなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 20:11:36.24

ぱよぱよちーん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 20:12:46.88

手首切るブス

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 20:14:17.37

断韓

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 20:16:15.47

そろそろ在日はお引き願い下さいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 03:14:19.55

2kgならギリギリジップロックのLに入ると思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 07:40:00.70

真空シーラーのロール大なら普通に入るけど
そういう問題じゃないというか荒らしは聞く耳持たないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 08:16:27.38

コストコ一度行ってみたいけど車持ってない、それほど近場にない、
会員じゃないと三重苦だから結局一度も行けたことがない・・・

自分は大きめの肉はハナマサや業務スーパーかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 08:53:21.99

>>219 スーパーにもよるけど、予約というか注文はできるよ？
ローストビーフ作りたいので〇〇部位を塊でXXKg、g単価YYY円ぐらいので
と翌日になるか数日かかるかはわからんけど頼めば用意してくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 08:59:36.93

>>220
サンクス、一度試してみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:17:00.95

容器もポリプロピレンの衣装ケースとか選択肢は色々ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:34:09.69

業務スーパーって塊の肉を売ってないイメージなんだけど、店によって違うのかな
大きな店舗に行けば売ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:37:45.65

>>223
普通の業務スーパーは肉、鮮魚等の生鮮品はあまりおいてないけど
業務スーパーでも『業務スーパーTAKENOKO』と云う店では生鮮品も
肉、肉のブロック等も扱ってる。ｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:39:52.18

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:44:12.10

>>224
なるほど！Takenokoは全然違うんだな
でも車で行くにもコストコより遠いや
残念

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:47:39.80

前スレより抜粋
※肉２ｋｇと云う書き込み。

980 自分：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/11(金) 10:21:53.35 ID:So4Ir0IE [3/3]
>>969
> すごく安い冷凍牛肉や豚肉を2kgとか大量に低温調理して
> 持ち寄りパーティーに持ってくのが楽しいよ
> ものすごい勢いで最初に無くなる

毎日朝から深夜までスレに張り付いて書き込んでる無職ヒッキーの
天つゆチャーシューマンのお前に持ち寄りパーティーの機会なんてあるわけないだろｗ
毎度すぐにバレる嘘と妄想を書き込む天つゆチャーシューマンｗｗｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 13:10:28.80

猪とか鹿も63℃で大丈夫なのかしら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 18:48:55.73

>>227
お前もチョン子認定だぞ？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 19:19:52.50

>>229
↑
キモキチ天つゆチャーシュー炊飯器2kg

wwwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 19:40:17.63

２ｋｇ追加ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/08(金) 12:39:38.67

>>228 せっかくの貴重な肉だしもう少し追い込んでもいいんでね？ 58度とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/08(金) 18:05:03.86

>>232
飼育されたものならともかく、野生の獣肉だとどんな菌がいるか分からないからな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/08(金) 19:25:22.44

>>232
温度が低ければ良いわけじゃないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/08(金) 19:35:55.40

ジビエを低温調理とか、川魚の刺身食うくらい頭おかしい。

**228** · 2019/11/08(金) 19:44:21.04

八時間以上やれば大丈夫な気もするけど、やっぱり野生動物だから58℃は怖いよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 01:06:01.88

プリンを低温調理したいんだけど、
何度でどのくらいやればいいかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 01:11:00.64

ぐぐればすぐにレシピが見つかるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 10:32:20.08

ぶっちゃけ
anovaとそれ以外で違いはありますか？
国内メーカー物でいいならそうしたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 10:39:13.09

昨日のZIPの特集に出てた専門家っぽい人が使ってた製品なら大丈夫なのかな？と思ったり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 10:48:08.86

ぶっちゃけ大差ない
anovaは使用者が多いし不具合の報告もほぼないから鉄板
国内メーカーは大半が中国製だったりするし使用レポが少ないから人柱になりたい人向け

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 10:54:17.89

前スレから
http://tokotoko22.com/2018/07/post-406/
anovaは使ってみると分かるけど英語力がなくても何の問題もない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 17:17:50.17

ワイヤーカッターのレビュー記事では、いま家庭用の低温調理器買うなら Anova nano だってなってるね。
このスレ、nano 保有者いるよね。是非使用感など書いて頂ければと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 17:39:55.67

ただお湯の温度を管理するだけの機器にそんなに差はないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 17:52:53.98

まあ単純な機械だし安いのでも変わらんよ
悩んでる間使う機会が減るだけ損だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 19:34:54.52

ログを読む事なく
どれがベストかおせーてとかねーだろ
少しはログを読めよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/10(日) 18:20:18.28

https://www.tescom-japan.co.jp/products/tsf601

これ買った人いないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/10(日) 22:10:09.75

なぜトースター機能を切り捨てて庫内をもっと大きくしないんだい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 09:59:25.63

低温調理機どれが良い？て話はどこでしたら良いですか？
アノバが良さそうだけど高いのでマスタースロークッカーかrazorriを検討してます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 10:00:06.96

ここで問題ないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 10:15:04.05

良いですか？
スマホ連動とか要らないと思うので
タイマーあって普通に使えて
変換アダプタなど不要なものが良いなーと思いAmazonを見ていたらhismileの低温調理機が良さそうだなと思いました
説明書も分かりやすそうだし
使ってる方いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 11:38:16.26

>>251 この値段見たうえで Anova高いと言ってるの？
https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker-nano/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 12:43:45.26

>>249の質問にわずか30秒後に>>250が返答ｗ
自作自演だろバレバレｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 12:50:48.75

>>253
たまたま書き込んだ直後に見かけただけという事は想像できない程度のおつむなのか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 13:05:43.24

草生やす奴の相手すんな　いつもの基地外だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 13:10:56.07

>>254＝>>255

→>>80
www