麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 06:52:43.85

創味シャンタン使いはいないの？　＞スープ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 08:21:40.33

ユウキのガラスープが入手しやすくて使い勝手も良くてな。創味シャンタンも常備あるんだけど掘るのめんどくさい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 13:33:04.88

油どのくらい使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:21:25.56

うちは油結構使ってる方だと思う、最初炒めるときにサラダ油大3、出来上がってからサラダ油で作ったラー油大1、ごま油大1

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:27:42.11

>>744
ごま油大1は多すぎるんじゃ？
韓国人が作った麻婆豆腐になっちゃうよ。

何人前か知らないけど、豆腐一丁で作って数滴だわ。

折角辣油作ってるなら、そっちにスパイスだの胡麻だのを入れたら良いのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 15:10:03.80

>>745
大体は作るとき豆腐二丁、器にに入れてごま油とラー油入れてる、ラー油はパスタにも使ってるからゴマとかは入れたくないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 15:36:37.29

ラー油やゴマ油は使わないが花椒油は入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 15:38:41.25

自分は豆腐一丁の麻婆豆腐で、初めにサラダ油大さじ3、最後に化粧油としてラー油と藤椒油合計大さじ1くらいだな
あと自分は器に盛るときじゃなくて、調理の最後に混ぜるように回しかけてから最強火力で火にかけるみたいにしてるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 16:24:31.14

>>746
辣油は唐辛子だけの辣油なのか。
パスタにも同じ辣油を使うって、ちょっと価値観違いすぎるのでレスは控えるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 16:36:58.93

ペペロンオイルの鷹の爪の輪切りと唐辛子粉を使って熱したサラダ油で仕上げたやつ、中華板だからラー油って言ったけどオリジナルかな、ややこしいけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 16:42:55.77

>>750
美味そうだなそれ
色んなスパイス組み合わせてみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 17:45:00.05

>>748
ほぼ同じ。仕上げの油は辣油、藤椒油、胡麻油をお好みで都度変えてる。
藤椒油が好きなのでわりと毎回入れてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:33:11.70

>>741
塩分量が40%だからな
味が良くても使える分量は減る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:35:17.44

玉ねぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:43:46.08

>>753
そうなんだね、言われてみて調べたら5g中の塩分相当量が2gっていうからなるほどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:48:27.48

もののついでに「ユウキのガラスープ」はどうだろうと調べてみたら
こちらも100g中の塩分相当量が43gとやはり4割
https://www2.youki.co.jp/goods/161

なんかオススメのガラスープないかな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:59:08.97

>>756
普通にﾕｳｷの減塩ガラスープじゃ駄目なの？100gあたり食塩27.9g

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 11:05:35.68

>>756
あとアマゾンに創味の業務用ガラスープがあるから、こだわるのならそれだろうな。ただ別途味の調整は多分必要。
https://www.%61mazon.co.jp/dp/B079TL3BJH/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 11:30:53.05

㌧、かるく調べたらほとんどの鶏がらスープ、それなりの塩分濃度のようだね
自分で1人前のダシをとるわけにもいかず難しいところだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:40:08.78

ガラは面倒だから手羽元か手羽先を買ってきて煮だしてスープを冷凍
肉はポン酢でもかけて食おう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:43:30.58

ザージャンを上手く作ればあんまり出汁いらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:48:53.92

無塩鶏ガラか、ただの熱湯でよい
旨味調味料でも良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:53:38.27

自分はシャンタン小さじ程度なんだが
入れ忘れたときやっぱり味が物足りなかった
このスレだとパンダ（化調）でそれを補っているっぽいカキコも見たがみんな色々だね

手羽煮たらどうしてもスープも飲みたくなっちゃうから取っておくのムリだわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:56:40.92

地味だけど自分はシマヤの業務用中華だしつこうてるわ、近くのギョムで結構安いんだ
最近知ったけど、昔陳建民氏の名前付きで売ってたモンみたいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 13:02:31.03

ほぅ、ギョームスかしかも陳推し
ためしてみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 13:08:42.17

ちなみにソースは陳建民建一　中国の家庭料理入門　暮らしの設計No.167　1985　てムック本ね
最近オクで落として事実を知った
今じゃほんと地味でなかなか見かけないだろうけどね、赤い箱の500g袋2つ入った1キロで売ってる
近所のギョムで結構人気で、ついさっきそろそろ買うかな、ってみたら前はあったのに売り切れてた
だからなんとなく今スープが話題のここに書き込んでみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 14:51:49.38

シャンタンにパンダとか言われたくないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:24:57.06

創味シャンタン/味覇/有塩鶏ガラ/無塩鶏ガラ/旨味調味料/他/無し
いろいろ試すのも面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:47:14.11

>>768
XO醬も入れてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:59:53.41

鶏モモをミンチにして作ったけどコクが無くなり薄い感じになった、肉の量は1.5倍増しで作ったけど豚ひき肉の威力はすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:04:50.14

中華包丁の二刀流でおおきな丸いまな板台の上でカタカタカタカタってリズム取りながらミンチ作るんすか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:07:00.43

>>771
フープロやw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:09:03.01

そっかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:11:46.35

でもこの時期中国産の食材だけは極力避けてる、調味料でもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:28:17.94

トウチ醬入れるかなり味変わるのね
ホールのトウチも入れてるけど、醬の威力すごいな

上にもあるけどやっぱり豚ひき肉だな
東京マガジンで牛使ってたけど、豚の方が旨く感じるのは関東人だからか、貧乏舌だからかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:25:09.69

牛肉なんてありえねえわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:37:07.83

あ　り　え　る　よ　。アフォが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:39:13.03

コピペ使いたかっただけだけど思ったより攻撃的な感じになったから先に謝っておくわごめん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 19:14:30.77

>>769
なんでスープの話にXO醤？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 20:42:43.19

白い麻婆豆腐

今まであまり興味なかったけど、白いまま麻婆として辛く美味しくするって結構面白そう
白くて発酵食品のくさみ旨味、唐辛子の香り旨味、を足せるものって何だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 00:11:51.49

>>775
豆豉醤の作り方前調べたんだけど、豆豉って火を通し続けてると油が出てくる(油分が分離？)んだってな。それに調味料を合わせる事で豆チ醤が出来るらしい
豆チってよく焦げやすいとかいうから最後の方に入れることが多かったけど、案外初めの方からじっくり火にかけた方がいいんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 00:15:19.49

本格派の人は向こうでやって。ここは素人スレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 00:22:40.62

いつから素人スレになったww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 01:24:06.30

本場では牛挽肉らしいなhttp://goyaku.blog45.fc2.com/blog-entry-703.html
黒毛和牛のが半額だったから作ったことあるけどたしかに旨味がすごかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 04:29:24.50

失敗したと思っても花椒たくさんまぶせば美味しくなる不思議

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 05:22:34.00

本場だと畑や田んぼを耕すのに使っていた老いた牛をつぶして
硬い肉を食べてたから
本場に倣うなら黒毛和牛は違うんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 05:30:00.03

レストランの麻婆豆腐と庶民の麻婆豆腐は違うんじゃね？
向こうでも高級店はいい牛使ったりするだろ多分知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 05:59:14.21

>>786
そうなんだ？
まあ別に本場に倣ってというわけじゃなくて、ただ半額だったから使ってみただけよ
肉の旨味が強すぎた感はあったな
普段は豚か合い挽きつこてるしそんなにこだわりないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:06:12.18

好みよ
牛は独特の臭みとクセが強いけど麻婆の辛味と痺れで抑えられる
バランスが良いって言い方も出来る
豚は旨味や弾力で勝っているが主張は弱い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:19:16.00

そう、じゃあ豚ひき肉は日式麻婆豆腐ってことでいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:32:07.73

たまにはCookDo的なマイルドな餡掛け麻婆みたいな麻婆豆腐食べたいなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:36:43.99

俺は食べたくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:51:54.44

クックドゥはそんな餡掛けっぽくない
そういうのがよければ丸美屋だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:54:24.63

丸美屋のはショウガと出し汁がポイントだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 07:13:33.77

本日のキチガイID
http://hissi.org/read.php/cook/20200217/QlVwbU9xeHA.html?thread=all
ID:BUpmOqxp

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 07:40:02.15

子供の頃オカンのつくるパンチの全く効いて無いマイルドな味の麻婆豆腐が懐かしす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 07:44:45.58

うちでは辛みが無いシビレもない
生姜はみじん切りで多い
玉ねぎのみじん切りも入ってる
豆腐は結構崩れている
片栗粉入れてないんじゃないか？というしゃばしゃばなミンチ入りみそ味のを
ご飯にかけて供されてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 07:51:14.82

>>797
その味うちのオカンと近いかも知れ～ぬ

でも最近実家に帰ったときに食べた味は、本格的な店で食べる刺激の強い味に進化していたので、ちと切なくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:34:20.83

>>798
兄さん！どこにいるんだい？
裕美子さんは未だ未だ黒いヴェールの奥に泣きはらした目を隠して独りだよ
母さんがあんな状態だったから「おふくろの味」は全て伝わっていないかもしれないけれど
裕美子さんは母さんの灯火が消えるまで学んでいたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:40:32.64

それどこの裕美子さんストーリーだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:46:04.01

>>796
子供優先で子供が食べやすいように優しい味付けにしてくれていたんだろうな
辛党の知人が育児中に子供に合わせてうす味の物しか作ってないとボヤいてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:49:24.72

>>801
( ノД`)…ｵｶﾝｱﾘｶﾞﾄ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 13:32:14.74

給食で出てた麻婆豆腐が甘めのやつだったな
麻婆丼にしてガツガツ食べた記憶がある
いざ再現してみると丁度良い甘さを出すのが難しいんだなこれが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 15:57:10.94

辛くて痺れる麻婆とマイルドな麻婆は味の方向性が違うだけで実はどっちもかなり本格に作れたりしないのかなー
前者の四川風のはいろんな本格レシピが既にあるけど後者の味も後者なりの方向で極めたプロレベルの麻婆豆腐を作れたら面白いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 16:41:07.21

ちゃんと軽量スプーンではかって作ったらめちゃくちゃうまかった
バランス大事だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 17:08:42.67

>>803
大人になってから給食のおばちゃんの凄さに改めて気付かされる

>>805
分量は大切だね。もし良ければお主のレシピ教えてくれぬか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 19:18:02.89

>>804
記憶に残ってるのは飯田橋の山路飯店（閉店済み）
食べた瞬間はわりと甘くてコク？旨味？がきて、少し遅れてちゃんと辛さがくるいい麻婆豆腐だった
痺れはあまり感じなかったから四川ではないけどほんとにおいしかったよ
自作してかなり近かったのがオイスターソース多めに入れたやつかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 18:29:56.88

透明系の白マーボー、めったにみかけないがアレもうめえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 18:30:47.96

給食マーボーも基本はこの白マーボーだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:09:30.11

白麻婆は吐瀉物みたいだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:10:34.72

そりゃあんたが日本人じゃないからそう見えるだけだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:14:45.29

白マーボー

https://i.imgur.com/ype6hHu.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:18:18.83

>>812
いいな美味そうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:20:26.77

>>812
本格スレでバカにされてた画像だなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 23:47:20.52

>>812
ドシロウトのおれでも鼻で笑った、麻婆豆腐そろそろ卒業して明日から中華丼行きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 01:27:21.16

毎日麻婆豆腐でも飽きないぞ！この裏切り者めが！！(*｀Д´)ノ！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 01:29:39.76

二度と来るな！！とは言わないからまたおいで(*´ω｀*)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 01:46:22.00

白マーボーでも泡辣椒とか使えば美味しくできるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 06:32:46.52

いうか、想像で作ると
トンガラシショウガニンニクあたりいためて挽肉いためてスープブッコミ塩コショウ多少の醤油かオイスター
そこに豆腐入れて煮込んで片栗でとろみ、お好みで艶油
これでやっても別に不味くなるとも思わないだろ？ただ麻婆豆腐とはいわん
いや、しゃーれん豆腐じゃなくて肉末豆腐みたいなもんじゃないの？あるかしらんが本国で

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 09:44:08.91

ひき肉のネギしょうがニンニク炒め
これにダシ汁入れて塩コショウで味整えて豆腐を煮込みさいごにとろみを加えれば出来上がり
彩りで気持ち唐辛子を煮込むときに入れてもいい

しびれ欲しければ完成品にフォアジャオを

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 10:40:12.34

別に無理して白くする必要ねえよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 13:03:32.66

白麻婆は腐乳使うんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 13:04:39.49

何でそれが麻婆になるんだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 13:14:53.82

お前バカだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 13:22:28.86

腐乳って臭い強烈だけど料理が美味しくなるらしいね。発酵食品ってどれもウマーな味が多いから気になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 15:11:39.74

青唐辛子の泡辣椒とか使えそう
油は藤椒油で
鹹味は塩と薄口醤油
うまみは辣腐乳とかあるらしいがどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 16:51:34.51

>>826

家にある調味料（豆鼓醤、豆板醤、甜麺醤、香味シャンタン、オイスターソース、花椒）入れても何か奥深さが足りないんだよね。やはりそういうのも入れないと駄目なのかな。麻婆豆腐は難しい(；´_ゝ`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 17:06:39.26

>>812
なかなか美味しそう、和風で味噌あまり使わないレシピなんかな、調べて挑戦してみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 17:50:41.65

>>827
大蒜、生姜、紹興酒、胡椒、ハイミー、味噌
自家製辣油を作る
自家製花椒油を作る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:03:26.04

>>827
冗談じゃなく砂糖入れるのもアリだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:13:16.92

水分を後から追加する料理なのでどうしても調整がしにくいってのなら分かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:13:52.80

>>827
オイスターソースは使わない
豆板醤はピーシェン豆板醤を使う

陳建一の動画に忠実に従えば一流店の味にちゃんとなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:19:10.27

刻めるようなトウチや
朝天干辣椒とかわざわざ使わないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:21:34.34

おー！様々なアドバイスありがとう(*´ω｀*)さっそく試してみるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:27:24.49

醤じゃないトウチは普通に通販に売ってるしなんならたまにスーパーにもあるぞ(陽江のほうだけど)
ピーシェンをわざわざ揃えるような人なら別にそんな苦ならバードルじゃあるまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:28:35.87

>>834
個人的にはトウチと豆板醤は思ったよりじっくり火を通してあげた方が美味しくなる気がするよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:29:23.60

なに語だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:36:55.29

陽江豆豉なら譲ってあげたいほどだわ
永川欲しいのに陽江がまだたんまり余ってる
まあ永川を実店舗で見かけたことは無いんだけどね‥‥

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:40:07.16

近所のサミットにトウチ売ってる俺は勝ち組か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:43:03.21

みんな本格的だな～

>>836
なるほど～
後から入れて軽く火を通す程度だったから、試してみるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:52:27.22

このスレ豆板醤に関しては普通にピーシェンの名前が出でくるくらいマニアックなのに、醤油を老抽とか生抽使ってますって人はあんま居ないのかなw

麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

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