麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 00:56:40.39

丸美屋にいろいろ足したらいいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:27:05.47

フライパンでは半日おいてもトロミ付いてるけど、丼に移したらパシャパシャになるって何か原因あるのかな？足すのはコショウぐらいなんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:33:49.72

公用の蓮華使って、取り分けて食えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:38:08.81

また唾液論争が始まるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:42:27.40

>>953
>55とか>370あたり山椒、もとい参照

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:53:28.73

すでに既出だったんですね、むかし理科でやった記憶ありますよ、取り分けする意味も兼ねて完全に理解しました、ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 07:47:25.12

完全理解なの？
加熱不足では

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 07:59:02.47

>>958
加熱したって酵素には勝てねぇよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 09:39:43.94

ピーシェン使ってるんだけど砂糖も入れてない、甜麺醤も入れてないのになんか和風の風味というか椎茸の出汁のようなあまい感じの風味になってしまうのはなぜ？ちなみにスープは創味シャンタン

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 09:58:59.11

なんのピーシェン使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 10:26:56.39

>>961
https://i.imgur.com/Tz0eng9.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 14:06:20.99

>>958
加熱不足とかエアプとしか考えられねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 17:52:02.67

ネギの量によって結構甘さが変わる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 19:39:51.57

前の方に麻婆豆腐にお酢を入れる話があったけど面白いアイディアだなあ。さすがに麻婆豆腐にお酢は考えたこと無かったけど
でも和食とかだと五味(甘味酸味塩味苦味うまみ)を揃えるとか言って出汁とか割下に感じない程度のお酢を入れたりするよね
四川料理にも五味は有るみたいだし案外理にかなってるかもしれん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 19:51:48.88

>>963
オッケー！ちょっと待ってな
実験してみるわ

**966** · 2020/02/25(火) 21:02:42.71

結果発表！
しゃばしゃばの原因は唾液です
左から
1. 66度で仕上げたまま
2. 66度で仕上げて一口食べたスプーンを戻して混ぜる
3. 86度で仕上げたまま(鍋底焦げた)
4. 86度で仕上げて一口食べたスプーンを戻して混ぜる

口付けるスプーンと付けないスプーンで分けてあります
10分後に様子を見ると1と3は問題なし
2と4は既にしゃばしゃばでした

https://i.imgur.com/ybCmJyh.jpg
おや？動画はどうやって上げればいいんだ？

**966** · 2020/02/25(火) 21:27:47.94

これでどうかな

https://imgur.com/a/UzKIaOe

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 22:01:15.57

2の後にもう少し煮たらどうなる？
味見するじゃん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 22:12:08.29

唾液だと思うけどなぁ
同じ鍋から取り分けた物でも
人によってシャバる人とシャバらない人いるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 22:43:16.06

朝鮮系の人の唾液に含まれるアミラーゼが極端に少なく澱粉質を分解できないらしい、特に男性

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 22:49:02.22

複合的なのでは？色んな料理にトロみ付けるけど豆腐だと取れると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 23:17:19.42

豆腐から漏れ出る水分だよね。
絹でも木綿でも水分抜き処理しないといけないけど、面倒だから怠りがち

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 00:05:27.66

実験で唾液だっつってんのになんだこの会話

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 00:58:06.15

>>974
読み直そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:10:26.40

戻した匙混ぜねえし・・・
唾液論見るたびに違和感しかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:19:18.17

本人以外ウケていない唾液ネタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:22:49.71

麻婆豆腐スレで1番荒れる話題唾液論

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:37:15.57

アミラーゼみたいな大きな分子がゲル化しかけた媒体の中を
短い時間に長い距離を拡散できるとはとうてい思えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:42:41.43

いや水溶き片栗粉のとろみは別に乳化みたいに結合してる訳じゃないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 05:10:42.93

結合と澱粉の糊化（アルファ化）は違うという流れにしていく宣言？

**966** · 2020/02/26(水) 05:32:03.63

>>973
あぁ！豆腐からの水分を考慮した実験ではなかった
orz

>>979
スプーンでグルグル混ぜたからね
しかもわざとスプーンは多目に舐めた

創味シャンタン入れてるから美味しいんだけど、実験後のしゃばしゃばのやつを嫁に見せたら
それ、食べるの？
言われたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 09:05:27.37

お酢入れたけど、やっぱり違うな。
入れない方が麻婆豆腐としては美味い。
入れた方が美味ければ、プロがみんな入れてるわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 11:38:29.32

酢はコクが出るから好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 12:41:55.27

>>968
何故温度が低いの？

冷める時に味が染み込むと言うから、
その時に水分が出るのでは

**966** · 2020/02/26(水) 17:15:40.26

温度が60度台なのは餡がポコポコし始めて、以前ならそこら辺で調理を終えていたからです
餡が焦げる直前までというか今回は焦がすまでやってみて80度台でした
温度計は餡の中間辺りを狙ってて鍋底ではないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 20:57:07.46

実験くん完全に証明失敗してるからもう一旦消えなよ
動画まで上げて温度も量も条件も全部結果ありきで中途半端な事しかやってない事自ら露呈してるし
温度計ぐるぐる回してるのは失笑したわ
頑張ってるのはわかったから全部見たけど君は色々足りな過ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 21:01:13.06

じゃあお前が実験してみろよ

**966** · 2020/02/26(水) 21:19:22.36

>>987
俺>>378なんだわ
強めに火にかければしゃばしゃばにはならない派だったの
だから弱い火入れと強い火入れを試したんだよ

結果は唾液だと判明したんだよ
豆腐からの水は試したところで誤差になるね
そのうちやるかも、、やらないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 21:20:27.06

まあ実験した人が納得いったならいいんじゃないの？

正解はあなたの心の中に…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 21:24:33.98

普通に作ってシャバシャバになんてなったことないからどうでも良いけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 21:32:43.34

中華鍋でチャーハンの物理がニュースになるのにじゃあお前がやれよとか言われても

実験くんはまず温度の測り方から勉強しような

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 23:28:04.49

唾液の実験？

鍋使わずに全て口の中で調理して終了しろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 03:13:34.18

なんかすげーキレてる人いて笑った
その実験見る限り麻婆豆腐におけるシャバシャバ化の正体が全て唾液によるものかは異論がある人がいても、とりあえず唾液にとろみを付けさせない作用があったことはわかるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 04:59:12.40

小学生の自由研究・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 05:03:07.75

自由研究に切れる人々
次スレのテンプレには唾液云々の話題を出す時は荒れるから気をつけましょうってくらいいれてもいいと思うわ笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 05:11:12.64

小学生はまず改行を覚えなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 06:19:43.28

自分では何もやらないクセに、他人の行動や判断の結果に文句だけ言う奴はクソだわ
周りでもそういう奴いるだろ？
文句、不平不満を言うのは一人前だけど、いざ自分がやってみろと言われればあーだこーだ理由をつけてやらない
自由研究であるなら、他人に迷惑をかけてないんだから尚更文句を言われる筋合いはないよな

昨晩、皿うどんを作ったけど、唾液が片栗粉のトロミをスープ化する原因だと思ったけどね
飲みながら食べてたから、家族には先に提供して、自分は食べる分だけをフライパンからよそってちょこちょこ食べてた
フライパンに残ってる餡は40分くらい経って冷めててもスープ化してなかったし、ちょこちょこ食べてた器の方は水っぽくなってたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 06:42:47.91

必死だなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 07:20:51.74

998に激しく同意
愚者はほおっておけばいいよ
経験も味覚も無い奴らが多すぎる

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麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

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