麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:12:29.76

>>717
３塊100円のニンニクを二束買ってきて
バラして下半分が埋まるくらいに庭の
隅っこに晩秋に植え付けた。
取り放題。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:13:49.91

>>717
中華系スーパーにあるよ
中華系スーパーが近所に無いなら通販しかないわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:19:24.44

中国産のニンニク買ってきて栽培してみるかな、ゴッソリ採れるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 22:25:41.43

みんなニンニク植えようぜ
庭ない奴は街路樹の下や河原の土手の片隅にこっそり植えようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:03:03.44

ただし犬が散歩で通るようなところはダメよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:17:47.55

肥料になるのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:30:52.62

>>723
食った犬が？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:46:13.29

>>724
野ぐそをする飼い主が

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:54:48.58

https://i.imgur.com/RyU1bbV.jpg
https://i.imgur.com/tUTu07R.jpg
この二つのピーシェンだとどっちがうまいの？

https://i.imgur.com/1Ftd5cd.jpg
この調味料ってラー油的な使い方でオケ？

店の人が日本語話せなかったんでここで聞いてます;

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 01:42:49.71

１番下のラオガンマーは佃煮風味のラー油って感じ
白飯に載せても美味いし、パスタに絡めれば中華風ペペロンチーノになる
もちろん普通に辛いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 03:40:06.40

名古屋民か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 07:36:07.73

>>726
スマホ使って聞いてみれば？喜んで教えてくれると思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 08:40:29.54

クソみてぇな人間性だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 08:44:58.35

どっちが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 09:44:42.77

このラオガンマーはラー油というよりは普通にトウチとして使ってるな
味は普通のトウチより甘みと化学調味料の味がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 15:30:05.59

化調の味ってつまり旨みってことか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 21:19:49.16

イノシン酸

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 23:41:44.57

>>733
不自然な旨味っつうかね
ラオガンマシリーズは全般そんな感じで結構使いづらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 00:02:18.04

李錦記が核酸その他入りでうま味が強い感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 00:03:50.88

市販の鶏がらスープの顆粒も塩ばっか入ってて使いづらいよね
長年使って来た富士食品が家庭用製品いつの間にか全廃してる
Ohotもオイスターソースも愛用してたのになんでや・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 01:43:50.86

何でこのスレいつも上がってるの？たかが麻婆豆腐なのに

>>737
富士食品って結構大きい会社なのね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 02:27:34.33

たかが麻婆豆腐だと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 04:01:45.66

塩分気にして鶏ガラスープはちょっと薄めで作ってるわ。ピーシェンとかに凝るとそっちで塩気がこくなっちゃうからな
そのかわりスープの旨みは肉の旨味を溶かし込むことで代用してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 06:52:43.85

創味シャンタン使いはいないの？　＞スープ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 08:21:40.33

ユウキのガラスープが入手しやすくて使い勝手も良くてな。創味シャンタンも常備あるんだけど掘るのめんどくさい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 13:33:04.88

油どのくらい使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:21:25.56

うちは油結構使ってる方だと思う、最初炒めるときにサラダ油大3、出来上がってからサラダ油で作ったラー油大1、ごま油大1

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:27:42.11

>>744
ごま油大1は多すぎるんじゃ？
韓国人が作った麻婆豆腐になっちゃうよ。

何人前か知らないけど、豆腐一丁で作って数滴だわ。

折角辣油作ってるなら、そっちにスパイスだの胡麻だのを入れたら良いのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 15:10:03.80

>>745
大体は作るとき豆腐二丁、器にに入れてごま油とラー油入れてる、ラー油はパスタにも使ってるからゴマとかは入れたくないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 15:36:37.29

ラー油やゴマ油は使わないが花椒油は入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 15:38:41.25

自分は豆腐一丁の麻婆豆腐で、初めにサラダ油大さじ3、最後に化粧油としてラー油と藤椒油合計大さじ1くらいだな
あと自分は器に盛るときじゃなくて、調理の最後に混ぜるように回しかけてから最強火力で火にかけるみたいにしてるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 16:24:31.14

>>746
辣油は唐辛子だけの辣油なのか。
パスタにも同じ辣油を使うって、ちょっと価値観違いすぎるのでレスは控えるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 16:36:58.93

ペペロンオイルの鷹の爪の輪切りと唐辛子粉を使って熱したサラダ油で仕上げたやつ、中華板だからラー油って言ったけどオリジナルかな、ややこしいけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 16:42:55.77

>>750
美味そうだなそれ
色んなスパイス組み合わせてみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 17:45:00.05

>>748
ほぼ同じ。仕上げの油は辣油、藤椒油、胡麻油をお好みで都度変えてる。
藤椒油が好きなのでわりと毎回入れてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:33:11.70

>>741
塩分量が40%だからな
味が良くても使える分量は減る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:35:17.44

玉ねぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:43:46.08

>>753
そうなんだね、言われてみて調べたら5g中の塩分相当量が2gっていうからなるほどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:48:27.48

もののついでに「ユウキのガラスープ」はどうだろうと調べてみたら
こちらも100g中の塩分相当量が43gとやはり4割
https://www2.youki.co.jp/goods/161

なんかオススメのガラスープないかな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:59:08.97

>>756
普通にﾕｳｷの減塩ガラスープじゃ駄目なの？100gあたり食塩27.9g

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 11:05:35.68

>>756
あとアマゾンに創味の業務用ガラスープがあるから、こだわるのならそれだろうな。ただ別途味の調整は多分必要。
https://www.%61mazon.co.jp/dp/B079TL3BJH/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 11:30:53.05

㌧、かるく調べたらほとんどの鶏がらスープ、それなりの塩分濃度のようだね
自分で1人前のダシをとるわけにもいかず難しいところだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:40:08.78

ガラは面倒だから手羽元か手羽先を買ってきて煮だしてスープを冷凍
肉はポン酢でもかけて食おう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:43:30.58

ザージャンを上手く作ればあんまり出汁いらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:48:53.92

無塩鶏ガラか、ただの熱湯でよい
旨味調味料でも良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:53:38.27

自分はシャンタン小さじ程度なんだが
入れ忘れたときやっぱり味が物足りなかった
このスレだとパンダ（化調）でそれを補っているっぽいカキコも見たがみんな色々だね

手羽煮たらどうしてもスープも飲みたくなっちゃうから取っておくのムリだわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:56:40.92

地味だけど自分はシマヤの業務用中華だしつこうてるわ、近くのギョムで結構安いんだ
最近知ったけど、昔陳建民氏の名前付きで売ってたモンみたいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 13:02:31.03

ほぅ、ギョームスかしかも陳推し
ためしてみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 13:08:42.17

ちなみにソースは陳建民建一　中国の家庭料理入門　暮らしの設計No.167　1985　てムック本ね
最近オクで落として事実を知った
今じゃほんと地味でなかなか見かけないだろうけどね、赤い箱の500g袋2つ入った1キロで売ってる
近所のギョムで結構人気で、ついさっきそろそろ買うかな、ってみたら前はあったのに売り切れてた
だからなんとなく今スープが話題のここに書き込んでみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 14:51:49.38

シャンタンにパンダとか言われたくないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:24:57.06

創味シャンタン/味覇/有塩鶏ガラ/無塩鶏ガラ/旨味調味料/他/無し
いろいろ試すのも面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:47:14.11

>>768
XO醬も入れてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:59:53.41

鶏モモをミンチにして作ったけどコクが無くなり薄い感じになった、肉の量は1.5倍増しで作ったけど豚ひき肉の威力はすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:04:50.14

中華包丁の二刀流でおおきな丸いまな板台の上でカタカタカタカタってリズム取りながらミンチ作るんすか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:07:00.43

>>771
フープロやw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:09:03.01

そっかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:11:46.35

でもこの時期中国産の食材だけは極力避けてる、調味料でもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:28:17.94

トウチ醬入れるかなり味変わるのね
ホールのトウチも入れてるけど、醬の威力すごいな

上にもあるけどやっぱり豚ひき肉だな
東京マガジンで牛使ってたけど、豚の方が旨く感じるのは関東人だからか、貧乏舌だからかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:25:09.69

牛肉なんてありえねえわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:37:07.83

あ　り　え　る　よ　。アフォが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:39:13.03

コピペ使いたかっただけだけど思ったより攻撃的な感じになったから先に謝っておくわごめん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 19:14:30.77

>>769
なんでスープの話にXO醤？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 20:42:43.19

白い麻婆豆腐

今まであまり興味なかったけど、白いまま麻婆として辛く美味しくするって結構面白そう
白くて発酵食品のくさみ旨味、唐辛子の香り旨味、を足せるものって何だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 00:11:51.49

>>775
豆豉醤の作り方前調べたんだけど、豆豉って火を通し続けてると油が出てくる(油分が分離？)んだってな。それに調味料を合わせる事で豆チ醤が出来るらしい
豆チってよく焦げやすいとかいうから最後の方に入れることが多かったけど、案外初めの方からじっくり火にかけた方がいいんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 00:15:19.49

本格派の人は向こうでやって。ここは素人スレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 00:22:40.62

いつから素人スレになったww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 01:24:06.30

本場では牛挽肉らしいなhttp://goyaku.blog45.fc2.com/blog-entry-703.html
黒毛和牛のが半額だったから作ったことあるけどたしかに旨味がすごかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 04:29:24.50

失敗したと思っても花椒たくさんまぶせば美味しくなる不思議

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 05:22:34.00

本場だと畑や田んぼを耕すのに使っていた老いた牛をつぶして
硬い肉を食べてたから
本場に倣うなら黒毛和牛は違うんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 05:30:00.03

レストランの麻婆豆腐と庶民の麻婆豆腐は違うんじゃね？
向こうでも高級店はいい牛使ったりするだろ多分知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 05:59:14.21

>>786
そうなんだ？
まあ別に本場に倣ってというわけじゃなくて、ただ半額だったから使ってみただけよ
肉の旨味が強すぎた感はあったな
普段は豚か合い挽きつこてるしそんなにこだわりないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:06:12.18

好みよ
牛は独特の臭みとクセが強いけど麻婆の辛味と痺れで抑えられる
バランスが良いって言い方も出来る
豚は旨味や弾力で勝っているが主張は弱い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:19:16.00

そう、じゃあ豚ひき肉は日式麻婆豆腐ってことでいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:32:07.73

たまにはCookDo的なマイルドな餡掛け麻婆みたいな麻婆豆腐食べたいなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:36:43.99

俺は食べたくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:51:54.44

クックドゥはそんな餡掛けっぽくない
そういうのがよければ丸美屋だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 06:54:24.63

丸美屋のはショウガと出し汁がポイントだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 07:13:33.77

本日のキチガイID
http://hissi.org/read.php/cook/20200217/QlVwbU9xeHA.html?thread=all
ID:BUpmOqxp

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 07:40:02.15

子供の頃オカンのつくるパンチの全く効いて無いマイルドな味の麻婆豆腐が懐かしす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 07:44:45.58

うちでは辛みが無いシビレもない
生姜はみじん切りで多い
玉ねぎのみじん切りも入ってる
豆腐は結構崩れている
片栗粉入れてないんじゃないか？というしゃばしゃばなミンチ入りみそ味のを
ご飯にかけて供されてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 07:51:14.82

>>797
その味うちのオカンと近いかも知れ～ぬ

でも最近実家に帰ったときに食べた味は、本格的な店で食べる刺激の強い味に進化していたので、ちと切なくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:34:20.83

>>798
兄さん！どこにいるんだい？
裕美子さんは未だ未だ黒いヴェールの奥に泣きはらした目を隠して独りだよ
母さんがあんな状態だったから「おふくろの味」は全て伝わっていないかもしれないけれど
裕美子さんは母さんの灯火が消えるまで学んでいたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:40:32.64

それどこの裕美子さんストーリーだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:46:04.01

>>796
子供優先で子供が食べやすいように優しい味付けにしてくれていたんだろうな
辛党の知人が育児中に子供に合わせてうす味の物しか作ってないとボヤいてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:49:24.72

>>801
( ノД`)…ｵｶﾝｱﾘｶﾞﾄ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 13:32:14.74

給食で出てた麻婆豆腐が甘めのやつだったな
麻婆丼にしてガツガツ食べた記憶がある
いざ再現してみると丁度良い甘さを出すのが難しいんだなこれが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 15:57:10.94

辛くて痺れる麻婆とマイルドな麻婆は味の方向性が違うだけで実はどっちもかなり本格に作れたりしないのかなー
前者の四川風のはいろんな本格レシピが既にあるけど後者の味も後者なりの方向で極めたプロレベルの麻婆豆腐を作れたら面白いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 16:41:07.21

ちゃんと軽量スプーンではかって作ったらめちゃくちゃうまかった
バランス大事だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 17:08:42.67

>>803
大人になってから給食のおばちゃんの凄さに改めて気付かされる

>>805
分量は大切だね。もし良ければお主のレシピ教えてくれぬか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 19:18:02.89

>>804
記憶に残ってるのは飯田橋の山路飯店（閉店済み）
食べた瞬間はわりと甘くてコク？旨味？がきて、少し遅れてちゃんと辛さがくるいい麻婆豆腐だった
痺れはあまり感じなかったから四川ではないけどほんとにおいしかったよ
自作してかなり近かったのがオイスターソース多めに入れたやつかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 18:29:56.88

透明系の白マーボー、めったにみかけないがアレもうめえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 18:30:47.96

給食マーボーも基本はこの白マーボーだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:09:30.11

白麻婆は吐瀉物みたいだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:10:34.72

そりゃあんたが日本人じゃないからそう見えるだけだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:14:45.29

白マーボー

https://i.imgur.com/ype6hHu.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:18:18.83

>>812
いいな美味そうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:20:26.77

>>812
本格スレでバカにされてた画像だなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 23:47:20.52

>>812
ドシロウトのおれでも鼻で笑った、麻婆豆腐そろそろ卒業して明日から中華丼行きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 01:27:21.16

毎日麻婆豆腐でも飽きないぞ！この裏切り者めが！！(*｀Д´)ノ！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 01:29:39.76

二度と来るな！！とは言わないからまたおいで(*´ω｀*)

麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

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