低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 18:28:22.53

浸透圧の関係でどんどん水分出て行くやろな～と思いながら
塩振ってから加熱してるけど。
やっぱだめだよなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 18:43:22.63

最近では鶏胸肉に限って水洗い＆湯掻くことにしている
粘つくドリップが無くなったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 18:47:03.61

最後に塩入れても味はつくかしら？
一回スパイスだけ先に入れて漬け込んで、最後に塩入れてサラダチキン作ってみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 19:51:02.45

>>689
きょうの料理ビギナーズで最近の棒々鶏レシピ。
ネギの青いところと生姜と一緒に20分煮て、水洗い。
煮たしるはザルで漉して、洗った鶏肉をその汁につけて冷めるまで放置。
これいいと思った。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 20:36:42.02

>>691
低温調理まったく関係ねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 21:13:33.87

>>687
ほおーなるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 23:11:13.26

和牛モモ 490円を53度で約18時間やった。
長時間調理は初めてだけど、自分の好みとは違った。
確かに噛み切りやすいけど、そもそもの水分が抜けすぎている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 23:30:46.26

アクチンが変成する温度じゃないのに
パサパサって塩か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 00:02:23.15

あくまで酸化反応だからなぁ
時間かければそりゃパサパサになるよ

>>694
牛肉は向かない
ローストビーフはオーブンで作ったほうがよっぽどうまいし味は値段にしか比例しない
低温に向いてる肉は鶏むねと豚ロースだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 01:16:58.06

>>696
パサパサなる理屈は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 18:55:48.45

>>696
タンパク質の熱による変成だと思ってたけど酸化反応なの？
何が何よって酸化されてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 20:27:15.38

アクチンは多くの水分を抱えているというだけで、他のタンパク質だってある程度水分を抱えている。
それが抜けただけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 20:49:15.63

コストコのチョイスグレード　ミスジの解凍でやってみたぞ
55℃　塩少し　34時間　ヨーグルトメーカー（ローストビーフ48H対応品）
ニッコニコのやわらかさ＆おいしさになったぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 20:58:11.95

>>699
53度で水分が抜ける
他のタンパク質って？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:15:07.51

>>700
おお
ちょうどミスジでも長時間でやわらかくなるのか知りたかったんだよね
サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:28:24.02

>>700
3キロばかりやってみたいがヨーグルトメーカーで出来ますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:49:00.93

>>703
コストコのミスジは大きいが２個がちょうどいいぐらい
３キロとかできないと判っていていじわるで聞いてますよね？性格悪いですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:55:31.49

>>703
お前のヨーグルトメーカーはすげーデカいんだな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 22:10:53.62

>>704
お前は性格以前に頭が悪そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 22:18:44.54

いやあ、がんがんツッコミ入れてますなあ
レスもらえるまで頑張って！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 22:23:05.88

>>706
ハイ、キチガイが釣れた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 23:04:34.40

まあ、一遍に3キロも食わないな
7-800グラムくらいまでならヨーグルトメーカーで良かろう
暑苦しい鍋を34時間も放置しておきたくないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 23:14:58.04

柔らかい、という曖昧な表現が良くない気がする。代替案は出せないが…
単に噛み切りやすいのが良いならら24時間以上やればいいが、問題は水分と噛みごたえのバランスだと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 19:01:18.10

>>708
お前も痛いぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 12:18:23.63

少しだけ食べて、冷蔵庫に入れてあった残りを暖めて食べようとしたが難しいな。
結局同じような低温加熱をしないとだめっぽい上、
例え暖めても、切ってあった表面に脂が貼りついているので味覚が落ちている。
やはり1切れなど食べる分だけ調理するしかないかなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 17:18:51.13

安売り前に定価で買ったnanoが初期不良っぽい
最低水位より水入れてるのにLOエラーが出て加熱してくれんわ
鶏肉の下処理前に動作確認するんだったなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 17:42:29.58

前に誰かが指摘してたとおり、nanoの取り付け位置の調整ができないってのは結構不便そうだわ
構造的に絶対Maxまで水位上げられないし、深さのある容器だとかなり水量が必要になる
返品してBluetooth版買い直そうかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 19:58:33.50

>>701
ミオシン、アクチン、コラーゲン以外にも、肉には多くのタンパク質が含まれているってこと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 21:31:06.61

>>715
具体的に何のタンパク質かって
話なのに多くで済ますのか

分かってないなら黙ってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 23:26:32.40

感覚のみで語ってる奴
マジでイラナイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 03:39:06.83

ミオシンは50度でアクチンは65度位が変性温度だから
54度も63度も大きくは味は変わらんはずだが食べてみるとまるで違うのは心温が低くてミオシンが変性してないからなのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 11:03:47.92

>>718
64度なら100%変性しないというわけじゃないってことではないかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 21:12:58.74

変性も温度上昇の変化率が関係してそうなんだよなあ
60度設定でも外側は色変わってるのに中は赤いってのは
外と中で変性具合が違うってことだろ
最初は外側は酸化してるせいで色がかわりやすいのかとも思ったけど
外側と外側同士をくっつけて二枚重ねにしてsousvideすると
この元々外側だった部分は赤いままで完了する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 23:23:35.75

それ内側に熱が伝わってないだけじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 11:35:54.89

60度なら12時間やっても中赤いが、それが熱通ってないせいとか言うなら
もうsousvide自体が成り立たんなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 12:49:08.67

真空パックしても変色するし、外の成分が流出するとかじゃねーの
ドリップが赤いってことは単純に考えてその成分が抜けてるってことだし
一番熱をダイレクトに受けやすいドリップ部分が赤いなら変色しない温度ってこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 15:21:48.67

シャトルシェフ使いはここにはいないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 16:16:44.78

>>724
スレチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 18:44:14.03

米アマゾンのセールはまだ継続中みたいだけど先週より安くなってない？
-nano 64+11$＝8000円くらい
-Wifi 75+15$＝10500円くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 01:37:34.75

anova届くまで手慰みに温度計で手動低温調理してみたけど鶏胸肉うまいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 19:30:22.90

加熱前の下処理にアルコール殺菌って効果あると思います？
普段はまな板を除菌→肉にアルコールをスプレー→ふき取ってから塩コショウしてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 02:45:27.40

>>728
表面温度なんて一瞬で上がって表面だけなら安全になるのになんの意味が…
生食するなら意味は若干ありそうだけどそれはそれで水洗いもそこまで変わらなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 02:58:17.70

肉にアルコールをスプレーは草

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 03:30:41.94

塩豚みたいに塩コショウした後に生で熟成させるのはアルコール消毒ありかもだけど
下味つけてすぐ加熱調理するのなら消毒は要らないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 09:58:05.13

>>729-731
なるほどーｗ
じゃあやめますｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 20:56:54.56

野菜や肉をアルコールスプレーしながら調理して
しまいには水にまでスプレーしてしまう料理動画は笑った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 21:09:11.31

洗った厨が本気出すとかだったか？
そりゃ洗った厨じゃなくて消毒厨だ！って総ツッコミされてたなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 21:43:07.87

「洗った厨の俺がチャーハンを作るとこうなる」だったかな。
「ニコニコの料理動画は衛生面がダメすぎるのでお手本を見せる」の方が笑えるかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 21:54:09.74

>>735
衝撃のラストw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 22:42:51.68

ズボラな俺でも12時間超える低温調理はポリ手袋使うから、神経質になる気持ちもわからんでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 22:57:41.77

>>737
なんの意味があんのそれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 23:22:32.81

ハムでもベーコンでも干し柿でも素手で触らないのが基本だったし衛生面気にするなら必須かと思ってたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 18:21:40.57

アルコールスプレー直がけとか菌よりメチルアルコールのほうが怖い
結構摂取しないと視覚障害にはならないらしいけのも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 18:44:05.17

いや誰がメタノール使うって言ったのよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 19:38:05.19

アルコールの人は大人の対応だな…
俺はアルコールを飲みながら、子供の対応

日韓断交！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 14:35:00.72

買った人いないのか？
家庭の低温調理
――完璧な食事のためのモダンなテクニックと肉、魚、野菜、デザートのレシピ99
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/index.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 15:11:19.67

>>743
これはまぁまぁ良いと思う。立ち読みだけどw。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 17:03:50.20

高えわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 18:14:41.96

著者
https://www.youtube.com/watch?v=5gqQ58OOCRE
肉好きそうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 18:16:50.47

クイックピクルスが気になるな
ぽちった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 21:32:46.72

>>746
63度で48時間は必要だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 21:38:26.02

>>748
食う気なのかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 07:53:44.20

焼く揚げる煮るに飽きた肉好きが行き着くのが低温調理だろ

蒸す？知るかﾎﾞｹｪ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 21:46:50.17

>>743
届いたぞ
すげえ
なんか賢くなった気がする
著者が中国人で幼少期にアメリカに移り住んだってのもあって、
中華とアメリカ料理がバランスよく紹介されてる感じ
試したいレシピがいくつかあるわ
Aの料理はBの料理よりも設定温度が高い、なぜか？
とかまでちゃんと説明してある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/02(日) 05:20:07.97

鴨肉低温調理しようと思うんだけど何度でやってる？ロースのほうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/02(日) 07:53:01.67

鴨はANOVAのアプリに寄せられてるのを参考にしたんだけど
56.8℃90分とかでやってみた
それでもお店で食べるような中心部分が赤々した仕上がりにはならなかったんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 19:39:30.44

鶏胸肉に限っては、皮を剥いで水洗いしたあと、湯掻いてもう一度洗ってから56℃2時間が安定の旨さ
洗いや湯搔きを省きギリギリを攻めると、ドリップに粘り気が残り、食欲↓低下↓…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 20:54:06.68

>>753
>>743の本だと鴨むね肉は55度60分だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 23:42:39.23

>>754
ドリップに粘り気…なら火を通したあとに水洗いで良いのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 00:22:46.89

空けた瞬間に萎えるんでしょ
あるある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 01:37:43.54

鴨とかの問題は肉に火は通したくないが皮は焦げ目がガッツリ欲しい
勿論事前に皮に焦げ目つけるのはぶよぶよになるから食べる直前がいいという辛さ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 02:13:36.50

豚ももブロックと腕ブロックが58円/100gだったから1k買ってきたわ
明日がっつり仕込もう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:57:47.78

>>758
鴨ロースについては、
皮に切れ目を入れてアロゼで皮はカリカリ表面も軽く火を通す
パックして低温調理・氷水で急冷
食べるときに湯煎で全体を温め
皮目はバーナーで炙る

手間はかかるが自分では上記の手順に結論づいた
バーナーは表面しか炙れないので、最初に低温調理だと皮の脂を落とし切れず食感が悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:00:39.01

米尼でnano買おうと思うんだが、セールがあったのか。
タイミング悪いな、俺。
次はサイバーマンデー？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:21:21.29

貧乏人のワイはクーラーボックスで頑張るで
https://i.imgur.com/DLjXu2B.jpg
鶏レバー
塩コショウオレガノローズマリー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:29:41.92

>>762
長い目でみたらシャトルシェフがいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:35:40.41

>>762
おお、君はいつぞやのコンフィだけ作るマンだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:52:12.01

>>763
貧乏人だから、、、（涙声

>>764
他に何を作ればいいかわかんないｗ
休日前に鮮度の良いレバーを見つけると
ついやっちゃうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:54:00.41

>>765
僕は同じ貧乏だが、電気コンロにサーモスタット君だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:57:32.34

>>766
スキルも無いから人力アナログで行きますｗ
(｀･ω･´)ゞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 18:03:26.71

>>761
nanoは今も価格変わってなくない？65$+送料より安くなるなんてそうそうないと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 19:38:43.65

>>765
いや、普通にオイル無しで袋の空気吸い出して口を縛るだけでも…
たまには豚でも牛でも鶏でもコンフィじゃないのやってみれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:34:54.63

>>769
塩コショウを対流させるために、ついオリーブオイルを入れてしまう

あざっす
次回は牛肉でもやってみます！！
(｀･ω･´)ゞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:41:16.54

>>770
コショウは分からんが塩は油には溶けないから、油あっても無くても同じだと思うぞ…
まーでもコンフィも美味いよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 21:08:23.27

>>771
振ればアチコチ移動するじゃんｗ
油入れてもサラッとしてるから油っこくないよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 10:16:42.55

米尼で買った人、配送時に関税取られましたか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 10:42:36.71

転売用に大量購入するんでもなければ追加費用は送料だけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 11:29:18.62

>>770
塩コショウの対流ｗｗｗｗｗｗ
言いたいことはよくわかるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 19:24:40.99

冷凍してとってあるネギの青いところを消費するために煮豚を作った
4時間程度ではやわらかさはでてこないな
脂身はまあキモくない程度にはなってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 01:22:17.83

【食中毒】お店で低温加熱の牛レバーやハツ、ロースのたたきなどを食べた人がカンピからギラン・バレー症候群にはたがやレバー古河店
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1544097063/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 01:26:54.89

>>777
ばっかじゃないのかね？
まさに自己責任だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 01:43:06.30

https://i.imgur.com/MVkG6tX.jpg
https://i.imgur.com/IvPsUxw.jpg

写真でしか見られてないけど独自の低温殺菌製法とうたってこんな感じやったら
全然加熱が足りてないと言われても文句言えんわね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 02:05:03.12

食品照射（放射線殺菌）をどうにかして普及させてくれんかな。
そうすりゃ生レバーも安全に食べられるのに。

一般家庭での許可をしろとは言わんが、管理された業者なら問題ないだろ。
世界的にもやってる国は多いんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 09:15:04.68

>>779
低温殺菌で菌増やしちゃったパターンかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 10:47:52.24

>>780
前研究されてたけど、食感が変わっちゃうとかじゃなかったか？
微生物を放射線で焼き殺すんだから、肉質自体も影響は受けるようで。
それに諸外国の事例ってジャガイモや種の発芽防止じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 17:37:09.32

カンピロバクターって鶏にしか付かないだろ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 18:08:11.03

軽くググっただけで鶏以外の感染経路出てくるけど
というか調理場経由でも感染するでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 20:24:30.83

>>777
タイだと牛肉や豚肉のタルタルステーキとかあるんだよね
コクを出すために豚の血（非加熱）を入れたりもする
俺も屋台で食ってたけど不思議と腹を壊さなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 21:36:12.02

>>784
レバ刺しを出す許可を得るためには専用の調理場が必要じゃなかったっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 21:38:58.85

今は許可なんて出ないだろ