低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:28:23.70

フライパンを洗うよりかなりの手間を要するという結果にしかならん気がしますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:54:06.04

ホットプレートだと熱々ステーキが食べられるよ
肉は一人分を3個か4個に分けた大きさに切っておいて、人数分ずつホットプレートで焼いては食べる
熱々のステーキを繰り返し食べられる

低温調理も好きだけど、この食べ方も好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 12:00:04.98

料理面倒なら2000円のパン用の安物トースターで焼けばいい
アルミトレイの上にホイルで皿作って焼けば両面から加熱できてそれなりに焼ける
内側が汚れたらポイ捨て

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 13:30:00.47

もう低温調理関係なくなってるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 13:42:58.37

低温調理が不甲斐ないばっかりに…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 17:45:02.84

低温調理を極めた結果低温調理だけでは無力であるとの結論に至った訳だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 18:58:18.42

>>948
生肉を指で押したプニプニ感を覚えておいて焼きながら押せば分かるぞ。
指の感覚って馬鹿にはできない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:00:30.96

フライパン洗いの面倒なヤツは食洗機を買え！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:00:48.34

食洗機おける場所なんかねえよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:10:19.22

>>960
狭い家に住んでるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:13:37.17

>>961
狭くないけど、物がいっぱいあるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:39:44.17

要らない物を捨てて片付けろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 20:07:53.87

>>957
だな。低温が全て正しいわけじゃないもんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 20:15:55.19

詳しい人がチャーシューを低温調理後、焼き加減のグラデーションのために、
100度で１hやるとか書いていて、芯温がすべて的な考えが否定された気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 20:30:18.02

低温調理で筋を完全にやわらかくしてから
高温で通常調理に似た加熱をする。
チャーシューなら利に適っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 21:43:51.15

低温調理で筋って柔らかくなるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 00:30:00.89

>>965
いったん100度未満で火を通せば、高温にしてもドリップは流出しにくい。
短時間なら、レンジ加熱しても、しっとり感は変わらないくらい。

100度超で急激に熱した場合、肉の細胞膜の内側の水分（細胞内水分）が沸騰して、細胞膜が破裂し、ドリップが流出してパサパサになる。
しかし、100℃未満で細胞膜やその内側のタンパク質を熱凝固させた後なら、細胞膜も固くなって丈夫になるし、内側に立体的な網目ができるので、「鍋に入れる、吹きこぼれ防止用の重り」のような働きをして、激しい沸騰が抑えられるためだろう。

再加熱が100度であれば、芯側は100度未満なので細胞膜の破壊が全く起こらないし、グラデーションを付けるにはベストな温度だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 09:44:09.80

>>953 赤身が熱々＝ウェルダンだからｗ
それだと肉のうまみは吹っ飛んでるしな

そもそもの話、ステーキで熱々ってのは表面だけの話
ホットプレートなんかで切りながら焼いたら肉汁流れ出すしで
このスレの求める完成度から逸脱しすぎ

**953** · 2018/12/25(火) 14:12:28.17

>>969
ホットプレートで焼く肉は、生でも低温調理でも良いんだ
少量ずつ出来上がるから表面が熱々のを繰り返し食べられる

一人前全部を焼いて皿に出したら後半には冷えてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 14:30:29.30

なんだか香ばしい輩がわいてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 14:30:57.46

次スレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 19:54:19.85

霜降りのステーキは低温調理むいてない？
ふるさと納税でもらったやつあるんだけど
どうしようかなと思って

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 19:56:31.75

低温調理してから表面焼くのが一番失敗はしないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 20:12:41.41

>>967
低温調理器ではやったことがないが保温調理器ではかなり柔らかくなるので
低温調理器でも時間と温度次第では柔らかくなると思う。

オレは保温調理器での調理を強くお勧めする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 21:15:23.73

低温調理やったことないのに勝手に保温調理薦めないでくれｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 21:16:46.18

まぁやったことないものを憶測で薦める奴よりはマシだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 21:31:57.91

>>976
Anovaとシャトルシェフを持ってるんだが何か?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 22:17:22.09

低温調理、真空調理、SousVide Part8
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1545743809/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 22:28:25.95

>>918
トーチなんかやったら、周りに油がぱちぱち跳ねて、結局掃除が必要なような…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 23:41:01.75

>>978
持ってるだけじゃ意味ない
やったことないなら黙ってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 06:56:33.75

>>980
フライパンで焼くよりは油跳ねは少ないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 06:59:27.59

>>980
トーチ使ってるけど意外に油跳ね少ないよ

鶏肉の皮の部分とか油が多い部分だと
多少は跳ねるかもしれないけど
360度周りが油跳ね地獄！という事にはならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 08:18:47.29

>>973
低温調理だと70点以上はとれない
良い肉なら中身生でも問題ないだろうから、むしろフライパンでタタキにしたほうが
良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 08:37:14.49

>>984
それじゃ中心部が冷たいままじゃん。
真空調理ならレアからウェルダンまで中心温度を50℃～70℃までコントロールできる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 08:40:16.93

>>984
生とレアの食感は違うから
それはタタキを食べたい場合限定じゃ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:03:36.07

無知でゴメン
普通に売ってる牛肉ってタタキにしてたべれるん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:22:19.02

やっすいオーストラリア牛を低温調理したらおいしいローストビーフになりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:25:59.12

>>988
ローストビーフならむしろ油の少ない
オージーの方が向いてるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:28:03.17

「低温調理でしたら上質の素材はより美味しく、そうでない素材は」
「そうでない素材は…？」
「それなりに調理出来ます」
「それなりに…」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:49:49.56

普通にオーブンで作るよりおいしくできるなら低温調理器買おうかなって思って

ともだちがANOVAで作ってくれたサラダチキンは売ってるやつよりおいしかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 10:00:52.47

>>990
朝テレビで知ったけど
youtubeにフジカラーが樹木希林のcm特集を上げたらしいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 10:21:13.49

>>991
出来るけどオーブンで作るローストビーフと違って
実際には焼かないから香ばしさは無いよ
だから外側を焼いてから低温するか、
低温してから外側を焼くのがオススメ

自分は後で焼く派だけど
これは人によってやり方違うと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 10:36:56.12

表面に臭みあると閉じ込めちゃうから前焼きは欲しい
手間惜しまなければ前焼き後焼きの2回

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 10:39:09.97

そうか、前焼き後焼きって手もあるのかｗ
何故か両方やる事は思いつかなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 14:41:04.87

やっぱ両方でしょ。
ローストビーフだって焼き目入れるでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 14:47:47.81

うちはローストビーフは先と直前の2回かな
低温調理前は焼き固めというより、直前焼きを簡素化するため

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 15:00:40.70

牛タンとミスジを55度48時間やったものだけど
ミスジはよかったんだけど牛タンが生っぽいというかくにゃくにゃして好みじゃなかった
その代わりこれを炙ったらやわらかくてめっちゃうまい牛タン焼きが出来上がった
一度低温処理した肉は加熱してもそれなりにやわらかくなるみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 16:42:46.91

年末に和牛のイチボあたりでローストビーフを作ろうと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 16:55:35.04

ミスジって獣臭が強くて食べることが出来なくて捨てた。

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