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低温調理、真空調理、SousVide Part7

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:43:32.46ID:Bk8D3gqg
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0587ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 18:09:24.65ID:IMvt5dUn
ざ・・ザブングル
0588ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 01:04:25.02ID:lLY6cbIA
ハンバーグを低温調理で下処理すれば肉汁あんまりでないかな？
0589ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 01:20:52.05ID:whxncto1
挽肉はやめとけ。
0590ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 08:25:20.34ID:riVbNwa9
飲めるハンバーグぐらいこのスレ民なら常識！
0591ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 08:31:51.96ID:hrmN/r1S
目指すのは「あかんやつ」を自宅でなのか
0592ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 12:31:15.92ID:09Xgq+if
最後に焼き目入れるけどだめですか。
ソーセージくらいこねないとボロボロになる？
0593ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 13:42:34.41ID:riVbNwa9
肉塊を自分で表面を焼いてからミンチ化すれば
お店の中が生のハンバーグみたいにできる
0594ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 15:02:27.34ID:2nFfKK8P
そんなグロい内装の店やだなあ…と思ったじゃん
0595ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 15:15:33.13ID:hrmN/r1S
酔っぱらったお客様が店内でブレードカシナートを
0596宇野壽倫（葛飾区青戸６−２３−２１ハイツニュー青戸２０２）の激白2018/11/03(土) 15:58:35.21ID:ZbTvXIVk
高添沼田の親父
東京都葛飾区青戸6−26−6

盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者・高添沼田の親父のメス豚家畜清水婆婆（青戸6−23−19）の
五十路後半強制脱糞
http://img.erogazou-pinkline.com/img/2169/scatology_anal_injection-2169-027.jpg





⊂⌒ヽ　　　　　　　　　　　 γ⌒⊃
　　＼ ＼　　彡 ⌒ ミ　　 ／ ／
　　　 ＼ ＼_<(ﾟ)д(ﾟ)>_.／ ／　　高添沼田どえーす　一家そろって低学歴どえーす　孫も例外なく阿呆どえーす
　　　 　 ＼　＼_∩_／　／ 　　　東京都葛飾区青戸6−26−6に住んどりマッスル
　 　 　 ／（　　(::)(::)　　）＼ 　　　盗聴盗撮つきまとい嫌がらせの犯罪をしておりマッスル
　 　 ⊂_／ ヽ＿,*､＿ノ ＼_⊃ 　　　　　くれぐれも警察に密告しないでくらはい　お願いしまふ
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0597ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 19:50:42.88ID:9yvZ4ZUu
あれーお客様がハンバーグにー
0598ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 00:07:39.24ID:fNm549mD
なんだ？このスレ………
0599ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 11:05:24.55ID:jPk+0muU
低温調理器具ブームが去った後の残骸スレ
0600ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 11:35:40.35ID:aj64DATM
>>599
ブームが去って定番になったんじゃ
0601ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 14:14:54.52ID:Ril+/PjG
>>599
圧力鍋みたいなもんだよ
0602ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 18:16:16.35ID:F0LyMn8f
サラダチキンは伊藤ハムのが好き
多分ブーム火付け役だったセブンのはパサパサの自分で作ったの以下の食い物だった
0603ぱくぱく名無しさん2018/11/05(月) 05:02:46.10ID:2K5a0bQV
猫用のいなばのささみは
手であげているとけっこうなしっとり感
0604ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 19:10:15.14ID:QiUGtgdT
ソーセージ作っている人いないの？
0605ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 20:32:07.10ID:CT12/RJt
>>604
いますよ
0606ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 20:37:21.38ID:hRLnvKB5
え、作れるの？
0607ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 21:05:18.17ID:o/JILL0g
誰か俺の食ってるサラダチキンのメーカー聞いてたよな？
買ってきたから答えられるぞ
日本ハム　国産鶏のローストサラダチキン3パック　等質0
ハーブ、チーズ、プレーンがあるぞ。しっとりしていてうまいぞ。これを目指せ。
0608ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 22:02:27.54ID:aLHjlXOz
ソーセージって低温調理するものだっけ？
0609ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 22:06:47.64ID:lP+XuUk8
しない
0610ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木) 02:22:36.39ID:xhqFuTcB
沸騰させてはいけないという意味では低温調理。
0611ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木) 17:07:18.39ID:kAcUFPeP
ソーセージに対する知識が欠落していてわろた
0612ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木) 21:33:00.15ID:qzRh5s9c
燻製って低温調理なの？
0613ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木) 22:08:11.06ID:zD8Sif+m
>>612
温燻は低温調理では？冷燻は生だが
0614ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 04:38:29.77ID:BN/If7hx
61〜2度くらいで鶏むねぶつ切りを味覇の溶液に入れてやってるんだけど、これと同じ温度で入れられる肉と魚以外のなんかヘルシーなものが知りたい
0615ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 06:51:25.67ID:nDuOoAed
コストコのパック入り鶏肉は最初から超やわらかいから低温調理にお勧め
0616ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 10:02:15.66ID:jgk6QmHz
真空調理の容器買ってみたけど
酢がだめって書いてあって訴えたい気分だわ
0617ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 10:17:31.06ID:3/feTOiN
>>616
なんていう製品？
アルミ製なのか
0618ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 13:03:13.58ID:kEJoFGrZ
>>614
半熟茹で卵は？
半熟のまま短時間でタレが染み込んで美味いよ
0619ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 13:55:17.90ID:uoAn8nQZ
>>616
真空調理容器ってお湯入れて棒つっこむ箱じゃなくて？
0620ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 15:12:19.83ID:BN/If7hx
>>618
卵は前に一緒の容器に放り込んでたことがあったんだけど、温度がもう少し高くないと駄目みたいでした。
0621ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 16:38:18.31ID:lifGw+ZH
>>614
マグロとオリーブオイルで自家製ツナ
0622ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 16:38:45.34ID:lifGw+ZH
>>614
魚以外だったのね、ごめん
0623ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 22:34:42.70ID:OOLOQubc
キノコでええやん
0624ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 22:49:22.96ID:BRSFeJVW
バカマツタケオヌヌメよ、
0625ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 23:15:05.06ID:4LxjkqNQ
変造500ウォンが良貨を駆逐した結果。

ラオスのダム決壊で再認識…韓国“ポンコツ”技術、過去にも死傷者出す事故続発　識者「背景に見かけ重視の国民性」
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040009-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

決壊ダムは最古の工法だった…ラオス激怒、韓国企業に特別補償要求へ
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040005-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

【新・悪韓論】ダム決壊も「謝罪なし」の韓国マインド　「悪いのはラオス政府」の論調まで
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180802/soc1808020004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

ケンチャナヨ精神と謝罪しないことが韓国の常識　ラオスのダム決壊
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180811/soc1808110004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsTop

【スクープ最前線】手抜き、逃げ出し…ラオス・ダム決壊は韓国経済“破綻の引き金”
　海外受注は激減濃厚　「日本より安く、短期で」と強引に…
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180731/soc1807310004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

背乗り在日 安田ウマル純平 FakeJapanase
http://livedoor.blogimg.jp/hatima/imgs/7/2/726ea823.jpg
0626ぱくぱく名無しさん2018/11/10(土) 08:30:01.87ID:A6QkJ8XP
ウマル=オマル=糞喰い民族
0627ぱくぱく名無しさん2018/11/12(月) 18:30:53.21ID:ppbMwmnF
ローストビーフ、57度2時間から55度24時間に変えてみたんだけど、
やわらかさが断然違ってびっくりだわ
今まで長時間低温調理ってのをしてこなかったんだけど、
これから24時間とか48時間調理してみるわ
0628ぱくぱく名無しさん2018/11/12(月) 19:50:53.24ID:ffKCukJ6
>>627
お腹壊さないでね
0629ぱくぱく名無しさん2018/11/12(月) 21:48:55.46ID:xepomfCO
>>628
牛やぞ
0630ぱくぱく名無しさん2018/11/12(月) 22:15:52.82ID:oaZIR2to
豚でも55度24時間は問題ない
0631ぱくぱく名無しさん2018/11/12(月) 22:28:17.66ID:RbUAMfr9
４８時間って人もいるんだが２４とはだいぶちがうんかの？
0632ぱくぱく名無しさん2018/11/12(月) 23:08:37.68ID:ppbMwmnF
>>631
分からんので次回試すことにしてる

ちなみに豚ヒレと牛モモを55度24時間にしたんだけど、
豚はまったくドリップでなかった
牛はけっこう出てしまった

次回は豚と牛のロースあたりで48時間試す予定
0633ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 00:11:04.43ID:IUhipIJ0
ギリギリのせめぎ合いだなぁ
求道者と呼ばせてもらう

大きな鍋も、高価な機器も持っていないので、
オーブントースターで低温焼き、お湯沸かして火を止めてドボン
これが限界なオレからすると、天上界の話しだ
0634ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 08:17:04.85ID:Kcs5PpbK
Anovaのヒレのレアが51℃で45分だから、参考にしつつ53度で45分でやってたわ。
やっぱ時間も大事なんだな。
0635ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 08:56:36.50ID:32N0MWON
>>633
なんでこのスレにいるん
0636ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 11:52:30.61ID:PrwdGt6C
>>633
そのやり方のほうがよっぽどギリギリでリスキーだと思うよ。
0637ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 12:24:25.74ID:8wAW9v28
>>633
>>1
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0638ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 14:19:17.41ID:fDNBCh2u
>>608
ソーセージを燻製しないで70度30分浸けるやり方もある。
0639ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 14:35:12.24ID:Khqw6w1C
>>633
なんのソースも出さずに
ギリギリのせめぎ合いだなぁ
とか馬鹿かな

厚さ毎の深部まで到達する時間と
何度＋何時間かければ
指定の菌殺すことが出来るか
把握してからせめぎあいとか言えや
0640ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 16:39:55.38ID:oh5ZwDjd
>>633
君は
ヨーグルトメーカー厨以下だな
0641ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 18:05:00.65ID:1aAQ3g6t
anova買おうと思ってアマゾン見てるんだけどwifi版ボロクソに叩かれてんのな
nanoは評判良さそうだから800Wと選択かな
0642ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 18:15:42.63ID:1aAQ3g6t
ていうかanovaのレビューに水没させたら壊れたってあるんだけど防水じゃないのか…
0643ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 19:32:10.53ID:wnPJPQu1
>>642
防水はnanoだけやね
0644ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 19:36:39.20ID:wnPJPQu1
>>641
wifi版10,500円で購入したが快適そのものやでw
0645ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 21:25:41.23ID:1aAQ3g6t
>>644
メチャクチャやすいな
wifi周りの作り込みの甘さが不評の原因みたいだけどいつ頃買ったやつ？
まぁ防水ってだけでnano確定なんだけれども
0646ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 21:38:59.39ID:P+GLtDzI
>>638
サンクス、その方法は知らなかった
0647ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 22:36:11.39ID:gPpuCHZ6
>>645
今月の4日。本国サイトで40%offクーポン配ってたよ。送料込みでも12,000円位だったと思う。wifiは設定間違ってる人が多いと思うなぁ。。。
0648ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 22:51:44.69ID:S1wlkRFC
>>647
設定を間違ってる？
0649ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 23:04:05.62ID:gPpuCHZ6
>>648
5ghz使ってたりとかさ。俺の周囲には結構いた。
0650ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 23:11:28.14ID:1aAQ3g6t
いまは129ドル+送料で為替考えると16000円くらいだからなぁ、羨ましい限り
俺は108ドルでnano買ったわ
ワンルームだからwifiいらんし、600gならキッチンの壁に吊れそうだからまぁいいかな
早く低温調理したい
0651ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 23:46:54.49ID:aeU+XPWJ
>>246
すごいサイトだな
参考になる
0652ぱくぱく名無しさん2018/11/13(火) 23:48:38.57ID:aeU+XPWJ
>>264
うるせえな
0653ぱくぱく名無しさん2018/11/14(水) 00:44:54.61ID:7bWjpVQD
何だコイツ
0654ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 11:35:20.45ID:yNRtc20I
いらなくなった炊飯器があるので
これで低温調理できないかな？と思って
お湯張ってふた閉めるて保温すると70度ちょいまでいく。
ふた開けたままにすると60度調度ぐらいだ
ただこれは室温にも左右されるかな？
0655ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 11:51:51.17ID:CCMSURDJ
炊飯器は温度上がったり下がったりする
0656ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 11:58:08.14ID:PfnK3/mk
ここの棒以外の低温調理は認めない輩の井の中の蛙感すげーな
自分の世界だけが正しいっつうかw
0657ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 12:16:33.10ID:kQAmO18M
ヨーグルトメーカーとかも柔軟に使い分けてるのもいる
頭が固い排外主義者はごく一部
ただ、炊飯器はアクチンの変性温度超えがちなので使いづらいだろうね
0658ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 12:22:53.32ID:sHtMJKJ4
ヨーグルトメーカーは一人のバカが暴れてたから反感買っただけだよ
火力の低さや容量の少なさ等全て考えた上でやるなら別にヨーグルトメーカでも良い
まあ普通はAnova類似品が安いから選択肢に上がらないけどね
ヨーグルトメーカーの殆どは牛乳パック式で使いづらく、かといってヨーグルティアなんかだと高いし
0659ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 12:23:47.78ID:CCMSURDJ
温度設定可能なヨーグルトメーカーはいい感じだと思うよ
0660ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 12:24:35.45ID:CCMSURDJ
>ヨーグルトメーカーの殆どは牛乳パック式で使いづらく
それは低温調理と関係ない
0661ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 12:29:07.81ID:sHtMJKJ4
>>660
牛乳パックがそのまま入るような縦長の形では少量調理以外では使いづらい
容器も付属していなければ別に用意する必要がある
0662ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 12:39:00.69ID:xooW9z6c
>>659
前は温度計とにらめっこしながらガスコンロでやってて今はanova類似品使ってるけど、正直ヨーグルトメーカー導入しようとは欠片も思わないなぁ
コンパクトで無音運転できるメリットはあるだろうけどやっぱり撹拌機能が無いと温度が均一にならない
火力がだいたい10分の1くらいしかないけど、これはそんなに大量に入らないのでまぁいいのかな…？
0663ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 12:52:15.48ID:4nA6cK6D
ヨーグルトメーカーは温度が均一にならないから危険
0664ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 13:03:43.42ID:bG0irpx/
炊飯器は殺菌の為に数時間サイクルで昇温する機種が多いんだよ。
なので手軽だけど狙った仕上がりが難しくて、レシピ共有がしにくい。
0665ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 13:05:28.68ID:sbvpVw+P
結局現状は炊飯器が最も安全安心なんだよな
食材の中心部に温度センサーぶっ刺して何もかもを完全自動でやるようにしない限り
今ある民生用低温調理器具は未完成と言わざるを得ない
0666ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 13:05:59.53ID:0utYXqWy
>>656
そういうスレだし
炊飯器とかヨーグルトメーカーとかスレチだし
0667ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 13:55:45.40ID:PfnK3/mk
だし？！
0668ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 14:22:09.84ID:CCMSURDJ
>>661
まず、容器がついていて形状も肉塊がしっかり収まるようなものが
低温調理対応として売っている
そうでないものは普通にヨーグルト用でしかない。そこを勘違いしないように。
0669ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 14:30:26.75ID:sHtMJKJ4
>>668
それは知ってるから「ヨーグルティアなんかだと高い」と既に書いた
だからあのタイプで安いヨーグルトメーカーを教えてくれれば話が進む
0670ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 16:03:26.55ID:zkvWA6UD
>>665
なんでそういう結論になるんだ？？？
0671ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 16:16:53.32ID:qhe+4VpH
665の言ってることは正しいと思うよ
バカや知識のない人間が低温調理器を扱うのが危険なのは間違いない
自動車も飛行機も危険だから全面廃止すべきだと思う
0672ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 16:20:51.17ID:6lTYbOQd
持ってないやつ、買え。
安いよ。
https://drw.sh/zihlmp
0673ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 16:45:20.69ID:yNRtc20I
>>672
これ送料とか保証はどうなんですか？
0674ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 16:51:19.00ID:6lTYbOQd
>>673
送料は地域で異なるがDHLお奨めする。東京で2000円くらいだったかな。保証は100日保証だったかな。
本社サイトだから確認してね。
0675ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 17:07:26.67ID:7F1Y8f46
amazonから届く前に公式値引きとかタイミング悪いな
3000円くらい無駄にしたわ
0676ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 18:09:23.50ID:zkvWA6UD
>>672
8999円！？やっす！
0677ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 19:01:50.53ID:Lx7pZPwG
肉はサンコーのやつ
温泉タマゴと昆布ダシは甘酒の気持ちの使い分け

魚介類でオススメ無い？
0678ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 19:31:02.11ID:yNRtc20I
2時間半放置したら茶色い肉汁がいっぱい出てるわ。温度高かったのかな。
スーパーで買った一口サイズのスネ肉なんだけど。
0679ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 19:44:09.54ID:zkvWA6UD
>>677
魚介類は限りなく生に近くしかも短時間がよいみたいだよね
0680ぱくぱく名無しさん2018/11/17(土) 19:50:32.49ID:xhfFnGwd
>>677
魚介もサンコンじゃダメなのけ？
0681ぱくぱく名無しさん2018/11/18(日) 00:26:20.92ID:NX3+WTXT
>>676
助けになったらと思ってなw
0682ぱくぱく名無しさん2018/11/18(日) 08:28:01.99ID:HE2icL60
>>627
24時間やってみたけどパサパサになってしまった
なにかコツはある？こっちは塩をふってるだけなんだけど
0683ぱくぱく名無しさん2018/11/18(日) 08:57:30.78ID:bRilOB0h
>>682
627ではないけど
水分が抜け過ぎなのかな？
ブライン液につけてからやってみたら良いと思う
0684ぱくぱく名無しさん2018/11/18(日) 09:55:41.06ID:GDm+LGRr
>>682
お腹は大丈夫？
0685ぱくぱく名無しさん2018/11/18(日) 10:27:39.05ID:Yws9s/wp
>>684
パサパサなんだから大丈夫に決まってんだろ
0686ぱくぱく名無しさん2018/11/18(日) 10:28:12.35ID:4M9Tt9ue
>>682
肉の質によるんじゃないかな?
スーパーで安いOGの大麦牛を買って作るのと国産牛とでは味に超えられないくらいの差がでる。
0687ぱくぱく名無しさん2018/11/18(日) 16:14:38.09ID:PW7WwC4j
>>682
塩は最後に入れると良いらしいよ

https://boniq.jp/recipe/牛ももローストビーフの低温調理-塩のタイミング/
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