低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 14:11:01.89

>>401
↓みたいなのを買って冷凍庫に保管しておけば？
　解凍してオーブンに放り込むだけで焼きたてパンが食べられる
http://www1.enekoshop.jp/shop/pascorei/item_detail?category_id=11201&;item_id=1974678

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:53:04.63

>>400
うちの低温スチームオーブンだとプリンや茶碗蒸しのレシピがあるけど、さすがにanovaにはないよな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:10:39.52

>>403
https://boniq.jp/recipe/%E3%82%82%E3%81%A3%E3%81%A8%EF%BC%81%E3%81%AA%E3%82%81%E3%82%89%E3%81%8B%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 00:10:35.06

>>404
この調理法だと低温スチームオーブンなんかよりも温度制御が細かい分仕上がりを追い込めそうだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 01:09:26.15

大きめのジップロック使ってポークビーンズが作れないかと思ってるんですが、やった方いませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 01:30:20.50

水煮の豆を使うならイケそうだが、乾物の豆からだと豆だけ別に煮てからの方が良さそうな気が。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 02:49:37.78

>>407
豆は水煮のを使おうと思ってます。
ぶっちゃけポークは無いなら無いで、豆のトマト煮でいいんですが、ググってもあんまりやってる人がいないようで
時間や温度がよくわかりません

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 02:55:26.99

豆のトマト煮に低温調理をする理由が見いだせない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 04:41:06.03

>>409
+1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 10:38:56.39

ポークビーンズはシッカリ煮込んだ方が美味しい印象があるから
低温調理器じゃなくて普通の鍋や圧力鍋使っちゃってるなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 10:39:55.40

豆がバリバリ硬そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 19:42:08.35

豚肩ロースを57℃12時間ついでに小豆を便乗させたけど、バリバリ硬かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 19:46:03.33

豆は高温で煮込まないと柔らかくならないんじゃないかな
低温調理で米が炊けるかっつう話で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 22:49:36.62

水が沸騰する温度が肉の調理に適さないから低温調理器なんてのが重宝されるわけで。
同じように豆だって沸騰する温度だと時間がかかるから、圧力鍋で100度より高温にして短時間でふっくら仕上げるわけだ。
食材に合わせて温度を操るって考え方は共通してるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 06:53:45.60

要するにメイラードなんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 19:01:27.33

>>416
はぁああ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 19:09:22.76

>>417
落ち着きましょう。
そのメイラード発言は、ちくわ大明神程度の意味しかありません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 20:35:11.24

どうやら並行世界に迷い込んだようだw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 23:53:04.17

おこげみたいな高温高速での反応だけがメイラード反応ではないってことが重要。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 00:59:12.98

話の流れからメナード化粧品が

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 01:32:22.99

醤油もメイラード反応による色だしな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 02:32:19.12

みんな温度の事言ってるけど、沸点が98･5℃の場合(自分ん家の標高だけど)、
60℃は58･5℃の解釈でいいのかなぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 03:05:58.20

気圧が変わると蛋白質の熱変性の温度が変わるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 03:17:19.43

>>423
それで合ってるよ
ちなみに家の沸点は97.5度
だから風呂の温度も37.5度だし俺の平熱も34.5度だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 06:17:33.45

>>425
虚構みたいに書くな、信じる奴が出てくるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 07:22:18.32

高山だと沸騰した湯の温度が低くて生煮えになるって時点でわかるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 18:48:47.62

尼のタイムセールで謎メーカー品買ったけどこれは足湯の準備に最適ですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 19:46:10.97

スーパーで豚タンがあったので衝動買い
さてどうしよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 20:41:10.04

普通に焼いて食えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 09:27:12.49

豚タンはガンガンに焼いて固いのかじる方が美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 19:38:27.73

低温調理にハマったことにより、焼きにこだわるようになったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 20:00:30.52

鉄パンは持ってるが、予熱してもっとガツンと焼きたくてスキレット欲しくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 22:36:17.83

鋳鉄スキレットってじっくりと火を入れるのに適してるんだけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 22:56:39.20

柔らかくするのは低温調理じゃ無理？
圧力鍋じゃなければだめ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 23:09:57.93

>>435
圧力鍋でやわらかくするのと低温調理でやわらかいまま仕上げるのとではアプローチがまったく違うので、
赤身なら低温、骨がある部位、筋がある部位、脂身がある部位なら圧力、という感じで切り分けたらいいんじゃないかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 23:38:49.90

>>435
どんな食材でどんな料理がしたいの？
どんな食感を目指してる？（ホロホロとかしっとりとか歯切れよくとか、感覚的な表現でも言ってくれたほうが）
どんな低温調理器具を持ってる？（又は購入予定）

低温調理で柔らかくすることは出来るよ。具体的に質問してくれたら具体的な回答が返ってくると思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 06:23:25.36

鶏むねを62度前後で80分くらいやったとして、その後にすぐに冷蔵庫に入れたら何日くらいOKでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 06:36:36.02

感だけど、一週間はいけるんじゃないかな
因みに、生で一週間は捨てるレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 08:15:13.40

調理前に真空パックしてそのまま開封せず保存なら3ヶ月は余裕

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 09:24:35.03

>>440
冷凍すれば別だが、真空パック用の袋は酸素を透過するから調理済みの肉を手を触れずポリラップして保存できるくらいを目安にすべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:53:31.53

>>441
真空になってないじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 12:05:56.46

>>440
レトルトパウチでも使ってんのかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 12:06:23.45

完全ではないにしろ、一定の効果はあるみたいだから別にいいような
ちょっと欲しいな
食べながら一定数ストックしておければ災害当日の食事には使えそうだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 13:29:59.95

>>442
そうだよ
市販の真空パック器はJIS定義の真空ではない
正式名称は脱気シーラーとかになってるはず

でもないよりましだし、空気が抜けるんで低温調理とは相性もよい
長期保存したいときはサランラップ系を巻いた後に真空袋で脱気するとかの工夫すればいいし、過信せずに使うにはとても便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 13:54:02.64

http://kikakurui.com/z8/Z8126-1-1999-01.html
「JIS Z 8126 真空用語」　より抜粋

2.1.1 真空
通常の大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間の状態。
備考1. 圧力そのものをいうのでない。
------------
なので、

・中身がある程度柔らかくて容器（袋）も柔らかい（柔軟性がある）場合は、
　中身と容器の変形で容器内圧＝大気圧となるので、真空とは言わない。
　食品の（通称）真空パックの場合、多くがこの状態。

・中に気体がない場合は真空とは言わない。
　食品の（通称）真空パックの場合、隙間が液体で満たされていて気体がない物も多くある。

・瓶入りジャムなどの場合、未開封だとJISの真空に該当する。
　（セーフティボタンで確認できる）

・容器外1気圧、容器内0.99気圧でも「真空」は成立する。
　ちなみに日立の冷蔵庫の「真空チルド」は0.8気圧程度。
　https://kadenfan.hitachi.co.jp/rei/lineup/r-xg/feature01.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 17:33:03.51

真空パックは真空じゃないってことを指摘したんじゃなくて

酸素を透過するってことは真空どころか空気の一部である酸素がパックの中に入ることが出来るってことでおかしくね？って話
脱気しても酸素入るんだよ、穴開いてるのと一緒だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 18:10:49.30

PVDCでも酸素透過率は0じゃないぞ。
それに、酸素透過量はフィルムの厚さにも依存する。

「酸素を1分子でも通したらダメ」と言うなら、
現時点で事実上使える容器はない。
缶詰だって巻締部分の密着度はそこまで保証されていない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 18:50:04.32

微量な酸素通しても菌通さなきゃいいのよ
別に何年も保存しようってわけじゃなし
酸素が嫌なら冷蔵庫の中で袋ごと水に沈めとけば酸素に触れにくいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 18:54:54.30

真空パック袋の材質確認したが、ナイロン＋低密度ポリエチレンだから酸素バリアは期待するものじゃない
実際にベーコンブロックとかを都度真空パックしながら使ってるが、サランラップで巻くかどうかで保存期間はあきらかに違う
スレチなのでこれくらいで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 19:16:40.04

いろいろと回答ありがとうございました。
2～3日中には食べきる予定なのですが
過去レス見てると、低温調理後に冷蔵庫に移すなら、氷水とかで急速に冷やすべきだみたいなのがあったんですが、そうなんですか？
そのまま冷蔵庫にポンじゃまずいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 19:22:21.23

>>451
なんかそうらしいっすよ
うちは30分冷凍庫入れてから冷蔵庫にうつすけど
40度ぐらいの雑菌繁殖ゾーンを早めに抜けさせる感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 19:42:44.27

>>451
余熱で火が入りすぎるのを防ぐ
70度の塊をいれられる冷蔵庫が迷惑
菌繁殖の温度帯をすばやく通り抜ける
かな
うちはパックしてるので、すぐに氷水にドボンして冷めたら水拭き取って冷蔵庫という流れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 23:00:26.81

またこのバカ話題か
なんのための真空調理なんだか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 23:15:28.63

氷水で冷やすのを面倒がるような人は、低温調理やんないほうがいいんじゃない？

いずれ食中毒おこすよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 23:34:20.71

自分は基本的に調理後に食べちゃってるから
氷水で急速に冷やすのは殆どやってないな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 23:39:49.62

>>455
起きねえよ
無菌空間に短時間でどうやって何が増えるんだよ説明してみろ聞いてやるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 23:55:43.79

どうせまたボツリヌスとかウェルシュとか言い出すんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 23:59:14.01

>>457
無菌空間ってバカか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:18:10.80

そもそも70度で調理しないので
洗ってラップにくるんで
冷蔵庫に直送
冷蔵庫の迷惑？とか気にしない

無菌ルームとかないんで
無菌空間は保てないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:30:26.44

>>459
何がどのくらい増えて危険なのか早く説明しろよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:32:40.09

発症するレベルまで増える根拠を早く示せよ
どうせバカだから揚げ足しか取れねえんだろ
つっこみどころ作って待ってんだから芽胞とか言ってこいよほらほらw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:42:24.46

>>461
無菌空間ってバカか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:43:57.03

誰かこのバカに教えてやれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:52:18.55

早く言えよバカw
お前が定期的に自演してこのネタ流してんのは知ってるぞw
早く早くw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 01:35:07.12

鶏ムネを3度めか4度めなんですが、今回は62で90分くらいしました。
まだ若干パサついてしまうんですが、パサつく時というのは温度と時間のどちらを調整すればいいんでしょうか
次はもう1度下げて見ようと思うんですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 07:40:06.25

>>466
鶏ムネは下味つけて一晩おいとくといい。
塩溶性タンパク質が変性してしっとりするから。
生の胸肉そのままだとなかなか難しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 14:26:49.94

腹壊してくれからにしてくれないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:32:49.65

か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:01:49.63

ここより鉄パンスレの方が面白いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 03:12:57.12

>>466
うちは61度台でやってるなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 04:23:21.32

>>471
本日61度で90分ほどやってみましたがやはりまだ若干のパサつきが・・・
次は60度でやってみます。これ以上は下げません。
漬けて一晩というのがどうしても面倒で・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 04:26:36.40

素直に鶏もも食えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 12:14:00.56

売ってるトレーの上で味付けして袋に入れて冷蔵庫、でもいいわけだからそんな面倒かな？と思うけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 12:28:11.81

低温調理した後の肉に衣替えうまくつかない
なにか工夫が必要？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:41:56.37

衣替え　ってなに？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:47:03.42

市販のサラダチキン（１００円ぐらいの欠片に小分けパックされてるやつ）
うまいね。こういうの作れるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:51:59.30

j-pop

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 22:14:13.97

>>477
味付けしたムネ肉を冷蔵庫で寝かせてから低温調理。
温度、時間は肉の大きさとか好みで決めてくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 22:47:32.26

>>459

短時間って設定勝手に持ち出してくんじゃねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 02:22:20.99

anova持ちだけど、カラーラってヤツも使い方によってはアリ？って思った
多分、酒に呑まれてるわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 03:14:04.89

鶏ムネの低温調理でググるといろいろと画像が出てきますが
あくまで見た目の感想なんですけど、これ大丈夫なんだろうかというのがあるんですがどう思いますか？

これとか美味しそうとは思うんですが、なんだか心配になる断面です
皆さんの出来上がりもこんな感じなんでしょうか？
https://boniq.jp/recipe/wp-content/uploads/2018/06/%E6%9F%94%E3%82%89%E3%81%8B%E8%92%B8%E3%81%97%E9%B6%8F7.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 03:24:22.72

>>482
人間を含めた動物も、摂氏50度などの高温状態に長時間置かれると、確実に死んでしまう。

寄生虫、寄生虫卵、細菌なども同様で、たんぱく質が変質し始める摂氏55度に達してなくても、高温状態に長時間置かれるとほぼ死滅する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 04:35:03.27

菌にもよるけどな
カンピロバクターは熱に弱いから簡単に殺せるけど
ごく微量でも感染力が強いから注意したいのは加熱ムラや調理器具の消毒や手洗い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:40:19.63

>>482
うちの出来上がりはもっと真っ白になりますよん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:51:47.44

食中毒を恐れて火を通しすぎるやつはチキン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 08:14:04.32

鶏のほんのりピンク色の部分はやや不安に思いながらもあたってはいないので、たぶん大丈夫なんだろうなあとは思うけど
ただピンク寄りだと単にちょっと水っぽすぎて好きじゃないから少し温度上げようかなと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 08:43:37.99

>>482
切った直後より１～２分ぐらい経ってピンク色になるぐらいが丁度いい。
切った瞬間からピンクや歯ごたえグニャグニャは火が通って無い。
切ってしばらくしても真っ白は火が通り過ぎ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 09:49:43.33

>>476
衣が
のミスタイプ
衣が肉にくっ付かない　揚げて切ったらすぐ分離する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 10:36:16.60

>>489
ポリ袋クッキングのレシピ本だと
パン粉を油でキツネ色に炒めたこんがりパン粉を加熱した食材にまぶして完成だったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 10:38:03.01

衣を付けて油に浸して低温調理するん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 11:03:42.35

>>482

そのサイトのレシピについては、個人的には総じてリスクが高いと思っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 11:55:56.44

>>482
boniqの公式レシピはかなり攻めた低温、時間だよ。
だから体調の悪い人、抵抗力の弱った人は食べないでね、って公言してる。
まぁまだ堂々と掲載してるってことは食中毒事例は報告されてないんだろうね。
自己責任だけど健康な成人ならまず大丈夫なんでしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:29:54.87

体調より正確に作ることに気を配った方がいいよ
ちゃんと作れば有害な要因をコントロールできるわけで、そこに失敗してれば体調関係無く病気になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 14:14:28.73

boniqのレシピってやっぱりそうなんだｗ
なんか他より低温だし、食べてみてもっと高くてもよくね？って感じだったし

体調は食中毒になるかどうかもあるだろうけど、なった場合の回復力を考えると保険として気にしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 15:14:42.60

病気療養中のオイラは普通に飯食っても腹壊す時あるからなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 15:18:35.44

アナルに棒突っ込んでること多いから
どっち要因か分からないしＯＫ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 15:50:59.03

>>482
自分は温度少し高め、時間も少し長めにして
もっと火を通してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 16:13:19.66

>>475
どんな衣をどんな風につけてるか書かないとわかんねーわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 17:07:06.06

>>491
低温調理したあとだよ
高温でさっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 23:49:59.12

シーラーって言うんですかね？真空にする機械みたいなのがほしいんですが、みなさんどれを使ってますか？
ジップロックがそのまま使えたらいいんですが