トップページ⇒cook
1002コメント284KB

低温調理、真空調理、SousVide Part7

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:43:32.46ID:Bk8D3gqg
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0502ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 00:45:38.48ID:DXxLpl1U
ジップロックを真空パックする機械なんぞ聞いたことないな
0503ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 00:46:57.22ID:YqFxV23p
ジップロックを水に沈めて空気を抜いてるけど味に不満はないな
0504ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 02:22:29.54ID:CtHNpl2l
>>501
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B077SS9L6K

amazonでこれかった
まだ空けてないけど
0505ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 04:36:05.21ID:Eo3FCoWQ
>>504
うちもこれ買って使ってる。
>>501
メーカーが推してる袋を買ったんだけど、容量が少ない時とかもったいなくてジップロックのチャック部分をハサミで切って使う時あるよ。
0506名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!2018/10/22(月) 07:10:51.15ID:uApjHfgB
ジップロックだと空気入るだろ
0507名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!2018/10/22(月) 07:44:18.40ID:hgrw26Jr
>>506
水に沈めながらチャックを閉めれば、ほぼ脱気された状態になる。
0508名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!2018/10/22(月) 07:46:01.07ID:6Zuohlnj
コストコで売ってるフードセイバーいいよ
0509名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!2018/10/22(月) 09:33:21.30ID:sP03DMI0
こういう安物は駄目かな？
http://amzn.asia/d/23peBfe
0510ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 11:47:41.93ID:pTE+1PwC
>>507
機械で脱気した後に空気入るって話
0511ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 12:02:18.44ID:GqOB6jrp
Q. 気泡がちょこっと入るとなにか問題ですか？

A. 気分が悪くなります
0512ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 12:56:07.17ID:oa7JFKOE
>>510
zipロックを機械で脱気した後の話？そんな話誰もしてないぞ。
0513ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 19:14:11.61ID:uApjHfgB
>>501>>505の話だよ
真空包装機はジップロック等のポリ袋でもシーラーとしては使えるがは真空パックは無理
低温調理する上では問題ないけど
0514ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 19:20:28.82ID:4U7yFy2Q
何言ってるかわかんない（富なんとか
0515ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 19:39:24.91ID:zY/ehP/7
これ使ってる
https://www.kai-group.com/store/products/detail/8368
低温調理する用途だったら充分
0516ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 19:42:02.07ID:fFKQ76mE
厳密には真空ではないｷﾘｯて言いたいマン向け
ttp://www.asahiseiki.co.jp/vacuum/about_vacuum
0517ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 20:50:23.81ID:uApjHfgB
>>515
ランニングコスト高けーな
0518ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 20:58:26.06ID:KJLaFCZ1
>>515
惹かれるけどやっぱりこの手のは結構良い値段するね・・・
0519ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 21:25:58.83ID:TGMloKKs
>>517
裏返して洗って何度でも使えるんすよ
0520ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 22:18:36.88ID:lQCIMAzb
吸口が壊れるんだよこれ
真空度上げたければムダゼロの業務用かオクで中華製落とすかだな
0521ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 02:45:25.14ID:dIg3X+gj
>>519
学生の頃、テレビのリモコンにラップ巻いてる女がいて、ドン引きした思い出
0522ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 09:38:58.24ID:JG4tJxza
>>516
だから家庭向けの真空パック機は「真空ポンプを使った脱気装置」であって食材は真空に晒されないということだよな。
0523ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 12:05:55.75ID:PJ9doc18
>>522
下にある図で真空と呼ばれる状態も段階分けされてるのがわかるよね
つまり絶対真空以外も真空とされているってこと
0524ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 12:50:03.19ID:tVPpl1yt
>>522
家庭用真空パック機でも真空は作れる。
ポイントは「容器内に気体が『ある』」事。
その気体の圧力が標準大気圧よりも低ければおｋ。

塊肉などを入れて脱気した場合には、パックの柔軟性が肉の形状に追従できずに、
パックのしわなどに空気がわずかに残る場合がある。
これで正真正銘の真空パックが出来ている。
0525ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 15:51:55.16ID:T9GHvWow
ブライン液に初挑戦しようと思うんですが、これは漬けたあとに、ブライン液は捨ててからやるんですかね？
それともブライン液ごとやるんでしょうか？
0526ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 16:29:03.27ID:JG4tJxza
>>523
ビニール袋に食材入れて口つけて空気吸い出すことあるけど、それも広義の真空パックという表現でいいですか？
空気吸い出す=負圧になるから袋がしぼむわけで、確かに精密に測定すれば大気圧よりは小さくなってるかもしれませんね。
他にも、例えば扇風機や換気扇の空気取り入れ側も真空になってるわけで、感覚的に真空という言葉を使ってしまわないように注意が必要ですね。

>>524
そこまで細かく見ればその通りでしょうね。
ただすぐに内容物が偏って大気圧に戻るでしょうけど。
以前、真空パックするかしないかで低温調理の仕上がりが劇的に変わると騒いでた人がいたので思わず書いてしまった次第です。
煽る意図は無いので、気分を害されたら申し訳ない。
0527ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 16:37:00.07ID:vNGXcfhl
>>525
自分はちょっぴり（大さじ１ぐらい）残して空気追い出すのに使ってます
0528ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 17:39:14.54ID:tVPpl1yt
＞例えば扇風機や換気扇の空気取り入れ側も真空になってるわけで、

それは真空とは言わない。
JISでは「通常の大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間の状態。」と定義してある。
0529ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 20:51:21.16ID:K2vq5EwE
ラップは恥ずかしいな
ジップロックリモコンなら尊敬なんだけど
0530ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 22:54:04.17ID:tqTeCdDw
肉の毒抜きもしたいのですが、真空調理と両立できるでしょうか？
0531ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 00:13:49.84ID:RplHT2po
>>530
毒入りの肉なんてどこで売ってるの？
0532ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 01:53:08.04ID:he5K17lH
>>531
肉の臭みを抜くという意味です。フライパンで肉を低温でソテーするときに肉から滲み出てきた油を拭き取りますが、低温調理機で真空パックに入っているとその工程はどのようにすればいいのだろうと疑問に思いました。
0533ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 06:12:07.70ID:WO02q960
そういうのを漏らさないための調理法です
0534ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 06:31:42.45ID:4wEq0w3Q
>>532
肉の毒抜きと言うとマクロビだろうけどマクロビには合いませんよ
てか真逆です
0535ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 07:26:58.61ID:he5K17lH
>>534
そうなんですね。教えていただきありがとうございます。肉独特の臭さを香りに変えるような工夫というのはハーブを使うとかお酒を使うぐらいしかないのでしょうか？
0536ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 07:29:28.65ID:RplHT2po
なんだ、インチキ宗教の話か…
他所でやってくんねーかな
0537ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 12:41:46.42ID:m4biRf9t
>>535
低温調理に関係ない気がするけど

重曹でも使えばいいんじゃない
0538ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 12:46:57.06ID:qnzU8PHn
>>535
亜硝酸塩おすすめ。
ピンクキュアリングソルトというのを海外から取り寄せれば、塩と混合されてるから使いやすいよ。
塩漬けして熟成させたら、獣臭さがハムやベーコンが持つようなキュアリングフレーバーになるよ。
0539ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 13:24:54.85ID:he5K17lH
参考になります。早速試してみます。
cooking for geeksを読んでいると低温調理についてとてもわかり易かったのですが、水島シェフのロジカルクッキングの低温でソテーする手法だとそこそこ美味しくなってしまうので、低温でソテーするのと低温調理の違いについて興味がありました。
それでは失礼します。
0540ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 13:44:08.39ID:r+zBMsL/
ヤバイわ
cooking for ggrksに見えたｗ
0541ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 13:51:47.77ID:4wEq0w3Q
とてつもなく澄んだ目で書いてそうで何か怖い
0542ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 15:15:08.93ID:aM2+MzNJ
加熱水蒸気で表面をサッと殺菌
牛肉は、中は生でいい
0543ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 16:50:42.83ID:APbROsKR
お好きな様にされて下さいませ。
0544ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 06:34:21.07ID:pS3voAxQ
ブライン液ってもっとバリエーションないんですかね？
塩と砂糖以外になにか入れてる方いませんか？
0545ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 07:26:15.43ID:BDVIcAS2
いますよ
検索して下さい。
0546ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 18:56:41.73ID:2LuIYPVI
>>545
お前もチョン子同様
0547ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 23:51:10.07ID:uMi/+msS
俺はブライン液に塩と砂糖以外のもの加えるよ、当然。
塩と砂糖だけだと味が単調になっちゃうと思うんだけど…
0548ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 03:45:44.44ID:v3YAxsxi
ジップロックに野菜やキノコいろいろ入れてスープ作れないかな
鍋汚れないし良さそう
温度がわからんが
0549ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 03:56:40.00ID:4Loq+MmF
炊飯器、スープでググレ
0550ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 04:00:32.90ID:ASXbRcQY
>>548
ポリ袋レシピというのがあってだな

つーか湯煎ならジップロックはやめとけ
0551ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 12:11:03.55ID:XFdwbHez
使い切れずに残ったドレッシングを入れてサラダチキン作ったら美味い
0552ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 20:30:04.81ID:siOuhqVQ
>>548
野菜は肉より高温で調理しないと柔らかくならないぞ
0553ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 17:08:20.64ID:chTgZxhF
電気圧力鍋タイプのもので保温を1度単位で設定できるものってないの？
ごつい棒状のだとすぐ飽きそうなんで鍋型のオマケ機能であるならそれでいいんだよな
0554ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 18:01:59.29ID:yZCYLK2H
飽きそう？？意味が解らん
0555ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 19:36:58.05ID:nKRGageW
>>553
ライスポットとか？
0556ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 22:19:57.39ID:8zVW9nDR
https://jp.anovaculinary.com/cart
3000円っす。
0557ぱくぱく名無しさん2018/10/28(日) 22:36:15.99ID:KzUj70dZ
すでに飽きてしまったw
また再燃するとは思うけど
0558ぱくぱく名無しさん2018/10/28(日) 22:39:49.25ID:qIktaIMi
マトンもも55℃
うまし
0559ぱくぱく名無しさん2018/10/29(月) 13:13:11.18ID:xyo5LVMp
Nanoとwifiどっちがいいか迷うわー
0560ぱくぱく名無しさん2018/10/29(月) 18:13:13.15ID:JlZNGeo/
迷う理由がわからん。温度さえしっかりしていれば問題ない
0561ぱくぱく名無しさん2018/10/30(火) 18:06:04.83ID:iC+MxS8E
>>560
いや、対応容量8リットルの差がどんなもんだろうかと。。。
0562ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水) 17:44:41.66ID:XGfVEf7t
nano取り付け位置調整できなくてイマイチと聞いた。
0563ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水) 17:56:58.68ID:0GKv/7Lt
へー、nano使ってる知り合いがいるんだ
0564ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水) 21:06:32.57ID:PwVD/g/J
>>562
そこも気になってるんだよね。。
0565ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水) 21:07:18.74ID:PwVD/g/J
今、日アマで3000円しか違わないし。
0566ぱくぱく名無しさん2018/11/01(木) 00:53:48.06ID:cizPaGih
nanoしか使ったことないけど特にこだわらないせいか困ることはないな
0567ぱくぱく名無しさん2018/11/01(木) 10:26:14.97ID:85jKheVf
なのなのー
0568ぱくぱく名無しさん2018/11/01(木) 16:05:35.59ID:IgQZyZdx
明日はジブリ＆雇用統計、そして中間選挙やぞ(´・ω・`)
0569ぱくぱく名無しさん2018/11/01(木) 16:05:51.08ID:IgQZyZdx
誤爆すまそ
0570ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 00:16:32.51ID:ECTz/LFu
nanoとBT&Wifiで迷ってましたが、40%offにつられてBT&Wifiポチっちゃいました。
0571ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 03:00:45.05ID:2J55kQQI
市販のサラダチキンってただの胸肉じゃなくて一回砕いたり手が込んでて
鶏ハムが限界な低温調理だけだと勝てない
0572ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 08:16:02.83ID:9Vh263Tm
鶏ハムも塩漬けしたり手込んでるだろ
0573ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 08:18:30.68ID:Zk+LXbpu
一回砕くのは手を掛けてるんじゃなくて成形肉で済むから
安上がりになるってだけじゃないの？
0574ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 08:27:57.68ID:S77VHEaI
>>571
品質や安全性を一定に保つためだと思うけど。
0575ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 08:28:47.38ID:S77VHEaI
>>570
40%offでかいね。10,000円じゃん。
0576ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 10:41:59.95ID:iqMzr3NO
>>571
市販のサラダチキン、あんまりおいしくないと思うんだけど
なんかパサパサでさ
0577ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 10:51:43.25ID:A/CHEhtx
パサパサのを買っただけやん
0578ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 11:13:10.20ID:S77VHEaI
>>577
産地やメーカーで味も食感も全然違う。
ただし、値段も違うw
0579ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 11:18:40.84ID:aZgephTR
ローソンだとプレーンはパサパサだけどスモークはパサパサしないな。
0580ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 11:22:20.49ID:CROhROVE
パサパサパサパサパサ
ここはパサすれ？
0581ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 12:24:36.39ID:n65a9BKq
市販の中国産はパサパサ、国産はしっとりだよ
0582ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 12:28:03.97ID:M+9itNIn
問題はしっとりでも特に美味しくはないということだな
0583ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 12:30:32.33ID:A/CHEhtx
3連の小さいパックのを買うとだいたいパサパサではないんだがな
0584ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 13:44:50.52ID:jRCtYrKU
薬でパサパサ防いでるやつは要注意な
0585ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 16:44:43.75ID:iv3dNT4+
>>577
しっとり柔らかの市販品教えて
自分で塩漬けしてよく揉んで低温調理するサラダチキンはしっとりしてて好きだ
0586ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 17:34:13.44ID:HQAM+uT+
胸肉はなまり節みたいにカチカチで喰う方が好き
0587ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 18:09:24.65ID:IMvt5dUn
ざ・・ザブングル
0588ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 01:04:25.02ID:lLY6cbIA
ハンバーグを低温調理で下処理すれば肉汁あんまりでないかな？
0589ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 01:20:52.05ID:whxncto1
挽肉はやめとけ。
0590ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 08:25:20.34ID:riVbNwa9
飲めるハンバーグぐらいこのスレ民なら常識！
0591ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 08:31:51.96ID:hrmN/r1S
目指すのは「あかんやつ」を自宅でなのか
0592ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 12:31:15.92ID:09Xgq+if
最後に焼き目入れるけどだめですか。
ソーセージくらいこねないとボロボロになる？
0593ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 13:42:34.41ID:riVbNwa9
肉塊を自分で表面を焼いてからミンチ化すれば
お店の中が生のハンバーグみたいにできる
0594ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 15:02:27.34ID:2nFfKK8P
そんなグロい内装の店やだなあ…と思ったじゃん
0595ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 15:15:33.13ID:hrmN/r1S
酔っぱらったお客様が店内でブレードカシナートを
0596宇野壽倫（葛飾区青戸６−２３−２１ハイツニュー青戸２０２）の激白2018/11/03(土) 15:58:35.21ID:ZbTvXIVk
高添沼田の親父
東京都葛飾区青戸6−26−6

盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者・高添沼田の親父のメス豚家畜清水婆婆（青戸6−23−19）の
五十路後半強制脱糞
http://img.erogazou-pinkline.com/img/2169/scatology_anal_injection-2169-027.jpg





⊂⌒ヽ　　　　　　　　　　　 γ⌒⊃
　　＼ ＼　　彡 ⌒ ミ　　 ／ ／
　　　 ＼ ＼_<(ﾟ)д(ﾟ)>_.／ ／　　高添沼田どえーす　一家そろって低学歴どえーす　孫も例外なく阿呆どえーす
　　　 　 ＼　＼_∩_／　／ 　　　東京都葛飾区青戸6−26−6に住んどりマッスル
　 　 　 ／（　　(::)(::)　　）＼ 　　　盗聴盗撮つきまとい嫌がらせの犯罪をしておりマッスル
　 　 ⊂_／ ヽ＿,*､＿ノ ＼_⊃ 　　　　　くれぐれも警察に密告しないでくらはい　お願いしまふ
￣][￣￣]　 　 　 　 　 　 [￣￣][￣
￣￣][￣]　 　 　 　 　 　 [￣][￣￣
￣][￣￣]　 　 　 　 　 　 [￣￣][￣
￣￣][￣]　 　 　 　 　 　 [￣][￣￣
￣][￣￣]　 　 　 　 　 　 [￣￣][￣
"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~
0597ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 19:50:42.88ID:9yvZ4ZUu
あれーお客様がハンバーグにー
0598ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 00:07:39.24ID:fNm549mD
なんだ？このスレ………
0599ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 11:05:24.55ID:jPk+0muU
低温調理器具ブームが去った後の残骸スレ
0600ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 11:35:40.35ID:aj64DATM
>>599
ブームが去って定番になったんじゃ
0601ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 14:14:54.52ID:Ril+/PjG
>>599
圧力鍋みたいなもんだよ
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています