【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 15鍋目【広東鍋】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:06:49.60

中華鍋の選び方、使い方、お手入れ、買い方などを語りましょう。

中華お玉、中華ヘラ、ジャーレン、中華五徳、オイルポット、蒸篭もついでに語って下さい。

次スレは>>980を踏んだ人が立てて下さい。

前スレ
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 14鍋目【広東鍋】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1480656152/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 06:34:55.15

いつまで経っても鍋つかみ濡らし厨という害悪はおるのなあ
本当に自分で濡らして使ってるの？特にミトンなど濡らしたら想像しただけで怖いわ脱ぐ手間かかるし
綿なら燃え移ったとしても焦げ臭いが簡単に燃え尽きるわけでもないし言うほど危険でもないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 06:44:23.48

いやだいぶ危険だったから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 06:59:09.77

ほんで濡らして熱くないのかどうかが一番興味あるんだけど
一応中華厨房経験あるけど>>40のように輪ゴムでタオル巻いてたが濡らすとかは絶対しなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 07:10:01.82

遠回しの言い方じゃなくて、バカにははっきり言ってやれ。
熱いものつかむ時は乾いた布で持つんだよ。
濡れた布は、すぐ熱くなってヤケドするよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 07:11:12.57

熱くなるほどの時間かからないから中華鍋なんだし昔は輪ゴムで乾いたタオル巻いてたけど燃えるとわかってからはやめたわそして輪ゴムみたいな石油商品巻いてるのも危険だって事に気づいた
濡れたシンク布巾使うことで殺菌もできるし一石二鳥

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 07:14:16.80

鉄で軍手

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 10:28:40.71

軍手はうっかり濡れた状態で鍋をつかむとすぐ脱げないので悲惨なことになる
俺は他のフライパンも共柄にしてるので、100均の雑巾を鍋つかみ専用に常に準備してる。汚れたら本来の雑巾にする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 10:57:59.50

家で使うなら木で十分だよ
よっぽどズボラじゃなきゃ20年以上持つし安全で掴みの布より衛生的だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 20:56:34.53

個々に使いやすい方法使えば良いじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:05:59.51

中華鍋の木柄って鉄の枠に短い木を突っ込んだだけのものが多い
これだと鉄の部分に手が触れやすくアチッとなるから木柄にするなら最初から木柄専用に作られたやつにしたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:17:18.62

30センチだと野菜炒を2回に分けないと炒められないのですが、33センチにしたら一回で入りますか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:20:39.34

>>51
60cmにしなきゃダメ、ゼッタイ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:30:36.42

>>51
球の体積の公式V=4/3πr^3だから、体積2倍にするには半径2の3乗根倍の半径必要。
半径直径は比例するから、直径でも同じく30＊2の3乗根で求まって、大体30*1.26倍。

まあ大体38cmくらいかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:34:48.56

>>53
30センチ→33センチなら何倍ぐらいになりますか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:48:50.75

>>54
17.5^3/15^3=1.59倍

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:50:12.90

>>55
あ、17.5じゃなくて16．5か。1.33倍だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:56:32.81

ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 08:01:37.65

広東はともかく北京で持てないほど熱くなるって
中華鍋本来の使い方でない気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 08:21:16.53

揚げ物、茹で物に使うと持てないほど熱くなりますが
中華鍋は炒めるだけじゃないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 08:30:56.99

揚げ物茹で物でずっと掴んでんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 09:11:07.30

ずっとは掴まないが要所要所で掴むでしょ
いっさい掴まず揚げ物茹で物する人なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 09:25:27.97

>>61
いやだから濡れ布巾で掴めばいいでしょて流れなんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 10:44:08.00

>>51
大きい鍋にして2回分入れたとしても家庭用コンロだと火力が追いつかないからべしゃった炒め物になるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 13:20:30.68

18の時ママンに買ってもらった天津鍋、さびたりして焦げ付くようになったんで
油を焼いて落として磨いて、錆び取りして、も一回焼き直ししてみました
なんという事でしよう、ピッカピカになってみるたびにニヨニヨしてしまいます

意味もなく薄焼き卵やいたりしてます

https://i.imgur.com/9cCpFz2.png

因みにスーパーアシレックス(布ペーパー)800#の後1200#までかけて磨いてからの焼き直ししました
タワシでこすって簡単に終わらすつもりだったのですが
錆びと一部のコゲが落ちないのでナイロンタワシでこすった跡のギズ消しのためです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 22:57:53.86

遠藤商事のスーパーエンボスと山田の打出しはどちらが油が馴染みが早いですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:44:53.76

>>64
いい感じですね！これからも大事に使ってください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 16:29:01.96

http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1529928849/759

746-747　中国料理はおいといて…　中華鍋だし

「最近」っていうが、ずいぶん前の「料理の鉄人」はじめ、TVに映る西洋料理のシェフたちは、ほぼほぼ
フッ素樹脂加工パンだろ。（イタリアンはアルミもそこそこ使ってはいるが）
優れた料理を作ろうとすれば、貼りつくとかつかないとかにとらわれず、温度や油脂が自由に設定できて、
クリンなフッ素樹脂加工パンに流れるのは当然のこと。

そんでもなぜ鉄のフライパンを使うのかというと、いつもいつも「優れた料理」つくりたいわけでもなく、
ときには乱暴な焼き目をつけた料理がつくりたくなることもあるし、ピンポイントで温度管理や返しをやらないと
失敗する、なめらかなオムレツを、ゲーム感覚でつくってみたりもする。

一応の使い分けとしては、200℃以上の高温の熱がほしいときは鉄、それ以下はフッ素樹脂加工。
フッ素樹脂加工でも250℃くらいまで使えることになってはいるが、こころもとないし耐久性も考えて、200℃
くらいまでにしている。　あとは気分しだい。

↑フッ素コート勧めるガセネタ野郎がフライパンスレ荒らしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 17:00:16.55

じゃあ料理の鉄人のスポンサーどこかと調べてみたら
私の記憶が確かならばこの番組は
日産自動車の提供でお送りします
て出てきたワン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:51:40.05

料理の鉄人の初代3人はTEPCOのIHシリーズのキャラクターも務めてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 00:44:41.87

>>21
頭悪っ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 01:30:43.39

山田の木のもちての交換はどれを買えはいいですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 05:03:23.25

すりこぎでも挿しといてくさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 08:21:38.09

>>72
いいこと聞いた
すりこぎが良く行方不明になるんだが
鍋の柄を使えばいいんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 08:25:38.24

そこに気づくとは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 11:29:18.96

お好み焼き（混ぜタイプ）を中華鍋で作るとすんげえ楽なのが分かって感動した
クルンクルン返る返るｗ今までフライパンで作ってたのはなんだったんだいう感じ
両手鍋だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 11:37:40.09

>>75
それではお好み焼きの雰囲気が出ないじゃないかお好み焼きは雰囲気が大事なのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:15:02.73

>>73
すり棒はふつう山椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:09:36.01

>>75
かた焼きそばとかクルンクルン楽しいですが
お好み焼きはなんか雰囲気が違う気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:23:02.13

お好み焼きを中華鍋というのは斬新だ・・・
試しに今度やってみるかな
焼きそば入れてさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 23:50:46.71

えーこれを逆さにしたような逆丸のお好み焼きになるよ
https://i.imgur.com/5u9LAGb.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 01:54:08.80

振りながら焼けば別にならんでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 10:12:17.87

うちのお好み焼きは重ね（広島焼き）だから、ふつうにひっくり返しやすい中華鍋でつくってる
最初の皮だけ鍋ゆすりながら均一に広がるようにすれば後は楽ちん
スペイン風オムレツもつくれるけど、あれは厚めの鋳鉄鍋のほうが膨らんで美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 10:28:20.37

お好み焼きはさすがにフライパン使うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 11:13:20.72

さすがだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 13:17:54.52

さすがだけに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 13:33:58.02

さ…流石…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 13:41:23.61

さすおに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 20:00:01.76

どっちを使うかはお好みで！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:43:45.09

さす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 23:30:14.66

麻婆豆腐は中華鍋で作らないと不味くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:15:23.17

中華鍋で作るとうまくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:17:49.40

流石ですお兄様！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:49:59.99

中華鍋がウマイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:01:46.62

麻婆豆腐は中華鍋で作ると焦げ付きやすいから
アルミ鋳造フライパンで作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:21:27.48

建一氏流儀ではそれが普通みたいなんで、自分も最後は火をでかくして焦げ付くくらいやってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:41:12.68

俺も同じ
最後に超強火で軽く焦がしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:51:10.49

まーとはいえ、自分は油ギットギトのマーボー作ってるから、そうじゃないのだと焦げ付くくらいまではやらんでいいかなとはおもう
あれやると綺麗な赤い油が表面に浮いてくるしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 12:21:06.47

兄ー兄ー美味しい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 15:29:08.53

麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 19:46:22.40

こんな豪快な料理見たことないわ
https://www.youtube.com/watch?v=YjTL4wqPH4E

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 11:18:02.36

わが国でも豚の皮付きがもっと普通に買えたらな
皮が一番うまそうだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 22:31:25.60

>>101
沖縄だと普通に手に入るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 19:10:27.53

世界の果てまでイッテQ！秋の夜長におくる2時間拡大SP★1
http://himawari.5ch.net/test/read.cgi/liventv/1540045585/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 04:32:13.17

重くて振れないんですけどー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 08:10:23.07

>>100
黒いのは味噌なのだろうか、赤いのはパプリカ？そこだけ解説がないのが残念
砂糖や酒は入れないんだな

あと鍋の負担が凄そうだから育て中のうちの鍋じゃやりたくないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 20:30:09.50

ハナクソネタだが、前からほしかった長めの柄付ステンレスたわしダイソーでみつけてこうて使ってみればバッチシ
ササラは完全にいらなくなった、何本かこうておこう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 20:46:04.71

ササラは中華屋みたいな連続で次々料理する場合にサッサッとカスを弾くのに有効なだけで一般での通常使いは束子や洗剤洗いの方が勿論衛生的ではある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 23:49:20.87

俺はアルミコーティングネットスポンジの中身を抜いて、側のナイロン生地だけで使ってる
泡切れよくて使用後の洗浄が楽だし乾くのも早くて清潔だ

タワシやスポンジだと油がこってり付着するからそれを落とすのに手間がかかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 02:07:57.76

>>108
ちょっとソレうPしてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 21:35:40.23

>>109
普通にスーパーで売ってる銀色のスポンジだよ
https://www.nitori-net.jp/wcsstore/ec/images/Image/catalog/8982256/646X1000/898225601.jpg
これの端っこ切ってスポンジを外してネットだけで使う
ネットだけだと石けんでしゃかしゃかするとすぐきれいになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 22:36:23.31

https://i.imgur.com/EZb2j9J.jpg

>>110
あーコレか
今は百均で買ったコレ使ってたけど油が残るから困ってた
その銀のスポンジが油切れいいならちょっと試してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 23:27:49.39

>>111
タワシやブラシは２個組で買って、お互いにしゃかしゃかするといいよ
ブラシの汚れはブラシで落とすのが基本

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 02:08:47.93

>>112
良いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:05:08.76

>>112
ちょっとマネしてみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:35:01.67

油汚れは中性洗剤だと落ちにくいから台所用の白い石けん使ってね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 14:55:17.65

地震のときはヘルメットがわりになって、とても便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 19:56:54.95

>>116
酔っ払ってるから乗るけど
BSアンテナとしても災害時役に立つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 20:23:47.27

山田なんか楽器にしちゃってるんだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 22:53:07.97

>>117
こいつ酔ったら詰まらんボケ連発で迷惑なんだろうなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 02:03:57.07

おーまーえーは
あーほーか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 13:05:21.85

打ち出しとプレスって実際けっこう違うもんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 20:31:35.25

>>121
ふだん打ち出し、たまにプレスだけど
プレスは具材がよくすべるなぁと関心する
でもほとんど違いはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:15:29.52

>>122
なるほど
まぁ両方試してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 08:23:23.90

業務用中華鍋実際に製作してる所は案外少なそうだな、と購入時の下調べとかで感じてきた

あくまで推測だけど
山田・・・自社、照宝、カンダ打ち出しなど
サミット工業・・・現島本（P.F.Chang'sのつべ動画で島本の箱につめてたのがビックリ）、味道（北京の独特なライン、アマゾン画像を見る限り45cm以上両手はばっちりSSの刻印も入ってる）など
カンダ・・・自社、EBMブルーテンパー（自社プレスがブルーテンパーで、どうも他社でこの材質あまり使ってないので）
後藤こう業・・・ハイスト、PROシリーズ、アカオ（俺のこうた後藤こう業名義のとパッケージが同じなのをオクでみた）など
ナカオ・・・自社（コイヌ印）
若林工業・・・ようわからんけど両手鍋36cmが深さ105mmてアマゾンの仕様が本当なら独特で山田の四川なみ

遠藤商事のSAがいまひとつ実態がわからん

まあ自分の勝手な判断だけど、サミットのなんかは北陸アルミの高いのよりアマゾンで叩き売りみたいなのよくやる味道の買うほうがいいわねえ

訂正等歓迎

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 10:01:48.13

左が製造元で右が供給先？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 11:05:58.17

うん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 12:31:01.40

中華鍋ってコーティングしてる？ハゲてきてるんだけど？
これ全部剥がして鉄の地肌だけで旨く油馴染むのか？
馴染むならペーパーで剥がすけども知ってる奴いるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 13:00:46.62

エスパーにしか答えられない質問すんのやめろ
うちのフライパンがなんのコーティングかおまえはわかるんかいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 14:05:05.23

>>128
黒っぽかった内側が銀色っぽくなって銀色の所に錆が付き始めたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 14:22:59.05

>>129
商品名書けっていったつもりだったんだがな
一般的な鉄鍋なら酸化皮膜が黒気味で地金が銀色だから地金が露出してるんじゃないかね
錆取って焼き入れすれば良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 15:35:52.58

>>130
焼き入れってガス台の強火でいいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 17:55:34.91

普通の家はガス台しかねえだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:08:39.29

一般家庭のガス台じゃ火力弱いし1時間位時間かかるからバーナーで焼ききった方がいくらか楽

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 22:08:48.98

中華鍋ってコーティングしてるの当たり前なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 22:26:18.40

普通は錆止め剤くらい塗ってあるのが当たり前

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 22:26:42.79

>>134
コーティングしなかったら在庫として管理してるうちに赤サビだらけになるぞ。売り物にならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 22:39:09.44

焼き入れの方法わからんって使い始めの手入れ全くしてないんじゃないの
山田の焼き入れ済みのとかブルーテンパーかもしれんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 23:41:17.56

ガスコンロはセンサー働くからカセットコンロでやったぞ。スキレットはオーブン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 00:47:00.30

>>136
じゃあ皆買ったら剥がすんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 01:24:40.91

中華鍋は普通青黒いが、鉄フライパンでは地の色、銀色のもある。青黒いのは
板材の時点で酸化させた被膜（黒錆）ができている、ブルーテンバ―材というやつを
使ったもの。

鉄の鍋やフライパンのほとんどは、ラッカーかシリコンでコーティングしてある。
食品グレードなのでそのままでも使えるが、流通時の赤錆を防ぐ程度のコーティングで
長持ちしない。むしろ最初にはがして使うものと思っていい。

ラッカーなら焼き切れるが、シリコンならサンドペーパーではがす。コーティングを黒錆
ごとはがして鉄の地肌が出たら、黒錆をつける。たぶん350℃以上くらいじゃないかな、
青黒い玉虫色になるまで焼けばよいのだが、もし一時キャンセルもできないSIセンサ
付きコンロなら温度が足らない。カセットコンロやバーナー等で気長にやってくれ。

酸やお玉等の傷でも黒錆は傷むので、焼き切りと合わせて黒錆をつけることは
日常的の手入れ。自分はSIセンサコンロだったら鉄パンは使わないよ。