☆☆☆　ザワークラウトの作り方　☆☆☆
■材料
１．キャベツ　…　半玉（５００〜８００ｇ）
２．塩　…　小さじ２（１０ｇ：キャベツの１．２〜２．０％が目安）
３．香辛料（キャラウェイシード、ローレル、コショウ、唐辛子など）
　　　…　各小さじ半分程度（なくてもよい）
■作り方
１．調理器具、キャベツの外側をきれいに洗う。
２．キャベツの芯を取り、太め（５〜１５ｍｍ）の千切りにする。
３．材料を混ぜ、汁が出るまでもみ込む。
４．漬物器に出来るだけ空気を抜いてつめる。
５．キャベツが完全に水没するように重石をして漬ける。
６．室温で放置。空気が目立つなら撹拌し空気を抜く。
７．炭酸ガスが発生し、アルコール臭が出たら発酵前半終了。
８．発酵後半で酸っぱくなるのを待つ。
９．キャベツの緑が抜け黄色っぽくなったら完成。
＊）漬汁表面に出る白い膜や泡は酸膜酵母。害は無いが風味が落ちる
ので取り除くか撹拌して漬汁に沈める。
＊）夏場（２４〜３０℃）なら３日でほぼ漬かり、５日で完熟。
■漬込日数
温度（℃） 　完成〜完熟（日）
　　３５　　　　　２　〜　３
　　３０　　　　　２　〜　４
　　２７　　　　　３　〜　５
　　２５　　　　　３　〜　６
　　２２　　　　　４　〜　７
　　２０　　　　　５　〜　８
　　１９　　　　　５　〜　９
　　１８　　　　　６　〜１０
　　１７　　　　　６　〜１１
　　１６　　　　　７　〜１２
　　１５　　　　　８　〜１３
　　１４　　　　　９　〜１５
　　１３　　　　１０　〜１７
　　１２　　　　１２　〜２０
　　１１　　　　１５　〜２５
　　１０　　　　２０　〜３３
　　　９　　　　３０　〜５０
＊）塩はキャベツの１．２〜２．０％
＊）完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊）完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）