【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】

[0001 ぱくぱく名無しさん 2018/06/21(木) 09:26:37.68 ID:5AH+YmHb]

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

前スレ
【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

[0952 ぱくぱく名無しさん 2020/01/25(土) 22:29:51.12 ID:+hwmOjjt]

ありがとう！
セロリ大量に手に入ったから早速試してみるね
大根、たくあん好きだからセロリとは別に少量だけやってみるw

[0953 ぱくぱく名無しさん 2020/01/26(日) 00:43:25.82 ID:pgswA0Rq]

悪くすると食中毒起こしそう>>948
その動画では水で外部の細菌や胞子を封じる瓷 (かめ) を使ってる
海外じゃザワクラ漬けるのにああいう瓷を使う場合と
ガラスのメーソンジャーを使う場合があるね。どのみち冷蔵などしないらしい。

セロリはどんな風に刻んで漬けるの？>>951

あと、ぼちぼち次スレを頼む。

[0954 ぱくぱく名無しさん 2020/01/26(日) 08:02:38.85 ID:apAdi2Vd]

>>948にザワークラウト的な要素一切ないだろ

[0955 ぱくぱく名無しさん 2020/01/26(日) 08:52:00.48 ID:UH68AXmk]

>>953
漬け終わった後に切るのが面倒だから、最初にセロリも他の材料も2〜3cmくらいの一口サイズにしてる
セロリの葉も余さず投入

[0956 ぱくぱく名無しさん 2020/01/26(日) 09:15:35.77 ID:774b8rEE]

ホウレンソウや小松菜は根元のほうにアクやシュウ酸の味があるのに
セロリってなんで葉っぱのほうが強烈なんだろうか

無農薬の野菜は野菜の防衛力が強固になるから
竹酢酸なんかの自然農薬使ったものよりまずい
みたいなかんじで虫にはどうあってもセロリの葉を食べなきゃいけないみたいな
セロリの葉はアイドル化しているんだろうか

[0957 ぱくぱく名無しさん 2020/01/26(日) 09:55:46.86 ID:RC1IiPyA]

パセリっておいしいよね

[0958 ぱくぱく名無しさん 2020/01/26(日) 13:24:30.33 ID:+UYvZWvD]

>>954
乳酸発酵してるだろ
インドネシアあたりだと生の腸詰めを常温で発酵させた酸っぱいソーセージがあるとか
さすがに挽き肉は試す勇気ないな

[0959 ぱくぱく名無しさん 2020/01/26(日) 20:07:09.35 ID:XjUsG11y]

そういや本場のサラミも乳酸発酵って聞いたことあるな

[0960 ぱくぱく名無しさん 2020/01/26(日) 20:20:26.65 ID:UH68AXmk]

チョリソーかな
イベリコチョリソーは独特の旨味があって一時期ハマって食べまくってた

肉や魚の発酵に手を出すなら、まずは完成したザワクラの中に入れて発酵させてみるといいと思うよ
既に乳酸菌環境だから安心して漬けられる

[0961 ぱくぱく名無しさん 2020/01/26(日) 21:05:24.72 ID:UNyjUtAV]

なれずしは乳酸発酵だろうけど
製法が確立するまでに何人も死んでるはず

[0962 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 05:19:15.71 ID:JZXzVon6]

ゆで卵の黄身はやったことあるけどまあまあ美味しかった

[0963 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 13:29:39.22 ID:chKvIvZt]

外側の葉っぱ剥いちゃったキャベツあるんだけどザワークラウトもう無理かな？
ちなみにザワクラバージンです

[0964 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 15:05:52.51 ID:nfa39cPv]

全然そんなことないが。なんでそう思うの？
俺ほとんど外側の葉っぱを使わないし、ジップロックで作るんだったら無用だよ？

[0965 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 15:11:23.60 ID:chKvIvZt]

>>964
ありがとう！
外側の葉っぱがスターターになるとかカビ防止の蓋になるとかいうレスがあったので不安だったんです
冷蔵庫にでっかいキャベツが眠ってるから早速今日仕込んでみようかな

[0966 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 15:13:28.06 ID:chKvIvZt]

ちなみに塩の質ってだいぶ味に影響しますかね？
安い塩から結構な高級塩まで色々持ってるのでどれを使えばいいか迷ってます

[0967 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 15:48:02.03 ID:JWjpSiav]

ザワクラに青虫混ぜたら青虫も美味しくなりますか？

[0968 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 16:06:06.61 ID:nfa39cPv]

>>965
全部の葉にスターターになれる菌が付いている。どの葉も一時は外気に接していたんだから。
適当な落し蓋があるなら必ずしも外葉は必要ではないと思うよ。
心配なら今ある外側の葉を使えばいい。

動物性蛋白質を発酵させるんなら、魚醤 (ガルム) を作ってみたいな。
少なくともニゴロブナとかでなければ豚肉より安いし。

ところで次スレ頼むぜ？

[0969 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 17:25:20.32 ID:V8yyF1M8]

ここスレ建て人のレス番決まってたっけ？

[0970 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 19:40:06.15 ID:QgeP5sXK]

>>952
ヨーロッパにはそれ用に根セロリというものがあるという

[0971 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 19:45:54.79 ID:QgeP5sXK]

>>961
こっちは瀬戸内で温暖だからぜってー無理だけど、
北海道の一玉五貫目の巨大キャベツと塩鰊と、辛い大根・人参・昆布・麹で漬け込む、鰊漬とかいう
漬物だか熟れ鮨だか区別がつきにくいものに憧れる。

[0972 ぱくぱく名無しさん 2020/01/27(月) 21:45:08.15 ID:nfa39cPv]

立てたぞ、この野郎ら。テンプレは頼む！
このスレだってギリギリ1000カキコ目に誰かが立てて告知したのに。

【簡単】　ザワークラウトって最高！！４壷目　【保存食
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1580128987/l50

[0973 ぱくぱく名無しさん 2020/01/28(火) 00:47:18.81 ID:49L6I0/S]

>>966
一般に自然塩がいいといわれる。
俺はピンク色のヒマラヤ岩塩を使っているけどここでは岩塩は少数派らしい。
あと、俺の買ったのはキャベツに直接振っていた間は気が付かなかったけど
いっぺん温湯で溶いてみたら赤い不溶性の泥と砂の中間ぐらいの鉱物がごく少量残る。

あとは水気を含む粗塩だと、キャベツの重量から塩の量を計算するとき
正確にできない。

[0974 ぱくぱく名無しさん 2020/01/28(火) 04:56:07.74 ID:B6VwZwE0]

>>973
うちも岩塩使ってるよ
ロレーヌ岩塩てやつだけど塩気が柔らかくて使いやすい
梅干しにも味噌も使ってる

[0975 ぱくぱく名無しさん 2020/01/28(火) 21:17:13.83 ID:49L6I0/S]

テンプレ貼りを始めたが、NGワードと言われて投稿できなくなった。
このスレのテンプレそのままなのに何が悪いのか。

[0976 ぱくぱく名無しさん 2020/01/28(火) 22:13:46.26 ID:UuRITTn+]

>>973
そうか！塩が含む水分は考えた事なかったわ
しかし、煎ってやると塩分濃度今までより濃くなるなあ
んー難しい

[0977 ぱくぱく名無しさん 2020/01/28(火) 22:31:31.89 ID:ZxBKW9G8]

あぶねー
俺もテンプレの続き張りそうになったぜ
直前にリロードしてよかったw

[0978 ぱくぱく名無しさん 2020/01/28(火) 22:31:34.00 ID:vd0jT2r2]

>>975
点線が多過ぎて繰り返しNGとして認識されてたみたい
点線消して次スレに残りのテンプレ貼ったよ

[0979 ぱくぱく名無しさん 2020/01/28(火) 22:33:13.96 ID:vd0jT2r2]

>>977
おぉすまんかった

[0980 ぱくぱく名無しさん 2020/01/28(火) 22:33:23.15 ID:ZxBKW9G8]

>>975,978
乙乙

[0981 ぱくぱく名無しさん 2020/01/31(金) 01:37:38.98 ID:hgyDojdQ]

>>974
塩気が柔らかいってどんな感じ？

[0982 ぱくぱく名無しさん 2020/01/31(金) 09:24:40.99 ID:A1qTGj5B]

柔和な顔

例えば貧困家庭で叱責するたびに性的虐待する父親のソレと
いわゆるご令嬢ご令息の感じるソレは違うから
柔らかい塩味を文字で伝えられても理解できなくないか

[0983 ぱくぱく名無しさん 2020/01/31(金) 19:38:51.32 ID:2Tx7h1Hn]

放置して一週間くらいだけど酸味が足りない
白菜の漬物みたいな味

[0984 ぱくぱく名無しさん 2020/02/02(日) 12:00:26.48 ID:Oyuf7/lW]

キャベツ大玉1個98円が嬉しい
いっぱい漬けよっと

[0985 ぱくぱく名無しさん 2020/02/02(日) 18:31:59.77 ID:Brr4tazv]

>>983
ヨーグルトメーカーを導入してみなさい
3000円程度で買えるし色々と重宝するよ

[0986 ぱくぱく名無しさん 2020/02/02(日) 20:02:06.00 ID:SGIruubm]

>>984
たくさん漬けられたらいいんだけど、食べる前に白い膜が張ることが多くて、１玉ずつしか漬けないようにしてる
冷蔵庫で保管しててもわいて来るんだよね
kahm yeastって言って無害らしいけど変な味になる

[0987 ぱくぱく名無しさん 2020/02/02(日) 21:08:40.51 ID:teQPgdc+]

地方や台所の日当たりや暖房の程度によるけど、今は二週間かかるよ>>983

[0988 ぱくぱく名無しさん 2020/02/03(月) 04:02:07.85 ID:LAxscgrI]

ヨーグルトメーカーなら2日で酸味が出る

[0989 ぱくぱく名無しさん 2020/02/03(月) 12:19:40.44 ID:4RofVNaO]

ちょうどヨーグルトメーカー買ったとこだから次から試してみよう

[0990 ぱくぱく名無しさん 2020/02/03(月) 13:19:56.62 ID:hkjp3QYQ]

そっかヨーグルトメーカー使ってさっさと酸味出した方がいいね

[0991 ぱくぱく名無しさん 2020/02/03(月) 14:20:37.93 ID:92v887bu]

皆さんおすすめのモデル教えて。

[0992 ぱくぱく名無しさん 2020/02/03(月) 19:42:53.87 ID:LAxscgrI]

>>415
アイリスオーヤマIYM-013
25℃から65℃まで１℃刻みで設定出来ます
ヨーグルトはもちろん温玉も美味しいよ
白菜漬けをジップロックに入れて35℃で2日入れとくと短時間で古漬けになります
冬の漬物を早く熟成させるのに便利ですね

[0993 ぱくぱく名無しさん 2020/02/03(月) 21:02:01.28 ID:wIW7UBGD]

25度だとザワークラウトにしてはちょっと温度高く無い？

[0994 ぱくぱく名無しさん 2020/02/03(月) 21:41:37.10 ID:gtynSLUO]

一週間くらい冷蔵庫に入れっぱなしにしてたキャベツでも乳酸菌死んでないかな？

[0995 ぱくぱく名無しさん 2020/02/03(月) 22:24:19.84 ID:s7Zi0RQa]

水分と空気を出来るだけ抜くと日持ちする

[0996 ぱくぱく名無しさん 2020/02/03(月) 23:05:38.32 ID:bw/JQ4ag]

テンプレにもあるけどザワクラの発酵温度帯は意外と広いんだよな
個人的には仕込み初期は25〜30℃くらいで一気にpH下げて、その後は20℃程度にしてかなり酸っぱくなるまで発酵させてる

[0997 ぱくぱく名無しさん 2020/02/04(火) 01:11:11.77 ID:REtmn9vc]

>>992
ありがとう。
>>996
その20℃設定ができるのは何てモデル？

[0998 ぱくぱく名無しさん 2020/02/04(火) 02:16:18.76 ID:nnqd4WP2]

タイガーのもオススメ
つまみが楽

[0999 ぱくぱく名無しさん 2020/02/04(火) 11:50:25.15 ID:ms52Fu7h]

梅

[1000 ぱくぱく名無しさん 2020/02/04(火) 13:46:53.89 ID:rWaVmYz3]

>>997
すまん保温器は既製品ではなくて自分で電子部品や調光器を組み合わせて作ったやつなんだ
あと20℃ってのは涼しい〜寒い時期の話で夏場はさすがに難しい