【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
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0001ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 09:26:37.68ID:5AH+YmHbよく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
前スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！2壷目 【保存食】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/
0002ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 09:27:06.49ID:5AH+YmHb1. キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2. キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
3.1. 漬け物器の場合、普通に漬け込む
3.2. 漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
3.3. ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
3.3.1. 口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
3.3.2. 乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
4. 10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます
※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。
※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。
0003ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 09:28:06.90ID:5AH+YmHbこの方法だと漬物道具はいりません
1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2.ジップロックなどの密閉袋に入れる
3.キャベツの重さの2％の塩を入れ、お好みの香辛料も入れる
4.袋に入れたままで軽く揉み合わせる
5.出来るだけ空気抜いて袋の口を閉じ、適当な重し（キャベツの倍の重量）をのせておく
6.一晩放置
7.水が出てキャベツがしなっとなっているので、空気を完全に抜いて口を閉じる
8.常温で1週間放置（発酵でガスが出ていたら適宜抜いておく）
9.出来上がりです。冷蔵庫で数週間〜半年くらい保存できます。
※空気を抜くのは、中の水分が出てくるまで袋を絞るように押さえつけると簡単です
0004ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 09:29:10.38ID:5AH+YmHb・ドイツ料理風にソーセージや肉料理の付け合わせとして
・ソーセージや肉と共に煮込む料理に
・ホットドックに使うのは世界的定番
・かつお節と醤油をかけても美味い
・ごま油と一味唐辛子であえるとこれも美味
・カレーライスの福神漬けや、らっきょうの代わりに
・フライや唐揚げの付け合わせに酸味があるザワークラウトはぴったり
0005ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 09:30:13.57ID:5AH+YmHbhttp://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_2.html
図４ キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。
当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。
キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。
ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。
数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。
0006ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 09:31:20.91ID:5AH+YmHbhttp://emprise.co.jp/pdf/en201010.pdf
乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。
もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。
0007ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 09:33:36.70ID:5AH+YmHb---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
http://www.tarunoaji.com/nyusankin.html
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---
発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。
乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。
0008ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 09:35:48.50ID:5AH+YmHbザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。
（Ａ）メセンテロイデス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 −−− ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。
乳酸菌の変化をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。
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■ザワークラウトの漬込み日数
温度（℃） 完成〜完熟（日）
−−−−−−−−−−−−
３５ ２ 〜 ３
３０ ２ 〜 ４
−−−−−−−−−−−−
２５ ３ 〜 ６
２０ ５ 〜 ８
−−−−−−−−−−−−
１５ ８ 〜１３
１２ １２ 〜２０
１０ ２０ 〜３３
−−−−−−−−−−−−
９ ３０ 〜５０
−−−−−−−−−−−−
＊塩はキャベツの１．２〜２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）
0009ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 09:38:01.64ID:5AH+YmHbhttp://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf
食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。
表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩 ９％
（２）酢酸 ０．１％（ｐＨ４．５） --- お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸 ０．２％（ｐＨ３．５）
ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。
図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの
ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。
なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。
図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。
これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？
大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。
いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。
0010ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 17:57:17.90ID:3tOYIoA30011ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 23:16:47.32ID:fYT8abte乾燥昆布を入れてもなかなか良い味になります。
0012ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 23:44:35.79ID:83oocmY+0013ぱくぱく名無しさん
2018/06/27(水) 21:35:49.73ID:ZGW2AJXcワイルドだろ〜(･∀･)
夏に漬けるのは初めて@神奈川
ドキドキ
0014ぱくぱく名無しさん
2018/06/27(水) 23:07:39.27ID:NC9N/c7E0015ぱくぱく名無しさん
2018/06/28(木) 02:08:27.96ID:gQhuIiWy0016ぱくぱく名無しさん
2018/06/28(木) 06:20:29.74ID:tSmC3eL20017ぱくぱく名無しさん
2018/06/28(木) 08:44:53.84ID:zlEnvL4/初めて作って感動した！
常に軟便or下痢だったけど形あるものが出るようになったし臭わない！
調理台と床がキャベツまみれになって大変だけど作り続けると思う
0018ぱくぱく名無しさん
2018/06/28(木) 13:47:07.91ID:bCgDh9Hc0019ぱくぱく名無しさん
2018/06/28(木) 14:20:53.65ID:eoppRvGwやってみると意外と簡単よ
千切りですらない数ミリ幅の適当切りでザクザク切って塩振って好みのハーブスパイスと一緒に軽く揉んで漬けるだけ
外側の白っぽい乳酸菌の膜ができてる葉っぱは切らずに蓋として使う
容器は特に殺菌せず洗って乾かしておいたのを使ってるけど失敗したことない
作る前の手洗いだけはちゃんとやってる
0020ぱくぱく名無しさん
2018/06/28(木) 17:12:01.57ID:xUl9TkJoぬか漬けとかもそうだけどさ、自分の感覚で失敗した！って思って捨てる人多いかも
例えば 産膜酵母とかは悪いカビだと思われる事が多いよね
大雑把すぎるけど白系の膜は大丈夫だと思っていい
紫系の毒々しいやつはアウト
匂いもオエッてなるやつはアウト
ヌルッとするやつもアウト
0021ぱくぱく名無しさん
2018/06/29(金) 15:38:09.43ID:N6Fnsaxg小豆の色が染み出て黒ビールみたいだｗ
https://i.imgur.com/jbpK8u2.jpg
0022ぱくぱく名無しさん
2018/06/30(土) 10:53:23.18ID:xsNcNWiO本日pHを測ったらpH3〜4って感じだったので冷蔵庫に移動しやした(･∀･)
30度超えの日でも作れるもんだね
0023ぱくぱく名無しさん
2018/07/08(日) 10:59:07.80ID:WRiwx031寂しい…
0024ぱくぱく名無しさん
2018/07/10(火) 23:44:32.05ID:CwzzjkInところでラブレ入れたって人いたよね？
どんな感じかな？
私はここ見てヨーグルトの乳清入れたけど、なんか動物臭くてだめだった。
ヨーグルトのせいかな。
でも、塩分少なめで作れたのはすごくいい！
0025ぱくぱく名無しさん
2018/07/13(金) 21:31:34.69ID:df9QCO2V代わりに作ってたキャベツの浅漬け、塩分4%で作ったものをうっかり2週間近く放置してたの開けてみたら
すんげえ酸味強いザワークラウトに変身してたｗｗｗ
0026ぱくぱく名無しさん
2018/07/15(日) 23:18:27.68ID:pnjB3Fzq0027ぱくぱく名無しさん
2018/07/15(日) 23:41:24.66ID:5rEixk26出来上がったら冷蔵庫保存すればおｋ
最初から冷蔵庫に入れて作ろうとしても乳酸菌が活発になってくれない
0028ぱくぱく名無しさん
2018/07/16(月) 01:46:34.25ID:ScoBrn3M茶色いの取り除いて揉んで、出た汁に漬けて放置したら上の方だけ茶色くなってしまった
下の方は大丈夫そうに見えるけど食べる気が失せてる
0029ぱくぱく名無しさん
2018/07/16(月) 09:08:46.67ID:q5Ynk4ti蓋してたんだけど、味見の時にその一部が破れて水の上に出て
浮いた状態になったがどうせ後で捨てるんだし放っといた。
二日後その部分だけ猛烈にカビてて焦ったが
逆に水に浸かってりゃ大丈夫なんだなと。
0030ぱくぱく名無しさん
2018/07/17(火) 22:42:22.77ID:MOprg+Cp0031ぱくぱく名無しさん
2018/07/22(日) 07:00:19.96ID:xH4nthyg0032ぱくぱく名無しさん
2018/07/22(日) 18:25:36.00ID:W8oerq5A乳酸菌全滅しないかな？
0033ぱくぱく名無しさん
2018/07/22(日) 18:50:04.38ID:l3LF0/460034ぱくぱく名無しさん
2018/07/22(日) 21:24:28.15ID:wZZS9b7U0035ぱくぱく名無しさん
2018/07/23(月) 01:47:54.87ID:yvXw6GxZ脂っこいものと相性いい
0036ぱくぱく名無しさん
2018/07/24(火) 23:14:16.57ID:gKg1ZIzB0037ぱくぱく名無しさん
2018/07/25(水) 07:13:42.05ID:FtqArCEU0039ぱくぱく名無しさん
2018/07/25(水) 13:34:53.91ID:1TClom2rスターターにケフレのホエイ使ったよ。
あっという間にザワークラウト出来たけど、なんか動物臭かった。
今度はラブレで試してみようと思ってる
0040ぱくぱく名無しさん
2018/07/25(水) 13:36:01.65ID:1TClom2r昆布と一緒につけると、和風ザワークラウトみたいで美味しいよ。
0041ぱくぱく名無しさん
2018/07/25(水) 13:37:14.49ID:1TClom2r私も今からラブレ買ってくる。ザワークラウト作りの他にも、ぬか漬けにも入れてみようかと。
0042ぱくぱく名無しさん
2018/07/25(水) 13:43:09.63ID:1vqprTQn
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