個人的な結論として、
500グラム程度のそれなりのランプor.もも牛肉なら
味付けしたのちにピチッとシート8〜10時間
57度で140分
冷やした後に表面を強火で焦げ目をつける


これがベストと感じた


3時間以上の加熱は確かに肉が柔らかくなるのですが弾力も失われて段々と肉とは違う食感になっていった