低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:26:03.43

低温長時間がうまいのは豚肩ロース
鶏むねは63度を超えない範囲で細菌を死滅させる時間だけ加熱させるために使う
牛もも肉は中心温度を55度まで加熱させるために使う

これだけよね
ローストビーフを24時間加熱してもメリットない気がする
鶏むねも12時間越えると脆くなるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:35:04.19

>>951
まじで小学生かw
バカって言うほうがバカなんだよ～w友達が言ってなかったか？

遠赤外線は表面のごく浅い部分までしか浸透しない。遠赤外線により表面が熱せられて、熱伝導によって中心部まで加熱される。
何も矛盾しないが…理解できる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:39:40.06

>>946
外側からじんわり火を通さなければ意味がない。
要するにドリップを一番出さない調理法に炭火焼きの利点がある。
電子レンジは、中の水分を直接加熱させるから一番ドリップが漏れてしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:39:51.79

>>950
おまえステーキスレに張り付いてるアホだろ、コイツそっくりだから間違いない

>遠赤外線は波長が長いから中まで火が通りやすい
だれかこの馬鹿に科学的に何が起きているか教えてやれよw

>アルミホイルで包んで調節する事が一般的
炭焼きってのは、網台調節したり、炭の組み方、足し引き等で調整するんだよ、ど素人

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:41:56.94

>>949
やったらダメだぞ！危険だよ！
一応ツッコんどいてあげる優しい俺氏

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:46:49.76

ただ炭火焼きをしろと言っているんじゃない。
そもそも低温調理器具を使っても、一番美味しい調理法を模倣し、手軽さとのバランス良く調理するのなら、目標温度より高い温度で、なるべく短時間の調理をした方がドリップは少ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:47:26.22

＞遠赤外線は波長が長いから中まで火が通りやすい。
じゃあもっと長いマイクロ波のほうがいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:51:38.57

>>955
たから専用器具がない場合はアルミホイルを利用してもいいと言っただけ。
小学生並みの頭の悪さだな www
文盲ド素人 www

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:54:24.48

>>953
だったら私が最初に言ってるじゃん。
「同じ事言ってるじゃん。あんたバカ？」って。
あんたバカ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:55:08.79

低温調理器具と水温制御調理器具の区別もつかないど素人に話をしても無駄

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:56:38.02

>>959
「専用器具がない場合」なんて条件、今初めて聞いたぞ。
後出しジャンケンで勝ち誇って嫌われてたタイプでしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:57:54.86

誰も低温調理について話してくれないのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 12:58:53.99

>>960
まじでわからないんだが、どれとどのレスが同じ事言ってるんだ？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 13:02:01.65

目くそ鼻くそ
もう両方消えて欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 13:02:12.60

>>963
すません、炭火アルミロール君は無視して低温/真空スレの話題に戻ります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 14:18:35.65

ここのに限らず趣味系スレのここ数年のスルー力の低下は何なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 14:26:58.54

コミュ力高い層はFacebookやTwitterに移った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 15:39:49.23

低温調理は再現性高いのも売りなんだから叩かれてる人は画像upして相手叩きのめしてしまうのが一番早いと思うの

それはそうとそろそろ次スレ立てたほうがいいかい？

**ぱくぱく名無しさん**(地震なし) · 2018/04/24(火) 18:08:41.70

>>969
ワッチョイ導入したらどうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 18:20:45.14

ワッチョイ入れたとしてせいぜい日曜限定の別人擁護（句読点なし）がいなくなるぐらいだしなあ
IP出してもこの手の輩はIP変えてでもこのスレに固執するでしょ
あんまり意味ないきもする
毎日あーこいつねってNGIDに放り込む簡単な作業ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 21:25:28.66

いやーワッチョイかIP強制表示のどっちかはほしいな。この板でできるのかは知らんけど。
IDのない板の無法地帯を思えば、ワッチョイ程度でもどれぐらいの効果があるかは想像に難くないと思われる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 21:31:03.94

IPつけてみましょうかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 21:32:56.95

あとは次スレをいつ頃立てるかですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 21:47:12.22

この板ではできなかったはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:15:57.55

>>953
>>遠赤外線は波長が長いから中まで火が通りやすい。

バカだ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:17:07.01

いつまでも引っ張るのもどーかと思うけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:22:15.74

私は固定回線だからIP表示は勘弁してほしいな
荒らしじゃないのでワッチョイ導入は大歓迎だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:41:19.43

そんじゃできないのもあってワッチョイですかねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/24(火) 22:47:17.78

わっちょいもできないんじゃなかったっけ？

**ぱくぱく名無しさん**(地震なし) · 2018/04/24(火) 22:52:48.83

料理板でワッチョイスレ見たこと無いんだよね
検索しても分からんどおなんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 00:10:29.74

君らさ、また >1 を継承するの？
実験じゃないんだから料理を作るのには意味不明で邪魔な縛りだし、創始者のプラリュの
cuisson sous videを全否定ってのも文化的にもおかしいと思わないか。

あと、変な人と間違えるなよ　君ら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 00:58:50.91

エラーになるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 01:09:54.15

料理板もレシピ板も「BBS_USE_VIPQ2」（ワッチョイの設定）自体がないんだな
わざわざ板の設定から外す意味がわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 04:08:27.78

このスレで言う低温調理って何使うにしろだいたい家電に頼るわけだから
調理家電板とかでﾜｯﾁｮｲ使えたら板移ってもいいかもしれないけどあっちも無理なんだっけか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 05:49:57.92

こんな事まだ言ってる奴もいる

『ローストビーフに食中毒の可能性!?　妊娠などハイリスクの人たちは注意を』
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180424-00010000-bfj-soci&;pos=3

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 07:39:30.05

>>986
食肉中に含まれる寄生虫（シスト）の不活化には、中心が67℃になるまでの加熱が有効
http://www.fsc.go.jp/sonota/kiseichu_foodpoisoning2.html

これのことだろ？火が通っているとかではなく寄生虫の話
あんまり学がない奴が多いなこのスレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 11:06:43.98

ローストビーフにするような塊肉の中心がシストに汚染って、ジビエでない一般流通の食肉で有る？

包丁やまな板経由の食中毒菌汚染のがハイリスクだし、そのレベルで危険回避100%しようとしたら外食全部ダメでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 11:58:09.49

トキソプラズマは豚でしょ
ローストビーフとは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 12:43:30.99

牛でも極めて稀に感染してることがあるんだってさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 12:52:38.95

対抗馬出たこれ
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1804/25/news040.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 13:33:22.38

うちの食洗機75度コースがあるんだけど真空パックした肉ぶち込んどいたら美味しく仕上がるかな？
シャワー状に水ぶっかける構造だしほとんどアノーバだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 13:38:00.27

>>991
くるくる回るオーブンなんて前からあるやないか
しかも去年大ヒットしたとかでテレビとかでもやってたし

詳しく見てないけどなんか新機能でもあるんか？

あと串刺しできる機構なら芯温くらいリアルタイムで計測して
一定の温度で止まるとか出来んものなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 13:48:20.17

>>992
10年前くらいの新聞コラムにアメリカ滞在で驚いたこと紹介で食洗機でサーモン調理するというのがあった。
それ読んで鶏ももジプロックでやってみたが普通に美味しかった記憶がある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:04:02.10

>>994
その行動力は敬服に値する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 17:54:07.33

食洗機チキンｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
すげえｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 18:42:58.62

youtubeに「食洗機でつくる白菜と豚バラ肉の蒸し煮」つーのがありますな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 19:50:33.60

シャトルシェフや土鍋発砲スチロール箱って言ってた人の方がお手軽かと思うけど？
ってか炊飯器の人は叩かれてたけど、食洗機はいんだ？（笑）
やっぱここって馬鹿の集まり？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 20:08:03.10

食洗機でー料理の本質があーwとかゴニョゴニョ言いだしたらアウト

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 20:59:50.62

>>999
それって、「自分は料理の本質なんかどうでもいい馬鹿です」って言ってるって事ととらえていいですね？（笑）

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