低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 01:51:28.11

たかだか一万やそこらのもんに意地でも炊飯器ってのも滑稽だな確実に炊飯器よりラクなのに
炊飯器でコツが掴めてるもんはそれで調理してもう一つ低温調理器で同時調理も出来るし低温調理してる時はご飯が炊けないとかもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 02:14:16.48

炊飯器に比較的大きな真空パックの材料入れて、アチコチ温度測ればわかるけど、結構上下左右温度差有るよ。
特に食材が温まる途中経過はバラつき大きい。

もっとも確かに低温調理器の方が炊飯器より便利だからなあ。
炊飯器に米が無い時にしか使えないのは地味に不便。
炊飯器もう一台奥よりコンパクトだし、容量も容器の方で調節出来るしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 02:41:29.03

>>572
発泡スチロールですか、良いですねそっちで考えてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 03:46:32.52

>>568
もとからそんなに電気代はかからないけど、上部さえなんとかすれば加熱時間が減るので安くなりますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 15:12:40.63

何度も言うが低温調理器を否定してるわけじゃない。
ただ、炊飯器でもシャトルシェフでも、温度計一つあれば他でもできるって事。
そのやり方がわかれば低温調理器も使いこなせるよ。

入れたら出来上がりまで待つだけじゃなきゃ気がすまないか？
時々状態を見て調整するのが面倒なのか？
みんな1℃の差には拘るくせに料理の仕上がりには拘らないんだなｗｗｗ
過剰な長時間はふやけて不味くなる事は確か。
牛肉の場合は旨味が一番強いのは65℃から70℃

まぁ、味覚は人それぞれだと言うなら、確かに味覚音痴には何言っても無駄なんだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 15:52:12.90

他人の味覚を否定する人は何を言っても無駄

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 15:53:21.55

>577
温度計とにらめっこしてたら低温調理できるって言ってるのはわかる
チェックするのが面倒なのかと聞かれたら手間は少ない方がいい

仕上がりへの拘りに関して質問なんだけど
炊飯器を使用して70℃から始めてるの？より短時間で中心温度に達するために
牛肉とか鴨ロースとかは血の味が旨味だと思ってるんだけど、逃げ出さない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 16:20:42.70

>>579
市販の肉に血は無い。
一番最初に腐るし、熟成の時に固まってしまう。
血の臭いはヘモグロビンで、肉のドリップの赤はミオグロビン。
似て非なりだが、臭いは多少似てると言えば言えなくも無いか？花の匂いがするわけじゃないからなｗ
調理時間が長ければ長いほど、旨味はふやけた細胞壁から出てしまう。
低温調理で出来上がった赤いドリップは生だから赤いが火が通れば乳白色か半透明。
あれがみんな大好きな旨味の元、肉汁だ。

低温調理は低温だから時間はかかるが、だからといって時間をかければかけるほど、旨味は抜けていく。

言っとくが、オーブンで焼くのも、低温料理なんだ。
みんな勘違いしてんだよ。
料理の本質がわかってない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 16:29:21.92

>580
詳しいい説明ありがとう
血管の中を流れてるのが血で、筋肉中にあるのが肉汁
赤いし雰囲気が似てるから血が含まれてるかと思ったけど別物なのね
でもさ、そのドリップが調理後にパックの中に出てるでしょ？
それが長時間になるほど出るってのはわかるけど、温度も関係しないの？
あと、たんぱく質が凝固する温度に関しても無視でいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:01:15.68

生身の肉相手に、算数の計算式みたいに「65℃になりました。はい、細胞全部カチンカチンに固まりました」って事にはならないだろ。
ところがみんな1℃がどうのとか算数みたいにカチンカチンに凝り固まった考え方をする。
時々出来具合を見るのをめんどくさがるなら、料理なんか止めた方がいい。

風呂にはいった瞬間で指がふやける人はいないだろ？15分20分入ると老人に様にふやける。
何時間も入っていたら脱水で湯当り、場合によっては死に至る。
それと同じだと思っていいだろ。
むしろ皮膚がない分もっと顕著だろ。
短時間でできるならそれにこした事はないって事。

だからって100℃でやると表面側の火の入り方が大きい。
70℃くらいに入れて、中心温度が65℃になるくらいが調度いいと俺は思う。
時間はブロックの大きさで違うのでそれこそ、そこで杓子定規に肉の中心温度を測るべき。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:21:50.85

>582
手間を惜しみたい、失敗なく平均点を上げたい
こんな感覚で低温調理器具を使ってる
肉の中心温度を測る器具もないしね
でも、あなたの理屈はよくわかるよ
中心温度65℃にするために時間と温度を試行錯誤した結果、70℃に入れるのが良いって結論が出たんだね
それなら炊飯器で事足りる
牛肉以外もいける？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:22:34.47

何だこいつ日本人じゃないのかw
もしくはすげー低学歴じゃん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:23:20.76

おっと安価してなかった、低学歴は>>582の事ね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 17:39:00.91

>>583
プロのコックだって必ず温度を確かめる。
金串を刺して10秒ほどで抜き、中心にあった部分を唇に当てて温度を確かめる。
まぁ、何度って感覚的でわかるのは職人技だけどねｗ
今、金串にデジタルの温度計が付いてるの千円台でネットで買える。
もちろんどんな料理にも使えて、あれは便利だよ。

例えば刺身用のサーモンのサクを買ってきてコンフィにしようとした場合、45℃とかの超低温だから炊飯器じゃ無理。
シャトルシェフや土鍋ならできる。
ただ、時々温度管理は必要。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 18:09:42.04

>>586
シャトルシェフや土鍋で「時々温度管理」は大変でしょ。
時々温度を確認するときと、まったく温度を確認しない時とで温度の下がり具合が変わってくるからね（一度温度下がったら上げるの大変だし）。

ここの一部の人みたいに細かいことが気になるタイプだと、温度を調べる回数ごとに温度低下の統計を出しておかないといけないよね。

そう言うのが面倒くさくて簡単に程々の精度で低温調理ができるから、低温調理機を使う人がいるんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 18:22:49.49

あくまで自分目線でブレがないってだけで全ての解にはならないね
意見として参考にはするかもね(^^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 18:33:12.62

>>584
分子鎖が切れるとかの、変化にエネルギーを使う時って温度ピークがはっきり出るんですよ
科学知らないのに低温調理に手を出さないでほしいものだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 18:38:19.75

手軽でうまけりゃなんでもいいですがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 18:59:55.11

>>586
ちょっと試しに今夜のメニューで試してみた
豚ロースの厚さも測ってないけど2センチくらい、いつも60℃で2時間のところを65℃で1時間20分
ジップロックの中はいつもよりドリップ多めで倍近い印象
時間が長かったっぽい
金串タイプでもその度に袋を開けて空気抜いての繰り返しなんだよね？
その手間を経験で限りなく減らすんだろうけど大変だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 19:09:30.36

>>587
やれやれこれだから料理の知らない人はｗｗｗ
秒単位で変わる天ぷらじゃあるまいし、出来具合を見るくらい低温調理じゃへでもねーだろ。
そんなに難しい作業でもないし。
ジップロック開けて金串刺して抜いて測ってダメならもう一度閉めるだけ。
30秒もあれば十分できる。
温度下がったら攪拌しながら熱湯入れりゃいいだけの事。
全部やっても1分弱でできる。
30分以上の調理の内の1分の工程。
料理が出来上がった時、その工程の有無が味や仕上がりに出ると思うか？
ミシュランの調査員でもわからないだろうな。

調理はか科学だが、科警研レベルの科学は無意味。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 19:29:29.96

そんなの手軽じゃないからanovaでいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 19:45:23.84

>>593
もちろん持ってるならそれを有効活用するべき。
しかし、仕上がりを確認しないで調理を終わるプロはいない。
ってかなんでそんな確信が持てるかが不思議。
調理前の肉の中心温度も知らないくせに、1℃の誤差に拘る馬鹿っぽさｗｗｗｗｗ
だからおまえらは料理の本質を知らない馬鹿だと言っているｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 19:55:05.25

>>594
手軽でうまきゃなんでもいいしその情報交換に来てるだけだよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 20:12:32.04

その情報交換って確認はめんどくさい、レンチンやカップヌードル作るみたいにローストビーフができるって情報か？
それとも味は関係なく、超低温、超長時間の自慢話の情報か？ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 20:24:08.91

また新キャラ登場？
それとも昔から居ついているオッサン？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 20:29:34.57

>596
確認せずとも精度を信頼出来るであろう器具を使用して
切った時、食べた時の感じで次回の設定を変えてみたりしてる
俺も今回は貴方の高めの温度から時間短縮を参考にやってみたしね
ソースの話とかも出来るといいよね
俺は今日の豚ロースはマルサラソースに柚子コショウ入れた
もちろんどこかのレストランのパクリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 20:30:43.85

啓蒙活動としてはお粗末

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 20:54:45.74

たとえば>>4と>>582なら俺には>>4が有用
って感じだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 21:05:50.21

>>600
それって料理自体が違ってる。
>>4はスーパーの惣菜のローストビーフ。
だったら厳選した和牛のタタキの方が絶対旨い。
>>582で書いたのは本物の温かい内に食べるローストビーフの事。
一度、有名どころのホテルのレストランでも行って本物食って来いよ。
目から鱗並みに惣菜ローストビーフの残飯感がわかるから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 21:12:51.77

>>601
>>1を読みましょうや

＞「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
＞を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
＞扱いません。
そういう調理はそういうスレでやればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 21:55:12.64

君らいちだんとムチャクチャだな。少しは勉強したらどうかね。

>>597
おいらのことかｗ　一緒にするなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:01:10.89

>>602
それってまんま低温調理器具を売りつける時に突っ込まれたくない言葉って事だろ。
その事自体、料理のそのものの完成度、旨い料理の完成度を無視してる。
間違っている。
調理器具として間違った使い方だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:03:46.37

>>604
anova使った低温調理ってそういう料理になるわけでしょ
間違ってるもクソもないでしょｗ
間違ってるのはこのスレでのあなたの存在ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:14:58.48

>>598
定番のポート酒じゃなくマルサラ酒のソースですかｗ
なかなか興味をそそるソースですね。
どんな味なんだろ？ｗ
柚子胡椒がすきなら、一度かんずりも試してみてください。
柚子胡椒は青唐辛子で、青臭さがさわやかですが、かんずりは赤唐辛子で醗酵調味料です。
柚子と麹と赤唐辛子なのですが、雪に晒したり手間隙かけて作る伝統的な手法で作られた調味料。
白片肉でも愛称がいいくらいだから、ローストポークのソースにもいいかもしれません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:19:24.11

>>605
違うよ。
より良い調理法を言っているだけ。
いたずらに長時間にして、肉がふやけて不味くして、いい訳が無いだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 22:49:30.41

ID:sl5gNWlm
今日も元気だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:00:01.08

ID:sl5gNWlm

ひとつ聞きたいが、温度計持ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:04:08.65

>>609
https://item.rakuten.co.jp/tuzukiya/t26-0244/?scid=af_pc_etc&;sc2id=af_113_0_10001868

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:08:56.05

だんだん「彼」の考えが分かるようになってきたよ

要するに彼は、
「低温調理器は科学的に従来の調理より優れている」という説に対しては「料理はシャーレ上でやるものじゃない」「プロの調理法の方が優れている」「低温調理なんてふやかしてるだけ」「味音痴」「カス」と、
「低温調理器があるとお手軽、便利」という説に対しては「炊飯器でも出来る」「その差なんてミシュランもわからん」「素人がやると食中毒のリスクがある」と
そういうことを毎日朝から晩まで張り付いて主張してるようだ。

でも彼の言いたいことを理解した上で、どうでもいいから出て行って欲しいなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:12:48.59

なんで低音調理のスレには気持ち悪い料理オジサンが住み着いてしまうのか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:15:52.58

>>610
もう一回尋ねるが、温度計持ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:18:47.41

日に14レスはマジキチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:44:01.66

>>601
4書いた者だが、ドヤ顔で語られてるけども。
肩ロースは豚だ。
脂身の話と、温度と時間見れば牛肉じゃ無いって分かりそうなもんだがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:57:51.80

>>613
コhttps://item.rakuten.co.jp/tuzukiya/t26-0244/?scid=af_pc_etc&;sc2id=af_113_0_10001868メント内容

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:59:26.43

>>612
低音？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 00:09:34.16

変換ミスにマジレスするあたり、
ぽいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 01:11:46.06

気持ち悪い料理オジサンの自覚はあるんだろうなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 01:33:51.48

わかってると思ってる奴が一番わかってないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 01:48:34.03

あれ、説教ジイさんまた出現してんのか。
最近は長時間やることと正確に水温を維持しようとすることを攻撃することにしたの？
前者は、そもそも何でもかんでも長時間やればいいなんて言ってる人なんていないし、
後者はそもそも説教ネタとして無理があるな。水温は正確にキープできるに越したことは無いし、そのための装置は安く簡単に手に入る。
まぁそろそろこのネタにも飽きて、次に攻撃対象にできる話題を待ってるってとこか、
まぁ頑張ってな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 01:55:31.48

>>616
なんだ、まともなコミュニケーションがとれないタイプか。しょうがない。

実際に芯温65℃のローストビーフ（風）料理をつくって良かったと思うなら、考えられることは２つ。

・温度計が正しくない
・芯温65℃は世間では評価が低くオーバークックとされる調理だが、それを好んでいる

あと、君の主張は部部的にはまぁまぁ正しいと思うが、結論がまるで正しくない。実践した様子がまるで見えない。
料理やってるように思えないんだがね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 02:09:20.24

おお、オリジナルの説教ジイさんはこっちか。元気だった？
いつもの「君ら～かね」の人だよね。
老害合戦は見てて面白いのでもっとやれ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 03:08:09.96

久々に覗いたんだけど…
最初のスレからいた炊飯器の人
ずっと居続けてんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 03:20:17.98

>>622
某レストランのシェフの話ですがレアの焼き方の温度は中が65度前後だそうですよ

料理知らないのはあなたでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 05:40:39.16

http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
過去スレに心温のシミュレーターあるんだからこれ使えばいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 05:52:03.43

>>625
なんだ、やっぱり君は実際に調理して温度計で測ったことがないってことだよな。温度計持っていなさそうなので
きいてみたが、持ってないからURL張ったのかｗ　可能性は3つ

・その某シェフとやらがバカ
・その某シェフとやらがうっかり言い間違えた
・その某シェフとやらが55℃と言ったのをを65℃ときき間違いか記憶違いした

いっておくが、料理人はたいていバカだぞ。ちゃんと勉強している人は少数。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 10:33:10.67

>>627
反論すると誰でも一色たんなんですね
頭悪い証拠

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 10:36:21.61

ここに降臨してる先生にラム肉についてお伺いしたいんですがこれだけ知識をお持ちだったらご存知ですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 10:41:32.87

>>625
65℃じゃレアじゃなく、ミディアムレアの事だね。
ってか焼き方3種類くらいで片付ける人多いからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 11:13:38.99

正しくは『一緒くた』な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 11:45:29.21

一色たんwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 11:46:51.30

>>627
きっと616を俺と間違えてんだろｗｗｗｗｗ
それと、持ってるからそれのURL張ってやってるのがわからないんか？
どんだけ自分目線なんだよ妄想キチガイｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 11:53:02.15

中心65℃は高すぎだろ。扱う肉の種類にもよるけど、US産サーロインとかならこれが一番近いと思う。
www.countrysmokehouse.com/wp-content/uploads/2016/08/SteakDoneness-800x671.jpg
もはや低温調理から離れすぎなので、ステーキの話はステーキスレでやった方が良いと思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:02:54.47

料理人が頭悪いかは統計取った事も無いからわからないが、このスレッドは料理を知らない頭の悪い奴が多いな。
>>627おまえが一番かもなｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:06:59.43

>>634
↑
ほらまたバカ出たｗｗｗｗｗ
低温調理って、料理の仕上げを低温に調理する事じゃねーぞ、バーカｗｗｗｗｗ
まったく料理を知らないド素人が、知ったかぶるから大恥じかくｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:14:42.57

>>636 狂人のふりするのってそんなに楽しいことなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:17:53.96

変換ミスにマジレスするあたり
ぽいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:23:56.08

いっしょくたを一色たと変換ミスする←分かる
いっしょくたを一色たんと変換ミスする←教養がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:24:04.10

>>634
てことはローストビーフとステーキの焼き加減の呼び方は違うってことですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:33:31.20

>>639
いっしょくたんは、実用語辞典に既に載っている
>>639←教養が足りない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:43:49.86

そうだね
ソースも調べずにググった結果を書いたんだねwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:44:43.17

もしかして、ここの住人は料理の温度自体を50℃台に調理するのが低温調理だと思ってるのか？
だから65℃がオーバークックだなんて言ってる恥ずかしい知ったかバカが湧いて出てくるんだｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:46:20.85

ギリ一緒くたんが載ってるの後調べで見つけたんだろうけど本来は一緒くたって注釈あるだろ
百歩譲って
一緒くたを一緒くたん←まあまだ分かる
一緒くたを一色たん←はあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 12:50:48.77

>>644
よかったな鬼の首取れてｗｗｗｗｗ
料理もそのくらい知識を持てよド素人君ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 13:35:33.30

>>643
このスレの>>1を、もう一度読んでみたらどうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 14:08:13.35

新調理システムの一般的なローストビーフレシピでは芯温58℃といったところ。
芯温65℃のローストビーフなんて、お話にならないほど世間の常識から乖離しているが、どうしたもんかｗ

>>629
わかることなら答えるが。個人的には牛の何倍も羊を料理することが多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 14:48:50.93

>>647
勝手な思い込みではないですか？
炊飯器の人は、口悪いが間違ってないと思う
みんながみんな生肉が好きなわけじゃない
一度ちゃんとしたレストランで食事をしてみるとわかると思いますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 15:03:39.80

熱くなり過ぎだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 15:23:35.99

煮過ぎ肉で良いなら、炊飯器やシャトルシェフでも良いだろうけど
そういう誤差が許される調理方法は、炊飯器やシャトルシェフの専用スレでやればいいんじゃないか？

このスレはそういう大雑把な度数指定の低温調理を議論するスレじゃないだろ >1 にあるように

なんで割り込んでくるのかいまいち理解できない
>1 に抵抗してんの？

仲間に入れてほしいなら、それなりの道具を用意してからにしてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 15:59:53.84

>>650
みんな持ってるんじゃないですか？
人の意見をよく読んだら？
時間が長すぎだとマズくなるっていうののは確かにそうですよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 16:36:09.52

>>651
なんで確かにそうなんや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:32:08.23

>>643
お前のほうが恥ずかしいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:34:17.69

>>633
お前がキチガイなんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:42:21.82

>>652
食べ比べればどんな馬鹿舌でもわかりますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:45:19.19

このスレにはブドウ糖とショ糖の区別がつかない馬鹿舌もいるぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:45:36.27

>>655
わからんけ教えてくれや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 17:57:11.17

>>655
早う分かりやすく説明せいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 18:14:23.37

>>655
どんな素材を、何度で何時間と何時間を比較したら誰でも分かる違いが出たのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:06:32.72

アメリカ産サーロイン56度18時間と、シャトーリオンの肩ロース、オーブンで焼いたローストビーフ、アメリカ産
まるで別物ぜんぜん違う
豚ロース、58度6時間と、70度で28分
ドリップも少なく旨味が濃い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:38:54.89

>>660
シャトーリオンって何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:39:49.05

>>660
普段は500gくらいの豚肩ロースを56℃12時間or63℃4時間でやってる
来週末70℃28分で試してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:40:30.41

70℃28分ってかなり薄くないと中心温度上がんないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:49:59.04

>>661
シャトーリオンは昔赤坂見附にあったローストビーフ専門のレストラン
ローストポークは常温にして表面をしっかり焼いてから密閉
中はきれいなピンク色に仕上がりますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:53:02.20

シャトーリオンの味はまだ出せてませんが、高温短時間の低温調理ってのに、なんかインスパイア感じました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 19:53:49.77

>>663
俺もそう思うけど、取り敢えず試してみるわ
脂身がジャキジャキしてなければ、今後参考にするつもり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:04:52.04

>>664
常温先焼きって条件かよ
興味薄れたから試すのやめるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:05:04.78

>>665
料理法や材料の話に、今は廃業したレストランの名前出して通じると思うか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:07:21.19

>>665
それ低温調理と言うよりロースト後の肉汁安定に定温処理してるだけじゃね？
後出しにも程が有る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:22:07.32

炊飯器さんの言ってた通り料理の基本を知らない人ばかりなんですね
ディスられるとは思ってましたが馬鹿すぎる
豚は特に脂身をしっかり焼いてからローストポークにするのは当然の調理行程ですが脂身がじゃきじゃきするって料理の才能が無い人なんじゃないですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:36:18.30

喧嘩売るだけなら来なくて結構っすよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 20:37:08.62

プロは煮るなんていうざっくりした表現しないんだよな。
ど素人ってすぐわかるよ。