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低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

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0001ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 20:39:26.24ID:jopzhAiQ
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/
0529ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 18:01:32.25ID:4u8VjY18
>>528
お前なんで冷凍前提で考えとるんや?
0530ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 18:03:58.33ID:KyaaVnc9
低温料理の話なのに白熱してますなぁ
0531ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 18:10:34.04ID:4wEffUx0
もしかしてIDとか分からない人なのかな
0532ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 18:24:48.87ID:01Gbg71U
低温調理の話だから発酵してるんだろ
白熱なんていいもんじゃないよ
0533ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 18:48:46.77ID:gx1nya6Q
>>529
遡って読めば？
0534ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 18:53:23.82ID:N3Q7cF/q
>>528
お前、いい加減に^_^死んでよ
0535ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 18:55:33.83ID:4u8VjY18
>>533
わからんけ教えてくれて、なんでや?
0536ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 19:34:35.84ID:gx1nya6Q
>>535

>>509
↑
ここで「プロが冷凍する」って書いてある
0537ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 19:48:51.47ID:4u8VjY18
>>536
冷凍保管したりするって書いとるやろが、ローストポークとも書いてないわ、オマエ頭悪いやろ
0538ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 20:15:16.49ID:i6/Qgpbe
炊飯器組も入れてくれよ。
固いこというなよ。
0539ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 20:20:56.06ID:4wEffUx0
>>538
こちらでお待ちしています！

炊飯器でお料理
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/1

1 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2018/04/09(月) 23:29:31.13 ID:7xFhovzA
家庭用の電気炊飯器でいろいろお料理しましょう！
レシピ、コツ、各種ノウハウを共有できればと思います。
0540ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 20:25:27.63ID:gx1nya6Q
>>537
何言ってんだ？
＞豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理
これはSousVideなどの調理器具を使ったローストポークの事。
さてはおまえ、調理器具は炊飯器しか持ってないなｗｗｗｗｗ
0541ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 20:39:06.43ID:S/r4S2GD
>>537
頭悪いのはあなたの方でしたね。荒らすなら出てってください。
0542ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 20:48:55.28ID:dfSGDpl8
もうコテハン付けろよ
「自演シャーレ風乾ブレゼふやけ炊飯器w」はどう？
0543ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 20:50:24.54ID:4u8VjY18
>>540
もうめんどくさい
0544ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 20:51:33.58ID:4u8VjY18
>>541
そだね
0545ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 21:46:07.58ID:Ch2HWHYC
合わない奴はとっととNG汁
0546ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 22:07:06.72ID:inltxQNI
IDが赤くなったらレス自制するぐらいの落ち着きを見せてほしい
0547ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 22:54:15.27ID:x4jPN9dj
なんにせよ >>1 は読もうや。
70 度のお湯に投入して芯温 65 度に到達したら完成という考え方は、
それを主張するとしても別の場所ですべき。
ここで吠えてもマスターベーションでしかない。
0548ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 23:23:29.39ID:gx1nya6Q
>>547
>>1をよく読んだほうがいいのはおまえの方。
0549ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 02:29:39.21ID:EEhk9PP2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/juice/1457307944/37
　　　　↑　↑　↑　↑　
0550ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 08:56:20.10ID:kd04GBgt
zipでアノーバの紹介やったらしい。
タイムラインで生じゃないか？って。
0551ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 09:23:42.10ID:pPdL/huh
>>550 たまたま見たわ。
牛肉は、最後焼き目を付けず、引き上げたのをスライスして食ってた。
鶏胸、マグロ、豚肉を皆 65 度でやってたのは、やはりテレビ故こうするしか無かったのかも。
0552ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 10:04:15.56ID:n5TAUdyK
その辺は攻めまくって欲しいよな。
使い慣れた人間でもびびるくらいのネタをやって欲しい。
豚レバー52度45分とかでワサビ醤油かけてツルッと行くとか。
0553ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 16:26:48.28ID:25CyDkY3
>>552
他人を人柱にしてねーで、自分がやってみろよカス
0554ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 18:40:16.46ID:vuBwHkZZ
荒らされて会話にならないかも知れませんが、書き込みトライさせてください。

現在パナソニックの炊飯器を使っているのですが、保温温度が細かく変えられるようです。
http://jpn.faq.panasonic.com/app/answers/detail/a_id/26170/~/保温の温度を変更したい
例えばanovaのレシピを見て、これとバッチリな温度のものがあったら、炊飯器でもこれとまったく同じものが作れると理解して良いのでしょうか？

それとも、どこかに書かれていたように、炊飯器はずっと保温させていると殺菌のために温度が上下したりするので、安定した調理はできないのでしょうか？

ちなみに、バッチリな温度にならない場合はanovaなどが必要で、短時間で炊いてから温度を調整するとかのテクニック論はスレ違いだという意見には完全に同意します。
0555ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 19:05:37.72ID:qsZwZttI
>>554
パナソニックに聞こう
0556ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 19:07:11.40ID:50EgpjjB
>>554
サーモスタットが設定温度より何度上回ったら切れて何度下回ったら加熱するのか分からないのと、
上面と下面での温度差が分からないからなんともかんとも

65度といいつつ60〜70度を行ったりきたりするんであればドリップがけっこう出ちゃう気がする

anovaは全体がプラマイ1度になるように攪拌しつつ温度キープするから保証はできないなあ
0557ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 19:32:28.24ID:lCFpnxMa
>>554
鳥胸、鴨胸、豚ヒレ、和牛なんかは出来具合のムラが大きそう
豚肩とかは問題なさそう
まずは豚肩ローストポークとかシンガポールチキンライスとか試してみては？
0558ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 19:33:40.86ID:nHKQGX6C
>>554
そもそも炊飯器は周囲から温めるから、釜の上下で温度差結構出る。

試しにお湯だけ入れて、15分毎に測ってみたら。
0559ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 19:47:35.28ID:25CyDkY3
>>554
お湯の温度が気になるなら5分おきに開けてみてみたらいい。
しゃぶしゃぶ用のスライス肉じゃないんだから、そんなにシビヤじゃなくても大丈夫。
後は自分の好みの時間を覚えている事だね。
1ｋの常温肉で70℃で25分前後。
最近は金串の温度センサーが千円台で売ってる。
70℃に入れて65℃になるまで測ればいいよ。
炊飯器だろうがアノーバだろうがSousVideだろうが、途中で上げてみたって全然OK。
ダメだと思ったもう一度パックして浸ければいい。
0560ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 20:39:54.41ID:r58LEgkS
シビヤw
0561ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 23:55:43.38ID:25CyDkY3
>>554
肉はスライスとかのよほど薄いとかじゃない限り、炊飯器でも十分直ぐできる。
ちっともめんどうじゃない。
しかし、例えばサーモンのコンフィとかだと45℃とかの超低温が必要。
そうなるとアノーバやSousVideの低温調理器具が便利。

ただそれもコツさえ飲込めれば、シャトルシェフでもできるけどね。
0562ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 00:06:54.42ID:2gYP/4Ac
安易にできるよ なんて言わずに専用機買えってアドバイスするべきじゃないのか？
0563ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 00:29:03.60ID:zXIsuwfm
1人に2回もレスして絶好調のようだな
0564ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 00:34:36.46ID:sl5gNWlm
>>562
なになに？売りつけたい本性出てきたなｗｗｗｗｗ

安易に高価で使いこなせるかわからないのを買えっていうより、家にあるものでやってみて、決める方がいいだろ。
シャトルシェフの料理だって、発砲スチロールのケースと土鍋でも同じものはできる。
ぶっちゃけ鍋に着いていられるなら普通の鍋で温度測りながら火を操作すればできるんだよ。

おまえらマニュアルをクレクレ言うが、そもそも生肉が好きな奴とレアが好きな奴じゃ料理の話がぜんぜん食い違う。
作るのは料理なんであって器具の超低温、超長時間の自慢話じゃない。
0565ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 00:51:32.98ID:ex8td8Ix
>>554
強制的に水流を作る機構が炊飯器には無いというのは認識しておこう。
入れる食材や量によっては水温が無視できないくらい偏る可能性がある。

温度を一定に保つ制御機構の精度がどんなもんなのか不明というのも留意点。
本来の用途が、炊飯と炊いたごはんの保温ですからな。

いろいろ試してみると良く分かるけど、1度の温度の違いが仕上がりの大きな違いに繋がる場合って、結構あるよ。
対象とする食材や料理にもよるけどね。
何より水温がしっかりコントロールされていると精神衛生上大変よろしい。

専用機は、温度計刺してタイミング見たりしなくても良いというのも大きい。
セットして置いておけば、食材の芯温も含めて設定温度で維持されるというのは、楽なんだよね〜、本当に。
いまや安いし誰でも簡単に買える状況なので、わざわざ炊飯器や別の器具で代替させる必然性が無いんだよね。
0566ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 00:54:12.05ID:BwqzBqhf
>>558
周囲から保温なら上下差は無いのでは？
15分おきに見るくらいなら15分おきにかき混ぜれば？
0567ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 00:55:00.96ID:XETYCSpQ
原始調理スレでも立ててそっちでやっておくれ
0568ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 01:11:07.30ID:ZA+mIL+v
低温調理器を買うところなのですが、シャトルシェフにセットして電気代節約することは出来ますか？
0569ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 01:22:48.50ID:sl5gNWlm
>>567
おまえらが料理の本質を知らな過ぎる、あんまり原始的な脳ミソだから教えてやってんだぞｗｗｗ
なんか夢の調理器具みたいに思ってるみたいだが、基本はたかがサーモスタッドなんだよ。
機械的には炊飯器の保温と大差ないってこと。
思考回路が原始的なのはおまえの方だろｗｗｗ
0570ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 01:29:44.31ID:ex8td8Ix
>>568
上部から結構蒸発する。結果熱も逃げてると思われる。それでも水温維持はできるけどね。
ラップで上部を覆ってる人もいる模様。
0571ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 01:36:50.95ID:ZA+mIL+v
>>570
ありがとうございますシャトルシェフも一緒に購入します
0572ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 01:51:15.41ID:ex8td8Ix
>>571
自分も一時期シャトルシェフ使ってたけど、
こんなの↓
http://blog.turigoro.com/e7735694.html
を準備する方がいいよ。

季節にもよるけど閉口するくらい水が蒸発するし、シャトルシェフには Anova のクランプがうまく噛まなかった。
あと結構窮屈なので小さめの食材しか入れられない。
0573ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 01:51:28.11ID:hHU68ZxR
たかだか一万やそこらのもんに意地でも炊飯器ってのも滑稽だな確実に炊飯器よりラクなのに
炊飯器でコツが掴めてるもんはそれで調理してもう一つ低温調理器で同時調理も出来るし低温調理してる時はご飯が炊けないとかもない
0574ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 02:14:16.48ID:kHXcZKRo
炊飯器に比較的大きな真空パックの材料入れて、アチコチ温度測ればわかるけど、結構上下左右温度差有るよ。
特に食材が温まる途中経過はバラつき大きい。

もっとも確かに低温調理器の方が炊飯器より便利だからなあ。
炊飯器に米が無い時にしか使えないのは地味に不便。
炊飯器もう一台奥よりコンパクトだし、容量も容器の方で調節出来るしね。
0575ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 02:41:29.03ID:ZA+mIL+v
>>572
発泡スチロールですか、良いですねそっちで考えてみます
0576ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 03:46:32.52ID:TSXuXVzs
>>568
もとからそんなに電気代はかからないけど、上部さえなんとかすれば加熱時間が減るので安くなりますよ
0577ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 15:12:40.63ID:sl5gNWlm
何度も言うが低温調理器を否定してるわけじゃない。
ただ、炊飯器でもシャトルシェフでも、温度計一つあれば他でもできるって事。
そのやり方がわかれば低温調理器も使いこなせるよ。

入れたら出来上がりまで待つだけじゃなきゃ気がすまないか？
時々状態を見て調整するのが面倒なのか？
みんな1℃の差には拘るくせに料理の仕上がりには拘らないんだなｗｗｗ
過剰な長時間はふやけて不味くなる事は確か。
牛肉の場合は旨味が一番強いのは65℃から70℃

まぁ、味覚は人それぞれだと言うなら、確かに味覚音痴には何言っても無駄なんだろうけど。
0578ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 15:52:12.90ID:j41kwuHG
他人の味覚を否定する人は何を言っても無駄
0579ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 15:53:21.55ID:eOCI/ipw
>577
温度計とにらめっこしてたら低温調理できるって言ってるのはわかる
チェックするのが面倒なのかと聞かれたら手間は少ない方がいい

仕上がりへの拘りに関して質問なんだけど
炊飯器を使用して70℃から始めてるの？より短時間で中心温度に達するために
牛肉とか鴨ロースとかは血の味が旨味だと思ってるんだけど、逃げ出さない？
0580ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 16:20:42.70ID:sl5gNWlm
>>579
市販の肉に血は無い。
一番最初に腐るし、熟成の時に固まってしまう。
血の臭いはヘモグロビンで、肉のドリップの赤はミオグロビン。
似て非なりだが、臭いは多少似てると言えば言えなくも無いか？花の匂いがするわけじゃないからなｗ
調理時間が長ければ長いほど、旨味はふやけた細胞壁から出てしまう。
低温調理で出来上がった赤いドリップは生だから赤いが火が通れば乳白色か半透明。
あれがみんな大好きな旨味の元、肉汁だ。

低温調理は低温だから時間はかかるが、だからといって時間をかければかけるほど、旨味は抜けていく。

言っとくが、オーブンで焼くのも、低温料理なんだ。
みんな勘違いしてんだよ。
料理の本質がわかってない。
0581ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 16:29:21.92ID:EQXKWzHQ
>580
詳しいい説明ありがとう
血管の中を流れてるのが血で、筋肉中にあるのが肉汁
赤いし雰囲気が似てるから血が含まれてるかと思ったけど別物なのね
でもさ、そのドリップが調理後にパックの中に出てるでしょ？
それが長時間になるほど出るってのはわかるけど、温度も関係しないの？
あと、たんぱく質が凝固する温度に関しても無視でいいのかな
0582ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 17:01:15.68ID:sl5gNWlm
生身の肉相手に、算数の計算式みたいに「65℃になりました。はい、細胞全部カチンカチンに固まりました」って事にはならないだろ。
ところがみんな1℃がどうのとか算数みたいにカチンカチンに凝り固まった考え方をする。
時々出来具合を見るのをめんどくさがるなら、料理なんか止めた方がいい。

風呂にはいった瞬間で指がふやける人はいないだろ？15分20分入ると老人に様にふやける。
何時間も入っていたら脱水で湯当り、場合によっては死に至る。
それと同じだと思っていいだろ。
むしろ皮膚がない分もっと顕著だろ。
短時間でできるならそれにこした事はないって事。

だからって100℃でやると表面側の火の入り方が大きい。
70℃くらいに入れて、中心温度が65℃になるくらいが調度いいと俺は思う。
時間はブロックの大きさで違うのでそれこそ、そこで杓子定規に肉の中心温度を測るべき。
0583ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 17:21:50.85ID:EQXKWzHQ
>582
手間を惜しみたい、失敗なく平均点を上げたい
こんな感覚で低温調理器具を使ってる
肉の中心温度を測る器具もないしね
でも、あなたの理屈はよくわかるよ
中心温度65℃にするために時間と温度を試行錯誤した結果、70℃に入れるのが良いって結論が出たんだね
それなら炊飯器で事足りる
牛肉以外もいける？
0584ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 17:22:34.47ID:FzqPKrWr
何だこいつ日本人じゃないのかw
もしくはすげー低学歴じゃん。
0585ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 17:23:20.76ID:FzqPKrWr
おっと安価してなかった、低学歴は>>582の事ね。
0586ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 17:39:00.91ID:sl5gNWlm
>>583
プロのコックだって必ず温度を確かめる。
金串を刺して10秒ほどで抜き、中心にあった部分を唇に当てて温度を確かめる。
まぁ、何度って感覚的でわかるのは職人技だけどねｗ
今、金串にデジタルの温度計が付いてるの千円台でネットで買える。
もちろんどんな料理にも使えて、あれは便利だよ。

例えば刺身用のサーモンのサクを買ってきてコンフィにしようとした場合、45℃とかの超低温だから炊飯器じゃ無理。
シャトルシェフや土鍋ならできる。
ただ、時々温度管理は必要。
0587ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 18:09:42.04ID:9RXoo646
>>586
シャトルシェフや土鍋で「時々温度管理」は大変でしょ。
時々温度を確認するときと、まったく温度を確認しない時とで温度の下がり具合が変わってくるからね（一度温度下がったら上げるの大変だし）。

ここの一部の人みたいに細かいことが気になるタイプだと、温度を調べる回数ごとに温度低下の統計を出しておかないといけないよね。

そう言うのが面倒くさくて簡単に程々の精度で低温調理ができるから、低温調理機を使う人がいるんだろうね。
0588ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 18:22:49.49ID:W00LHJBO
あくまで自分目線でブレがないってだけで全ての解にはならないね
意見として参考にはするかもね(^^)
0589ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 18:33:12.62ID:VPZMPspb
>>584
分子鎖が切れるとかの、変化にエネルギーを使う時って温度ピークがはっきり出るんですよ
科学知らないのに低温調理に手を出さないでほしいものだ
0590ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 18:38:19.75ID:TSXuXVzs
手軽でうまけりゃなんでもいいですがな
0591ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 18:59:55.11ID:EQXKWzHQ
>>586
ちょっと試しに今夜のメニューで試してみた
豚ロースの厚さも測ってないけど2センチくらい、いつも60℃で2時間のところを65℃で1時間20分
ジップロックの中はいつもよりドリップ多めで倍近い印象
時間が長かったっぽい
金串タイプでもその度に袋を開けて空気抜いての繰り返しなんだよね？
その手間を経験で限りなく減らすんだろうけど大変だ
0592ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 19:09:30.36ID:sl5gNWlm
>>587
やれやれこれだから料理の知らない人はｗｗｗ
秒単位で変わる天ぷらじゃあるまいし、出来具合を見るくらい低温調理じゃへでもねーだろ。
そんなに難しい作業でもないし。
ジップロック開けて金串刺して抜いて測ってダメならもう一度閉めるだけ。
30秒もあれば十分できる。
温度下がったら攪拌しながら熱湯入れりゃいいだけの事。
全部やっても1分弱でできる。
30分以上の調理の内の1分の工程。
料理が出来上がった時、その工程の有無が味や仕上がりに出ると思うか？
ミシュランの調査員でもわからないだろうな。

調理はか科学だが、科警研レベルの科学は無意味。
0593ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 19:29:29.96ID:TSXuXVzs
そんなの手軽じゃないからanovaでいいや
0594ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 19:45:23.84ID:sl5gNWlm
>>593
もちろん持ってるならそれを有効活用するべき。
しかし、仕上がりを確認しないで調理を終わるプロはいない。
ってかなんでそんな確信が持てるかが不思議。
調理前の肉の中心温度も知らないくせに、1℃の誤差に拘る馬鹿っぽさｗｗｗｗｗ
だからおまえらは料理の本質を知らない馬鹿だと言っているｗｗｗｗｗ
0595ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 19:55:05.25ID:TSXuXVzs
>>594
手軽でうまきゃなんでもいいしその情報交換に来てるだけだよ？
0596ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 20:12:32.04ID:sl5gNWlm
その情報交換って確認はめんどくさい、レンチンやカップヌードル作るみたいにローストビーフができるって情報か？
それとも味は関係なく、超低温、超長時間の自慢話の情報か？ｗｗｗｗｗ
0597ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 20:24:08.91ID:OGUv9GCm
また新キャラ登場？
それとも昔から居ついているオッサン？
0598ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 20:29:34.57ID:EQXKWzHQ
>596
確認せずとも精度を信頼出来るであろう器具を使用して
切った時、食べた時の感じで次回の設定を変えてみたりしてる
俺も今回は貴方の高めの温度から時間短縮を参考にやってみたしね
ソースの話とかも出来るといいよね
俺は今日の豚ロースはマルサラソースに柚子コショウ入れた
もちろんどこかのレストランのパクリ
0599ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 20:30:43.85ID:WvmNifBw
啓蒙活動としてはお粗末
0600ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 20:54:45.74ID:TSXuXVzs
たとえば>>4と>>582なら俺には>>4が有用
って感じだな
0601ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 21:05:50.21ID:sl5gNWlm
>>600
それって料理自体が違ってる。
>>4はスーパーの惣菜のローストビーフ。
だったら厳選した和牛のタタキの方が絶対旨い。
>>582で書いたのは本物の温かい内に食べるローストビーフの事。
一度、有名どころのホテルのレストランでも行って本物食って来いよ。
目から鱗並みに惣菜ローストビーフの残飯感がわかるから。
0602ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 21:12:51.77ID:TSXuXVzs
>>601
>>1を読みましょうや

＞「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
＞を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
＞扱いません。
そういう調理はそういうスレでやればいい
0603ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 21:55:12.64ID:xnxhSnc7
君らいちだんとムチャクチャだな。少しは勉強したらどうかね。

>>597
おいらのことかｗ　一緒にするなよ。
0604ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 22:01:10.89ID:sl5gNWlm
>>602
それってまんま低温調理器具を売りつける時に突っ込まれたくない言葉って事だろ。
その事自体、料理のそのものの完成度、旨い料理の完成度を無視してる。
間違っている。
調理器具として間違った使い方だ。
0605ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 22:03:46.37ID:TSXuXVzs
>>604
anova使った低温調理ってそういう料理になるわけでしょ
間違ってるもクソもないでしょｗ
間違ってるのはこのスレでのあなたの存在ｗ
0606ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 22:14:58.48ID:sl5gNWlm
>>598
定番のポート酒じゃなくマルサラ酒のソースですかｗ
なかなか興味をそそるソースですね。
どんな味なんだろ？ｗ
柚子胡椒がすきなら、一度かんずりも試してみてください。
柚子胡椒は青唐辛子で、青臭さがさわやかですが、かんずりは赤唐辛子で醗酵調味料です。
柚子と麹と赤唐辛子なのですが、雪に晒したり手間隙かけて作る伝統的な手法で作られた調味料。
白片肉でも愛称がいいくらいだから、ローストポークのソースにもいいかもしれません。
0607ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 22:19:24.11ID:sl5gNWlm
>>605
違うよ。
より良い調理法を言っているだけ。
いたずらに長時間にして、肉がふやけて不味くして、いい訳が無いだろ。
0608ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 22:49:30.41ID:6MpFpMHJ
ID:sl5gNWlm
今日も元気だな
0609ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:00:01.08ID:xnxhSnc7
ID:sl5gNWlm

ひとつ聞きたいが、温度計持ってる？
0610ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:04:08.65ID:sl5gNWlm
>>609
https://item.rakuten.co.jp/tuzukiya/t26-0244/?scid=af_pc_etc&;sc2id=af_113_0_10001868
0611ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:08:56.05ID:zXIsuwfm
だんだん「彼」の考えが分かるようになってきたよ

要するに彼は、
「低温調理器は科学的に従来の調理より優れている」という説に対しては「料理はシャーレ上でやるものじゃない」「プロの調理法の方が優れている」「低温調理なんてふやかしてるだけ」「味音痴」「カス」と、
「低温調理器があるとお手軽、便利」という説に対しては「炊飯器でも出来る」「その差なんてミシュランもわからん」「素人がやると食中毒のリスクがある」と
そういうことを毎日朝から晩まで張り付いて主張してるようだ。

でも彼の言いたいことを理解した上で、どうでもいいから出て行って欲しいなあ。
0612ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:12:48.59ID:OGUv9GCm
なんで低音調理のスレには気持ち悪い料理オジサンが住み着いてしまうのか・・・
0613ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:15:52.58ID:xnxhSnc7
>>610
もう一回尋ねるが、温度計持ってる？
0614ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:18:47.41ID:XETYCSpQ
日に14レスはマジキチ
0615ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:44:01.66ID:kHXcZKRo
>>601
4書いた者だが、ドヤ顔で語られてるけども。
肩ロースは豚だ。
脂身の話と、温度と時間見れば牛肉じゃ無いって分かりそうなもんだがな。
0616ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:57:51.80ID:sl5gNWlm
>>613
コhttps://item.rakuten.co.jp/tuzukiya/t26-0244/?scid=af_pc_etc&;sc2id=af_113_0_10001868メント内容
0617ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 23:59:26.43ID:sl5gNWlm
>>612
低音？
0618ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 00:09:34.16ID:eZYE9lzM
変換ミスにマジレスするあたり、
ぽいよね
0619ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 01:11:46.06ID:R8udmC4w
気持ち悪い料理オジサンの自覚はあるんだろうなw
0620ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 01:33:51.48ID:A5ESJJJ9
わかってると思ってる奴が一番わかってないからな
0621ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 01:48:34.03ID:umwv9BfY
あれ、説教ジイさんまた出現してんのか。
最近は長時間やることと正確に水温を維持しようとすることを攻撃することにしたの？
前者は、そもそも何でもかんでも長時間やればいいなんて言ってる人なんていないし、
後者はそもそも説教ネタとして無理があるな。水温は正確にキープできるに越したことは無いし、そのための装置は安く簡単に手に入る。
まぁそろそろこのネタにも飽きて、次に攻撃対象にできる話題を待ってるってとこか、
まぁ頑張ってな。
0622ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 01:55:31.48ID:+bGW/MnB
>>616
なんだ、まともなコミュニケーションがとれないタイプか。しょうがない。

実際に芯温65℃のローストビーフ（風）料理をつくって良かったと思うなら、考えられることは２つ。

・温度計が正しくない
・芯温65℃は世間では評価が低くオーバークックとされる調理だが、それを好んでいる


あと、君の主張は部部的にはまぁまぁ正しいと思うが、結論がまるで正しくない。実践した様子がまるで見えない。
料理やってるように思えないんだがね。
0623ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 02:09:20.24ID:umwv9BfY
おお、オリジナルの説教ジイさんはこっちか。元気だった？
いつもの「君ら〜かね」の人だよね。
老害合戦は見てて面白いのでもっとやれ〜
0624ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 03:08:09.96ID:r82McTHh
久々に覗いたんだけど…
最初のスレからいた炊飯器の人
ずっと居続けてんだな
0625ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 03:20:17.98ID:rq7NH1Cw
>>622
某レストランのシェフの話ですがレアの焼き方の温度は中が65度前後だそうですよ

料理知らないのはあなたでは？
0626ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 05:40:39.16ID:fefhP0rK
http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
過去スレに心温のシミュレーターあるんだからこれ使えばいいのに
0627ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 05:52:03.43ID:+bGW/MnB
>>625
なんだ、やっぱり君は実際に調理して温度計で測ったことがないってことだよな。温度計持っていなさそうなので
きいてみたが、持ってないからURL張ったのかｗ　可能性は3つ

・その某シェフとやらがバカ
・その某シェフとやらがうっかり言い間違えた
・その某シェフとやらが55℃と言ったのをを65℃ときき間違いか記憶違いした

いっておくが、料理人はたいていバカだぞ。ちゃんと勉強している人は少数。
0628ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 10:33:10.67ID:rq7NH1Cw
>>627
反論すると誰でも一色たんなんですね
頭悪い証拠
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