低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 02:35:22.63

いちいち突っかかって面倒い奴めw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 05:40:15.18

>>423
水温だけじゃなくて
肉の厚さも違うんだから、
なんどもやって経験を積んで
感覚で覚えて行くしかないじゃないの？

聞いてわかることじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:31:38.69

>>429
まったくその通り。
理科室で実験やってろ訳じゃないのに1度2度がどうの言ってる時点でおかしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:40:40.61

>>429は>>423の答えになってないんだが
更に>>430みたいな援護射撃まで現れ始めて地獄だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:45:43.87

お前ら全員でオフ会でもして仲良くやれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 13:58:05.78

顔合わせたら無口になっちゃうから、葬式会場みたいになるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 14:11:39.71

オフ会ってなにやるん？
低温調理器持ち寄ってレシピ決めてそれぞれの理想の温度でみんなで調理して
食べ比べるとかはちょっと面白そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 14:19:13.32

何それいろんな条件試すのにもってこいやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 17:34:48.08

俺の色々やった経験から言うと、長時間の場合は数℃の違いって変わらないね。てか分からないね。
数℃が違うって厳密な事を言うなら、ブイで肉質だって違うんだし、常温も違えば出来上がりに多少のムラがあるのは当然っちゃ当然。
きっと自分が変えてるからそう見たいだけじゃない？客観視できる第三者に食べさせたら同じだと言う。
実際家族は誰1人分からないし、同じと思って食べてる。
そもそもプロがきっちり数℃の誤差なく肉を焼いているだろうか？それを客が1℃低いとか分かる？
常識的にあり得ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 17:56:24.15

実際に調理した人は違いが分かるかもしれんけど、食べる人が分かるような違いがあるんか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:19:00.43

食べる人が分からないなら違いは無いと同じ。
作ってるのは食べ物（料理）であり、実験結果じゃないって事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:41:06.37

要するにおまえら炊飯器とジップロックで十分同じ調理ができるって認めたくないんだろ？
同じにできるって事だけで、SousVideなどが使えないって言ってるわけじゃない。
ただ、1度2度の差がどうのってのはまたぜんぜん違う話。
さも1度2度の調節ができなければ調理できない様な発言が間違ってると俺は言っているだけ。
炊飯器とジップロックでどうしても上手に作れない奴は専用調理器具を買えばいんじゃね？
そんなの無くても上手に低温真空調理してる人の動画は山ほどアップされているのも事実。
科警研レベルの実験結果みたいな事を言えるほど味覚があったらミシュランガイドの調査員以上の味覚の持ち主だろうな。
それって笑える話以外ないだろｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:42:35.00

そもそも炊飯器でも同じ的なレス発端の温度どうこうだからな
炊飯器じゃ不確定要素が更に増えるんだからそりゃ違うわさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:43:23.29

低温調理に求める結果で違うからナンセンス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:00:03.25

化学的に考えれば、肉を構成する物質はそれぞれが変化するある臨界点の温度があるから、
重要な物質が変化を起こす温度をまたがない1℃の差なら出来上がりに違いが無くても当然かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:03:20.54

それから、その変化する温度よりだいぶ高めの温度で短時間で切り上げるやり方だと最初の温度が大きく関係するけど
変化する温度よりよりぎりぎり上にして長時間調理するなら最初の温度はあまり関係なくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:51:36.99

一回ラフテーを低温で仕込んでみたいんだけど泡盛61度（温度）とか試した人おる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:56:35.23

炊飯器で幸せな人はこのスレから去れば解決。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:09:44.13

ローストビーフですが昔赤坂見附にシャトーリオンと言うローストビーフ専門のレストランがありました。
あの店が忘れられません。
何回も試してますが、低温長時間より、70℃25分が一番近いです。
56℃3時間は旨味や香りが飛んでどっか行っちゃった感じ。
俺の経験から低温長時間と言ってもできれば短い方が旨味が逃げない。
あるいは壊れない？あるいは壊れてるのは風味？
とにかく、時間が長くなればなるほど不味くなるのは確か。
シャトーリオンはどうやって作ったんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:40:43.93

>>445
何でだ？
だからSousVideを否定してはいないって言ってるだろ？
料理は1度2度の差の調理器具の問題じゃないと言ってんのがわからない？
って事は、まるで料理がわかってないって事だよな。
それともSousVideを売りつけるのに、俺が邪魔か？ｗｗｗｗｗ

>>446
初めて本物知ってる人がいたｗ
正直言ってプロがローストビーフにわざわざ低温調理やるかって言ったら、昔のコックならやらないと思う。
やるとしたら最近のコック。あるいはいい意味でオタクなコックｗ
低温調理（真空パックのコンフィ）は最近の調理法だが、オーブンで普通に作れる人が同じ物を作るのに、それ以上の時間をかけて作るメリットは少なすぎる。
簡単な調理法じゃないので、技術経験の無いコックはSousVideを使ったほうが無難。

つまり、素人が間違いなく殺菌して作るには低温長時間が安心で簡単なのかもしれないが、旨さを維持するならなるべく高温短時間って事だね。
火が通ったっていうより、ふやけたって感じになるからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:50:52.25

>>447 そんなことは分かった上で、Immersion Cerculator という器具でできること、Sous Vide でできることについて情報交換しようぜ！！
という主旨のスレなんだなここは。

ローストビーフを作る上で最適な料理法は何かとか、
幾つかある方法の優劣を決めてやろうという内容はスレ違いだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:51:28.59

豚の肩ロースは55℃と58℃で全く仕上がりが変わるから、分からないって人が不思議だわ。

炊飯器は機種によっては、数時間毎に殺菌の為の高温加熱がプログラムされてる機種が有るから、一晩なんて長時間には向かない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 23:32:40.79

>>449
旨いか不味いかは二の次で、いかに低温の長時間を競ってるのか？
もう料理じゃないな。
本末転倒ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 23:54:47.14

>>446
70℃25分だと、表面と中の仕上がりに差があって、それが美味しさを作り出してるんだろうな
確かに低温調理は中から外まで同じ味で物足りなさを感じるときがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 01:54:06.34

>>450
炊飯器の突発的な高温は予想付かないので、いきなり高温になって肉が縮んだりする。
結果ジューシーさに欠けるので不適切。

馬鹿なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 02:06:55.74

なんでみんなマウント気違い相手にしてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 02:42:37.88

>>452
炊飯器で炊くわけじゃない。保温するだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 03:33:16.93

彼は炊飯器しか持ってないんでしょ？
そりゃ数℃違いの味の差は知らなくて当たり前

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 03:41:07.91

>>454
保温時に殺菌用に温度が変わるプログラムが有るんだよ。
そんな基本的な事も知らんのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 04:19:24.14

>>456
これ
メーカーによって温度制御がバラバラなんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 13:16:39.08

まぁ、炊飯器のある機種と、ある食材・料理では、良い具合になる組み合わせというのは、
あるのかも知れない。
炊飯器調理のスレは別にあるようなので、そちらで好きなだけ語れば良いかと。

このスレはウォーターバスを任意の温度に保ち、かつ強制的に水流を発生させることで、
食材の一定温度でのホールドと効率的な熱交換を実現するという考え方の調理器具で
いろいろやってみましょうという場所だろう。

手法の優劣を主張する場所ではないし、
料理に対する向き合い方だの取り組み方だのといった精神性みたいなことを語る場所でもない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 14:52:16.65

別に炊飯器が真空調理器の代わりになるんだったらそれでいいんだけど、なんかレシピ4～5個紹介してよ
あと、当然だけど炊飯器って種類いっぱいあるわけだから、どういう機能がある機種を、どういう風に使うかも含めてさ

それができるんだったら真空調理器なんか使わないからさ
マジで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 15:14:56.25

いつ真空調理の話になった？
低温調理の間違いじゃなくて？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 15:42:45.85

>>459
個人レベルなら、鳥胸350g、炊飯15分で切って保温2時間とかで完璧に加熱出来る人もいるんでね？
機種が変われば温度も釜容量も全然変わるから"レシピ"にはなりえんけど
俺はポトフとかスジ煮込みとかで今でも炊飯器使うこともある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 15:58:47.02

調理時間は部位による。
コラーゲンがゼリー状にプルプルなのが旨い。
時間かけ過ぎるとふやけてダルダルドロドロになって不味くなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 16:09:01.52

【シオンの議定書は反日】　『マス・レジャーとクイズを盛んに』　『あなたは極めて優秀だから寝返れ』
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1523323225/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 16:09:07.00

【シオンの議定書は反日】　『マス・レジャーとクイズを盛んに』　『あなたは極めて優秀だから寝返れ』
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1523323225/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 16:11:06.75

>>459
ほんとそれな
炊飯器なんて各メーカー、種類いっぱいあるんだから指標が全く定まらんよな
お前んちの炊飯器使ったガラパゴスレシピ紹介されてもなって感じもある
そんなガラパゴス調理法極めるなら低温調理器具使わない焼き加減を極めた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 18:11:40.08

誰が作っても「焼きすぎ失敗」にならない調理法ってことでこのスレがあるもんだと思ってたわ
オーブンで作ったほうがうまいとか書かれてもどう対処しろってんだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 18:35:25.20

オーブン？何夢見てんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 18:59:51.34

>>450
お前は論外

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 19:26:02.12

>>462
それ分かります。
53℃で6時間と65℃で40分
出来上がったローストポーク色も柔らかさもほぼ同じだけど、美味しいのは時短の方。
長時間は脂が気持ち悪い食感で甘味もない。
見た目は一瞬同じ感じだけどね。
味は全然違う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 20:39:35.66

前にも書いてるがSousVideが使えないとか否定はしていない。
ただ低温＆長時間を自慢してる輩に味覚音痴の引導を突きつけている。
それを言われたくない奴が俺をディスってるんだろ。
俺はそいつらを、料理を知ったかぶっている、醜悪で無能な人間だと言っているだけ。
そんな奴らは、炊飯器でも同じものはできるんだという事を、知らしめる事で、一番自分の愚かさを知る事ができるだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 20:42:11.40

自慢はしてなくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 20:51:12.84

>>470
＾＾；；；；

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 20:53:15.82

>>470

いやだから炊飯器でどうやるのか教えてよ

どこの炊飯器使ってるのさ
保温機能は何度設定なのさ
なんか簡単なレシピでいいからひとつ教えてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 21:25:07.71

例えばステーキの焼加減の形容は十段階ある。
その中で一番美味しいと言われてるのがレアからミディアムレア。
それは中心温度で65度から70度。
もちろんほぼ生のブルーが好きな人もいるんだろうけど危険極まりない。
しかし、完全に火が通ってるよりユッケのように生の方がまだ美味しい指向に有る。
だからといって53度で長時間殺菌すれば美味しいかというとそれは間違い。
おまえら40度ほどの風呂に15分ほど入るだけで指はダルダルにふやけるだろ。
低温で長時間の料理ってそういう事。
同じ仕上がり（火の通り方）なら短時間の方が旨い。
長時間は麺が延びきったラーメンみたいなもんになる。
目指すなら、何度で作るかじゃなく、何分で中心温度を何度にするか。
それが出来る様になるには炊飯器でできる様になるのが一番手っ取り早いってだけ。
本当の意味でSousVideを使いこなせてる人間ならわかるはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 22:10:59.32

>>474

もったいぶらずに秘伝のレシピを教えてくれよぅ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 22:59:06.80

フライパンで肉を焼いて、中心温度がバッチリになる
そんな焼き方が食材の厚さと温度に左右されるため難しいから
このスレのみんなは低温調理器具を使ってるんじゃない？
それを炊飯器でやるなら>465の言うようにフライパンを極めたほうが良さそうだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 23:14:33.18

劣等感の塊だから、自分が上位だと示さないと不安でたまらないんだよな
元より大した知識はないので、風乾とかブレゼとか知らない事が出てくると、慌ててググって知らないのはお前だと激烈に叫んでしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 23:17:48.27

http://phoenix-wind.com/common/img/OGP/word/bleach_aizen_01.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 23:26:45.18

空気や流れ完全無視で割って入れそうな話しがあればいきなり持論（それも大概皆知っているような事だったり、それさっき聞いたよお爺ちゃんみたいな話）を延々語りだすボケ爺さんているよな
本人はズレてるなんか微塵も思ってないんだからタチ悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 00:10:59.59

熱が入りやすい部位は短時間でやるね。
USチョイスグレードのサーロインやリブアイ等は、厚さにもよるけど54度もしくは53度で1時間くらいで引き上げる。

ところが同じUSビーフでも肩ロースは結構スジが入り込んでいるし、正肉部もある程度熱を入れた方がうまい。
長時間やってもさほど問題が出ない部位なので、コストコで売ってる大きなカタマリを57度で24時間とかやる。
仕上げは大き目のサイコロ状にしてスキレットで表面をカリッとさせる。

こういった制御は炊飯器では無理なので、専用機派だね俺は。
いまやネットで安く入手できるし、使うのに何も技術要らないので、誰でも気楽に手を出せるというのも良いところかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 14:04:52.40

却下だな。長時間は不味くなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 14:42:37.10

長時間が駄目というより、肩ロースみたいな筋の有る部位は56℃以下が厳しい。
55℃とか長時間でも筋がゴリっとする。

逆に75℃1時間とか短いと、肉の厚さとか元の温度とかの影響が出やすくて結果が安定しにくい。

ウチは肩ロースだと60℃5時間～57℃10時間ぐらいの間が安定してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 15:06:03.11

>>480
最初からサイコロステーキにすればいいのでは？あんた馬鹿？

70℃につけて中心温度65℃で引き上げるから美味しい。
60℃以下なんか生あったかい生肉で気持ち悪いだけ。
かと言って60℃以下長時間は、ふやけてるって表現した人がぴったり。
肩ロース24時間とかあり得ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 15:17:56.34

炊飯器くんまだ居たの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 15:50:38.12

>>484
炊飯器はスレ違いだろ。スルーできない奴は炊飯器でできるって事を知って、失敗したと後悔してんだろ。
なもんはバーミキュラでできる事が圧力鍋でも出来るって言ってる見たいもの。
使い勝手が全然違う。

そんな事も知らないとは、知ったか馬鹿だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 16:05:46.51

肩ロースは、スジが外されてる部位は普通に調理すればいいけど、
塊で買った場合は長時間やってスジのゼラチン化もありだぞ。
ソースは俺。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 18:01:35.70

>>486
肩ロースのスジの為にロースを不味くする馬鹿がどこにいる。
スジ食うならスジだけ煮込みにしなきゃ、スジは美味くならない。
本当に料理を知らない連中ばかりだね。
一度本物をたべておいで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 18:06:11.18

自分が不味いと感じても他人は美味いと言うことはよくある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:04:42.52

>>487

今日も炊飯器先生の登場や！

使ってる炊飯器のメーカー・モデル・機能と、
オススメの炊飯器レシピ教えてください！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:37:44.14

>>489
ちゃんと読め。荒らすなら出てけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:55:30.27

>>490が荒らしてると思う人

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 19:59:53.29

>>491
はい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:17:55.31

バカだろ。
どうせレシピ書いたところで誹謗中傷で荒らす気まんまんなのがみえみえ。
それに、何度も言うが炊飯器でもできると言っただけでSousなどを否定してる訳じゃない。
誰かも言ってたが長時間は肉の旨味は飛ぶし食感も不味くする。
プロがやりもしない意味を考えないで、低温長時間を自慢してるのが滑稽ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:20:34.05

ID:Epj8rbbYの
>>485のレスは頓珍漢だが他は結構まともな意見だと思うぞ
昨日の炊飯器どうので強引に持論語りたいだけの人に文面は似てるけどね
この人良い事も言うんだけど皆が当然知ってるような事やスレの趣旨とズレた事もドヤ顔で止めどなく語っちゃうのが悪い癖

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:31:32.25

>>493

やっぱり炊飯器先生や！
「ふやけてるって表現した人がぴったり」
って言ってたけど、自分のことを言ってたんや！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:36:00.90

業務スーパーでやっすい冷凍牛整形肉買ってきたんだけどこれは何度くらいで調理するのがいいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:44:11.55

ネットにも炊飯器でやってる動画はいっぱい出てるが、熱湯使う時点で炊飯器使う意味あるの？って感じ。
だからって逆に55℃くらいで半日以上なんてふやけて不味くなるのは当たり前。
炊飯器の言うのも極論だが、低温自慢も極論だね。
ま、のびたラーメンが好きとかいう人間もいるかもしれないが、会ったことはない。
生温い生肉でうまみが飛んでるのが美味しいって人もいるかもしれない。
でも、いたとしたら一般的には味覚音痴だね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:49:51.47

この前テレビで低温調理やってたけど割と調理時間が短かった
なんか猪八戒のモデルになった種類の豚のブロック肉をやってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:53:10.84

さすが炊飯器先生や！
自作自演がバレたことは華麗にスルーや！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 20:57:57.28

>>496誰かおらん？
ここの人はあんまり安い肉では調理しないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:15:32.63

自分が自演してるから他人も自演してるとしか見えないんだろうな。
何の質問も情報も書かないで誹謗中傷が目的かよ。
荒らすなら出てけよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:33:10.51

>>500
ステーキもどき結着肉？
低温かけずにフライパンで焼いた方がいいと思うよ
知らんけど多分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:36:09.27

>>500
成型肉は低温調理しちゃ駄目
接着剤が剥がれてボロボロになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:39:23.34

>>496,500
成形肉は、赤身肉が2～3割しか含まれていなかった気がする

大部分は脂や植物性タンパク質だし、普通に焼いて、残った油もガーリックライスみたいにして利用するのが一番だと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:46:18.34

>>501
>>404=408=419=422=427=430=438=439=447=450=454=462=467=470=474=483=485=487=490=497=501

申し訳ないが、ここにいる人みんな君が書いてるってわかってるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 21:47:40.26

>>502,503,504
そうそうそんなやつ
焼くとマクドのハンバーガーのパティみたいにカスカスになるから
低温調理ならと思ったけどダメなんやねサンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/11(水) 22:16:35.66

肉の種類(牛、豚、鳥、鴨など)
肉の部位(胸肉、肩、ロースなど)
重さ
厚さ(一番厚い部位)
前処理(マリネなど)
調理温度
調理時間
漬け込み材料
後処理
ソース
付け合わせ

この辺りを中心に書き込んで欲しい
写真もあるとGJ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 01:05:00.77

牛丼にでもしたほうがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 10:47:01.72

>>487
良い部位を使う場合にも何十時間もやる人なんていないだろ。
スジが入り込んでいる部位の場合、スジを外すかスジごと調理するかだ。

また肩ロースは、リブロースに近い側はそんなには固くないけれど、
反対側（首に近い方)は、スジを外しても正肉部分自体が相当固いよ。
熱入れがどんなに完璧でも宿命的に固い。
これが 57 度 24 時間とかやると、別物のように柔らかくなるんだよね。
スジ自体もゼラチン化するので、スジが入り組んでいる場所も、そうでない場所も食べ易くなる。

こんなことする必要の無い部位は普通にやれば良い。
ただこのように、低温調理器があると容易になる調理手順もあるので、
200円/100g なんて値段で売られている巨大な肩ロースのカタマリを
そのまま調理するなんてこともできる。

それと >>483 の
> 70℃につけて中心温度65℃で引き上げるから美味しい。
これはさすがに異論が多いのではないかな。
牛肩ロースを 70 度のお湯につけて中心温度が 65 度になったら引き上げ？
いくらなんでも温度高すぎるだろ。63 度でも高い。
違う部位のことを言っているのかな。でもリブやサーロインはもっと低い方が良いし…。
まぁ本人が 65 度がベストということなら、別にいいけどね。嗜好は人それぞれだし。

>>493
> プロがやりもしない意味を考えないで
プロもやってるよ。例えば豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理した後、
適切なサイズにカットして冷凍保管したりする。
極上の仕上がりを目指すことだけが正義ではない。プロアマ問わず。

Anova みたいな器具が一般人でも買えるようになったので選択肢が増えた。
それについて情報交換する場所だろここは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 14:20:17.16

65度がステーキで言うレアの焼き加減なのは確かにそう。
50度台超長時間のふやけて旨味の飛んだ生温い生肉が好きだと言うならそれはそれだけど、勿体ないね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 15:11:38.33

＞プロもやってるよ。例えば豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理した後、適切なサイズにカットして冷凍保管したりする。

なんのプロ？ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 15:44:54.60

安い肉を調理するのと、高い肉を調理するのはプロセス違くないか？
条件揃って無いからか、貶し合い煽り合いみたいなのはうんざり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 15:55:56.87

ローストビーフは霜降りの強い肉は向かない。
赤身が多めでほどよくサシだ入ってた方が美味しいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 15:57:00.66

プロもピンキリだし、真似しないほうが良いプロのテクも多いからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 16:23:00.39

安い肉って田舎だとどこで調達する？近所のスーパー高いしネットで良いとこないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 16:35:33.92

送料かけて安い肉を手に入れるのは本末転倒だと思いますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 16:39:12.65

大量の肉を低温長時間で均一に仕込めば利便性は良くなるとは思うよ、でも家でやることかね?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 16:58:32.34

>>511
全く珍しくないことだぞ。例えば、
wp-ostinato.eek.jp/wp/sinnkuuteionnsaltukinncyouri/

長時間やるデメリットがもろに出てしまう食材や料理もあれば、
メリットがデメリットを上回る場合もある。目指すもの次第では。
このスレはそういった情報交換の場だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:01:27.98

>>516
まとめ買いして冷凍しておけばいいかなって
近所だと肉高すぎるんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:03:33.84

>>517
冷凍するならむしろ家でやる事じゃね？
店でそんな出来合い解凍肉のローストポークや豚カツ出されて食いたいか？
どこがプロだよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:04:18.17

プロでも家ではやらないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:11:06.84

気持ち悪い流れ作るなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:14:19.00

そんでおすすめのネットスーパーない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:24:01.45

ふるさと納税控除枠あるなら
1万寄付で国産豚ブロック2kgとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:28:01.70

>>520
お前プロって言葉にすごい劣等感もって生きてるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:46:54.15

>>525
で？どこの、なんのプロだよ？言ってみな？ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:56:29.16

>>526
ど素人ですけどなにか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 17:57:37.28

そもそもローストポークなんか冷凍したら自然解凍以外考えにくい。
だとしたら、冷たいローストポークのクソ不味さはわかるよな。
加熱の解凍なんかしたら完全に火が通ってしまい、パッサパサでもっと不味くなる。
不味くなるデメリット以上のメリットってなんだ？

ひょっとしてローストポークって言いながら、本物食った事無いから、殆どチャーシューみたいなの作ってるのか？
それなら冷凍もわからなくもないけどなｗｗｗ