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低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

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0001ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 20:39:26.24ID:jopzhAiQ
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/
0263ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 02:34:32.13ID:5lLxlIy/
風味が大事な事は知ってるよ。
その風味を活かすも殺すもそれ以外の要素にかかってるって言ってんの。
その内の一要素を、ほんのとか言って切り捨てるのはおかしい
0264ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 02:34:55.15ID:SrldN9rt
>>261
はぁ？どこから味噌汁に酢や砂糖を入れる話してんだ？
頭大丈夫か？
キチガイかおまえｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0265ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 02:41:27.94ID:SrldN9rt
>>263
なにも、味は関係ないとは言っていない。
ただ味は7種類で風味は無限。
おのずと物の「味」の本質はなにかわかるよな。
肉の場合、その本質を一番感じる事ができるのがジューシーという事。
なにも塩は一切いらないなどとは言ってない。

お前の発言は悪意有る極論。
なんで味噌汁に酢や砂糖を持ち出す？
キチガイとしか形容しえないｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0266ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 02:42:07.83ID:gy7zhGZ2
>>262
何言ってるのｗｗｗ
0267ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 02:42:41.77ID:6+w+HzWm
全然科学的ではないんだけど、昔ある人になんで魚に塩をするかわかっとるか?と聞かれ、臭み取るためって答えたら、それもあるけど水分を出すことで魚が100→99以下になる、それを調理で100に戻すんやって言われて最初はピンとこんかったけど今はなんとなく分かる気がする。
0268ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 02:51:32.62ID:xQrXpj6W
＞ただ味は7種類で風味は無限。

ブドウ糖とショ糖が同じ味だとでも思ってるのか？
酢酸とクエン酸が（以下略

酷い馬鹿舌だなｗ
0269ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 02:54:15.24ID:SrldN9rt
じゃぁ、ブラックコーヒーにしてみなｗｗｗｗｗ
鼻つまんで口で一度深呼吸してから口に含んでみな。
ただの苦いお湯だから。
そして指を放してみると香ばしいコーヒーの香りがして、それがコーヒーだと認識できる。
逆に苦くなくても風味だけでもコーヒーは認識できる。

苦味は関係ないとは言わないが、風味の方が大事。

生半可な脱水して旨味を濃くとかいうより、ジューシーに仕上げて風味をいっぱいに感じた方が絶対旨い。
だからみんな肉汁大好きジューシーな肉が珍重されるんだよ。
真逆な脱水など無駄な作業だと言っている。
0270ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 02:56:51.23ID:5lLxlIy/
わかってねーな
味を決める要素の1/5をほんのってのが極論だっての。
0271ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 02:57:32.23ID:SrldN9rt
>>268
おまえ、ブラインドでブドウ糖とショ糖差がわかるのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
ありえねぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
知ったか検索君ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

笑い過ぎて腹痛ぇぇぇぇぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0272ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:01:33.30ID:SrldN9rt
>>270
舌の味蕾で感じるのは5種類。
旨味とはその5種類の内の一つ。
つまり1/5。
なにか間違ってるか？

そもそも味蕾が何かわかってないのか？
それこそググれよ、アホｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0273ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:07:04.51ID:gy7zhGZ2
何やってるの？
0274ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:07:55.92ID:5lLxlIy/
>>272
>>270
0275ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:10:03.84ID:SrldN9rt
なんかここは知ったかぶりの、偽食通ばかりだな。
料理の本質も、基本もまったくわかってない奴が多い。

ネットでかじって知った気になってるバカ舌ばっかりかよｗｗｗ
0276ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:16:48.65ID:xQrXpj6W
>>271
わかるよ、あんたわからないの？マジで？
っていうか、純ブドウ糖を舐めた事ないの？
舐める前は砂糖と大して変わらないだろと思ってたが、舐めて驚いたよ。
0277ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:22:29.27ID:gy7zhGZ2
>>275
このスレはブレゼやコンフィすら知らないバカしかいないなｗ
0278ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:25:28.31ID:5lLxlIy/
やめてあげて
0279ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:40:03.59ID:SrldN9rt
>>276
論点すりかえるなよ。
鼻つまんでブラインドで舐めてみろっての。
バカなのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0280ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:43:21.04ID:SrldN9rt
>>277
じゃぁググッた薄い知ったか知識でいいから、みんなにブレゼとコンフィを説明してやれよｗｗｗｗｗｗｗ
知ったかド素人君ｗｗｗｗｗｗｗ

それでクソちっちぇ自尊心もカッコつくんだろ？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0281ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:55:31.68ID:xQrXpj6W
>>279
鼻つまんで目隠ししてダブルブラインドテストしても余裕でわかるよ。
それくらい違う。
てかあんたマジでわからないの？それとも舐めたことないの？どっち？

舐めた事あっても違いがわからないならマジで馬鹿舌だし、
舐めた事無いならなんで>>271みたいな事書けるんだ？
一回自分でやってみなよ、どうせブドウ糖舐めた事無いんだろ？

ちなみに果糖も余裕でわかるよ。

あと酢酸を水に溶いたのとクエン酸を水に溶いたのも余裕でわかる。
もちろん目隠し鼻栓ダブルブラインドでも。
0282ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:56:31.38ID:gy7zhGZ2
>>280
すでに簡単には説明したが
0283ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 03:56:59.68ID:gy7zhGZ2
>>281
何やってんの？　
0284ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:03:35.18ID:SrldN9rt
>>281
はい！語るに落ちたとはこの事。
鼻つまんで本当に舌だけの味では、絶対甘い酸っぱいしかわからない。
それがどんな物の甘い酸っぱいかは風味でしかわからない。
人間の生理学上、舌だけでは絶対ありえない事をおまえは言っている。

知ったかぶりしてんじゃねーよ、恥知らずのド素人ｗｗｗｗｗｗｗ
0285ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:03:52.81ID:5lLxlIy/
わかる人にはわかるよな！

そろそろ築地行くか
0286ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:05:55.79ID:SrldN9rt
>>282
間違った説明は無かったことにしてやるから、ちゃんとググって調べて教えてやれよ。
おまえの勉強にもなるだろ？
間違ってたら俺が訂正入れてやるよｗｗｗｗｗｗｗｗ
0287ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:11:16.14ID:xQrXpj6W
>>283
ん？仕事の話？元だけど製菓。


>>284
君は舐めた事が無いんだよね？純ブドウ糖をｗ

残念だが舌だけでもわかるんだよな、違いが。
その辺のガキでもわかるよ。

あとね、氷酢酸は直接舐めちゃだめだよ、危険だから。
0288ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:15:24.45ID:gy7zhGZ2
>>286
何言ってんのw
0289ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:21:52.02ID:SrldN9rt
>>287
おまえバカなのか？
ブラインドって意味わかってないのか？
目隠しして、先入観と嗅覚なくして舌だけでは、例えば食感も同じにしたら、ブドウ糖もパウダーシュガーも同じにしか感じないといっている。
液体にすればブドウ糖も黒蜜も甘いとしか感じない。
もしそれでわかるとしたら、おまえの舌に嗅覚があるって事。
それは最早変態だｗｗｗｗｗｗ
人の体としてありえないと言っているｗｗｗｗｗｗｗｗ
バーカｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0290ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:30:01.14ID:ENrUw/Ar
こんな時間帯に赤IDばっかとかすえもまつだな
0291ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:35:03.15ID:xQrXpj6W
>>289
だからさ、違うんだよ甘みの感じ方自体が。
違うからいろんな食品で液糖（ブドウ糖+果糖）と砂糖の両方を入れてるの。

料理で味醂（甘み成分は主にブドウ糖・ショ糖はほぼ含んでいない）と砂糖（ショ糖）の両方を使う理由の一つも、
甘みの成分が違うから。
酒と砂糖で味醂を代用しようとしても違いが出る。


やった事無いんだろ？ブドウ糖舐めてみなって。
0292ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:38:27.85ID:SrldN9rt
>>287
製菓でブドウ糖？ｗｗｗｗｗ
パティシエじゃなくて、工場（こうば）勤めですか？
ご苦労様ですｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0293ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:45:24.81ID:SrldN9rt
>>291
だからおまえが言ってるのは普通に舐めてんだろが！
だれだって分かるっての。

マジでブラインドの意味が分かってないんだな！
どんだけバカなんだ？

人間の構造上、舌にある味蕾だけでは、ブドウ糖も上白糖も黒蜜も甘いとしか感じないようにできている。
鼻から抜ける香り（風味）でその食材を認識できて旨味を感じている。
ここまで言えば理解できるか？

どんだけ頭悪いんだおまえｗｗｗｗｗｗｗ
工場勤めしかできないわけだｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
0294ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:49:38.72ID:xQrXpj6W
>>292
いや、製品開発。

>>293
だから舐めてみなって。
自分でやってみりゃすぐわかるよ。
ブラインドでもわかる。
100％言い切れる自信がある。
0295ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:50:09.12ID:SrldN9rt
>>291
朝になったら、味噌汁でもオレンジジュースでもいいから。
鼻つまんで口で一呼吸してから飲んでみろよ。
きっと分かる。
風味がいかに物の味を決めているか。
0296ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 04:50:35.85ID:6+w+HzWm
何か色々とお察しします。
0297ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 05:01:27.47ID:xQrXpj6W
>>295
それはひとかけらも否定してないが。

だが、ショ糖とブドウ糖は鼻栓ダブルブラインドで比較しても、はっきりと違いが判るよ。
ガキでもわかる。
見た目や粒状性に左右されないように水溶液にしてもわかる。
甘さの強弱に左右されないように濃度調整してもわかる。
だから、わざわざブドウ糖（液糖）と砂糖の両方を入れる食品がたくさんある。

手持ちの加工食品でしっかり甘みがあるものの原材料見てみ？
菓子・飲料だけじゃなくて、タレやドレッシング類、麺類の付属スープ、
缶詰やレトルト、いろいろあるだろ？

自分でブドウ糖を舐めて試してみなって。
やった事無いから想像だけで否定してるだろ？
俺様理論じゃマウント取れないよ。
0298ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 05:23:32.84ID:SrldN9rt
>>297
おまえ本当にバカなんだなｗｗｗｗｗｗｗ

おまえが他人にお願いしてブラインドやってみろよ絶対甘味しか感じない。
人間の舌の構造上、それ以外を感じる機能が無いんだから、ありえないと言っている。

その物が何かは、風味でしか感じないように人間の体ができている。
0299ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 05:27:41.63ID:SrldN9rt
マウントだとかくだらねー事ばっか言って、恥の上塗りしてるのは自業自得。

自己顕示欲が強いのは常に悪い事とは限らないが、おまえの場合、理屈が通らん。
もっと勉強しな、知ったかド素人君ｗｗｗｗｗｗｗ
0300ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 05:34:56.12ID:xQrXpj6W
>>298
やったことあるよ、製品開発なんだから。
製品の砂糖と液糖の比率変えて、「AとB、どっちが美味しい？」みたいなテストは日常だったし。
自分でもやるし、開発以外の部署の社内の人や、テスターに消費者テストもやってもらう。

で、なんで自分でブドウ糖舐めないのさ？
てか、ブドウ糖舐めた事なんか一度も無いんだろ？
なんでそれを認めないんだ？
机上の空論の俺様理論じゃなーんも説得力ないぞ。
風乾も知らない素人だし。

マウントどころかパンチが届いて無いよｗ
0301ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 07:24:12.44ID:GYuyI7tt
調理前に塩を振ると、水分を逃がし過ぎない効果もあると認識してるけど、違うの？
低温調理でも同様だよね。全く塩を振らずにやると、ドリップ出まくりの失敗作になる。
0302ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 09:03:05.19ID:Y+gwfti2
>>300
横からだけど

ソースを貼るべきだな
なるべく権威があって分かりやすいのが良い
0303ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 09:19:02.46ID:SrldN9rt
>>300
ほんとに頭悪いなｗｗｗｗｗｗ
論点ズレまくり。
もう一度最初から読め。
普通に舐めたら誰だってわかるだろ。
そこまで頭悪いって事は製品開発はまるっきり噓だなｗｗｗｗｗｗｗ
0304ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 10:06:50.58ID:TOHzrdlF
夜通し煽りあって馬鹿なんじゃないだろうか
0305ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 10:11:40.10ID:Cd8uofGq
このスレ料理できない能書き人ばかりだからな
0306ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 10:32:34.64ID:2IABxndP
この馬鹿達いい加減に出てってくんねーかな
0307ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 10:36:14.40ID:fib0qZ0t
SrldN9rtは以前炒飯スレで暴れてた弱火炒飯くん
0308ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 10:36:28.65ID:Cd8uofGq
>>301 下ごしらえ を知らない人多いんだよこのスレ
0309ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 10:38:27.46ID:VqHIZXdn
荒らすんじゃない。お前が出てけよ。
0310ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 10:49:15.38ID:SrldN9rt
弱火でチャーハン？バカじゃねーのｗｗｗ
0311ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 10:49:28.59ID:TOHzrdlF
>>246
＞そんなに長いことしたらコラーゲンがばらけて貝柱みたいな束でほぐれてきて食感悪くならない？
これ、俺もスペアリブ18時間で同じことが起きたんだけど、長時間低温調理した豚が好きな人ってこういうのが好きなの？

高温で長時間煮込んでホロホロになるのは好きだけど、低温で長時間煮ると面白い食感だよね
0312ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 12:29:40.70ID:gp7FylA+
>>234
自分はこういうのを食べる時は明日から食事を調整しよって逃げてますw
>>237
確かにバッター液のが失敗が無かったかもですね
あと米粉に小麦粉を混ぜて付きを良くする方法もあるみたいです
0313ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 12:40:01.21ID:gp7FylA+
>>246
自分は低温調理の利点を
「こんな分厚い塊肉なのに柔らかくて中まで火が通ってる！Σ(ﾟДﾟ)」
だと思っていたので兎に角デカく厚くの思考でした
でもそれって例えるならシャリが普通でネタがドデカイ寿司みたいなもので
トンカツという料理は肉と衣のバランスを考えると適度な肉厚の方がいいのかも
今度は自分の扱えるサイズで再挑戦してみますね
0314ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 12:59:45.38ID:gp7FylA+
ジューシーと感じるには水分が必要というのは自分もわかります
前にTVでみたためしてガッテンでも唐揚げに水を揉み込む方法でジューシーを出すテクニックを紹介してました
http://richlife100.com/3647.html

でも塩をして水分を抜いた鶏ハムを美味しく感じるのも事実ですし

低温調理にどちらが向いているのかはこれから試行錯誤ですね
0315ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 13:08:22.00ID:Cd8uofGq
>>314 塊肉を塩やぴちっとシートで包んでも抜ける水分は表面部分だけです
芯まで水が抜けるなんてことはないんで、やったほうが良い結果になるよ

やらない理由を妄想する、めんどくさがりに騙されないように
0316ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 13:42:47.47ID:RPCSE3Fi
ピチっとシートおして荒らしガイジ暇人過ぎだろ
ID変わる度にNGするの面倒だからコテでもつけてほしいわ
0317ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 16:33:22.04ID:VqHIZXdn
言われてみれば、ぐるナイのゴチバトル好きで全部見てるが、ピチッと使った調理なんか一度も無いね。そもそも誰がいい出した？
0318ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 17:00:05.66ID:dWFrjwG+
ピチッと使ってみてあんまうま味感じないんで猫用おやつ作りに使ってる
干物とかパンチェッタとかは個人的に好みでないんで人用にリピは無しかな
0319ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 17:17:04.80ID:PkzxiVIs
若干スレ違い気味の話題だけど、ピチッとは豆腐の水抜きには文句なしに便利
豆腐って水抜きすると別モノみたいに美味くなる
0320ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 19:04:33.83ID:gp7FylA+
>>315
自分はピチットは割高なのでセコくキッチンシートで代用してますw
でも吸水率がダンチなので早く仕上げたい時は使う事もあります

味覚は人それぞれですし好みもそれぞれなので極論を言えば正解は無いのかもですね
今は色々な方の意見を参考の自分の好みの味を見つけていきたいです
0321ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 19:39:34.24ID:tNYtxnWg
豆腐こそ嫁のナプキンで十分。
0322ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 20:09:38.30ID:SrldN9rt
気分悪ぅ！
こういう奴は塩素とエタノールと煮沸消毒すれば便器も舐めれるんだろうなｗｗｗ
きんもちわる！ｗｗｗｗｗ
0323ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 21:04:47.95ID:zCaO4+Qy
すげえ基地外が沸いてるな
0324ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 21:42:57.09ID:4lpAs3cf
他人が不快な気分になればなるほど気持ち良くなる人間っているらしいよ。
昔から言われるが、何のリアクションも帰ってこないのが何より辛いらしいので放置が一番。
0325ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 22:23:14.59ID:4lDkcrTs
NGして無視しよう
0326ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 22:55:17.00ID:5lLxlIy/
高速脇のうちは一夜干し作るのにピチッとが必須
0327ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 01:18:10.64ID:m963Rr9Z
味覚と嗅覚の関係をググって面白い記事が

Newsweek
味覚の95％は鼻で感じる−ー味覚を育てる「ピュイゼ理論」とは何か
https://www.newsweekjapan.jp/stories/culture/2017/10/95----_1.php

この記事を引用しつつ
多数書き込みされている方の主張した記述にちょっとした横槍を

記事から簡単に抜き出すと
・「味覚」とは95%が嗅覚しかし嗅覚以外にも五感が影響する
・「風味」とは鼻で匂い舌で味を感知して複雑に混ざりあった感覚
・「味」とは味覚そのもので人が感じたものが味
基本味5つがそれぞれが単体で存在しているというより無限に変化する連続体
まとめ
・味覚(味)はそのものが存在するのではないその情報を表現した言葉
https://i.imgur.com/oQbL0wA.jpg
https://i.imgur.com/asby35a.jpg
https://i.imgur.com/zfTBJd5.jpg

「味覚は嗅覚」が殆どとか「風味」という単語を多用されている辺り
恐らくこの方のはピュイゼ博士の書籍を読まれたんだと思います

しかし>>244>>253や>>258で
1/5や五種類や7種類と断言して書いておられるのは
ピュイゼ理論を元にすると「連続体」の説明がないで片手落ちの印象を持ちました

>>265で
＞ただ味は7種類で風味は無限。
ここも
基本味5種類の間にあらゆる違った味が存在するし風味もまた無限
とした方が良かったかと
0328ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 01:32:03.14ID:m963Rr9Z
自分はピュイゼ理論の説明から
基本味5種類は例えるなら絵の具のようなものだと思うようになりました

赤と青を混ぜると紫という新しい色が生まれ
赤でも紅赤や真紅や赤橙色と種類があるように
複雑に混ざり合い変化する
甘味と塩味が混ざりそれを表現として言葉にした時新しい味覚が生まれる

そういう風に自分は理解しています
0329ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 01:40:18.29ID:m963Rr9Z
書いた事がスレチになってしまったので戻すと

匂いの重要性を低温調理で補おうと思うと
やはり最後の焼き目付けでメイラード反応を出すのは重要ですね
ここで真空パック前に焼き目を付けるて食べる前に再度焼き目でより香ばしさが増して美味しい
と言ってたけどいた方がいました

香ばしさが真空パックに閉じ込められて増した？という事なんですかね？
0330ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 05:26:15.89ID:xmyIhyaC
>>328
味が5種類と言ったのは舌の味蕾という組織が感じる事のできる味として言っている。
なんでも無限にしてしまったら味の形容が出来ないだろ。

舌は甘いとか酸っぱいとかの味しか認識で気無い、その実験は誰でも簡単にできる。
そのやり方は書いてある。
それを理解出来ないバカがブドウ糖などといってるけどねｗ

ただ、味の中でも辛味渋みは生理学上痛覚として考えられている。
辛味にも唐辛子系とマスタード系があるしそれによっては舌で感じる部分と鼻腔で感じる部分がある。
これは肌でも感じる事が出来る味なので痛覚として区別されている。
渋みは口内全体で感じる。
これも舌以外で感じるために、区別されている。
渋柿を食べると一番よくわかる。
口の中全体に渋みが広がり食べれない。
穀物の中の灰汁の殆どは渋みがあり、その中には消化できないものや毒素もある。
だから渋みに関してはセンサーが一番過敏に反応するように出来ている。
口にした場合の危険信号であり自己防衛、人類の進化でどんなものを食べてきたのかがわかる。
0331ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 09:12:55.25ID:ARe5i4ln
ボニックのサイトで鶏60℃一時間とか攻めてるレシピが載ってる
0332ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 09:36:47.17ID:HB4OCEtX
中まで火が通る形ならそれでもだいたい大丈夫なんじゃねえの？
0333ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 09:50:50.06ID:z4GUyHNb
>332 結果も重要だけど、過程も大事なんだよ
(A)水から食材(常温)を入れて加熱開始
(B)＋10度の70度ぐらいにしてから食材(常温)を投入し加熱開始（水温は50度ぐらいまで一気に下がる)
でどっちが良いかというとBなんだよ

AとBの差は食材の狙った温度への到達時間がBの方が速い点
Aでも中まで火は通るけどBを基本にしたほうがいい
0334ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 10:10:34.38ID:+cqUPjZ0
anovaのレシピサイトでも鶏の60℃はあるから、問題ないんじゃね？
食中毒の報告があったらレシピ取り下げるだろうし。
1000回以上評価されてるものもあるし、おそらくそれ以上の回数作られてるはず。
0335ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 11:58:55.88ID:JfIjeqks
>>333
それどっかでも見た
+10度から開始のほうがよさそうね
0336ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 13:15:10.13ID:+cqUPjZ0
>>333
俺は水が設定温度になってから食材を入れる派
0337ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 17:32:16.14ID:tn0RlMpY
お腹痛くならないから大丈夫って単純な話でもないんだけどね
0338ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 17:52:48.25ID:czz9y4+d
>>330
ですから基本5種味はそれとして味の連続体の説明が全く
5種しか無いと断定されていたので横槍を入れただです

老婆心ながら折角色々な知識をお持ちなのに
攻撃的に書き込まれるのは勿体ないと思いますよ
0339ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 17:59:35.71ID:czz9y4+d
>>333
菌を増やさないのはBの方ですね
ですが水からゆっくり加熱することで味に変化があるかも？とか思いました
0340ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 18:53:49.29ID:xmyIhyaC
>>338
じゃ、５種類以外の形容は何がある？連続体って５種類の連続体なら５種類だろｗ
それとも甘味と塩味と甘塩っぱ味が別だと言うのか？
頭大丈夫か？ｗｗｗｗｗ
0341ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 18:56:17.67ID:Mkh5hOYw
ここ何のスレ？
0342ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 19:06:31.76ID:MJ9OKeT9
羽目を外し過ぎてしまいましたな
0343ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 19:09:36.58ID:ffYsBXZE
>>330
ショ糖とブドウ糖の差は、感じる甘みの強さの時間変化だそうだよ
http://mikakukyokai.net/wp-content/uploads/2014/07/chart_03.gif

違いを舌で感じるとも感じないとも言える微妙な結論だな
0344ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 19:24:41.80ID:xmyIhyaC
>>339
ちょっと違う話かも知れないが、色んな板長の話を聞いてきて面白い事があった。
魚の煮漬けは水からか沸かしてからかって話し。
魚は水からって人が多いのはちょっとビックリ。
ある人は青魚は身崩れするから水からで、白身は身がしまってるから沸かしてからって人。
たった一人だが論理的だったのが、ゼラチン質は低温から高温に加熱するとゼラチン質が十分変質していい感じになる。
（いい感じってのが、わかるようなわからないようなｗ）
つまりニコゴリを作るときは魚でも鶏でも水からって事を言いたいのかな？
その人は御頭付きや兜煮、皮が多い場合は水から、普通の切り身なら沸かしてからと言ってました。
この話は自分で試したわけではないので、参考になるかどうかわからない。
しかし、皮付の鶏とか、脂身（ゼラチンがそこに多い）の多い豚や牛は水からでもいいのかも知れない。
確認取った情報では無いので、参考までｗ
0345ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 19:42:34.00ID:xmyIhyaC
>>343
だから、根本的な論点が違ってる。
舌では、ショ糖だろうがブドウ糖だろうが、砂糖、グラニュー糖、黒光、蜂蜜、全部甘味としか感じないことをいっている。
鼻を通る状態で風味を感じれる状態なら誰だって区別判断できるのは当たり前の話。
味を決めてるのは舌の味覚より、鼻腔の抜ける風味で大半が決まるって話し。
だから鼻つまんで味噌汁飲んでみろって言っている。

これ書くとスレッド違いというかもしれないが、そもそもジューシーな肉が旨いか脱水した肉が旨いかの話から出た。
ジューシーな方が風味を感じやすく、パサパサの方が風味を感じにくい。
それが同じ肉を使っても旨さに差が出るメカニズム。

本来旨味は蛋白質がアミノ酸に分解して旨味になる。
それは熟成させてアミノ酸に分解させる方法と、過熱によってアミノ酸に分解する方法がある。
（厳密には醗酵とか色々あるけど）
なら熟成して過熱すれば旨味は倍増のはず。
なのに加熱しすぎると味気なくなるのはジューシーさがなくなるから。
それは風味が感じなくなるから。
舌ではしっかり旨味を感じているはずだが、それくらい風味が味を決めているっていう事だ。
0346ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 20:02:30.33ID:czz9y4+d
>>340
申し訳ありませんがもう一度自分が書いた>>327を読み返して頂けますか？
5種類や7種類だけと『断言』してその間にある「連続体」の説明がないですね
と指摘したただけです
基本味5種類はその通りだと思いますよ

>>344
有益な情報ありがとうございます
自分が思うのは古くからある料理の基本は先人の英知が詰まった素晴らしいものだと思います
ですが『何故そうした方が良いのか』を考えないまま料理を繰り返すのは自分は勿体ないと思うのです
料理の『何故』つまり本質が分かれば様々な物に応用が効きますし美味しく楽しく料理が出来と思います


このスレには理論的に本質を知ろうとされる方が多くて読んでいて勉強になり楽しいです
スレがディスや煽ったりではなく盛り上がってくれればと願っております
0347ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 20:43:45.64ID:27234l8X
基地外が多いな…
同等にチョン子が混じってるな
0348ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 21:30:46.29ID:xmyIhyaC
>>346
風味の説明で味蕾で感じる連続体の説明が必要な事を説明してきてもらえますか？
当然相殺効果や相乗効果の説明も必要になりますが、風味の説明に直接関係ないと思います。
関係があると主張するならその説明をしてください。
0349ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 21:41:57.09ID:XPff/vcc
実際嗅覚遮断したらほとんど味わからんよ
商品開発でノーズクリップ法とかそんな使うかね
0350ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 22:34:02.63ID:cdn6JSfP
食材の状態よって適切な水分量に調整するのが調理だろ
0351ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 23:02:20.51ID:qYtfRZtt
>>345
その同じ甘みしか感じないという舌で、ショ糖とブドウ糖が区別できるって話だろ
0352ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 23:03:19.14ID:xmyIhyaC
>>349
だからその事を説明してるんだよ。わからないか？
いたずらに水分抜いて旨味が濃くなるって言っても旨味が増える訳じゃない。
むしろジューシーに仕上げて風味を十分味わえる方が美味しいと言っている。
言ってる意味がわからなかったら、鼻つまんで自分で体験してみろって事。
0353ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 23:25:55.27ID:xmyIhyaC
>>351
だから味蕾にそんな機能がないって言ってんだろ。
舌には舌触りがある。
同じ液体にして鼻つまんで舐めたって甘いとしか認識できない。
やりもしないでいい加減な事ばっかり言って絡むなよ。
バカかｗｗｗ
0354ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 23:41:51.55ID:qYtfRZtt
>>353
それが区別できるんだよ
俺がグラフを貼ったじゃん

343 ぱくぱく名無しさん sage 2018/04/05(木) 19:09:36.58 ID:ffYsBXZE
>>330
ショ糖とブドウ糖の差は、感じる甘みの強さの時間変化だそうだよ
http://mikakukyokai.net/wp-content/uploads/2014/07/chart_03.gif

違いを舌で感じるとも感じないとも言える微妙な結論だな
0355ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 23:44:39.13ID:qYtfRZtt
>>353
なんか難しい話しててわからないけど、
俺が言いたいのは、ショ糖とブドウ糖が区別できないことを証拠（例？、前提？）として話を進めるのは適当でないよ、ってこと
0356ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 23:51:48.41ID:e91/Ery1
元々は>>244に>>247

風味の話はしてないのよね
0357ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 01:23:11.33ID:d7dGBwfs
>>354
じゃおまえはその微妙な時間差で違いがわかる特異体質なんだｗｗｗ
よかったな。
まぁ、話半分でも信じがたいけどｗｗｗｗｗ
ブドウ糖とショ糖、つまり砂糖と蜂蜜を同じ食感に薄めて鼻つまんだら、普通は絶対わからない。

>>355>>356
そうそう。根本的な話は砂糖の話じゃなく旨味の話し。
旨味も大事だが舌で感じる事のできる味の5つのうちの1つに過ぎない。
人が美味しいと感じるのはそこに風味があって初めてその食材を認識して美味しいと感じる。
それには口の中から鼻に抜ける香りが必要。
それは水分が多い方が香る。（パサパサ肉よりジューシーな肉）
冷めているより温かい方が香る。（冷めた味噌汁より温かい味噌汁）
空気を多く含んだいる方が香る。（ぎゅうぎゅうに握った寿司よりふわっと握った寿司）

同じ肉でもパサパサよりジューシーが美味しいという科学的な説明だ。
砂糖で絡んでくるアホは別として、その証拠を知りたければ鼻をつまんで深呼吸した後、味噌汁を口に含むと塩味しか感じない、そしてつまんだ指を放してみればいい。
味噌の香りを感じて旨味がわかる。
「味」とは舌で感じる事より、風味で感じる情報量で旨さを感じてるという体験ができる。
0358ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 01:33:39.68ID:pB5YhtKR
しばらく餌を与えないでください
0359ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 01:43:05.94ID:d7dGBwfs
風邪を引くと、何食べても味がしないとか不味くて食えないのは舌が麻痺してると思ってる人が多い。
医者も舌を診てるし、勘違いしてる人は多い。
実は風邪のウイルスは鼻の粘膜に一番最初食いつくのでそこで抗体と戦い粘膜が荒れて鼻水も出す。
だから風味を感じる事ができない。
そうなるとたった７種類の味を口の中で感じるだけになる。
美味しいわけがない。
鼻が通れば美味しく食べれる。
脇の下に500ｍｌのペットボトルをギュッと挟むと詰った鼻が通るツボがあって鼻詰まりがしばし治るらしいｗ

だからって舌の味覚が必要ないって話じゃないよｗ
なんかこのスレはブドウ糖とか極論言って絡んでくる奴がいるからなｗ

食感も大事で、どんなに旨いステーキでも、髪の毛とか砂と一緒に食うと食感だけで脳が不味いと判断する。
0360ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 01:58:59.61ID:px2rHIMZ
>>344
煮魚料理の一番基本は、
臭み取りのために最初に熱湯をかけて洗うこと。

それ抜きじゃ水からでもそうでなくても臭くて食べられない
0361ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 02:12:29.56ID:d7dGBwfs
>>360
それは下処理の話しだろｗｗｗ
煮方の話しとまた違う。
それに鮮度による話しだし、料理屋が扱うような魚は酒塩で洗うだけで十分な場合もあるよ。
特に身の締まった白身はねｗｗｗ
0362ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 03:55:04.28ID:jKSrV0yB
>>357
水分に関しては食感じゃない？
ピチット買ったが低温調理には向いてないと思って猫用オヤツにササミジャーキーもどき作ってみたがパサパサの方が人が食べるぶんには不味いが香りはこっちの方が出てる
ジャーキーくらいまでカラカラにするならまた別の話になるのかな
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