低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 20:39:26.24

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 14:43:25.31

>>159
ぬるいですわ
もうちょっと熱々だといいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 15:33:01.69

>>161>>162
なるほどやっぱりぬるいもんなんだサンクス

自分の好きな料理漫画（全4巻）のラストで、敵役が豚肉を真空パックに入れてコンベクションオーブンで60度2時間半の低温調理して最後に脂面を焼くやり方で
主人公は脱水シートで2時間半肉を覆ってから、脂面を下にして焼きながら肉の表面をアロゼして焼き上げてたのを読んでずっと気になってたんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 16:08:22.59

>>163
その漫画は見てないのでよくわからないが、アロゼってフライパンの場合、旨味の煮汁を戻す意味があるがあまり戻らないと思う。
それより熱せられた油で表面を焼く意味が大きいと思う。
しかし、料理によっては返せばいいだけ。
オーブンの場合は特にアロゼが必要になる。
それは油の膜で肉の乾燥を防ぐ事。
オーブンの中は超高熱のサウナ状態なので食材の乾燥はハンパない。
長時間ならアロゼだけで間に合わないのでベーコンを巻いたりもして乾燥を防ぐ。
そこまでする理由は、水分が無くなればその分、美味しさのキモである肉汁も少なくなるからだ。

それと、脱水シートがどうしても真逆の処理で結びつかない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 16:44:13.68

>>159
ぬるいよ
鶏むねなんかは冷やした方が味が落ち着く、気がするw
肝は出来立てのヤバさが好きだけどw
まあ好きに食べると良いと思うよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 16:51:20.91

>>154
バーベキュー用スペアリブの仕込みなら低温調理じゃなくて1時間くらい普通に煮込んだほうが柔らかくなって良くないか？
そして熱いうちにしょうゆ、ママレード、スライスにんにくなどと合わせて味付けする、ケンタロウ流が個人的におすすめ。
スレチですまんがw

それにしてもケンタロウ兄さん…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 17:05:42.85

>>166
スレチで申し訳ないがありがとう！次それ試してみますわ！
BBQに仕込んだスペアリブを持って行きたいってのが目的なので、低温調理にはこだわってないしｗ
ケンタロウさん元気だったらだいぶ活躍してただろうにねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 18:45:23.17

鶏むね肉に砂糖とマジックソルト揉み込み、オリーブオイルでコンフィ

57℃3時間でしっとりホロッホロになるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 18:53:33.77

皆さま加熱前の殺菌に酢は使わないですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 18:54:04.41

BBQでスペアリブを焼く場合のコツ。
した茹でしないと現場で死ぬほど時間をとり、>>166さんがおっしゃる通り、やはりした茹でした方がいい。
ただ、キャンプ場などの場合、腐敗を心配してきっちり冷やして持って行くと、キンキンに冷えた骨はなかなか焼けない。
そこでキャンプ場ＢＢＱの場合は長ネギ（青い葉の部分だけでもいい）と生姜スライス1枚入れ塩茹でを沸騰してアクを取ったら状態で鍋ごと持って行く。
シャトルシェフなら一番いいが、無ければ鍋は土鍋、鍋と蓋の間にラップして、バスタオルで包み、ゴミ袋などの大きいビニール袋に入れる。
これで事故らなければこぼれない。これも立派な低温調理。
しっかり水分をキッチンペーパーで取ってタレを塗りながら焼くかフライパンで照り焼きにする。
骨自体が温かいと直ぐ焼ける。
>>166さんのおっしゃる通り、甘塩っぱい醤油タレが一番合うと思う。
ただし、にんにくは直前まで別にしておくといい。
トウモロコシやアスパラ、魚介にも甘塩っぱい醤油ダレは使える。

そのタレは、醤油、みりん、日本酒の同割りが基本。
みりん少なくしてマーマレードにしてもいいだろうが、同割りのタレにゆずの輪切りを入れれば、京料理の幽庵焼きのタレ。
元々魚介や肉料理に合うタレ。
柑橘系がさっぱり感を出すので脂の乗った魚介や肉に合う。

逆にあっさりした白身の魚介や野菜は同割りのタレだけで十分。
例えば帆立のバタ焼きはこのタレでバターたっぷり。
食べ残ったバター醤油タレは炊きたてご飯にかければ絶品！
そっちがメインっていうくらい旨い！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 19:00:07.46

>>169
どんな食材？
例えばローストビーフなら塊を焼いて殺菌してから低温調理する。

料理によって最終的に酢を使ったマリネのような料理にしない限り、普通酢は使わない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 19:15:57.50

>>171
何かの本で魚を洗う際、水に塩と酢を混ぜたら殺菌出来ると書いてあったような気がして、肉でも応用出来るかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 22:39:59.96

>>172
すし屋は万事それで殺菌するところはありますが、肉に殺菌のため酢を使うって聞いた事は無い。
加熱によって酢は飛ぶので焼く前にヨーグルト（乳酸）に漬けるというのはあるが、やはり微妙に酸味は残る。
バルサミコ酢を使ったソースにすればいいが、加熱で殺菌するのにその前の殺菌が必要なのは、超低温で長時間の場合のみ。
肉の場合60℃以下で長時間はリスクあるから調理前の殺菌はした方がいいと思うが、真空パックした時点で酸は飛ばないので酸っぱい肉になる。
美味しくできる気がしない。
作ったことは無いからなんともいえないけどねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 23:51:24.74

手、まな板、肉表面にウオッカをスプレーしている
気休めかも知れんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 00:00:40.26

>>174
もうちょっと濃い目がよさそう
https://kansenyobou.net/wp-content/uploads/2014/07/828f3cd0cd66c6dc0aa4ad5490f9f38a.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 01:30:09.17

アルコール殺菌は水気で効果が下がるから、しっかり拭いてからがオススメ。
ウォッカでもスピリタスくらいなら充分殺菌用になるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 08:29:14.63

肉は55度以上長時間なら食中毒菌のリスクは無いぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 09:47:02.41

>>177
リスクはある。
おまえが無いと思うのは勝手。そうやって信じて作ってればいいさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 09:59:16.28

100℃でもリスクはあるから63℃30分とか言ってもなー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 10:11:19.46

事実ローストビーフの食中毒が多いのが示しているだろ。
おにぎりや刺身ほどポピュラーなメニューでもないのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 10:12:19.70

えーまた今日も食中毒の話するの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 10:15:13.63

他のネタ振ってもいいのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 10:17:33.93

>>177
俺なんか鶏肉50度で食っちゃうぜ。
リスクはあるけど当たったことないぜ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 10:58:20.43

リスクさんは63度30分じゃないと菌が死滅しないと思い込んでる系だろ
実際には50度くらいから増殖も止まるし少しずつ減るんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:01:40.43

塊肉は冷凍多いし、表面50度超えていても中は凍ってるからな
塊の大きさによっては2時間程度では芯温は滅死温度まで達してないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:04:08.71

>>180
ローストビーフは調理した後の保存状態が刺身や生ものより適当なのも大きいでしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:06:16.77

>>185
固まり肉の芯に殺菌が必要なレベルの菌が居る状態ってのも中々考えにくいけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:25:09.79

凍った肉そのまま低温処理なんかしねえけどなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:31:21.00

>>184
実験室でシャーレ上で調理してるわけじゃない。
そりゃ50で半日以上やればその時点無菌だろうが、それが旨いのか？
作るのは料理であって、殺菌自慢じゃないんだぜ？バカかｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:37:29.57

>50で半日以上やればその時点無菌だろうが、それが旨いのか？
その方が旨い場合もある
牛カルパッチョを作りたい場合など

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:42:16.64

といっても、殺菌自慢は不味くてもとりあえず食中毒も交差反応も起きないからな

毒食自慢は確率の問題で一定数は食中毒になり、運が悪ければ交差反応も起きて
さらに運が悪ければ一生後悔する疾病を患う

チキンレースみたいなリスク自慢されても困るよ
ここは「安全」に「美味しく」をモットーにしているスレだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:44:50.63

むしろ逆に知りたいんだけど、60～63度より下のさらに下、55度で食べてる人は、
そんな生煮え感覚のお肉のなにが好きでそんなのを食べてるわけ？
牛肉は分かりますタタキうまいですから
でも豚と鶏はそんなリスク犯すだけの見返りってあるんです？旨さとか食感とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:48:44.55

勝手な妄想で盛り上がってるところ悪いが
その辺ちゃんと計算した上でやるのは当然のこと
「計算できないリスクを負うバカ」を想定した藁人形論法されても困る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:50:57.85

前提として低温調理に入る前に湯どうしか直火で炙る工程の前の下処理として塩酢水に5分位漬けておけば殺菌➕タンパク質の熱変性の促進作用も期待出来るかと考えたんですが無駄な労力ですかね?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:54:38.68

>>192
部位によっては、生煮えというかほぼ生の食感が残ってるよ。
よく冷やして食べれば、生煮え感覚というより鳥刺し感覚。
好きかどうかは人それぞれだがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:56:14.43

>>195
やっぱ鳥わさみたいなのがお好きな方がやるんですかね
そういうのはビントロでいいやって思っちゃいますわーｗ
なるほど、ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 11:56:31.90

>>190
そんなのカルパッチョにしたら肉汁ダダ漏れｗｗｗ
冷ましたらクッソ不味いハムレベルｗｗｗ
おまえ味音痴だろｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 12:31:39.46

>>197
まーた殺菌マウンティングかよ
ウザいから他所でやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 13:08:21.16

上手く説明出来んが、鳥胸や豚ヒレの58度とかの魅力は、刺身っぽいテクスチャー
アミノ酸とか香ばしさとかはあまり関係ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 13:17:33.85

豚ヒレは55度でやる価値大だぞ。
2時間もやりゃ十分。長時間やり過ぎると不味くなる。

豚肩ロースは60度で長時間だな。18時間くらいやっても良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 13:21:29.04

>>198
正しい事は一つとは限らないし、正しい事が書いてある。あんたの方がウザい。よそに行って下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 13:23:46.22

野菜の50度洗いとか、バナナの50度湯煎とか一時流行っていたけど
野菜・果実に使ってる人いないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 14:01:21.54

我が家も生煮えの肉は誰も食べなかった。ってか不味いと思います。
そこまでして低温調理って意味あります？
なんか低温に酔ってるだけで不味いのに無理して美味しいって言ってませんか？
我が家は結局はレンチンして食ったり唐揚げにやり直ししました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 14:03:53.47

>>203
墨食っとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 14:23:10.53

確かに生煮えの豚ヒレなんか気持ち悪いなｗｗｗ

>>202
低温しゃぶしゃぶは旨いよ
ちょっと濃い目の寄せ鍋の味付けやキムチチゲの味付けのつゆを60度ぐらいに温める。
スライス肉は予めつゆにくぐらせピンク色になったら引き上げて器に盛っておく。
沸騰させると驚くほどいっぱい肉の灰汁が浮いてくるので取り除く。
そのつゆをまた60度くらいに冷ます。
野菜は全て繊維に沿った千切りがおすすめ。
これで食べると生野菜のようにシャキシャキなのに十分熱々の温野菜サラダのようで旨い。
特に白菜の白い部分は甘さが引き立つ。
肉は下茹でしておくとことで殆ど灰汁は出ないので温めて食えばいい。

ちなみに生肉のままでこの鍋やると、肉の灰汁が浮いてこないで漂って濁るので、必ず下茹でをして先に灰汁を取り除く事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 14:24:05.62

>>203
特に鶏肉は、孵化からわずか数ヵ月で出荷するから、うま味成分の量が少ないので、水分を抜いてうま味成分を濃縮した方が美味しい。
他の肉も、鶏肉ほどではないが同様。
低温調理の肉は、総じてうま味の濃度が低いわけだ。

上にもあったが、抜けた水分に含まれるうま味は、煮詰めてソースとして無駄なく活用すればよい。

普通にフライパンで焼くとガチガチになる安い肉を、柔らかく仕上げるために低温調理を使うなら分かるが。
高い肉を低温調理とか書いている人を見ると、もったいないなあと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 14:27:16.05

>>204
はいはい。あなたはよそに行って下さい。ウザい、邪魔。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 14:31:56.95

>>206
肉はジューシーさが命。
水分抜いたら台無しだって。
特に抜けやすい鶏なんか確実に不味くなる。
プロはむしろどうやって保水しながら調理するかが腕の見せ所。
ってかコンフィってそもそも保水と低温調理を両立させた古典的なフランス料理の技法だから。
素人が知ったかぶりするのは、恥ずかしいぞｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 14:48:28.65

ブレゼしろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 14:55:04.17

何事もバランスだと思うんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 14:56:56.92

つまり鴨でやれと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 15:24:18.82

>>209
ブレゼは高温の調理。
肉がちじむ。
コンフィの方が理想的。

>>211
コンフィは鴨に限った調理法じゃない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 16:21:01.40

だいたいどっから脱水すると味が濃くなるなんて聞きかじって信じてんだ？
熟成肉がそうだからか？
しかしあれは言い訳に近い。あの程度水分が抜けても大差ない。
というか本来なら抜けない方が理想的だ。
水分が抜けて旨くなるなら、飲み会のオードブルで最後まで残ってしまったカピカピの生ハムは、さぞ美味だろなwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 16:27:11.63

>>213 前スレでピチットシートネタが有ったんだよ

んで水分抜いた方が良いって報告になったの
×抜けないほうが理想的
です、思い込みはいかんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 16:54:41.06

ベーコンやハム作る時以外には必要がないな。
ジューシーな肉が食べたいなら本末転倒。
わざわざパサつかせてどうするよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 17:04:14.20

コンフィだって本来80℃の調理を60℃に応用してるわけで、
ブレゼの浸透圧技法を60℃に適用しちゃいけない理屈はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 17:40:01.32

>>216
これだから素人の知ったかぶりは笑えるｗｗｗｗｗ
ブレゼって蒸し焼きの事だぞ。
蒸気に包ませてじんわり加熱するのに60度じゃべしゃべしゃになる。
おまえ60度の湯煎でブレゼやってみろよ、知ったかド素人ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 17:49:34.86

>>214
そいつはカピカピの生ハムが美味しいという味音痴だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 18:56:31.40

>>207
貴方と私とどちらがスレ違いなのかよく考えましょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:10:32.42

>>219
＞墨食っとけ

スレ違いはおまえだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:10:34.36

>>219
誰が見てもあなたでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:17:29.67

>>218
ブレゼが60℃定温では難しいというのには同感
素材への調味液の吸収効率は低温で行った場合そこまで高くないだろうしな

ただ脱水による旨味の濃縮は場合によると思うな
あなたが説明しているカピカピ生ハムはそもそも過剰乾燥、アロマの散逸など負の要因が重なりすぎている

たしかにあなたが言うようにジューシーに仕上げた肉というのはわかりやすく美味しい。俺も大好きだ。
ただここでやり玉に上がっているのは噛み締めたときの旨味が軽く脱水することでどうかという話ではないかな？
その場合適度な脱水の効果は当然ありましたよ
当然パサパサになるまで脱水なんてしません。お肉が勿体無い

ピチットで作る一夜干しなんてのは旨味の濃縮を狙ったものですしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:20:19.28

オゾン＋ナノバブルで殺菌すれば、生でもＯＫ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:27:21.21

>>222
だったらとっくにプロがやると思わないか？
自家製ベーコンやハム作り以外でプロが使ってるなんて見たことも聞いた事も無い。

板前で塩や砂糖で脱水するのは臭みを取るのが目的。
旨味が濃くなるなんて言う板前はいない。
味がわかるくらいにするには干物くらい脱水しなきゃ意味は無い。

もちろん、水分がねけるんだから逆は無いにしても、無駄な作業だな。

むしろ人間はジューシーな方が旨味を濃く感じる場合多い。
パサパサよりジューシーが旨いのはそういう事だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:33:57.50

わりと面白い話だから頼むから煽らないで進めてくださいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:35:47.72

>>221
え～～～～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 20:37:41.79

>>223
ガンマ線って医療の滅菌とかジャガイモの発芽防止とかで使われるけど調理には使わないのかね？
干物が紫外線で上手くなるなら放射線干しってのもあって良さそうだけど。タンパク質を切ればいいんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 20:48:45.80

一時期放射線でレバー殺菌してレバ刺しにする試みがあったけど、どうしても熱を入れたみたいに食感が変わってしまうらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 20:49:54.34

>>227
放射線照射レバ刺の実験は失敗だったらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 20:53:48.02

ここのスレは理系っぽい方が多いんですね
自分の思い付かない発想やアプローチがあって面白いです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 21:34:33.74

１週間前に小林銅蟲先生風の超級カツを作った時のレポートです

材料
US豚肩ロース
792g(+塩12g 砂糖4g 味の素1g)
↓(4日後)
710g

調理法
anova 58℃ 11時間
米粉と生パン粉を使って2度付け揚げ30秒

試食感想
「スマホ！」ならぬ「しもしも～」平野ノラ風のバブル携帯サイズ700gトンカツ
58℃11時間だとメチャ柔らかいですがレア？って錯覚する食感でした
味は思ったほどジューシーって感じではなくトンカツというより塩味の豚の角煮を食べているようでした
ソースやケチャップやマヨネーズそしてお好みソースと色々味を変えましたが
圧倒的な肉量！！……減らない(ヽ´ω`)

半分食べた時点で満腹で味覚は麻痺してしまい
ひたすら咀嚼して飲み込むだけの機械になってました

https://i.imgur.com/L1sReDt.jpg
https://i.imgur.com/SblhBYB.jpg
https://i.imgur.com/2mSrITN.jpg
https://i.imgur.com/6dWplFI.jpg
https://i.imgur.com/3kfh5o5.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 21:59:16.07

米粉と生パン粉を使えばサクサクになると聞きかじって使ったのですが
低温調理したドデカイ豚とは相性がよくないかも

失敗点
①低温調理したあとだと表面にしっとりした水分がなく
小麦粉なら付くかもですが米粉だと付きにくい
②巨大な肉塊に生パン粉を付けしようとすると生パン粉だと重みで衣が潰れてしまった
③700g肉塊が入る揚げ鍋は中華鍋しかなく
幅広い分大量に油が必要なのに入れる量をミスりカツが鍋底に当たり焼き揚げの状態

自分でもビックリするぐらいトンカツ調理の失敗が重なり
完成度の低いものとなってしまいました

もっとトンカツとして上手く調理できたら味も違ったものとなっていたかもと悔やまれます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 22:06:27.71

今、皮付き豚バラ肉を塩をして真空パックで寝かせているので
ジップロックに豚角煮タレと一緒に低温調理したらどんな感じになるか試してみようと思ってます

また出来ましたらチラ裏レポートしますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 22:09:21.24

>>231
むっちゃ美味いけど太るんだよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 22:13:22.99

塩をしてドリップ出しは美味しさに関係ないみたいな事を書かれている方も居ますが
実際どうなんですかね？
自分は今までも塩をして置いてからしか低温調理をしたことが無いので味の違いがわかっていません
意味のないもしくは味を損ねるようならやる意味はないので
今度それも比較調理して試食してみないとですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 22:43:46.98

>>224
ベーコンなんかは日本の気候に合わないから水分落とさなきゃいけないし使用は仕方ない
けれどもピチットって1枚100円と結構金額食うからね…
使いたくても使えない店が多いと思うよ
特に魚を扱うような店ではコスパが悪いったらありゃしない
情報がないのはそういった理由も無きにしもあらずじゃないかな

味の濃縮については古い論文（ピチットのやつだった気がする）だけど見たことあるよ、後は体感
定量的な数字はないけどね

たしかに劇的かと言われればそうでもないかもしれない
濃いソース付けて食べたりするとわからないかも
自分が試したときは脱水のあるなしだけだったから（塩はもちろんしてる）感知できたのかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 23:08:31.46

>>232
表面の水分が無いなら粉じゃなくてバッター液でもいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 23:36:07.48

>>236
はぁ？ベーコンが日本の気候に合わない？なにトンチンカンな事言ってんだ？
知ったかぶりもいい加減にしろよ！

しかも100円のコストケチるような店しか行ってないって事が丸わかりｗｗｗｗｗｗｗ
恥ずかしい奴ｗｗｗｗｗｗｗｗ
おまえに本物の味はわからないだろなｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 23:55:28.01

ベーコンは温燻だから気候はとかは関係ない。
北海道で作っても沖縄で作っても同じ。

きっと生ハムや金華ハムと勘違いしてんだろ？ｗｗｗｗｗｗ

後、味の決めては旨味だけじゃなく、旨味をどう感じさせるかが大事。
つまり風味が大事。
そういう事を考えられるシェフが一流なんだよ。
おまえらの素人考えは、はっきり言って二流以下だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 00:10:15.16

あー、いつもの人だね…何言ってんのかほんとわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 00:19:06.56

>>239はベーコンの風乾も知らない素人

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 00:20:12.89

>>240
それはおまえがド素人だという証拠ｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 00:37:31.24

>>241
じゃぁ、その風乾と風土の説明をしてみろよド素人ｗｗｗｗｗｗ
日本の気候にどういう理由で合わないというんだ？

そもそも燻製の過程で50％の水分を抜くのが温燻の定義。

気候風土で風味付けするのはそこの風土に住むカビや微生物の風味。
何処でもプロシュットが作れるわけじゃないのがその証拠。

で？日本のベーコンがベーコンとしての定義に達してない事を説明してみろよｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 00:52:12.21

そもそもおまえら旨味旨味というが、旨味なんか味全体のほんの1/5。
しかも本当に味を決定付けてるのは風味のほうだ。
根本的にそこがわかってないからトンチンカンな事を言っている。

なぜ同じ肉なのにジューシーに調理すると美味しく感じ、パサパサだと不味く感じるか。
それも最近、科学的に解決、説明されている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 00:55:35.78

>>243
俺様理論展開して必死にマウント取ろうとする風乾も知らなかったド素人に説明なんかしないよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 01:24:46.58

>>231
どーむ先生クラスの良い肉なら長時間でもいいかもしれんけど普通の肉だとそんなに長いことしたらコラーゲンがばらけて貝柱みたいな束でほぐれてきて食感悪くならない？
煮豚って書いてるからまさしくそうなったかなと。
煮豚みたいに食材が均質な料理はよく噛んで味わうけどトンカツみたいに衣と肉って食材が分かれる料理はそれほどよく噛まないで食べる人が多い。
完全に衣と肉が混ざるまで噛まないと飲めないような筋っぽいトンカツがまずいのはそこ。
なので束感が出て口の中でごろつくとよく噛みたくなるから美味しくなく感じると思う。
コラーゲンが壊れないくらいの時間でやめた方が噛んだ時に繊維が引っ張りあって適度に壊れる。
部位と厚みにもよるけど普通の厚みのトンカツ肉で1時間とかで検証してみてはどうでしょう？
あとサックリ感はヘルシオとかガスの高速オーブンも試してみては。
フライパンでキツネ色になるまで炒めたパン粉を作っておいて肉を小麦粉玉子パン粉の順でつけて最高温度で加熱する。
油に浸けて短時間で引き上げると油温が下がってキレが悪いからカラッとあげるの難しいと思う。
白煙上がるほど加熱しておいて揚げたらワンチャンあるかもね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 01:25:49.28

1/5をほんのと切り捨てるのはいただけない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 01:26:11.01

長文になってしまったのでここ数日暴れてる独自理論の人
（下手な調理で脳に寄生虫でもいるのかな？）
みたいだ。
以後は短く書き込むよう気をつけます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 01:28:46.63

>>245
結局説明もできないド素人はおまえの方だろ、知ったかぶって、超恥ずかしい奴ｗｗｗｗｗｗ
笑えるｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 01:34:50.34

>>249
風乾も知らなかった奴がベーコンの何を知ってるのかな？（藁

美味しく安全な料理をするための議論が目的じゃなくて、
マウント取る事だけが目的の奴には何を言っても無駄だからねー。
教えてあげないよ♪ｼﾞｬﾝ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 01:41:24.47

試行錯誤して自分好みの味にたどり着くのも楽しみ
俺はカツは250gの豚肩で60度20時間、柔らかい
このスレの大多数は「そんなコンビーフみたいなのが美味いのかよw」って言うんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 01:49:27.23

>>217
ブレゼは君の想像している蒸し焼きではなく、蒸し煮。フランスでは沸かさない温度で煮込むとき、よく低温オーブンで調理するが、
そのココットをプラバッグに置き換えるだけ。「ロースト風」やら「ステーキ風」みたいなシロモノより何倍も真空調理向きだろ。

コンフィ、例えば鴨のコンフィは、本来保存食で80℃くらいで数時間加熱というもの。肉はホロホロというよりもうボソボソに近い。
が、ギトギト油脂に惑わされてジューシー（風）なイメージも沸く、という伝統料理。コンフィと名乗る料理はこうあってほしい。
オイルバスの低温調理なら、「コンフィ」と名づけるよりももっと別の道があるはずだが。

続きは気が向いたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 01:52:22.10

>>247
舌の味蕾で味を感じる訳だが、それは甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の五種類。
辛味と渋みは痛覚に部類される。
つまり旨味は味蕾で感じる事のできる1/5。

それより、それはその味そのものだけで、それが何の食材かまでは舌ではわからない。
風味でその食材がなんなのかが初めてわかる。
つまり食物の味の一番の決めては風味という事になる。

例えば、鼻をつまんで口だけで一度深呼吸して鼻腔をクリヤーにした状態で、味噌汁などを口に含んでみるがいい。
舌で塩っぱい液体としか判断できないはず。
そのままつまんだ指を放して風味を味わえば、初めてそれが味噌汁だとわかる。
そのくらい風味が物の味を決定付ける。

カキ氷のシロップは同じ味なのは有名な話。
色と香りを同じシロップにつけているだけで、味自体は甘い砂糖水。
香りだけで、イチゴに感じたりメロンだと錯覚する。
風味が「味」を決定する確かな例だ。

ジューシーで水水しい方がより風味が多くなり、パサパサだとよく噛んで唾液をいっぱい出さないとなかなか風味を感じない。
それがジューシーな肉が美味しく感じるメカニズム。
ちょっとやそっとの脱水が無駄な作業だというのはそういうこと。
いっそビーフジャーキーを作るならそれはまた別の話しだがなｗｗｗ

料理は科学なんだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 02:01:05.47

風味も結局はその他の要素に引っ張られると思う。
塩気のない味噌汁が美味いかな？
出汁のきいてない味噌汁が美味いかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 02:01:35.13

>>252
ググった浅～い知識がミエミエｗｗｗｗｗｗ
超笑えるｗｗｗｗｗｗｗ
今は真空低温調理でコンフィする店など皆無。

それに昔から魚のコンフィは調低温でやる。
どっから80℃限定なんて検索してきたんだよｗｗｗｗｗｗｗｗ
きっと鴨のコンフィばかりヒットしたか？
ネット検索の古臭い書き込みを真に受けて、うっすーーーい、にわか知識をさも知ってました的に言いたいのがミエミエじゃねーかｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

笑い過ぎて腹いてぇぇぇぇぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
おまえ、超恥ずかしい奴だな、知ったかド素人君ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 02:09:03.08

>>254
試してみろよ。
能書きはそれから言え。

＞塩気のない味噌汁？
塩気のない味噌があるならそれでやってみなｗｗｗｗｗ

＞出汁のきいてない味噌汁
風味をわからなくしたら、その出汁がなんなのかも鼻が通らなければわからない。

風邪をひくと何を食っても味がしなくて美味しくないというが、みんな舌が麻痺してると思ってる。
そんな事は無い。
鼻が詰まって風味を感じないから何食ってもしょっぱいとか甘いとかしか感じなく、何食っても味気ないため。
麻痺してるのは舌じゃなく、鼻の粘膜が鼻水でブロックされてるんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 02:15:33.84

味噌汁作るとき出汁とらんの？
風味云々は良いけど、他の要素も複合的にあわさって美味しいでしょ。

出汁が濃すぎても駄目だし、味噌が強すぎても同じく。
良い所はその絶妙なバランスで成り立ってるでしょが。
勝ち負けにこだわりたいのかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 02:22:45.34

>>254
風味が味に引っ張られる事は無いね。
もし引っ張られるとしたら、経験の無い、あるいは記憶に無い風味。
逆はありえる。
味は、なんたって痛覚入れたって7種類しかない。
いいとししたら7種類の経験はあるだろ。

引っ張られるのはむしろ視覚の方だな。
例えばジャムやシロップが赤いってだけで、イチゴかグレナディンかラズベリーかはっきり当てられない人はよくいる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 02:23:27.54

>>255
何言ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 02:29:38.10

>>257
勝ち負けにこだわってんのおまえだろｗｗｗｗｗｗｗｗ
悔しそうｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

塩味ば不要などとは一言も言っていない。
風味がわからなければ、食ってる肉が、牛か豚か鶏かもわからない。
しょっぱい肉でしか感じないと言っている。
目隠しして鼻つまみのブラインド実験を、誰かにてつだってもらってやってみな。
舌だけの情報の貧しさにビックリするだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 02:30:23.12

話にならないとはこの事か…
味噌汁に酢でも砂糖でも入れてなお、風味で決まると言い切れるのかね？

俺は甘い味噌汁や酸っぱい味噌汁はごめんだは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 02:32:27.93

>>259
わりい、言葉足らんかったｗ

＞今は真空低温調理でコンフィする店など皆無。

今は真空低温調理が主流で古典的なコンフィする店など皆無。
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これが言いたかった。