【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

<< 直前スレ >>
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 12:23:59.29

意味もなく他人に絡んで粘着するのって、病気なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 13:30:47.53

魚のぬかみそ炊きレシピ
http://nuka-chizuka.com/techou_07.html

★煮加減は好みでよいが、一日約6時間ずつ、3日間ほど煮込むと味がよくしみこみ、骨までやわらかくなる。
----
作って見たいが、圧力鍋で時間を短縮できないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 13:46:24.04

イワシの煮付けにぬかをひとつかみ入れるやつやりたいんだけど。
いつも忘れてしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 13:53:14.98

ヤクルトとR-1の入れ物にドリルで穴を開けて
自家製水抜き徳利を作ってみた
安上がりだしこれでいいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 13:59:21.85

>>852
ガス代いくらかかるんだ？そんな暇もないし
そもそもなんで糠入れるん？
あたしが知らないだけで、おからみたいに食べてんの世間様では？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 14:57:00.59

>>855 糠を入れるのは、何よりも冷蔵庫のなかった時代の長期保存方法。
70度以下なら酵母は死なないし冷ましてる間にまた酵母がついて働いてくれる。
乳酸で柔らかくする効果もある。
これは冷蔵庫がなかった時代に長持ちさせる為に毎日火を通すと言う習慣からきているのでは。
おでん、モツの煮込みなども同じ。

似たのに西京漬とか、酒の粕漬けとかがあるよね。美味しい。鯖の味噌煮もほぼ同じ分類だろ。

あまり気にせずに、ジップロックに魚をぬか漬けとして漬け込んで焼くと言う方法を使ってる人は多いと思う。
家庭でやるなら簡単にやれば良いと思う。

そう言えば、昨日見ていたら全国の魚料理で一番美味しいのはなにかと言う対決をやってたが、最後に残ったのは奈良の鯖の柿の葉寿司だった。
発酵食品は最高に美味しくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:03:32.00

お昼ごはんの副菜は"ぬかづけスナップ・エンドウさんでした＼(^o^)／
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&;file=1526793890348o.jpg

>855さん
>>791に書いたけど、圧力鍋と"自作保温箱"でガス代は大幅に下がりますよ～。
一度、加圧沸騰した圧力鍋を"自作保温箱"に移動して一晩放置しても
翌朝(約10時間後)ても80℃くらいをキープしてますから
お鍋を見張っている必要もなく楽ですよ。

私の地元では、少し形の良くない海産物が凄い安値で大量に売ってるから
それを買って来て"貧乏保温調理"で煮たり焼いたりして食べてます(^^)

糠床さんを煮物に入れる"糠炊き"は
福岡県の東部(小倉のあたり)の名物料理ですよ
詳しくは「ぬか炊き」で検索してみてね m(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:09:16.49

鶏むね肉漬けたらジューシーになるかな
普通に茹でてもあんまり美味しくないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:26:58.46

2ちゃんねるの美味しい美味しい鶏胸肉ぬか漬けレシピ

① スーパーでガラガラと引っ張るビニール袋に
鶏胸肉水みりんを入れてしばらくおく
胸肉はひとつのビニールに一つこれを二つ作る

② ストックポットやパスタポットに4リットルの湯を沸かす

③ 湯の沸いた鍋の中にビニールごと胸肉を入れ
40分放置する

以上

この料理のポイント
塩分と糖分が胸肉の水分の流出を防ぐ
ビニールで密閉することによって水分の流出を防ぐ
加熱温度が低いことで水分の流出を防ぐ
これでジューシーになるわけよ

塩分と糖分が入っていれば
焼肉のたれやめんつゆでも流用可能
鍋の大きさ保温力気温によって時間は調節して

一番大事なこと
加熱が足りず生だったら食うなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:40:31.75

>>859 おおーい、どこにもぬかが入っていないぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:49:09.43

忘れたわw
① に糠も入れてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 20:13:52.34

一晩漬けるとか無しですぐにやっちゃっていいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 20:32:00.73

>>862
1時間で十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 20:36:57.33

糠漬けを始めたばかり何だけど
捨て漬け素材って傷まないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 21:08:05.96

>>863
そんな短時間でもいいのか
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 21:31:18.94

青山椒、箱で買ってきてやっと実のバラし完了しました
500g入りのところ少し多めに入っていて、歩留まりも良かったので粒の状態で460gも取れた
50粒数えて計ると3gだったから七～八千粒…疲れた
細かい枝や未受粉果を除きながらもぐのが大変だったから、粒が通らない程度の粗いザルがあれば楽だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 23:11:56.75

>>859
③のどの段階で火を止めるの？
40分間グツグツ茹でるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 23:33:16.60

わかりづらくてごめんね
沸騰したら火を止めてから鶏肉を入れるの
お湯が少なかったり保温性の悪い鍋の場合は
途中で火を入れた方がいいかも
その場合湯温は80°以上上げないようにね

糠+水+みりんは味の濃さはちょうど焼肉のたれくらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 01:16:58.60

>>868
鳥ハムみたいな感じかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 01:40:38.07

>>859
「ポリ袋調理」「真空調理」「（肉の）低温調理」とか呼ばれている調理方法ですね。
私はポリ袋と電気炊飯器の保温モード(70℃)でやっています。
鶏むね肉のポリ袋調理の場合、市販の「焼鳥のタレ」に漬ける事が多いです。

ぬか床のぬかを加えるのは斬新ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 01:59:28.33

>>864
捨て漬け用の野菜が腐らないかってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 02:23:26.19

>>870
それですそれ
炊飯器は気づきませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 02:23:50.71

ちなみに食べる時はさっと湯で洗います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 03:54:56.28

鳥ハムとかサラダチキンの作り方と一緒だね
ブライン液に漬けるのと同じ原理
うちの炊飯器が温度設定出来るやつだからそれでサラダチキン作ってるけど、今度糠入れたのやってみるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 03:57:25.98

この時期、半割りナスを塩もみしてから常温で丸一日漬けてかなりしょっぱいのって、ぬか床の塩分大杉？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 04:16:15.54

話飛ぶけど昨日水なすが特売だった
特売というより期限切迫品の安いやつ
マルエツで一個80円だったので4つ買ったの
今日の夜お酒のつまみにするわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 04:19:25.35

>>875
糠の塩分が多すぎるか
もしくは乳酸菌が育ってないのかもね
その情報だけで答えられる人はきっといないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 04:22:55.58

やっと仕事終わった…
目の前ファイルの山
お風呂入って寝る
6時には家でなきゃならないから寝れないか…
今日は5時で絶対帰る
水なす食べて寝るの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 07:44:04.68

>>871
そう　捨て漬け野菜に腐敗菌増えないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 08:10:18.21

きょうの料理、テキストに過去に放送したぬか漬けの特集が書いてあるみたい（未確認）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 08:13:38.69

>>.879 増えないよ。そのために塩をたくさん入れてるんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 09:26:02.74

>>879
腐るほど入れっぱなしじゃなくて2日位で野菜を変えればいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 12:11:17.41

>>880
電子版では、基本のぬか漬けとポリ袋で漬けるぬか漬けが計5P載ってました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 14:02:15.20

しばらくキュウリとニンジンしか漬けてなかったせいか酸味がなくなってしまった
やっぱり葉物の乳酸菌が必要なのか
あと産膜酵母が出過ぎてめんどくさいけど減らす方法ある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 14:11:08.51

>>879
糠床立ち上げ時には一時的にブドウ球菌だとか大腸菌だとかの雑菌も増えるけど、環境が整って乳酸菌が大繁殖しはじめると非常に都合の悪い菌は次第に駆逐されてやがて居なくなる
最終的に大量の乳酸菌、あとは酪酸菌や耐塩性酵母などが生き残る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 14:40:11.62

「捨て漬け」ってのは菌類が一切繁殖できないほどの高塩環境を塩分耐性のある菌が繁殖できる塩分濃度まで下げるために行なう作業。
醗酵菌類は腐敗菌類より若干ではあるが塩分耐性が高いものが存在しているので、それを利用した作戦。
その後はそれら有用菌類が醸し出す乳酸や抗生物質で雑菌は押さえ込まれる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 14:42:15.91

糠床の立ち上げ作業はちょっとしたテラフォーミングなのだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 15:45:01.96

>>884 乳酸菌を増やす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:17:36.75

>>884
キャベツ、大根の葉、カブの葉…
産膜は混ぜ込むから苦にならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 19:24:51.31

>>882
>>885
分かりやすい説明ありがとう

新たな疑問です
糠床が出来上がってから足し糠したら乳酸菌を増やすために混ぜるなと言うけど
立ち上げ時も乳酸菌増やすために混ぜない方いいと思うのですが　どう思いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 20:29:46.86

>>890
この時期すぐ酸っぱくなっちゃうし混ぜた方がいいと思うなぁ
混ぜたら乳酸菌増えないってことではないし

混ぜが足りないと酪酸菌も増えちゃって臭いが強くなるし、酸膜酵母のシンナー臭もでてきそう

混ぜながら葉物捨て漬けしてゆっくり菌のバランス良く育てていくのがいいんじゃないのかなと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 20:51:03.59

>>890
手のひらとかにも乳酸菌って付いてるのよ
混ぜる人が代わると味が変わると言われる位

最初のうちはたくさん捨て漬けして、外部から糠床内に色んな種類の乳酸菌を移行させた方がいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 21:04:42.62

>>880 >>883
NHK「きょうの料理」の過去のレシピ、検索できました。

「ぬか漬け」人気レシピ | 【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう
https://www.kyounoryouri.jp/search/recipe?keyword=%E3%81%AC%E3%81%8B%E6%BC%AC%E3%81%91

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:02:52.23

>>891
>>892
立ち上げ時期では混ぜることで乳酸菌が安定してくるって事かな

野菜室で始めようと思うけど無謀？
ある程度糠床が立ち上がったら野菜室の方がいい？
そもそも野菜室だと乳酸菌が働かない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:19:40.48

干ししいたけ、入れて役目を終えたのだが
そのまま捨てるのもったいないし、何か料理に使えないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:46:41.56

>>890
初期はほったらかしで良い
乳酸桿菌は偏性嫌気性や通性嫌気性なので、積極的には酸素を混ぜ込まないようにして乳酸菌に加勢してやる
一旦乳酸菌が十分に増えたら、足し糠のときも混ぜてしまってOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 00:10:32.10

>>895
刻んでおからと炊いたり、味噌汁入れたり。
絞って使うことをお勧めする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 00:23:20.10

足し糠1kだと塩は70gでOK？
100g？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 00:49:55.96

水の量次第

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 00:50:23.67

>>898 足し糠なら7％でOK +唐辛子１本
スタート時なら倍

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 00:53:59.00

>>894 スタート時は、余り混ぜない方が良い。2～3日そのままにして、捨て漬け野菜を交換する。

スタートから野菜室に入れたら発酵が進まないからいつまでたっても糠床ができないよ。
1月位は外で育てた方が良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 01:14:04.50

>>900レスありがとう。
足し糠塩7％ﾒﾓﾒﾓ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 01:29:24.23

昔居た塩増ってまだいるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 01:45:56.89

野菜つけた後に飲んで
あまったビールぶちこみたいんだけど
かきまぜＲのが面倒で

夜ビールぶち込んで翌朝かき混ぜちゃダメなのかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 02:51:55.19

>>898
>>898
入れる野菜を塩もみしている人ならば、足し糠がぬか1kgに塩70gで良いのだろうが、
塩もみしていない私はぬか1kgに塩200g。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 02:57:16.36

>>904
別にいいんじゃないでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 02:57:37.73

>>904
翌朝飲み残しのビール入れてかき混ぜればいいんでない？
気が抜けたビールでも問題ないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 05:22:58.29

糠(糠床)をペロッと舐めて「いい塩梅！」ってやってる人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 06:13:42.63

>>908
ぬか床の味見は少しはしますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 06:29:42.35

>>908
舐めるというか、ほんの少しぬか床を食べて味を確かめる人は結構いるみたいだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 07:09:23.93

毎回ちょっと味見してるな
塩加減の確認にほんのちょっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 09:15:18.71

>>908 やらないで糠床をどうやってチェックするんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 09:49:18.18

煽りは控えることw

五感のうち、味覚を使用しなくても視覚と嗅覚は誰でも使っています。

聴覚で発酵音（酵母が出す気泡がつぶれる際のシュワシュワ）を聞きたいのだけれど、
音が小さすぎるので機械で増幅しないと無理。

触覚でもぬか床の温度とか手触りとかが分かります。
pHや塩分量が触っただけで分かるといいんですけど、普通は無理。

塩分計があると、味覚に頼らずに正確な塩分量を測れるのでしょう。
自分は持っていませんけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 09:57:03.13

ぬか床の味見をせずに、出来上がった漬物の味だけで、
ぬか床の状態を云々する人は多いですね。

自分で作っているなら、ぬか床も味見しろ、と言いたくなりますねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 10:07:47.81

セロリってどう？美味しく漬かる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 10:10:26.97

>>905 幾ら何でも多すぎだろ。それじゃ塩漬けになる。
普通に13～14%にして、足し糠の時に同じ比率で入れれば済む話。

**898** · 2018/05/22(火) 10:11:10.30

>>905 1kに200gとは、塩揉み無しだと塩分かなり強めでないとダメなんですね。200gまでいかないかもですが、これから暑くなるので塩少し多めにしてみます。

糠床が少し苦味あるけど何故なんでしょ？
前に同じことレス見たことあるけど見つけきれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 10:29:27.34

>>916
塩分比率は、伝統的には乾燥ぬか1kgに対して塩150g～200g程度ですよ。
ソースは煎りぬかの袋に書いてあったレシピw。
買ったことのある2商品で各々170g，200g。

近年流行りの低塩レシピだと塩100g程度が多いですね。

**905** · 2018/05/22(火) 10:34:01.14

>>917
考え直しました。訂正します。

正解は、「貴方の足しぬか塩分量は、貴方のぬか床の塩分量程度」でしょうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 10:40:43.41

塩分(塩味)は酸度・熟成度とトレードオフだよね。年数経て酸度も強ければ塩分弛くても保存性は保てる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 11:04:55.67

>>915
美味しかったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 13:51:33.91

>>903
最近見ないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 14:05:54.61

糠から出した野菜は、糠を洗わないで食べています。
葉っぱ達みたいなのは洗います。

糠床からも糠を直接なめて味を確かめます。

糠は自家用精米器から出た糠を冷凍庫に取っておいて、生糠のまま使います。
足し糠の塩は軽量した事がありません。
塩味は強めで、植物系のダシ（昆布、しいたけ、唐辛子、実山椒、柚子等）しか入れていません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 14:14:27.55

>>918 信じられない。それは糠以外のものが入ってるでしょ。カラシ、唐辛子、昆布、調味料、、、
だから糠単体の重さに対しての比率じゃないと思うよ。商品の写真があったら見せて欲しい。

低塩レシピの10%って、酵母を入れて冷蔵庫でやる場合の話でしょ。

普通はどのサイトを見ても13～15%だよ。
ちなみにためしてガッテンは14%

きょうの料理の大原さんのレシピは13%
https://i.imgur.com/G3Po2lk.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 14:23:58.29

>>918 もしかしたらいり糠の場合に生糠より軽くなってるから比率が変わってくるのかな？
とにかく生ぬか換算で13％の塩分濃度が一般的ですよ。自分が美味しいと感じて問題が起きていなければそれで良いですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 14:49:46.63

このサイトになま糠と炒り糠の重さの変化が書いてありました。
100g のなま糠が、炒ると92gになったらしい。
https://www.morikero.com/notebook/nukaduke-irinuka/
https://i.imgur.com/j9xls2Y.jpg

いり糠 1kg は、なま糠1.087kgに相当
200gの塩分は、なま糠には18%相当になりそれでも濃すぎる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 14:56:40.76

>>925
好きにやらせておけば良いじゃない？
自分が美味しいと思えば良いよ。

初心者の人達には気にかけてもらって、他の人は聞く耳を持たないよ
この前の実山椒と同じよ
私は実山椒は生のままです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 15:03:35.05

>>921
ありがと！やってみるわ＞セロリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 15:12:18.04

>>917 前書かれてたのは、キュウリの両端のヘタを切って入れる事だと思うが、

ぬか漬けが苦い・苦味・えぐみがする場合、どうすれば？
http://www.mamenoka.jp/231.html
唐辛子やミョウガの入れすぎにも注意と書かれてる。
キュウリのヘタ切りは定番みたい。
塩分濃度が低すぎて異常発酵でも苦くなるとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 15:49:33.35

まさか塩って、塩化ナトリウムを使っていないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 15:55:30.56

>>924
国城産業　いりぬか 500g
http://www.kokujo.jp/kokujo/7.1/3/

本品2袋に対し湯冷まし1リットル、弊社「漬塩」（又は食塩）を約200g用意します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 15:56:35.72

>>930
あなたのぬか床は塩化ナトリウム入ってないの？詳しく教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 16:22:48.75

>>924
追記
買ったことありませんが、下記2商品のレシピでは、
いりぬかに対する塩の重量は20%，22%になっています。

みたけオンラインショッピング / いりぬか500g
https://mitake-shokuhin.co.jp/products/detail.php?product_id=208

いりぬか / 500g | 和食材,和食材(加工食品・調味料),漬物材料 | 通販 TOMIZ 富澤商店
https://tomiz.com/item/00044600
水1000ccに塩220gを入れて煮立て、冷まします。
２．容器に本品2袋（500g×2）と1を入れます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 16:39:05.27

>>931 >>933 単に不良食品を販売して食中毒を起こして訴えられたくないためだけじゃないの?

余程売れていないんだろう。何処かで転売されたりして長い時間売れない事を考えればガードするよ。
ただの炒り糠がネットで送料まで払って売れるわけがない。在庫の山だろう。

糠床の常識から外れすぎてる。

因みに自分は、普通は近くの米屋や自然食品の店から生ぬかを買ってるが、ネットで精米した米を買った時には、一緒にその糠も送ってもらう。
炒り糠を買う必要はないと思うけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 16:52:26.48

>>929レスありがとうございます。
きゅうりのへた(堅い部分)好きなんだけどなぁ…

足し糠して様子みます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 16:58:34.69

>>934
結論的には煎りぬか製造業界では20%程度、料理教室業界では13%程度が主流ですか。

そうなる仕組みは、貴方の憶測を私も支持しますw
食中毒の事を考えれば、煎りぬか製造業界の方が保守的・安全寄りにならざるを得ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 17:04:06.33

>>932
にがり成分の入ってない純粋な精製塩の事を
言ってるんじゃないかな

**931** · 2018/05/23(水) 02:20:29.22

>>934
煎りぬかの流通状況について貴方の認識が世の中の現状からズレていると思いましたので、一言。

煎りぬかは、都会の少し大きなスーパーならば大概売っていると思います。
１袋500gで100円～150円程度だから、家庭の小さなぬか床ならば大した出費にならない。
賞味期限も常温で半年～１年程度あるので使い勝手が良いです。

一方の生糠ですが、近所に米屋が無くなってしまいスーパーで精米済の米を買っている私みたいな都市住人だと、
生糠を探すのが面倒です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 07:08:19.59

普通にいりぬか派だわ
世の中にはいろんな環境の人がいるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 11:33:33.72

>>938 別に炒り糠が悪いとは言っていないよ。塩分濃度20%が多すぎではと言っただけ。

一応23区内だけど、生ぬかは米屋でも売ってるし、自然食品の店でも売ってる。これらは玄米から精米してくれるから当然だが。
あと農協でも売ってるね。ネット販売でも売ってる。玄米を精米してくれるところなら一緒に糠もつけてくれる。

生ぬかは酸化が早いから直ぐに塩を混ぜた方が良いけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 11:52:37.14

>>932
分かりにくくてゴメン
食卓塩を入れているのかと思ってさ
異様に苦くなるからね

http://taberugo.net/884

http://tg-uchi.jp/topics/3363

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 12:55:55.44

塩分濃度を数字でどうこう言うなら、水も含めた糠床全体での重量パーセントの方が気になったりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 14:07:26.95

塩を混ぜると酸化が防げるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 14:42:19.49

>>942 水分は糠床の場合常に変化するから余り意味がない。それに保存するときは、糠と塩を混ぜて保存するし。

近くのスーパーで売ってた170円のいり糠の裏には、
糠550g 塩70g (塩分比率 12.73%) と書かれてたよ。
https://i.imgur.com/2u7qL4k.jpg

>>943 塩のナトリウムイオンが酸化を防ぐ。
リンゴを食塩水に浸すと茶色くならない理由と同じ。
だから糠も出来るだけ早く塩を入れて保存する方が良い。いりぬかでも同じだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 15:02:27.80

>>944
糠床の塩分濃度にあまり意味は無いということ？
計量による濃度維持が困難だから数値を気にしても仕方がないという意図なら分かるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 19:32:45.31

>>945 そういうことだね。だから味見するという事が大事という事。
料理の基本

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 19:41:14.87

>>945
水の量も指定してるから、塩分濃度は計算されてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 23:10:40.58

王様の耳はロバの耳

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 01:53:33.60

アルコール臭が気になっていたけど、いつの間にかしなくなりました。
色々したから何が良かったのかわからず。
常温だとナカナカなアルコール臭だったのに、嘘みたいにぬかの良い臭いしかしない。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 12:03:05.14

>>949 気にしてあげたからじゃないの？
ペットは優しくしてあげれば機嫌良くなる。

混ぜ混ぜしてあげたからじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 13:22:27.31

>>950
そう言われるとなんだか糠床に愛着がわいてきますね。
なんとなく臭いで「まだ混ぜなくて良いかな」とか機嫌が分かるようになってきたような気もします。