【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:21:59.69

ぬか漬けってのは糠と塩だけで
美味しいものが作れるんだよね
まずはこれをマスターするのが基本
基本ができてないやつほどいろんなものを入れたがる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:24:14.89

まあそんな一くくりにして否定的に言わんでも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:28:24.74

ぬかみそ始めました

冷蔵庫に入れたり、常温に置いたりを頻繁に繰り返してもいいのでしょうか？
出来れば常温で毎日かき混ぜたいのですが、
生活が不規則で、たまに冷蔵庫に2日程放置しないとならない時もあるんです

温度差が心配なんですが、どうなのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:30:06.42

自宅で作るぬか漬けは家庭料理だし
自由でいいんだけどさ
山椒生でぶち込むとかドヤ顔で書き込むなよって
こういうの本当に信じたらどうすんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:44:39.64

>>753
正しい山椒の使い方を信じちゃうと問題あるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:57:15.64

>>752
冷蔵庫に出し入れしてもいいし、塩分強めな糠床にすれば、あまり暑くならない場所なら２日くらい割と平気

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:02:48.61

正しいかどうかはそっちに置いといて…

和食の世界の山椒の使い方
塩水で軽く10秒ほど塩を入れた湯で湯がいてから水にさらす
家庭なら40分ぐらいさらせばいいと思う
糠漬の場合は10分ぐらいで問題ない
料理屋では茹でてさらしてを3回ぐらい
繰り返してから調理をする
これが基本

まずは基本に立ち返ってほしい
それでも自分はこうしたいと言うのならば勝手にどうぞ
ただそれが正しくこうであるべきという主張はやめてほしい
手間を惜しまないおもてなしの心
和食の文化を壊さないでくれよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:20:44.64

>>756
なるほど、特段味に違いはないけど和食文化を守るためにぬか床に入れる山椒の身は必ず湯がくべき、というご意見ですね。
参考になるなぁw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:26:50.00

お好きにどうぞ
後はスレを読んだ人がどう感じるか
個々にお任せする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:57:43.87

ぬか漬けの本には山椒は茹でてから入れるって書いてあったからそうしてたけど、
山椒を茹でるのってアク抜きの為だよね
山椒そのものを食べるんじゃないなら生でもいい気がしてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 14:19:15.45

茹でたほうが小枝を取りやすくて楽じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 14:21:01.38

茹でてあく抜きしてから冷凍した方が使い勝手がいいからうちではそうしているけど(他の料理に使うから)
糠床に入れるだけなら別に生でもいいんじゃね。

要するにケースバイケース

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 14:50:54.37

昨年初めて実山椒入れたけど、湯通しする程度しかやっていない。

どこかの糠床サイトで山椒の使い方見てやった。

１回分の山椒の冷凍が残っていて、もう少し暑くなって糠床に入れる予定。

今年は実山椒買いきれない。金欠で(泣)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:08:50.82

よし、基本に立ち返って大根も厚く皮を剥き面取りして下茹でしてから漬けようw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:10:36.20

>>752
どれ位の大きさの糠床か分からないけど、塩を強めにして、常温の方が活発になって良いと思うよ
もちろん陽の当たらない涼しい所に置いてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:28:38.09

糠床に小さな白い粒があるけど何だろう…

密閉容器使って常温。

気になって、粒をティッシュにとって見たけど、糠と紛れて粒の存在が消えて分からない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:30:05.60

ぬか床が苦くなってしまった
苦いもの入れてないから異常発酵か
ググったけど半分くらい捨てるしかないみたいだな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:34:35.83

>>763
そうそう、手間を惜しまない和食の文化を大切にすべきだねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:35:25.79

冬に作ったぬか床だから、もう冷蔵庫に入れた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:48:48.45

>>765
糠に含まれていた割れ米ということは無い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:07:41.17

>>769レスありがとう。
胡麻粒みたいな物多数が、表面上から見た感じだけど混ざり込んでる。

虫の卵でなければと気になってしまった。
もし、虫の卵だった場合は今日中に変化あるものだろうか？

密閉してるし、虫が入る隙は無いはずだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:13:03.62

>>770
もろくてすぐに粉になってしまうのなら何かが析出した結晶かもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:50:14.77

コウジカビじゃないのかな？取ろうとしたら消えたということはカビだと思う。
麹カビなど白いカビは気にしなくても良いような？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:56:03.52

青山椒見付けたけど、1980円の箱入りのしか無い
箱はA4コピー用紙の束くらいのサイズ

糠床と佃煮以外に大量消費できる美味しい食べ方ないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 16:57:22.53

うちのぬか床でもたまに見るよ＞白い粒
糠に混ざってた米の粒か胚芽じゃないかな
虫の卵ならもっとずっと小さいから目に見えないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 18:27:04.17

>>773
乾燥させて粉山椒は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 18:42:34.99

>745さん
長崎港から船に乗って90分位旅してくれば食べてもらえるけども
とりあえずは画像で満足して下さいね(^^)

http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&;file=1526635937912o.jpg
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&;file=1526636264777o.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:01:56.41

>>776
美味しそう
竹の子も漬けたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:12:26.71

>777さん
はい!!地元の里山で採れたのを漬けてみました～!!
詳細は>536のあたりをご参照下さいませ(´・ω・`)

古漬けにしても食感は生の時と
変わらず、香ばしい糠の香りだけが鼻孔をくすぐる
タケノコに変身しました!! 是非お薦めですよ(^^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:23:57.98

>>775
なるほど粉山椒は好きだからいいかも
手間が凄そうだけど

**770** · 2018/05/18(金) 19:24:00.41

レスくれた方ありがとう。虫の卵じよないなら安心しました。事情あって１ヶ月位留守にして、急な事だったから料理中の物をそのままで出て虫が湧いてたので糠床は冷蔵庫内でしたが、気になってしまいました。今も、少しコバエがいて格闘中です。
>>772麹カビ、どんなものか興味あります。

糠床は常温管理で毎日混ぜてます。
最近は気温高い日もあり、薄く産膜酵母発生した事あります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:26:32.34

>>778
タケノコは茹でてあく抜きしてから漬けるんだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:36:31.38

>>780
一般に耐塩性が低いからコウジカビが繁殖することはなさそう
代表的なニホンコウジカビは米のデンプンなどを糖に分解してくれる、食品産業でとっても大事なやつ
もやしもんでも頻繁に浮遊してるA.オリゼー君だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:40:57.49

普通にしょうゆで煮て
くらま山椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:48:19.95

>>781
山椒と一緒だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:51:46.24

>>753
５ちゃんねるで他人のドヤ顔が見えるようじゃ頭の病気やで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:53:37.48

山椒は湯がいてから入れましょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 19:55:28.82

>>773
煮魚　ちりめん山椒　筍を使った料理は勿論のこと中華風の炒め物や豚の角煮などの脂っこい料理にアクセントとして使うとサッパリして美味しいです
まぁ好き嫌いが分かれますが我が家には欠かせない食材です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:08:00.53

山椒の実は、タケノコと違って生のまま入れて大丈夫だよ。
むしろ香りが減らないから湯がくよりも無駄がないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:14:40.52

>>771
結晶？何の？
いい加減なことを言わないように

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:16:45.90

>>788
めぐみを感じない馬鹿舌なのねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:31:44.42

>781さん
お好みですが、私はアク抜きしてから漬けたほうが美味しいと思いますよ～。

私の場合は、圧力鍋にタケノコを入れてから
お米の研ぎ汁をヒタヒタまで入れてから沸騰するまで強火で加圧して
重りが廻り始めて5分経ったら
ダンボール箱に古新聞を詰め込んだ"自作の保温箱"に移して一晩放置ですね。

翌朝、減圧したタケノコを取り出して
お水を貯めたボールに放して粗熱が取れたら糠床さんへGoしてます(^^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:32:18.86

>>779
作ったことある人に聞くと、枝ついたままカラカラになるまで天日干しして
パラパラっと粒を落としたら、すり鉢でするって言ってたけど電動ミルがあれば簡単に挽けるかもね
酒飲みは乾燥した実山椒をアテにお酒飲むって言ってたよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:36:52.63

興味もあってネットで調べてみたけど
いわゆるぬか漬け屋で山椒は生で入れるとこないね
生で入れてみるのも面白そうだけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 20:44:31.82

>>793
チャレンジャーw
ぜひ生で入れてレポしてくれよ
もちろん山椒の話だぞ

俺は絶対やだけどwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 21:14:43.84

この人、生の山椒に親でも殺されたのかな…？

**770** · 2018/05/18(金) 22:17:12.75

>>782ニホンコウジカビとA.オリゼー検索し、画像もいくつか出てきた物をみました。
小さな粟粒みたいな物は似てるようだけど今一つハッキリしない感想です。
塩分は産膜酵母発生した事で強めにしたのでコウジカビと違うかもです。
見た目、味噌汁飲んだ後の椀に僅かに残る味噌のカス? に極似です。
今まで気付かなかったというか気になった事ありませんでしたが、>780に書いた理由でコバエの卵!? と気になりました。

コウジカビを初めてしりましたが、悪いものではないようなので興味津々もう少し調べてみたいです。

教えて頂き、ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:19:43.48

生の山椒でこんだけ発狂してるなら
生の青梅入れるよなんて言ったら死んじゃうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:26:25.96

>>773
すぐ使わない分は茹でてアク抜きして完全に水気を切ってから冷凍
一年保つ
あと、塩漬けにするとすごく使える
これも清潔な瓶に詰めてれば半年は余裕

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:33:34.11

山椒は生のまま入れた方がいいんだって何回も言ってんだろボケ
くそくだらねえこと何回も言わせんじゃねーよ
お前ら覚えとけ山椒は生のままだよ生のまま

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:36:22.20

自分のちんちんに山椒って名前をつけたのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:51:19.37

>>799
お薬飲んで寝ましょうね

**sage** · 2018/05/18(金) 22:52:39.40

>>799
分かったけど生の山椒が手に入る人ばかりではないしお前ら呼ばわりされる覚えもない
手に入らない人にとっては覚える必要のない情報なんでもう結構

長芋を根を焼き切って皮ごとつけてみたら皮も食べられる状態になった
ブロッコリーの茎もぬか漬けにしているんだけどぬか漬けにすると通常食べないところでも
美味しく食べられるようになる！てのあったら教えて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 22:56:06.66

>>802
キャベツの芯
このスレで教わりましたw

**sage** · 2018/05/18(金) 23:04:38.78

>>803
しまった身近な盲点…
今日買った白菜の芯は漬けよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:08:43.48

>>789
味噌はチロシンが析出することも少なくないし
糠床もプロテアーゼは働いてるからアミノ酸系の成分が析出することもあるかもよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:11:26.76

>>791
ありがとうです
掘ってから数時間以内とかでない限りはやはり茹でないと無理だろうな
パンダではないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:12:15.23

長芋の皮はやったことなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:14:50.87

長芋、自分も皮ごと漬けるけど
コンロの火で根を焼く時毎回自分の手も焼きそうになってアチチ！となる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:15:01.84

>>792
情報どうもです
検索したら、割れるまで乾燥させて面倒でも中の種は取り除くとあったけど、少量を味見して決めればいいか

ホールのまま完成品として、スパイスミルで使うのも魅力に思えてきた
花椒だとそういうのもあるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:20:16.67

>>796
ニホンコウジカビは糠床では繁殖しないと思うよ
発酵に寄与する生物として大きな存在だから、調べるのは有意義だと思うけど
ちなみに役に立ってくれている一方で、病原性を持つ変種もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:24:32.94

>>798
冷凍だとそんなに持つんだ
塩漬けはツマミや白飯の友にも良さそう

これでもう一箱の用途は見付かった
生で乾燥→粉山椒(ホール)
茹でて冷凍
茹でて塩漬け
似煮てちりめん山椒、椎茸山椒など
生か茹でるかはあえて書かずに糠床へ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 23:26:09.25

>>766
きゅうりばかり漬けていると苦くなるよ

実山椒は、生で入れています
香りは飛ばないし、実を食べる訳ではないですからね

湯通しするもしないも、自分の好みで良いじゃない？
湯通しって頑なな人は、生の実でも食べて具合が悪くなったのですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 03:30:02.41

初めての足し糠して数日

そろそろいいかと思ってきゅうり漬けたらピリピリする…

ググってみたら過剰発酵とのこと
産膜酵母とか全く出てなかったのに～

足し糠後は発酵促すために混ぜすぎちゃダメって書いてあったから、1日おきに2回混ぜたんだけどもっと混ぜなきゃいけなかったのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 04:38:38.99

最近暑いからすぐ発酵してしまったのかも

TVでやってた200年のぬか床がある旅館の女将さんは生のまま山椒の実入れてましたね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 10:18:30.60

ぬか床のシンナー臭とかセメダイン臭ってのはどんなものかと思っていたけど……ついに来た、これか。トラバルーンの臭いがする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 11:32:38.56

西川のラブレの糠セットを買ってきて周りに付いた糠糠を足したら　早く糠床出来上がります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 11:54:15.72

なんでもいいけど、完成品使えば確実じゃね？w
http://amzn.asia/d0omarT

メシマズの黄金パターン
・レシピを守らず、そこらにあるものをテキトーにぶち込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 12:12:19.05

熟成ぬか床買うかレシピ通りにやるかがいいよね
安定したら好きにしなさいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 12:37:59.71

>>802 スイカの皮、大根の皮、ナスのヘタ、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 12:41:00.23

あのヘタ食えたのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 13:19:21.24

>>817
>>818
ラブレ乳酸菌を培養した糠漬けが体に良さそうだから
そもそも糠床って添加する昆布や椎茸や山椒で味が変わるもの？
糠床自体で味に差は出るの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 13:40:16.20

>>811
キャラブキと山椒の佃煮かな？も美味しかったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 14:37:39.62

西川とかラブレの糠とか周りの糠糠とか、一つも分からない
何かの流行り物？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 15:11:08.67

ここ見て実山椒買ってきた。
茹で時間が数秒説やら数分説やらあるが、間とって1分くらい茹でてみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 15:21:38.95

>>823
医者から乳酸菌を摂るように言われ色々なヨーグルトなどを試してカゴメのラブレでお腹が具合がよくなったので
糠漬けでラブレ乳酸菌を量産したくなったの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 15:31:45.57

>>825
漬物由来の乳酸桿菌だから糠床に住み着いてくれる可能性はあるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 15:53:26.72

>>早く糠床出来上がります？

乳酸菌混ぜ込んで、早く発酵させようという思考が…

発酵って、時間かかるものでは？

お腹調子言うなら、そのまま乳酸菌のサプリ飲んどけばいいのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 16:38:54.71

いろいろな物をブチ込んで12年・・・・安定しまくった我が糠床はありとあらゆる物質を投入されてもビクともしない！！
味は阿部寛の顔みたいに「濃い系」です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 17:13:48.35

…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 17:17:30.79

今夜も"そら豆さんのご飯"だよ＼(^o^)／
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&;file=1526695391896o.jpg

>802さん
今季ためしたのはタラの芽(たらの葉) & 大蒜の茎(大蒜の芽) & タケノコ & ワラビくらいかなぁ(^^)
なんか一般的ではない変なものばっかりだ (´・ω・`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 19:21:17.91

>>830
いいねー
俺はそら豆を近所のおばあさんに上げた。
そうしたら美味しかったって言われた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 21:54:52.55

木のおひつを糠容器に再利用してから管理がすごく楽！
直径20㎝弱と小さいのが難だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 22:46:35.53

802ですレスありがとうです～～

長芋の根はコンロだとアチッ！なのでライターをトーチにする便利グッズ使用ですw

ナスのヘタはヘタごと漬けたら柔らかくなって問題なく頂けました～下半分は加熱調理上半分はぬか漬けにしたら廃棄率ほぼ０になりますね衝撃の事実！

スイカは皮が扱いにくい生ゴミで買えずにいましたが今年からは大丈夫、筍も今日下ゆでして固いところはぬか床行き、ぬか漬け始めると食材の利用率が上がるとは予想もしていませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 23:36:53.66

邪道だとは思うのですが、先々月、出来合いのぬか床キットみたいなのを通販で買ってみました
ヌカが減ってきて、
米ヌカと塩をたして２週間くらい経つのですが、
味が単純でしょっぱいだけというか、美味しくないんです
色々調べたら
昆布、や鰹節、干ししいたけ、ビールなどを入れるといいとあるのですが
鰹節って、冷ややっこにかけるようなコブクロのものをそのまま混ぜ込んでしまっていいのでしょうか？
初心者質問ですみません
ご教授ください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 23:55:27.15

>>834
ちょっと前にその話題出て、うまみ成分不足よりも乳酸菌不足だから
葉物漬けたらいいよという話だった気が
市販のキットならうまみ成分は元から入ってるだろうし

鰹節入れるならあの小袋で大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 23:55:48.83

>>834それ、味付けでは… 漬物は発酵。発酵は数日で成るもので無し。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/19(土) 23:56:41.42

そういや実山椒スーパーにあったよ＠東京
箱しかなかったから退散したけど
小分けってあるもんなんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 00:24:57.65

>>834
昆布・干し椎茸あたりがいいんじゃないかな
鰹節は次点
ビールは....
まぁ、ビオフェルミンとかラブレとか入れる人もいるし、チャレンジしてみたいなら入れるがいいさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 00:51:22.82

>>834です
みなさま、色々アドバイスありがとうございます
味付けと発酵と、もう少し感覚で分かっていけたらいいなと思います

乳酸菌不足には葉物がいいのですね
このスレじっくり読んで勉強します
このままぬか床が激マズで死滅するのかと凄い不安で仕方なかったので、本当に助かりました
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 00:53:21.49

これから暑くなるという時の新床に… ﾁｬﾚﾝ(自粛

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 01:04:52.75

激マズで死滅することは無いだろうが… (以下自粛
味付け(笑)

スーパーの市販品の漬物思い出したわ
原料大根塩グルタミン酸N 糖類酸味料アミノ酸昆布エキス黄色３号

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 01:15:18.49

>>837
今日初めてスーパーに梅が並びました
こっちもそろそろです
by 横浜住人

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 01:42:52.25

野菜が安くなってきてぬか漬けシーズン到来だね。

そう言えば、山椒の実はすり鉢で半殺しにして入れてると言うのを見た。その方が早く風味が出そうだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 02:20:26.54

既成品のぬか床って菌や旨味成分を糠の中に混ぜ込んだだけで
熟成はされてないような気がする
何度か買ったことあるけど毎回2週間位で買った時の味がなくなった
だからそこからが自前のぬか床としての
本当のスタートラインなんだろうなと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 04:56:03.23

千束の熟成ぬか床はどうだろう

あれでスタートしたら良さそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 06:04:57.57

>>840
新人なのに付け込んでいやらしい言い含めでネチネチ絡んでくんな老害

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 08:39:38.23

>>814 千束は15秒湯通ししてる。氷水で冷ますのはサンショオールが抜け出さないようにする工夫なんだろうね。これは大きなポイント見たい。

ぬか床手帳
ぬか床の作り方
http://nuka-chizuka.com/techou_01.html
作り方はきゅうり2～3本程度が一度に漬けられる量として、
熟成されたぬか床1kg、生ぬか1kg、塩70g、（生ぬかの7％塩分）、さめた昆布だしか水1.2L、あらく刻んだ赤とうがらし2本、実ざんしょう20g以上、ちぎった黄ゆずの皮1/2個分以上をみそよりずっとやわらかい状態になるまで混ぜ合わせます。

実ざんしょうの下処理（6月）

実ざんしょうはサンショオールという成分の防腐効果、また香りづけのために加える。

多めの塩を加えた沸騰湯で15秒ほど湯通しし、氷水でさます。

ざるにあげて水をきり、ポリ袋に小分けして冷凍する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 08:42:59.69

>>847
山椒は生で入れるんだよばーか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 11:39:54.02

>>848 好きにすれば良いさ。ばーかなんて可愛いね。ヨチヨチ。

千束では、ぬかみそ煮とかにも使うので、糠床は食べる物と同じく味を大事にしてるらしい。
だからアク抜きするのも糠床にアクが移らないようにする為。
キュウリの両端を切って漬けるのも苦味が移らないようにする為。自分は両端を切るのはこすって苦味を出す為だと思ってた。最近は面倒だから切らなかったけど、切った方がよさそうだな。

話は変わるが青梅を10個位入れてたら最近酸味が強くなってきたように感じ始めたので、取り出した。1個位入ってれば十分そう。出来上がってる糠床に入れる必要性はなさそうだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 11:59:47.91

>>846味付け頑張ってねー