【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/22(木) 13:18:23.75

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 21:13:14.67

みなさんの所はスーパーに普通に山椒の実が売っているんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 21:16:25.54

>>666
東京だけど、スーパーにはあんまりないかな
あったとしても超少量パックでやたら高い
商店街の昔ながらの八百屋さんには箱ごと売ってたりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 21:20:46.04

>>661
え、除去する派？
スプーンとかで表面をこそげたらいいの？
やったことないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 22:10:09.16

>>668
>え、除去する派？

うん。除去する派。

>スプーンとかで表面をこそげたらいいの？

それでいいですよ。

>やったことないわ

やってみて。
ぬか漬け以外の発酵食品では、産膜酵母なんて除去するのが当たり前だから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/12(土) 22:13:19.59

>>665
591です。どういたしまして。

良いぬか漬けライフをお楽しみ下さいw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 00:21:20.90

実山椒、住んでる市の何店舗かのスーパーで置いてあった。
箱で￥1000～1500 小分けで￥350くらい。
小分けに気づかず箱で買ってしまったけど多いな。。。ここのみんなは、箱で買ってるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 01:12:26.20

>>664
小松菜いいでしょ
古漬けで言えば「かくや」が有名だけど、あとはキュウリの古漬けとマヨネーズで作るタルタルソースもお勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 01:35:12.06

小松菜の古漬け気になるなー
1週間くらい漬けて、塩抜きってどうやるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 01:44:39.93

>>673
神に祈るのです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 02:21:45.10

セメダイン臭がヤバかったので、
塩追加して、水吸って、鷹の爪入れて、かき混ぜて、整地せずに酸素をたくさん取り込んで、ようやく良い状態になってきた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 10:02:12.82

>>673
そう、漬けるのは一週間かそれ以上
で、取り出して洗ってから薄い塩水に浸けておく
そのとき醤油を加えておいてもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 11:10:33.28

>>669 ぬか漬けの場合は産膜酵母を利用する為に混ぜ込むんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 12:45:46.03

なんか一人しきってる馬鹿がいるしほっとけよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 13:54:31.91

知り合いから山椒の実を沢山もらえる事になったので、今から楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 15:59:48.17

羨ましい…
田舎住みなのに売ってないしもらえそうな人も見当たらないや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 16:52:57.91

スーパーあちこち覗いたが
どこにも山椒の実は見当たらない
by 横浜

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:03:18.03

>>680
里山を探すと植えたのか野生なのか、生ってる場合が割とあるよ
所有者に容易にアクセスできる山じゃないと許可もらうのが面倒過ぎるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:18:08.86

>>681
俺も横浜
見当たらないね。というか一度も見たことない気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:19:48.13

手に入らなければ粉山椒でもいいんじゃないの？効果はすぐに消えるだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:35:12.69

>>683
マルエツダイエーヨーカドー成城石井小田急OX 高島屋
とりあえずこれだけ当たったがなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 17:58:27.43

>>684
無ければ無いでいいんだけどさ、探し回るのが楽しくなってきた

>>685
随分まわったなぁ
保土ヶ谷区のスーパーはだいたい見たけど無かったよ
明日晴れたら松原商店街に行ってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:03:24.70

遠くの道の駅とかも行ってみたけどなかった

粉も入れたことあるけど、やっぱり実を入れてみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:05:48.43

完走した実もあるけど
生を湯がいたのと全然違うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:06:09.22

すまん乾燥

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:12:44.76

関東には少ないだろうしまだ時期じゃないから、時期が来てから探して見たら？

http://www.sansyou-en.com/fresh/index.html
ぬか床に入れるのは6月初旬くらいのが適してるみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 18:34:35.95

>>690
あー、まだ早いのね
八百屋のおっちゃんに仕入れてくれるよう頼んどく。情報ありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 19:42:35.24

湯がいた山椒の実、富澤商店に売ってたと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 19:54:16.27

>>692
町田の中通りと小田急百貨店か
あそこ高そうだけどな
情報サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 19:54:25.41

梅・らっきょう・山椒の特集はどの料理番組もだいたい6月だよね
この時期のきょうの料理テキストは買ってしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 19:55:39.54

入れたい時が欲しい時w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 20:00:22.91

東京区部では
ラッキョウはもう出ている
梅はそろそろ出る頃
山椒は見た事無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 22:42:20.41

6月が良いんだね
もう少し待ってまた探してみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/13(日) 23:16:00.52

今年は梅干しを久々に作ってみようかな。
山椒が得られたら、醤油漬けしてみたいな。

ぬか漬け関係無くてすみませんwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 08:53:28.70

朝ニンジン漬けてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 09:09:33.93

>>641
私は茹でない方が香りが減らないから好きです

ヘタも面倒だから取らない
冷凍するとヘタが自然に取れるから、その時にヘタは拾ってある程度捨てている。
どうせ無くなっちゃうから気にしなくて大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 09:20:39.89

>>698
梅をぬか漬けにしてみたらどうだろう？
フグの卵巣ですら無毒化するから梅くらいなら食えるようになるんやない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 10:35:19.15

>>701 自分は防腐剤がわりに青梅を入れてる。 1年入れっぱなしで良いらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 10:42:36.23

らっきょうのぬか漬けっておいしいのかな？
匂いが凄いから別の容器で漬けないとダメかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 11:37:32.36

大阪で出回ってる山椒の実は和歌山県産。和歌山県は緯度が低い。関東は6月入ってから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 11:41:11.71

>>700
冷凍も生のまま冷凍するの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 17:44:24.28

茹でないほうが香りが減らないって言ってる人間が
冷凍する場合は加熱するのかもしれないと思ってその質問してるんだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 18:21:24.41

青果品の多くは生で冷凍保存できない(変質が大きい)原則が頭にあっただけじゃないの？
茹でた方が山椒の風味が保てそうだとは思わないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 21:30:09.06

ひと茹でして冷凍した方が応用が利く。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 21:42:43.37

糠漬けテキトーにやってたんだが足し糠で試しに少し高い出来上がってる糠買ったら全然香りが違うなんだこれ
高い梅干しのパック開けたときと同じような香り
糠食べたらさすがに梅は入ってなかったけどなんか衝撃だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 22:44:47.69

>>709
熟した果実の香りというか酒類の芳醇な香りのような…芳香成分を産生する株を持ってるんだろうなと想像
709とは逆に購入した完熟ぬか床に米屋さんで精米して生ぬかを貰って足してみた
気温も適温で活発化、水分もちょうど良くなって一安心

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 23:32:02.38

>>708
やっぱり軽く茹でるのが鉄則だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 00:39:58.46

糠床専用なら生のほうが有効成分残ってええやん。
他に使うアテがあるんならまとめて下茹でしちゃったほうが楽チンやん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 02:33:50.43

こんな時間に椎茸山椒、ちりめん山椒を食べたくなってきた
キュウリの糠漬けで我慢しよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 07:30:22.18

どのサイトを見ても漬ける時に塩を擦り込むって書いてあるんですが、結構しょっぱいなと思ってしまいます。
皆さんは、塩を擦り込んでから漬けてますか？キュウリとかナスとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 08:04:52.68

はい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 09:26:51.92

>>714
ほぼやらない。
理由は「面倒くさいから」
ぬか床も減塩なんかしていないから塩分は充分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 09:36:46.46

自分は野菜に塩してるよ。
ぬか床の容器が小さいので、塩しないで漬けてるとぬか床の塩分がすぐに抜ける。
ぬか床に直接塩を入れても良いいんだろうけど、こっちのほうが安定してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 09:36:50.04

検索して三つ目くらいのサイトでも大根に塩をすりこまないでつけてたけど
どのサイトを見てもってのは
小学生の「みんな持ってるから買って！」レベルだったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 10:01:06.15

>>714
塩を摺り込んだり皮を縞模様に剥いたりすると早く漬かるけど
面倒だし急がない時はヘタとしっぽだけ落としてそのまま漬けてる
ひと手間がストレスになって続かなくなるのが嫌だからあまり拘らずに楽しむようにしてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 12:14:08.19

>>714 糠床が馴染んで来たらそれほど塩辛さは感じなくなる。
塩辛いと思ったら浅漬け状態で取り出したら？

塩をするのは、雑菌防止と早く浸かる様にするためだろう。だから基本ではある。

面倒でなければ塩をして暫く置いておくと水分が外に出てくるから、それから漬けるのが良いとも書いてあるが自分はやったことがない。
大根みたいな水分が多いものに適してるが、それなら少し干した方がマシ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 13:23:25.89

>>705
私は生のまま冷凍していますよ

何かを山椒煮にするにしても、後から調理するんですから、生で冷凍しても同じですよね？

好みの問題ですから、自身でお試しになった方が良いと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 13:49:59.88

https://ryota.site/blog/matome/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 18:36:40.67

最初こそ塩してたけど今はしてないな
塩分はぬか床の方へ入れてる
塩漬けが食べたいわけじゃないんだ(…っていう味になったんだよね)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 18:37:33.66

大根も塩振ってからよりもそのまま漬けた方が美味しいよ
好みもあるだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 18:38:46.69

どっちの方法でやろうと
ぬかさえちゃんとできてれば
美味しいぬか漬けになるから

お好みでどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 19:31:31.71

子供が生まれてから常温で4年ぐらい放置していた糠床。
おそるおそる開けたらNoカビで匂いは味噌みたいな良い香り。
かなり乾燥してきてるけど復活するかな。
とりあえず炒り糠ゲットするまでそっとしとく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 23:20:12.92

>>721
その答えが聞きたかった。
ネットで検索しても、生のまま冷凍するって解が全くなかったもので。
自分は糠床に入れるしか考えていないので、生で冷凍します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 02:06:02.56

>>726 Noカビって凄いね。塩で蓋してた？
何でだろ？却って気持ち悪い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 02:12:03.46

容器も殺菌して手袋して表面にアルコールスプレーして塩ふってラップで密閉した手作り味噌を天地返しする半年後くらいにも周りにちょこちょこカビが付いるけど
徹底して除菌したわけでもないぬか床4年放置でカビ付いてないってすごいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:10:31.53

やっと私の大好きな空豆の季節到来!!＼(^o^)／

昨日スーパーで鞘付きのお豆さんを買ったから
お塩をまぶしてガーゼに包んで糠床さんへGoしました。
早く美味しくなぁ～れ (´・ω・`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:30:09.83

>>730
生で漬けるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:48:45.06

空豆を漬けるって知らなかったな。
生のまま漬けるとエグミが出るって。

https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1670018485/
そら豆を塩ゆでし、冷ましておく
薄皮がついたまま塩をまぶして、ぬか床に漬ける
１～２日漬ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:49:01.50

最近はエリンギが好き
アスパラも美味しいよね今は
生のホワイトアスパラが出るの楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:52:35.28

お好みだから、何とも言えませんが
私の家では、お豆さんは軽く蒸しました～。

薄皮を取り、お塩をまぶしてしばらく置いて
粗熱が取れたら糠床さんへGoですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 16:57:49.71

>>734
あーなんか想像しただけで美味しそう
さっきスーパーで売ってたけどスルーしちゃった
エリンギとオクラは買ってきたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 17:25:32.11

>>732
塩茹でして冷ましてる間に3割ぐらい減りそうだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 20:50:33.39

スナップエンドウ、生のまま漬けたら青臭い…
生のままでいいって見たのにな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 21:10:28.15

あれは軽く茹でてアク抜きした方がいいよ
生で食べて美味しい野菜は生のまま
一般的に生で食べない野菜は下茹でしてから漬ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 23:07:23.74

>>738
ありがとう
次からそうするね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 15:15:24.87

>>738
それ
山椒も生のまま入れると種が死なないんだよねずっと
糠の中で発芽することもある
これはカビの原因になるからやめたほうがいい
ちなみに額の中で数ヶ月過ごした山椒の種をまくと
ちゃんと芽が出るから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 15:43:22.50

>>740 それは熟れた茶色の実の話だろ。これから出る緑の生山椒は固くないし発芽することはあり得ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 15:53:54.41

応接間とかで数ヶ月飾っていたのかと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 16:12:28.19

面白いなと思ってググってみたら
確かにあるみたいね
http://plantsnote.jp/note/10594/

実際にはわからんけど
熟れた茶色の実は糠に入れないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 16:18:00.57

一昨日、糠床さんへGoした空豆さんですが
今日のお昼ごはんの時に取り出してみたら
良い感じに漬かってました(^^)

お水で下茹でせずに
タッパーに入れてレンジで蒸したからなのかなぁ？
あんまり水っぽい感じも無く美味しくなってました～。

今夜のごはんは、ぬか漬け空豆のごはんだよ＼(^o^)／

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 22:54:33.10

>>744
俺にもを分けろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 00:13:19.97

この時期恒例の新ごぼうを突き刺しときました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 00:16:39.29

ちょっと甘口の日向燗とこの時期いいんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 00:17:05.00

貧乏な俺はフィリピン産のオクラばっかり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:16:51.09

なんかチャレンジャー多いがヌカが傷まね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:21:59.69

ぬか漬けってのは糠と塩だけで
美味しいものが作れるんだよね
まずはこれをマスターするのが基本
基本ができてないやつほどいろんなものを入れたがる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:24:14.89

まあそんな一くくりにして否定的に言わんでも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:28:24.74

ぬかみそ始めました

冷蔵庫に入れたり、常温に置いたりを頻繁に繰り返してもいいのでしょうか？
出来れば常温で毎日かき混ぜたいのですが、
生活が不規則で、たまに冷蔵庫に2日程放置しないとならない時もあるんです

温度差が心配なんですが、どうなのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:30:06.42

自宅で作るぬか漬けは家庭料理だし
自由でいいんだけどさ
山椒生でぶち込むとかドヤ顔で書き込むなよって
こういうの本当に信じたらどうすんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:44:39.64

>>753
正しい山椒の使い方を信じちゃうと問題あるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:57:15.64

>>752
冷蔵庫に出し入れしてもいいし、塩分強めな糠床にすれば、あまり暑くならない場所なら２日くらい割と平気

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:02:48.61

正しいかどうかはそっちに置いといて…

和食の世界の山椒の使い方
塩水で軽く10秒ほど塩を入れた湯で湯がいてから水にさらす
家庭なら40分ぐらいさらせばいいと思う
糠漬の場合は10分ぐらいで問題ない
料理屋では茹でてさらしてを3回ぐらい
繰り返してから調理をする
これが基本

まずは基本に立ち返ってほしい
それでも自分はこうしたいと言うのならば勝手にどうぞ
ただそれが正しくこうであるべきという主張はやめてほしい
手間を惜しまないおもてなしの心
和食の文化を壊さないでくれよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:20:44.64

>>756
なるほど、特段味に違いはないけど和食文化を守るためにぬか床に入れる山椒の身は必ず湯がくべき、というご意見ですね。
参考になるなぁw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:26:50.00

お好きにどうぞ
後はスレを読んだ人がどう感じるか
個々にお任せする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 13:57:43.87

ぬか漬けの本には山椒は茹でてから入れるって書いてあったからそうしてたけど、
山椒を茹でるのってアク抜きの為だよね
山椒そのものを食べるんじゃないなら生でもいい気がしてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 14:19:15.45

茹でたほうが小枝を取りやすくて楽じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 14:21:01.38

茹でてあく抜きしてから冷凍した方が使い勝手がいいからうちではそうしているけど(他の料理に使うから)
糠床に入れるだけなら別に生でもいいんじゃね。

要するにケースバイケース

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 14:50:54.37

昨年初めて実山椒入れたけど、湯通しする程度しかやっていない。

どこかの糠床サイトで山椒の使い方見てやった。

１回分の山椒の冷凍が残っていて、もう少し暑くなって糠床に入れる予定。

今年は実山椒買いきれない。金欠で(泣)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:08:50.82

よし、基本に立ち返って大根も厚く皮を剥き面取りして下茹でしてから漬けようw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:10:36.20

>>752
どれ位の大きさの糠床か分からないけど、塩を強めにして、常温の方が活発になって良いと思うよ
もちろん陽の当たらない涼しい所に置いてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:28:38.09

糠床に小さな白い粒があるけど何だろう…

密閉容器使って常温。

気になって、粒をティッシュにとって見たけど、糠と紛れて粒の存在が消えて分からない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 15:30:05.60

ぬか床が苦くなってしまった
苦いもの入れてないから異常発酵か
ググったけど半分くらい捨てるしかないみたいだな…