炒飯を上手くつくるためのスレッド・19 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/27(日) 23:59:43.44

弱火で本格的なお店の炒飯の味と香りを目指す人は次のスレへ

【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457714147/

【前スレ】
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 10:16:52.67

ばあちゃんの焼きめしの香りは玉ねぎだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 11:20:38.77

男子ごはんで和風チャーハンやるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 21:53:53.44

幸楽苑の炒飯と同じ味を出したいんだが、わかる人いる？
まずいとかは無しで、調味料教えてくれ
あの香りが家庭では再現できない
ちなみにラードもウェイパーも使った事ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 21:56:04.08

不味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 21:58:20.01

弱火君本人か
成り済ましの偽物か

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 21:59:00.73

>>640
工場で作った冷凍だと思われ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 22:03:04.68

弱火君乙としか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 22:26:01.03

>>643
冷凍じゃないよ、炊飯器から米入れてるし、なんか回る機械で炒めてる
まずいとか言いながら結局誰もわからないんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 22:32:32.61

他人にクレクレする前に
まずは自分が今までに何を試してどうなったかを説明すべきでは
調味料や作り方ほか後出し無しで

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 22:35:19.64

弱火君の自演をしばらく静観しよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/22(日) 23:04:15.80

>>640
「焼肉のタレ」でＯＫ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 19:03:55.40

ぜったいウソです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/23(月) 20:47:45.32

>>640
https://www.youtube.com/watch?v=v8n24uZW4uQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 12:51:50.43

もうこれからはプロのチャーハンじゃなくて冷凍チャーハンを目指そうぜ…

https://www.youtube.com/watch?v=xm7GCI05Yo0
【ガチ対決】冷凍チャーハン vs プロのチャーハン

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 15:36:48.98

お前らの目指してるのラーメン屋の炒飯やん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 17:49:01.84

ラーメン屋チャーハンなら
いの一番（＝ハイミー）を
小さじ２杯入れて炒めりゃ
大概できる。
くどいようだけど他に天然フレーバーを入れなきゃ大丈夫だ。
代わりに味の素をこの１５倍入れると有効価は同じだけど臭くって食えない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/24(火) 19:20:14.23

うま味調味料ってどれも一緒だと思ってたけど違うのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 15:48:30.95

北京鍋を購入したので、焼き豚とネギの炒飯を作ってみた。たいてから時間経ったご飯だったからか、パラパラ！
卵は最初にふわっとさせて取り出しておくのと、卵を炒めた後にご飯を投入するの、どっちがいいんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/25(水) 18:57:46.00

小ネタ投下。へぇーって感じ
それぞれの値段にもよるが、普通サイズのチャーハン1皿より半チャーハン2皿注文する方がお得？

https://www.youtube.com/watch?v=OTCAOBU-KhM
【みんなの説】半チャーハン半分より少ない説(；´ﾟдﾟ｀)ｴｴｰ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 05:32:17.58

弱火で炒飯はやはりうまいですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 08:03:34.73

半チャーハンが半分以上なのは常識だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 08:25:19.14

その常識を実際に数字で検証した事に意義があるんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/26(木) 11:06:18.12

最後に少し水をふりかけるといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 15:58:13.84

ハイミーを買って試したけど、これをいれたからといって劇的に変わるようなものでもなかった
それと小さじ二杯だと口の中がいがいがになったので小さじ二分の一くらいでいいんじゃないかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 16:28:26.16

うま味調味料を大量にいれると口が気持ち悪いよな
幸楽苑とか食ったあとだいたいそうなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/05/27(金) 21:57:57.94

小さじ二杯っていくらなんでも多過ぎｗ。1/2杯でも多い。
大量に入れても化調の旨味はすぐ飽和するから、家庭の味としてならアジパンダ赤瓶で3～4振りぐらいで十分。
店の味なら化調そのものだけよりも、味覇みたいな中華味の素系を入れた方が化調の旨味だけが変に突出せずに
化調以外にもエキスや動物脂や香味野菜や香辛料ほか素に入ってる原材料おかげで、味に深みやコクが出る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:38:44.91

スパムチャーハンのレシピ・作り方
https://www.youtube.com/watch?v=ds3XZla0IWM

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/12(日) 12:01:03.66

ウチくる！で中華街の炒飯

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/22(水) 19:58:26.24

ナンプラーと醤油半々にしたらうまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/22(水) 20:02:41.44

完全に味覚障害

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/22(水) 20:09:16.39

>>657
中華料理本でも弱火で作るやり方のってるけど、具材は強火で炒めといた方がいいかも
蒸し野菜みたいになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/22(水) 22:09:18.86

>>668
弱火でも肉とか海老は先に炒めといた方がいいだろうね
その方が弱火で炒めても早くパラパラになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/06(水) 17:54:56.93

http://www.do-ri.jp/archives/images/IMG_1488-s.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/07(木) 13:59:30.11

なるほど炒飯は弱火でつくるのが最近の流行なんですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/08(金) 18:58:04.88

日テレで炒飯

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/13(水) 14:53:05.77

慣れたら中火で作った方がおいしかった
香りが強くなるし、弱火でも最後は少し火力上げて炒めた方がいいんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/13(水) 17:45:11.09

中華料理屋で食った炒飯て卵がふんわりしてて焼色もついてなかったな。
俺が作る奴はしっかり焼色がついちまうしふんわりしてない。何でだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/13(水) 18:21:50.97

>>674
油が少ない
卵液に油を吸わせて高温で炒めるとふんわり膨らむ
油少ないと膨らまないし、焼き色付きやすいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/13(水) 19:17:36.35

>>674
原因は玉子を入れるときに油が熱くなりすぎていること。あと、油の量や手際も。

家庭の台所環境ではやりにくいところなんだが、工夫して乗り切るべし。

・予熱では鍋底ばっかり熱くなるので、鍋傾けてフチも焼きながらできるだけ均一になるようにする。
・炒め用の油入れたら油が熱くなる前に玉子を入れ飯も入れて、手早く混ぜ切ってしまう。
・具材や調味料を入れるときに、鍋ふりを止める時間をできるだけ短くする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/13(水) 19:26:05.10

>>674

>>8を見よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/13(水) 21:38:08.36

>>675
>>676
>>677

レスありがとう！
なるほど！
俺は油いれてから熱してたけど、
熱したフライパンに油いれて、すぐに卵を入れればいいわけか。

そうか、そこがしっかりしてるから、中華街で食った炒飯の卵は見た目も綺麗であんなにもおいしかったのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/13(水) 23:46:05.59

高温でないと卵液がジクジク固まっていく程度の温度じゃペタンコの卵になっちまうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/14(木) 11:18:14.09

>>10
この人みたいに2～3分空焼きするのが大事だよ
そのあと油返しして、常温の油入れたらすぐ卵液入れて混ぜて卵液油を作る感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/14(木) 14:28:06.25

油返しめんどくて省略してしまう

**678** · 2016/07/17(日) 11:46:51.08

作ってみた！
フライパンを熱して、多めの油をさっと入れてすぐに卵→ご飯を入れてみた。

本当に理想としていたふっくら卵のチャーハンができた！
焼色もついてないくて黄色くて綺麗だし、焼色もないからやわらか・ふんわり！

おいしいな～と思って食べた後に気がついたんだけど、油が多いから胃にくるね。
次回はレタスとか野菜も入れよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/18(月) 22:49:46.93

最近SIセンサー付きコンロに買い換えたのでいろいろ戸惑ってるけどなんとかチャーハン作ってます。
http://2ch-dc.net/v6/src/1468849402283.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/19(火) 10:55:04.99

美味そう

**678** · 2016/07/19(火) 23:49:55.52

>>683
具材は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/20(水) 04:17:18.28

>>685
鶏モモをチャーシュー風にしたヤツが余ったので細かくして入れた。
あとは玉子とネギだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/21(木) 15:47:57.70

>>682
油多めの方がいいけど
体のこと考えて少な目にしてるわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/22(金) 11:26:51.44

>>682
油少なめで作ってみるとパサつくというか炊き込みご飯みたいというかあまり美味しくない
炒飯だけは油多めでご飯をコーティングしてあげたほうが美味しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/22(金) 14:48:12.58

にんにくしょうがはどのタイミングで入れるのが正解？

今日は鍋温めて常温の油入れてにんにくしょうが、香が出たらちょい強火にして溶き卵投入、昨日炊いて保温状態のご飯入れて炒める、自家製チャーシュー、微塵切りハム、微塵切り小松菜、ウェイパーちょっと、塩こしょうしょうゆでかなり美味しくできた気がする。

おしゃべりクッキング卒業した宮崎先生のレシピが大好きなんだけどいつも微塵切りハム入れてるんだよね。
これがよかったのかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/22(金) 16:07:05.67

>>689
そのタイミングでいいんじゃない
うちは生姜、ニンニク入れないけど

あとご飯入れてちょっと混ぜたらウェイパー、塩、胡椒入れて味付けて炒めたら？
ここで基本的な玉子炒飯の味付けを決めちゃう(チャーシュー、ハムの塩気も計算して薄味に)
その後、味付いてるチャーシュー、ハムを入れる
最後に味見して調整

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/22(金) 18:15:25.00

生姜やにんにくの香りって油溶性？油溶性ならそのタイミングでええやろうけど、どのタイミングでも別にそんなに変わらんだろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/22(金) 19:39:02.23

>>689 強い香りをつけたいなら薄切りを油にひたして加熱。こげないよう１～２分して香りが油に移ったらとりだしましょう。
そこから最大火力なので、真っ黒に炭化しちゃう。そうすると油が苦くなるので。
揚げニンニクやショウガの風味も出すなら、揚げたかけらを刻んで具にまぜます。
ただし手早くやらなきゃ間に合いませんよ。
淡く香りをつけたいなら、擦りおろし調味料一斉投下のタイミング。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/22(金) 23:13:11.01

ふむ、勉強になります！
次はご飯入れて炒めたタイミングで味付けしてみます！
にんにくしょうがは食べたいので取り出し後入れ方法を取り入れてみます！
師匠たち、ありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/23(土) 01:11:24.57

http://www.ytv.co.jp/honwaka/contents/detail.php?dt=20160722&;cid=2_218
大阪ほんわかテレビで炒飯の達人とか言うの出てたな
鍋返すときは、斜め上に上げて、斜め下に下ろせばいいんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/23(土) 09:20:53.23

チャーハン虎の巻
http://www.cha-han.net/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/23(土) 09:22:43.61

周富徳「炒飯にネギは必須」

チャーハンはネギに限ります。
ネギの刺激臭をもたらす硫化アリルは、加熱するとプロピルメルカプタンという成分に変わり甘みがぐんと増します。
この加熱したネギの味がチャーハンの味を膨らませるのです。

ネギを入れるタイミングは、ご飯が全体的にパラパラとなってきた時です。
早いとネギが焦げ、遅いと旨味が引き出せません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/23(土) 09:45:16.83

醤油は絶対使ったらあかん。
よく鍋肌に焦がし醤油って聞くけど、あれは間違い。
ほんの数滴でも醤油入れるとゴハンがべたつく。味もくどくなる。
味はあくまで塩加減で決める。
あとは味の素で旨味は充分。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/23(土) 09:48:03.38

>>693
味の素小さじ1/2入れたほうが街の中華料理屋の炒飯の味になるよ
味の素に抵抗あるのかもしれないけど入れてみることをお勧めする

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/23(土) 10:33:53.57

>>696
その通りだと思う
ネギのないときは炒飯作らない
具はネギとハムだけのことが多い
でもｳﾏｰなんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/23(土) 10:35:19.87

周富徳がよく言っていた事ではあるが、隠し味にはオイスターソースを使う。
これは海鮮でもノーマル炒飯でも焼豚炒飯でも使う。

ご飯、一杯分の炒飯に小さじ一程度の分量。
これは醤油と同じ分量を使う事で、仕上がりの味にコクが出る。
焼豚などの肉の具材とオイスターソースとの絡みは悪いと考える方も多かろう。
しかし、肉類との絡みの絶妙なのがオイスターソースの妙である。

そして、仕上げには塩をふる。
ふると言っても、少々。
人差し指と親指でつまむ程度。
それを全体に振りかけ全体にゆき渡るように鍋をふる。
で、出来上がりである。
最後の塩はあくまでも味の調整役。
振りすぎてはいけないので、具とご飯を炒め終わった時、味見は必ずした方が良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/24(日) 00:37:17.44

チャーハンの作り方
https://www.youtube.com/watch?v=qeLD3piKtgs

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/24(日) 08:21:21.87

>>696
玉ねぎでもええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/24(日) 09:00:35.05

>>702
玉ねぎは水分出てご飯がビチャるから炒飯には使われない
日本の焼き飯では使われたりするけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/24(日) 10:36:13.86

チャーハン対決東京vs神奈川
https://www.youtube.com/watch?v=iJXYNSmJNQ8

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/24(日) 12:36:51.11

・サラダ油の代わりにラード

ラードの使い方としては、最初に炒める際に使うサラダ油の代わりにラードを使い、香りが出るまで熱する。それからは普通の炒飯を作る手順とまったく一緒でOKだ！　サラダ油よりもよりコクや甘味がアップし、非常に美味しくなるぞ。

・なぜ美味しくなるのか

なぜサラダ油よりラードの方が美味しくなるのかというと、豚の脂であるラードは動物性脂肪特有の、肉に近い旨味が油自体に含まれている。そのラードでご飯や野菜を包み込むように炒めることで、全体の美味しさが底上げされるというワケだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/24(日) 13:16:17.00

炒飯作ってる動画集
https://www.youtube.com/watch?v=trU6hg5lMgQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/24(日) 22:21:50.17

トマト余ってたんで一センチちょっとの角切りにして入れてみたけど、さっぱり目で美味しかった
コンソメ使ってピラフっぽくした方が合うかもしれんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/25(月) 16:58:50.27

チャーシュー作った時に出る脂なんかを冷凍しとけばいいのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/25(月) 17:29:08.05

ラード買ったらダメなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/25(月) 18:25:47.33

>>708
豚バラ茹でた後の脂ってやっぱり冷蔵じゃなくて冷凍の方がいい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/25(月) 21:03:08.69

10年くらい前にスーパーで売ってるチューブのラード使った事あるけど全く違う感じがしたな
肉屋のはどうなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/26(火) 07:59:39.22

そりゃ精製ラードだからね。旨味が凝縮された汁を完全に分離したら旨味もへったくれも…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/26(火) 22:05:12.28

>>709
背脂もらってくるか1kg@100円

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/26(火) 22:06:13.42

>>711
甘みが違う生姜チューブとかと一緒

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/26(火) 22:07:00.77

>>710
ダシ汁やん全部飲め

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/07/27(水) 10:52:03.77

すぐ使うなら冷蔵でも良さそうだけどね～どうなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/05(金) 00:30:08.44

なんか昔ながらのウスターソースかけるような焼き飯食べたくなった
やっぱ焼き飯は焼き飯で美味いんだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/05(金) 01:09:36.74

ジャンクフードは猛烈に食べたくなるな
大人になって格好付けてても子供の頃身に染み付いた味は
ずっと体の奥深くに潜んでいるんだろう

水疱瘡のウイルスが中年になって顔を出して帯状疱疹を起こすように

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/11(木) 23:17:59.80

中華料理屋風の味は酸化油の風合いが大きい
だから鉄の中華なべで油ちんちんに熱して炒めると
かなり再現はできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/12(金) 00:20:59.67

うちの働いてた中華じゃ揚げ油を濾してチャーハンや焼きそばに使ってた
ちょっと唐揚げ的な風味がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/12(金) 00:37:58.44

ああ～、風味が油に移るってある意味最強だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/13(土) 05:32:51.13

チャーハンじゃなくて焼き肉定食なんかでも中華鍋で作ったやつは「あの風味」がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/13(土) 11:33:27.06

■ 鉄板焼シェフ直伝ガーリックライス２～３人分所要時間：１０分

材料：ご飯２００ｇ
にんにくたまり漬（しょうゆ漬）６～７片
しいたけ２個
玉ねぎ１/２個
万能ねぎ適量

バター小２
醤油小１
塩コショウ適量（ともに二つまみくらい）

作り方： ①野菜類は、全てみじん切りにし、にんにくたまり漬、万能ねぎ、その他に分けておく。
ご飯は温かいものを使用してください。（冷凍・冷蔵のものは、レンジでチンしてから使用）

②フライパンに油を入れ、しいたけ、玉ねぎを約１分強火で炒める。
さらにバター・醤油・塩コショウを入れ、２０～３０秒炒める。
にんにくたまり漬、ご飯の順で入れ、炒め合わせる。２～３分。
※炒めている時は、なるべくフライパンを振らず、火から離さない。
ご飯を入れたあとのみ、数回フライパンを振れば、キレイにまざります。

③器に盛り、上から万能ねぎを散らして、できあがり音譜

チャーハンなどを作るときも、一緒ですが、家庭用火力は弱いので、フライパンを火メラメラから離さないことが、
パラパラ＆ふっくらにしあげるコツですグッド！（最後に数回、振ればそれでＯＫ）

ニンニクはたまり漬を使うところがミソ
お店でシェフが目の前で作ってくれるアノ感じに、かなり近づきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/13(土) 16:24:08.77

さっきテレビでやってたんだけど、硬水で炊くとごはんがふっくらせず、ぱらっとなるらしい。
炒飯用にやってみた人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/13(土) 16:44:21.31

玉袋の裏をなぞってそっと嗅いだら「あの香り」がした

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/13(土) 22:23:40.36

今日食べたチャーハンにきゅうりが入ってて美味かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/13(土) 22:46:28.55

意外と紅ショウガもラーメン屋の炒飯ぽくていい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/13(土) 22:50:50.20

計量スプーンを購入し
ちゃんと量って
最低でも油大さじ1な

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/22(月) 06:47:56.94

>>723
この前のおかずのクッキングでも土井先生同じ作り方やってたな。
変につつかず、ふらず、ご飯を焼く感じで作るとパラパラになると。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/28(日) 13:07:59.30

フライパンを山田北京に変えただけで簡単に炒飯作れて、しかも美味い
今まで苦労してたから結構衝撃ですわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/08/28(日) 13:31:34.28

やっぱり味違うよな？
なんかしらんけど美味しく出来るんだよなあれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/04(日) 02:57:16.29

水だけ入れた鍋を火にかけてどこから沸騰するか観察するのは面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/04(日) 12:26:26.92

山田北京のステマが酷い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/07(水) 23:20:41.52

ステマっちゅうか山田デビューで嬉しくてドヤってるだけだと思うが。
ステマと思う２ｃｈ脳の方が酷い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/07(水) 23:34:04.11

>>734
思う　程度で他人をDISれるあんたの頭のほうが酷い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/08(木) 08:39:53.95

せやろか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/08(木) 10:38:38.00

山田じゃなくても初めて本格的な北京鍋買ったら
使い勝手も格段に上がるだろうし感想がてら一言くらい言いたくなるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/09/08(木) 12:37:00.49

>>735
それ根拠なくステマとか言ってる側にもそのまま跳ね返るってわかってる？