【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 01:35:47.29

お店の炒飯の味を家で実現するためのスレです。
一般的に、家庭の火力ではお店の味は難しいと言われますが、
工夫して実現しましょう！
お店の味は、ラーメン屋の炒飯から王将、
中華街の本格中華から全般を含みます。

家庭の炒飯の作り方はこちらで。
姉妹スレ
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 01:36:50.93

世間で言われる炒飯の作り方の常識
1,強火で
2,鍋を振る。煽る

これは家庭の火力でやるにはNGです！
お店の味に近くする為には、

1,弱火～中火で
2,鍋は振らない。

この2つを周知していきましょう。
世間で言われる常識と真逆なのです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 01:40:47.44

お店の火力は家庭の7倍から10倍以上あると言われています。
同じやり方を家庭の火力でやっても同じようには作れません。
家庭の火力は弱いので、鍋を振るとそれだけ温度が下がってしまいます。
強火で作ればパラパラにはなりますが、
同時にお米の水分が飛んでしまいパサパサになりがちです。
弱火でじっくり焼くことでお店の強火で一瞬で焼き上げるような
状態を作り出すことが可能です。

お店の炒飯だけにある独特なあの香り、
あれはじっくり焼くことで発生する香りのようです。
特別な香辛料の香りではありません。
弱火でじっくり焼き上げることであの香りを生み出すことができます。

このスレでは精神論ではなく、科学的にお店の炒飯の味を
実現していきましょう！
普通のやり方の強火では、お店の味は作れませんが、
分厚い鉄板を使う！強火バナーで煽る、家庭のコンロを改造する！
などの違うやり方と工夫で強火をアプローチしていくのはありです。

参考HP：　
驚き！？パラパラなチャーハンの作り方【科学調理】
http://shmineta.com/?p=1138
科学で絶品チャーハン　
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/05/0520.html

参考文献：水島シェフのロジカルクッキング

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 01:53:32.78

プロの炒飯の味の秘訣？
最後に白い粉をおたまですくって入れてるだろ？少なくとも大さじ1以上くらい
あれなにか知ってる？　化学調味料

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 01:59:17.19

>>4
味の素を入れるなどよく言われてますねｗ
でもそれがお店との味の決定的な差ではありません。
違いは火力！
全てこれに尽きるのです。
火力の差が味や香り、米の質感にまで影響を及ぼしているのです。
本当にうまい炒飯は塩コショウだけの味付けの卵炒飯でも食えます。
プロは卵炒飯で練習するそうですよ！

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2016/03/12(土) 02:03:22.65

　
中華料理の基本（隠し味）は、化学調味料（味の素）だな。(・(ェ)・)y◇°°°

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 02:13:29.99

あまり鍋を振らない炒飯の作り方

参考動画：
イシバシ・レシピ　第09話「チャハーン」
https://www.youtube.com/watch?v=u2rejJl8mxM

周富徳の店の炒飯
https://www.youtube.com/watch?v=rpv41L0zIuo

鉄人を超えた料理人「程一彦」に学ぶ「鉄人チャーハン」料理教室
https://www.youtube.com/watch?v=WfrE0Iwo-Rw

土井善晴の家庭料理研究所
https://www.youtube.com/watch?v=YHfWAlVi_lY

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 04:06:51.51

溶き卵をまんべんなく飯にコーティングせえとかいうが、
家庭でそれやると、パラパラにはなるが生臭くなっちまうんだよね。
やっぱ、プロの作るものにはかなわないということかな。
しかし……どこが違うのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 04:25:53.45

思ったより油を大目にするといい
そこに溶き卵を投入

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 04:37:11.16

香港スタイルのチャーハン
ヘラ1本で鍋振りなし

http://youtu.be/dj0nLjn1xYc

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 05:08:22.81

凄く飛び散ってるなｗ
やっぱ空気を入れないと駄目
ちんたら加熱すると隙間がなくなってパラパラにはならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 07:11:48.89

これが答えだよ、常に強火

http://i.imgur.com/aKP4trb.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 07:39:46.93

>>7
追加

菰田欣也の菜箸チャーハン
https://www.youtube.com/watch?v=2vZgFy8kIpw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 07:43:59.80

美味しい炒飯の作り方
https://www.youtube.com/watch?v=kUghnwZxK9w

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 07:44:40.85

宙を舞う炒飯！パート7　拝みチャーハン2015
https://www.youtube.com/watch?v=0J8s74sdEPo

宙を舞う炒飯！達人技です・・・
https://www.youtube.com/watch?v=Sgt9_3yM32g

これが美味しい炒飯を作るコツ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 07:46:26.03

ワイ「おい店員！チャーハン、気持ち多めね！ｗ」

ワイ(こう言えば通常料金でちょっと多目に食べられるんやで＾＾)

店員「あいよぅ！キムチチャーハン一丁！！」

ワイ「ファッツ！？」

http://i.imgur.com/oOCkU5h.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 07:51:07.66

http://2ch-dc.net/v6/src/1449413096161.jpg
http://2ch-dc.net/v6/src/1447385574920.jpg
http://2ch-dc.net/v6/src/1447505253402.jpg
http://2ch-dc.net/v6/src/1448280220337.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 08:12:52.85

プロだからと全ての料理人が米を玉子で覆ったチャーハンを出してるわけじゃない、だからといって美味くないわけじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 08:22:30.89

あの香りって何だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 08:57:09.83

お店の味とは餃子の王将の焼きめし

http://i.imgur.com/WTGfprL.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 10:21:48.04

毎回上手くいかない。
特に味。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 10:49:56.83

100均に売ってるマルちゃん中華だし使ってる。美味いよ
http://i.imgur.com/PGjhaXx.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 11:23:47.35

>>8
そのやり方はパラパラにはなりやすいけど、
卵の触感がなくなっちゃうんで、味はちと変わってしまうかもね。
普通に卵を入れて1分くらい待って少し固まってからご飯投入でいいと思う。
弱火でじっくり作ると美味しくなるよ。
ぱらぱらにするには、事前に少しご飯に油と水をまぶしておくといい。
それと米は炊く時に水分少なめにするといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 12:15:44.09

弱火で作ると時間がかかって空気の層が少なくなってパラパラにならない
パサパサをパラパラだと思うならそれでいい
卵を1分加熱とか店でやってるところないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 12:17:53.55

強火で作る美味しい炒飯の本スレはこっちな

炒飯を上手くつくるためのスレッド・18 [無断転載禁止]©2ch.net･
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2016/03/12(土) 12:22:24.98

　
味覇(ウェイパー)とか、使ってるんだな。(￣(エ)￣)y-°°°

。。

**(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama** · 2016/03/12(土) 12:32:59.92

　
ウェイパーを入れたら良いんだよ。後、技術的には火力が重要。(・(ェ)・)y◇°°°

。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 13:02:05.87

>>24
だからお店は火力が強いんで卵なんて一瞬で煮えちまうんだよ
家庭の弱火で1分やってもそんな固まらん
弱火で作ってもパラパラになるよ
工夫次第で。
>>25
そちらは強火とか関係ないよ
あけまでも到達点が家庭の炒飯で、こちらの到達点がお店の炒飯というだけ。
強火でもお店の味になるというのなら、もちろんありだが。
普通に強火でやるだけではお店の味にはならない
多分強火で2分では焼く時間が短いんだろうな
お店の強火でもそのくらいの時間だから
火力が10倍なのに、お店と家の炒める時間が同じで同じ焼き具合になるとは思えない
だから家庭の強火ではあの香りがしない
しかし、2分でもパサパサになるからこれ以上炒めたら米のモチモチ感もなくなるし、卵もパサパサになってしまう
だから普通に強火でやってしまったら店の味にはならない
これを弱火ですることで、長時間炒めても米の水分が蒸発せずモチモチになり、卵もフワフワにできるというロジック。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 13:37:52.87

なげーよ
まとめろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 13:50:56.99

煮豚作ったときのラードで炒めてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 15:47:26.70

>しかし、2分でもパサパサになるからこれ以上炒めたら米のモチモチ感もなくなるし、卵もパサパサになってしまう

この一行で下手くそというのがよくわかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 18:40:39.96

>>28
不味そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 20:46:58.74

強火で中華鍋煽る回数減らして炒めたら香ばしい過去最高の炒飯が出来たわ
サンキュー反面教師

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 23:18:51.82

>>33
それで中火から弱火にしてもっと炒めたら更にお店に近づくよ
確かに家でもこの味が作れると分かると強火でやっても以前よりはうまくなるとは思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 23:34:18.64

弱火は時間かかってアカン
のんびり作っていられるかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 23:46:55.20

>>35
でもお店の味に近くなる
弱火も慣れてくると結構短くてパラパラになるよ
この前作ったのは弱火で8分くらいでできた！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 00:28:53.09

>>36
やってみたよ
不味かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 01:11:06.38

弱火とか言ってるのは何人いるの？
1人か2人だろ

店では強火だけど家の火力ではその完璧な再現は無理　←わかる
だから弱火だ！　←なんで逆にいくのか理解に苦しむ

水分が飛んでパサパサなだけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 01:53:57.20

>>38
最後のほうで湯で溶いた味覇いれて水分補給するんだと

ちなみに弱火の欠点は時間がかかる上、複数人前一度に作ろうとしても
量が増えるほど上面が蓋になり蒸気が逃げられず蒸し焼き状態で混ぜ混ぜされてることになり
結果として団子焼き飯が出来上がる
よって友人がきて4人でのアツアツ炒飯を同時に食べることは弱火では難しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 02:07:23.73

>>39
その系統のもありといえばありだけど
フカヒレが入ってるのが美味い
家で作れないし作ろうと思わないが

4人に出すなら2人前×2にして自分は飲みながら作る
とりわけて食べるとアツアツのままいける

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 02:17:57.91

今夜は鉄パンスレで大暴れw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 02:27:37.03

関連スレの過去ログを見てる途中だけどそんなに料理が好きなら
リフォームして業務用コンロを買った方がいいと思うレベルの人だな

弱火で炒飯作るならテフロン加工のフライパンの方がいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 04:02:48.73

このスレを見てもわかるとおり
チャーハンとなると作り方に色々うんちくを語る奴が多い
彼らは自分で作った満足感でいっぱいだ
だが実際はそいつらが作るチャーハンより永谷園のチャーハンの素使った方が美味い場合が多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 04:19:46.37

鉄パンスレででもでもくんが中華鍋を使ったことがないのが判明ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 08:23:48.79

この位煽れば弱火と同じ事になるな
長時間炒めてるし

家庭の火力でパラパラチャーハン
https://www.youtube.com/watch?v=9-rw7K0fPDk

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 10:29:09.67

https://www.youtube.com/watch?v=YHfWAlVi_lY
この土井の動画短時間でいっぱいやらかしてんな
卵は焦がしてるし
醤油は入れ忘れてるし(8：02)
8：32で素手で皿の外に落ちたもん拾った手で盛り付け触ってるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 10:56:53.76

>>43
ニチレイの冷凍炒飯に負ける奴が大多数だよね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 11:00:41.56

>>38
>>3のリンクは読んだ？
>>39
4人前は一度に作るには多過ぎるかもしれないが、弱火の方が多めには作れるよ
家庭のコンロで強火で作るには、できる限り量を減らして1人前で作らないとそれこそ均等に火が通らないし火力が弱過ぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 11:03:47.04

>>42
テフロンでも作れるが、弱火だからテフロンがいいわけではないよ
テフロンのフライパンは薄いから温度が均一にならないし温度が下がりやすい
弱火でも強火でもフライパンの厚みはあればあるほど美味しく炒飯は作れるだろうね。
>>3のリンクの科学実験でも熱を冷まさないために重さ30キロの石鍋を使ってるくらいだから
スキレットなんかを使ったらよりうまくできそうだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 11:12:39.74

>>45
典型的な悪い例の作り方だね…
俺もこのやり方でずっと作ってきたが
一般的に言われ続けてきた常識的な炒飯の作り方
これでもまずくはないが、お店の炒飯にはほど遠くなる
これを見ると炒める時間は4分
でもここの実験を見ると2分過ぎると米の食感が変わってしまう
http://president.jp/articles/-/11249

写真見ても卵も縮んでパサパサになってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 11:26:02.62

>>50
この実験を見て2分間がいいのか！と2分で作り続けたが、この時間では家庭の強火ではあの香りは出なかった
お店の火力でも、動画見ると大体2分なんだよな
炒める時間が。
だから弱い家庭の火力の2分では同じように焼けないんだよ
じゃあ、もっと焼けばいいんじゃない？
と2分超えて3分、4分になると米と卵が変質してまずくなる

お店は10倍の火力で焼くから水分も飛ばさずに2分で理想的な状態を作り出すことができる。
しかし家庭の強火ではどう足掻いてもお店のような状態を作り出せない
結局家ではお店の味は作れないじゃないか！とずっと思ってきた。

しかし、弱火でアプローチすることで、米の水分を飛ばさずにじっくり焼くことができた！
これが科学炒飯だよ
弱火だと長時間炒めても水分が飛ばない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 11:26:46.79

>>50
炒め時間2分がベストなんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 11:32:31.98

>>48
残念、多人数分作ろうとすると弱火のほうが鍋肌に当てるために混ぜる回数は極端に上がり
結果潰れる米は増え火の通り具合もバラバラって団子になりがちだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 12:39:56.61

>>53
試しに三人分を弱火で作ったら見事なパラパラ炒飯になったよ！
あの香りもちゃんとした！
ちなみに三人前でも10分で作れた！　
大分コツがつかめてきたみたいw
お店の味にかなり近くなってきたよ
パラパラにはなったけど、少し米がパサつく感じがあったのでそこが課題かな？
少しご飯を固く炊きすぎたかもしれない
そろそろウェイパーに頼らない炒飯も試して見ようかな？
ウェイパーの代わりに魚介のスープ入れたらもっとうまくなりそうだよね！
本格上海炒飯を目指すか！