【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】 [無断転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 01:35:47.29

お店の炒飯の味を家で実現するためのスレです。
一般的に、家庭の火力ではお店の味は難しいと言われますが、
工夫して実現しましょう！
お店の味は、ラーメン屋の炒飯から王将、
中華街の本格中華から全般を含みます。

家庭の炒飯の作り方はこちらで。
姉妹スレ
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 08:53:19.07

炒飯の調理中に鍋肌から酒を入れるだろ
その蒸気でほぐしていくね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 12:22:42.57

元ラーメン屋の三輪雅治です
私のチャーハンを見てください
https://youtu.be/0whxEFkRDBk

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 08:54:31.81

揚州商人の黒酢炒飯を作ってみたくて
老抽と鎮江香酢と創味シャンタン買ってきたんだが
あと入れるべき材料ってあります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 15:30:33.06

やっぱりハイミーでしょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 02:28:14.99

黒酢とお米は要らないですね
ハイミーだけでいいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 20:00:00.90

良スレだから保守

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 21:30:16.37

元ラーメン屋の三輪雅治です
私のチャーハンを見てください
https://youtu.be/0whxEFkRDBk

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 00:13:18.21

炒飯いろいろ

日本流の五目チャーハン「日式什錦炒飯」
https://i.imgur.com/FY6pPwL.jpg

日本で五目チャーハンといえば、チャーシューとエビが入り、野菜も種類多めといったところ。
ドーム状に整えてエビをてっぺんに盛るのが定番スタイル。
いろいろの物が混じっていることは日本語で「五目」だが、中国語では「什錦」、つまり十種と国がデカいとスケールがデカくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 00:24:38.74

>>954
揚州商人の黒酢炒飯は食べたことないけど写真みた勝手な想像で、というか自分なら。

調味料は塩、コショウに黒酢と醤油、隠し味程度の砂糖。自分で食べるだけなら使わないが、
人に出すなら＋旨味調味料。
調理の最後に炒めた飯を奥に寄せて、あらかじめ合わせておいた黒酢と醤油と砂糖を鍋肌に直接入れて、
調味料を沸かしてから鍋をあおって飯と合わせる。あらかじめ煮切っておいたほうがいいかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 08:08:06.02

黒い炒飯作
・ネギ油
・具はネギと玉子となると巻、たまにチャーシュー入れる
・鶏ガラスープ顆粒と味の素と塩胡椒
・仕上げに老抽とゴマ油とオイスターソースを各少量混ぜて投入

白い炒飯
・ネギ油
・具はネギと玉子となると巻、たまにエビ、グリーンピース入れる
・鶏ガラスープ顆粒と味の素と塩胡椒
・仕上げにゴマ油投入

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 07:34:36.86

店のチャーハンの味は
ラードと大量の味の素で再現できる
炒め方とかあんま関係ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 07:13:30.29

味の素よりハイミーがなお良い
あと叉焼の脂とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 10:12:46.07

ハイミーか
総身シャンタンの粉末よりいいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 10:50:38.58

ハイミーはグルタミン酸などのアミノ酸ベースの旨味のみ
シャンタンは、ポーク、チキンエキス、脂ベース＋アミノ酸系の旨味

どっちが良いではなく、狙いによって使い分けるべし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 12:51:18.27

味じゃなくて香りを出すことが課題

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 21:51:34.50

なんかウェットな感じになりすぎた
炊き立てだったからかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 01:23:45.09

炒飯いろいろ

ニンニクの芽のチャーハン「蒜苔炒飯」
https://i.imgur.com/HMgoqjw.jpg

ニンニクの芽というとたいてい中国産だが、国産があったので買ってみた。
中国産に比べて1.5倍くらい太く、つぼみもついていて期待したが、ニンニクの風味がとぼしく、
なんともビミョウ。チャーハンの具材としてなら悪くない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 01:54:08.16

>>968
極めし者よ…美味そう極飯者

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 20:48:33.98

炒飯いろいろ

ニラチャーハン「韭菜蛋炒飯」
https://i.imgur.com/G3pFeDr.jpg

チャーハンに香りの強い野菜や油をつかうのはあまり好きではないが、こうも暑い日が続くと
ニラでも入れてみようかという気分になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 02:42:46.83

味の素の代わりに白だし入れろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 02:55:26.74

餃子に醤油は不要
http://akasaka-tokyo.jp/2018/03/06/lunch-0007/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 16:08:13.75

シャンタン買って炒飯作ってみたけど、店のと香りが全然違う…
サラダ油だから？ラードだと店の香りになる…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 19:22:09.69

>>973
街の中華屋の炒飯によくある「香り」は、八角のきいたチャーシューの香り。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 19:24:09.25

炒飯いろいろ

貝柱と卵白、アスパラの炒飯「瑤柱蛋白炒飯」
https://i.imgur.com/biN9EWr.jpg

日本ではあまりポピュラーではない気もするが、中国料理としてはそこそこ定番の炒飯。
青味にはアスパラを合わせることが多い。卵白のみの場合、卵なしくらいのつもりで温度、
油、時間を管理しないと、とたんに貼りつくので要注意。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 16:57:02.17

普通のフライパンで強火で揚げると油がはねて危ないんだけどどうすればいい？弱火炒飯と強火炒飯試したらやっぱり強火炒飯のほうが全然美味しいんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 17:12:55.25

>>976
揚げずに炒めたらいいんじゃないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 17:17:22.56

表現間違えた、炒めたらだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 18:50:48.35

>>976
とりあえず、フライパンではつくりにくいので中華鍋をすすめる。

鍋を熱くして油をなじませたあと、調理用の油を入れて、油が熱くなり切る前に卵を入れること。
別に油をはねさせないことが目的ではないが、炒飯で油ははねるような場面はない。

それはそうと、中国料理つくるのに少々油がはねるくらい気にしてられんがね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 19:15:42.98

ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 12:43:42.89

やっぱりはねる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 19:46:40.53

ここで画像あげてる人、卵いい色してるよね
なかなか焦げる寸前でとめるのはむずかしい、バイトで鍋振りしてたときの業務用の大火力のほうが気にしなくても焦げなかったような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 01:52:11.45

>>982
タマゴは焦がさずふっくらなるよう、ソコんとこはかなり気を使ってます。

家庭のコンロだと炎の径が小さく、思いのほか鍋底だけが高温になってしまって焦がしやすくなるんで、
予熱のとき鍋をずらしながら、なるべく鍋全体を熱く、鍋底は高温になりすぎないようにってやってます。
火力が限られるんで蓄熱のためにも「鍋全体を熱く」です。あとは手際よくやれば大丈夫。

業務仕様だと炎が鍋全体を包むくらいの勢いだし、ふんだんに油使って油返しするしで、鍋底だけが
高温になることがない分、やりやすいんじゃないかと。

>>981
少々油がはねるくらい気にするなよ、と言いたいところだけど、↑のように油もはねないくらいの温度で
タマゴを焦がさないのがおいしいコツだったりもする。予熱からタマゴを入れるまでの手順、温度管理を
見直して、「鍋は熱く、油はぬるく」のタイミングをさがしてみて。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 17:58:39.36

>>983
ありがとう、なんか油変えたら跳ねなくなった。
キャノーラ油だと跳ねるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 22:47:04.26

>>983
鋳鉄コンロ買った俺は勝ち組。
https://www.amazon.co.jp/dp/B00UYM0342

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 22:57:01.67

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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 12:41:31.53

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 13:56:23.66

中華鍋至高派、俺様できちゃう派、本格中華的食材崇拝派、日常派なんぞが
「しょせん家庭用コンロでは～」「それでも作れる＊＊式ガ～」「どうせ冷凍超えられないクセに」
「＊＊入れないなんて」「わかんのかよバカ舌」「そうだよな冷食がスタンダードだよな！」
「なに！では別スレだ」「うっひょお別スレたてといてやったぜ」「なにこれ過疎ってる」
「過疎ってるのはー＊＊がーバカだからあああ！！」

などとやりあった結果

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 19:21:26.31

伊藤産業鋳物コンロ 4連コンロ(種火なし) LPガス※メーカー直送品 KP-41
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中華料理は火力が全て。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 21:04:32.92

炒飯いろいろ

スルメとタクアンのチャーハン「烏賊干夢卜日式醤菜炒飯」
https://i.imgur.com/JFH42wc.jpg

タクアン入りチャーハンは、家庭でありがちなんだろうとは思ってはいたけれど、つくったこと
なかったのでつくってみた。ところがイマドキの甘味の入った沢庵と肉系の具材との相性が悪く、
残念な仕上がりに。肉ナシでネリ梅でも使えばいけそうでもあったが、それではつまらない
のでいろいろ考えて、スルメを裂いてお湯で戻してつかってみた。これでなんとかいける。

作り方は、普通の家庭用コンロ、普通の北京鍋で普通の作り方。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 18:44:10.56

>>990
極飯者キター＼(^o^)／

マジ美味そ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 19:07:29.45

相変らず卵がきれいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 16:19:52.87

炒飯いろいろには納豆炒飯はないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 22:10:07.81

炒飯いろいろ

日本の朝食チャーハン（鯵の干物、納豆、インゲン）「日式早餐炒飯（干魚，納豆，菜豆）」
https://i.imgur.com/pj3Nr3k.png

納豆チャーハンはなかったので挑戦してみた。 >>993
何かおもしろくしたかったので、焼いた鯵の干物に納豆、インゲンと、いかにも日本の朝食
まんまを材料にしてみた。コンビを組むのはもちろん味噌汁。

鯵の干物は焼いてほぐし、納豆はあらかじめ軽く洗った。炒めればも少しネバネバは消える
かと思ったんだが、そこそこネバネバは残ってしまった。

納豆は好きだし味は悪いわけじゃないが、チャーハンに求めたい「焼けた感」がネバネバで
カバーされるのでコレジャナイ感があるね。納豆の存在感が強くて、鯵はどこ行った？って
くらいになったが、逆にいえばよくなじんで相性よかったんだったと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 22:55:38.18

ナンプラー入れてナシゴレンもうまくできた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 23:57:58.45

強火でやったらまず失敗する

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/21(月) 21:13:20.15

この人のを参考にしてみろ
https://youtu.be/olDh2iMaxVk

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/21(月) 23:33:47.78

>>997
不味そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/22(火) 00:08:42.90

炒飯いろいろ

タンポポオムライス風天津チャーハン「蒲公英煎蛋飯式天津炒飯」
https://i.imgur.com/VjB2eIk.png

天津飯はいわゆる和製中華だが、エビチリなどの和製中華に多い陳健民による創作ではないらしい。
白飯をチャーハンにした「天津チャーハン」も、街の中華屋にたまにあるメニュー。

映画「タンポポ」で有名になった「たいめいけん」スタイルのオムライスは、通称「タンポポオムライス」。
天津チャーハンをタンポポオムライス式で作ると、タマゴふんわりでおいしそうなのでつくってみた。
カニ入りオムレツをチャーハンに乗せて、「タンポポオムライス」風にナイフを入れて開き、甘酢あんを
トロリとかけた。カニ（缶詰）をいれたことでタマゴがゆるくなって、オムレツがちょっとひび割れして
しまった。今度作るときは片栗粉を少し入れようか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/22(火) 06:40:02.01

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