【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 12鍋目【広東鍋】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 11:36:43.71

中華鍋の選び方、使い方、お手入れ法、買い方などを語りましょう。
中華お玉、中華ヘラ、ジャーレン、オイルポット、蒸篭もついでに語って下さい。

前スレ
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 11鍋目【広東鍋】 [転載禁止]©2ch.net･
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1429618502/

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 11:38:56.48

たんぱく質が金属と結合する温度は80℃(結合するには水が必要。)
たんぱく質が変性して焦げ付く温度は200℃
焦げ付かせないためには、これらの温度にしないことが大事らしいです。

1.フライパンをまず熱して煙が出る程度(200℃)
ここまで温度を上げてフライパン表面の"吸着水"を揮発させます。
80℃でくっつくのは吸着水のせいです。
吸着水が完全に蒸発するのは250℃だそうなので、
くっつきやすい料理ならここでカンカンに過熱しておきます。

2. まわし油をして調理温度まで下げます(120℃～180℃)
油は加熱すると酸化して劣化します。
大量の油ならそのまま調理に使っても構いませんが、
少量だと油が高温で酸化して油膜の役目を果たさないし、パンの温度も下がらず
後々くっつく原因になります。
その場合は面倒でも回し油をした後に改めて調理用の油を入れます。

3. 食材を入れるとさらに温度が下がりますから、80℃以下にしないように火加減調整。
どうしても80℃や200℃になってしまう場合は、菜箸で結合しないように攪拌します。
炎の中華料理人さんがやたらダイナミックに鍋を振っているのも同じ理由。

4. 食材から水が出たり、水を加えると100℃以下になってしまうため、
くっつきはじめる80℃に温度低下する前に、強火で一気に通り抜けます。
だから、まず肉を常温に戻しなさい、とか、焼きそばや餃子でお湯を入れなさい、
と言われているのです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 11:39:50.24

なぜ熱した後に油を入れるのか？フライパンをくっつかせないこつ。

鉄のフライパンをくっつかなくするには、油返しの作業が重要なのは大前提。

料理について。油をひく時に『良く熱したフライパンに…』とありますが。何故、熱したフライパンでなくてはいけないのですか？風味に違いが？

1.吸着水を取り除くため
2.油が染み込む隙間を作るため

陶芸の素焼きなんかでも取り除いたりする「吸着水」。
くっつきの原因になる物質です。

まずは、この吸着水を揮発させるために、フライパンを高温にする必要があります。
フライパンを熱したときに出る白い煙がそれです。
これをしっかり揮発させることで、くっつきにくい状態を作り出します。
また、熱する事で酸化皮膜（※１）に隙間が開いてきて、その中に油が染み込みやすくなります。
酸化皮膜に油が染み込むことで、食材がパン肌に直接触れる事がなくなって、くっつきにくい状態を作り出します。

熱してから油を入れるのは、そのほうがフライパンに油が染み込みやすくなるからなんです。そして、もうひとつ理由があります。

それは、温度を下げるため。
吸着水を揮発させる温度は２５０度前後。
パン肌の温度が高すぎると、食材を入れたときにくっついてしまいます。

ここでおたまいっぱいぐらいのたっぷりの油を注ぐ事で温度を１８０度付近の適温まで温度を下げることができるんです。
フライパンに油をなじませて、ついでにパン肌を適温まで下げる。
理にかなった作業ですね。これを油返しといいます。
その後、油はオイルポットに戻します。

ホットケーキなど１００度付近まで温度を下げる必要がある場合は、濡れ布巾の上にパンを置いてさらに温度を下げたりします。

さて、悩まされたオムレツ。
冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい卵だと、フライパンの温度が一気に下がりすぎて、くっつきやすくなります。
そういう場合は、卵を常温に戻すとくっつかなくなります。
私の場合、油返しを繰り返すうちに、冷たいままの卵でもいつの間にかくっつかずにオムレツができるようになりました。

http://blog.hizoo1999.com/2013/01/blog-post_13.html?m=1

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 11:41:05.74

中華鍋を焦がさない方法
「底がポイント　底がプロ！」プロと素人の中華なべの表面を電子顕微鏡で見ると、素人のなべには目に見えない小さなコゲがこびりつき、凸凹していました。この微小なコゲが、料理がコゲつきやすい原因だったのです。
一方、プロのなべの断面を見ると、新品には見られない薄い膜が見つかりました！　厚さはわずか、100分の2ミリ。いわば「プロ膜」とも呼べるこの膜、洗剤で洗っているので油ではありません。

では、いったいこの膜は何でしょうか？

なべの底で油が熱せられると、油の粒子が手のようなものを出して合体し、樹脂状に変化します。そして、鍋の底に張り付いて膜となって、食材と鍋の底が直接接触しないようにしています。
プロのなべ底には、こうした洗剤でも落ちない膜ができています。（※化学用語では「油脂の重合」という変化が起こっています）

「プロ膜＋黒膜」
達人は、中華なべをどう育てていくのでしょうか。秘訣は、新品を使い始めるときの「空焼き」にありました。
空焼きを続けると、「黒（塗料のコゲ）→青灰色（黒サビの膜）」と、色が2回変わります。サビ止めの塗料を焼き切ってからも焼き続け、なべ底の表面に「黒サビ」というもうひとつの膜を張らせていたのです。

この後、なべ底に「プロ膜」をつくるために、コゲつきにくい「野菜の切れ端」を油でしっかり炒めます。そして、調理の際には、なべを煙が出始めるまで熱してから油を入れます（高温だとプロ膜ができやすい）。

http://youra.seesaa.net/s/article/15638103.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 11:42:41.19

「おいしさをつくる熱の科学」佐藤秀美著から引用　P59

フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、どうして食品がくっつきにくいのですか？

鉄、ステンレス、アルミニウム、銅などの金属の表面は、吸着水と呼ばれる肉眼
では見えない薄い水の膜で覆われています。この吸着水があるために、金属は水に
なじみやすい性質（親水性）を持っています。金属性鍋で食品を加熱するとなべは
だにくっつきやすいのは、この吸着水があるためです。これに対し、フッ素樹脂や
シリコン樹脂、セラミックスなどで表面加工した鍋は、これら素材には吸着水がほ
とんどないため、食品がくっつきにくいのです。

ほとんどの食品の主成分は水です。鍋に食品を置くと、食品中の水分が鍋の吸着水
と接触し、吸着水を通して食品中の水溶性の成分が鍋の金属とじかに触れることに
なります。鍋にくっつきやすい食品の代表といえば、卵や肉、魚などのたんぱく質
食品です。たんぱく質の一部は水溶性なので、吸着水に水溶性のたんぱく質が溶け
込んだ状態で加熱すると、たんぱく質が熱で固まります。つまり、吸着水に溶け込
んだたんぱく質が食品と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、たんぱく
質食品は鍋にくっつきやすいのです。糊のような役割をするのはたんぱく質だけで
はなく、でんぷん、糖などの炭水化物も同じです。ほとんどの食品にたんぱく質や
炭水化物が含まれているので、金属性鍋に食品がくっつくことが多いのです。

同じ金属性鍋でも、鍋を完全に乾燥させて油を引いてから食品をいれるとくっつき
にくくなります。これは、油を入れると金属の表面が油の幕で覆われて、食品と金
属とがじかには触れ合わなくなるからです。油を引いてもくっつく場合は、金属表
面の吸着水が完全に取り除かれていなかったということです。吸着水は普通の水と
違って、金属表面に水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋
の表面温度が百℃になっても蒸発せず、二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。
中国料理の料理人は中華鍋を煙が立つほど空焼きしてから油を注ぎますが、これは
吸着水を完全に蒸発させ、鍋表面に油の膜をつくっているのです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 11:43:42.30

中華料理うまさの秘密
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/13/03/0302.html

早さの秘密は中華ならではの調理器具“中華鍋”にあります。
中華料理はメニューのほとんどを中華鍋ひとつで作りますが、その理由は鉄製のため高温にも強く、激しくかき混ぜる調理法に一番適しているからです。
また、鉄は熱を蓄える力が大きいため、一旦温度が上がるとなかなか下がりません。さらに、丸い鍋の形は熱の対流が全体的に均一になり温度が全体に行き渡るのです。
鍋を振り、食材を大きく動かす調理法は、中華鍋だからできるテクニックだったんです。

　そして、中華を素早く調理するのに必要不可欠なのが“油”。油を使って作ったチャーハンと油を使わないチャーハンを、調理時間・火力を同じ条件で炒め温度を計ってみました。
すると油を使った炒飯は炒め始めて１分後１００℃に達しましたが、油を使わない炒飯は６０℃前後にしか温度が上がらなかったのです。
専門家によると、炒める時に入れる油が食材全体に回り一気に加熱されたということでした。
ちなみに、火を消した後、油を使っていない炒飯の温度がみるみる下がったのに対し、油を使った炒飯は１０分経っても温度が下がらず熱々の美味しさが続きました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 11:44:37.91

「材料が鍋肌に焦げ付いてしまう、ということがよく起こる。これらは、ふつう、最初の空焼きが
　不足していて起こることが多い。ものの本には「煙が出てくるまで空焼きする」と書かれていることが多いが、
　これでは通常足りない。実際は、煙が出て、鍋にしみ込んだ油がすべて蒸発し、鍋肌にツヤがなくなり
（つまり油分がなくなり）、むき出しの鉄がちょっと青っぽくなってくるまでしつこく火にかけておくことを
　お勧めする。家庭の火力では２、３分はかけっぱなしであろうか。このようになるまで空焼きし、それで油を回して、
　油を戻して、それから炒めたり、油通ししたりすれば、まず材料は鍋肌にはこびりつかない」
http://hayashimasaki.net/recipe/dougu/dougu.html

俺は上のとおりにしたらテフロンなみにくっつかなくなった
つまり熱い油でぬらすだけじゃ無くて、キンキンに加熱してから油入れて
焼きつけちまわないと油膜はできない
高温だとまずい料理はそっからさめるまで待つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 12:01:25.30

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 12:09:55.04

卵がくっつく原因は？

鉄のフライパンで焼いたり炒めたりするとき、鉄の地肌と食材の間には三つの膜があるとくっつかない、ということになりますね。

黒錆の膜・油脂の重合によってできた黒い膜・毎度加える油の膜、のことです。

問題は二つ目の膜です。これを作るにはたぶん水分が必要なはずです。参考URLの説明にはそうはありませんけど、最初に使うときに野菜屑を炒めろとかその時は使い古しの油のほうがいいとか揚げ物をしろとか言う理由はそれしか考えられませんから。

日本橋たいめいけんの先代、茂出木心護によれば、オムレツ用のフライパンはオムレツ専用として他の料理に使ってはいけない、とのことです。

でもオムレツ用のフライパンに育てるのは要するに、使い込むだけだそうです。ただし焦がさないように細心の注意を払う。そうしながら色んな料理を作っていくうちに均一な「油脂の重合による膜」が形成される、ということでしょう。

一般家庭とは桁違いの使用頻度によって、言わば自然にできてしまうものなので、新しい同じフライパンを持ってきてくれるならいつでも交換して差し上げます、と茂出木は公言していました。

当たり前ですが鉄は油を吸いません。熱によって変成した油の膜を作らねばならないのです。参考URLにも言う通りこの膜はずいぶんと丈夫なもので、洗剤とスポンジで洗うくらいでは落ちません。磨き砂と金ダワシを使えばやはり落ちますが、それでも相当な根気仕事になります。

支那料理屋の炒め方を見れば分かるように、お玉やヘラでガンガンやったってこの重合膜は簡単に剥がれるものではありません。

ただ、玉子料理はデリケートなので、チャーハンをガリガリ炒めたりすれば、それなりに膜は損傷を受けてくっつきやすくなる、ということです。

論理的に考えれば、家庭でオムレツ用フライパンを育成するには揚げ物とのみ併用してゆくのがもっとも着実なやり方であろうと思われます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 17:24:29.35

　 ∧,,∧
　(；`・ω・）　　｡･ﾟ･⌒） >>1乙！！
　/　　ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 19:28:08.89

家庭でできる本格炒飯
https://www.youtube.com/watch?v=jzKy7NWkg_Y

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/22(木) 19:33:45.11

チャーハン簡単！作り方（店に怒られるかも！？）
https://www.youtube.com/watch?v=bDHwQcp07ao

鍋を振るのはご飯の水分を飛ばす為。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/23(金) 16:34:05.77

中華鍋のリセット
http://www.youtube.com/watch?v=UGXGJD2xTzQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/23(金) 16:34:41.18

直火煽りチャーハン
http://www.youtube.com/watch?v=_L3RE-NVjo4

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/23(金) 16:35:21.77

http://www.youtube.com/watch?v=do702iQyJfg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/23(金) 16:36:07.19

木綿豆腐を塩茹ですると木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の柔らかさになるのでオススメ
油多めで麻婆豆腐を焼くといつまでもとろみがついてます

陳健太郎の四川麻婆豆腐
http://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/23(金) 16:41:25.03

http://i.imgur.com/linijMF.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/24(土) 15:22:31.84

炒飯 part2
http://www.youtube.com/watch?v=S0YBZ1izcuI

青椒肉絲 part-2
http://www.youtube.com/watch?v=wrCQzuOatd0

天津丼
http://www.youtube.com/watch?v=385N0GGdQpk

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/24(土) 15:23:33.16

乾炒牛河（牛肉入り焼きそば）
http://www.youtube.com/watch?v=lVky3Hf3lAI

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 02:25:31.58

野菜以外ぜんぶ焦げ付くわ・・・
やきそばなんて鍋に3分の1は食われる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 07:31:10.60

やきそばは麺だけ別で炒めるといいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 09:55:26.73

焼きそば焼くときは、水大さじ２，お酢大さじ１位で混ぜた物を麺を入れた後に回しかけているが
焦げ付きはほとんどないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 20:07:52.28

炒める前に麺に油まぶせよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 21:14:58.67

つけ麺用の極太麺茹でたので焼きそば。
油断してると引っ付く。
http://2ch-dc.net/v6/src/1445763175604.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 21:24:08.08

麺の温度が低すぎるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 22:03:49.95

この動画みたいに最初に麺を中華鍋で回し焼きして両面焼いて退避させといてから、肉、野菜を炒める。そのあと麺を戻して調味料と和えて完成。
麺を回して焼けばくっつかない。
野菜を最後に入れて短時間で炒めたほうがシャキシャキ感が残るよ。

http://www.youtube.com/watch?v=RrMOwhQlOl0

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 22:04:17.30

菰田欣也具だくさん炒め焼きそば
http://www.youtube.com/watch?v=Xs12fjiavug

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/25(日) 22:16:14.78

>>20
熱が低い時と高過ぎる時にくっつく。火力弱過ぎるか、余熱が足りてない。煙モウモウでええんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/26(月) 16:47:05.24

難しい事を考え無くっても
焦げないし美味しく料理できるよ
33cm位の鍋
ちょっと重い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/26(月) 18:55:59.20

俺も前スレでめんがくっつく問題やってたけど
油返ししたあと料理用の油入れてから煙もうもうになるまであっためてから麺投入で解決した
これだと麺をレンチンする必要もなく、くっつかない
あと麺はあらかじめ料理酒と醤油をかけておく

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/27(火) 06:43:57.25

中華鍋をしっかり予熱してから油を引く事が大事だな
フライパンスレでは油返し不要とか言われるが中華鍋では必要
プロがやってるんだから間違いない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/27(火) 19:40:08.20

調理中にコンロがぶっ壊れて火が着かなくなったんだけど
バーナーとか持ってないからとりあえず洗ってペーパーで水気を拭いて油塗ればいいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/27(火) 20:37:30.04

>>32
マッチで着火できん？
拭き取っときゃいいと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 12:23:02.84

家庭でも板厚1.6mmは、
使えますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 13:28:50.34

>>34
使えます。
てゆーか、1.6mmは家庭用ではごく一般的な板厚です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 14:36:18.30

鍋の厚みについて少しぐぐってみたら
こんなのもあったので参考ていどに…
>鉄の厚み考察
>ttp://kpayas.exblog.jp/16446358

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 20:32:14.69

プロは、中華鍋は板厚は何ｍｍ使っていますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 20:39:37.07

中国での爆発事故とか聞いてると火を扱うのがちょっと怖くなるぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/28(水) 21:33:47.08

彼の国では火の気のないところでも爆発しまくりだから安心していいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 00:15:31.68

中華鍋で、空焼きと「さびとめ処理済み」の違いを教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 00:25:22.15

>>38
火を扱ってて爆発するなら正常だから問題無い
爆発しようがないものまで爆発するようになったら心配すれば良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 14:38:37.96

>>34
俺んちのは37cmの1.2mm 厚さは十分大きさは大きすぎた
重くて振れん

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 15:57:14.34

家庭用では30cm1.2mm厚が一般的
鍋振るなら薄いほうがいいよ
軽くて疲れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 20:30:09.23

店より磨り減らないシナ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/29(木) 22:45:00.92

鉄フライパンと異なり中華鍋は薄くて軽い方が良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/30(金) 10:12:45.68

チューボーですよ

炒飯の作り方2000th
https://www.youtube.com/watch?v=1Vxvli7UXGc

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/30(金) 19:34:25.83

家庭で使う場合、
２７センチの両手鍋だと、
強火で使う場合、
タオルがこげたり、
手が火に近く
あつくないですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/30(金) 20:03:09.15

>>47

>>19の動画みたいに中華五徳の上で滑らすように炒めれば手は熱くない。中華鍋の向こう半分に火が当たるようにすれば。
日本の五徳の上に置いて鍋掴んでたら熱いよ、当たり前。
両手鍋+中華五徳を用意するか片手鍋にするか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/30(金) 22:44:20.67

弱火にすれば大丈夫ぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/30(金) 23:18:25.28

>>47
広東鍋は北京鍋より浅いから33センチがオススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/30(金) 23:22:00.02

>>49
中華鍋だから強火を使いたいんでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/30(金) 23:47:56.78

じゃあ耐火手袋すればいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 00:00:25.92

キャベツとニンジンともやしとニンニクと豚バラで野菜炒め作った
旨すぎる
フッ素加工とかセラミックとかコーティングだとこうはいかないだろうな
変な臭みがつくんだよフッ素は。
中華鍋最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 10:50:39.60

親父のチャーハン
https://www.youtube.com/watch?v=U0SFMRloDBM

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 11:03:07.95

織田調理学校のチャーハン
https://www.youtube.com/watch?v=LzcTE6Xx5fA

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 20:05:42.52

>>47
日本の五徳だと強火で鍋をお煽るとタオルめっちゃ燃える
中華五徳を買えば解決

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 20:10:26.35

うちは30cmの北京を中華五徳なしで使ってるけど濡れタオル必要
料理によってはそれでも手が熱い
つべでたまに見るあらかじめタオルを縛っておく方法やったらタオル焦げたんじゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 20:15:12.62

>>47
タオルに火がついた時
フーフーして消火すると思うが
この時完全に消火できたと思っても中の方に火種が残ってる事があるから
使い終わったら必ず燃えていた部分を水で流して完全に消火しないとダメだぞ
ワシは一度火種が残ってるタオルを引き出しの中に入れて引き出しを燃やした事がある
気づくのが遅かったら家が燃えていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/31(土) 21:47:32.62

>>55
こうやって持ち上げて煽ればいいんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 10:31:37.79

中華料理屋と同じ味になる炒飯
https://www.youtube.com/watch?v=dCmhZkNXo5c

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 17:39:49.43

>>56

具体的にどの中華五徳を買えばいいでしょうか？
例のＵＲＬお願いします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/01(日) 19:27:43.85

動画と同じような中華五徳はamazonにも売ってるよ

https://www.youtube.com/watch?v=O43s66sDXgY

カンダステンレス中華五徳 φ170mm 001163
https://www.amazon.co.jp/dp/B0091G62P6/ref=cm_sw_r_awd_dIEnwbCX8B2NK

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 10:54:29.44

山田以外で、

平底、２７ｃｍ、片手の鍋は
ありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 13:09:28.50

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 18:10:17.60

創味シャンタンDXと香味ペーストどっちで炒飯作ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 18:35:41.56

圧倒的に創味シャンタン（旧味覇）の方が上手いからそっち

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 19:04:30.65

山田以外で、

平底、２７ｃｍ、北京鍋は
ありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 19:18:18.60

http://www.amazon.co.jp/dp/B001MVVFNW

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/02(月) 20:53:55.33

味覇一拓

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 09:02:34.86

中華鍋煽り過ぎィ

家庭の火力でパラパラチャーハン
https://www.youtube.com/watch?v=9-rw7K0fPDk

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 09:53:34.70

炒飯なら煽っても良いし煽らなくても良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 10:01:40.59

炒飯作るとき煽る理由はなに？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 10:29:26.77

混ぜる時に煽ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 10:34:37.06

冷凍チャーハン工場でもドラム式洗濯機みたいな装置でわざわざ煽りを再現してるから、意味はあるんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 12:52:18.50

チャーハン煽るのって温度を均一にするためとか水分飛ばすためとかじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 15:16:54.94

シャカシャカシャカシャカといい音するねえ
鍋振ったり煽ったりするのは米の水分飛ばすためだよ
混ぜる為ならもっと回数少なくてよいはず

炒飯！講求鍋気！
https://www.youtube.com/watch?v=uxUT4OpcuPI

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 15:37:24.68

>>72
ご飯の水分を飛ばす為だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 20:39:44.05

中華鍋を煽ることの大切さがわかる動画だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 20:55:23.47

家庭でできる本格炒飯
https://www.youtube.com/watch?v=jzKy7NWkg_Y

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 21:35:37.52

チャーハンに入れる具材でなんかおすすめってある？
薄味好きもあっていつも玉ねぎと塩、醤油だけで食ってるんだけど、ちょっと寂しくなってきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 21:41:54.54

>>76
ずいぶん丁寧な動画だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/03(火) 22:22:32.26

>>80
玉ねぎは炒めると水分出てきてご飯がビチャビチャになるからやめたほうがいい
長ネギにしろ