低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/25(水) 01:12:44.81

サンヨーの低温調理機能付きの炊飯器を入手。

鶏ハムを作ろう。

71 · 2015/11/25(水) 01:22:49.82

>>201
すみません、エスプレッソの話を聞いても奇特な人が一人いるんだとばかり思って
コミュニティの中にトレンドが形成されていることに想像がいきませんでした…

実は上で紹介した温度調節器＋電気コンロの手法も、
Amazonレビューを見るに、燻製コミュニティの人たちの間で確立された手法のようです
Sous Videは比較的若い文化なので、他のコミュニティから学べるところは多そうです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/25(水) 01:41:35.77

> Sous Videは比較的若い文化なので、他のコミュニティから学べるところは多そうです
すみません、Sous Videは最近敷居が低くなって参加者が増えただけで、試み自体はずっと前からありますね
先人に失礼な物言いだったので訂正いたします

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/25(水) 22:42:25.06

なんだかんだ言ってAnovaは良くできてるんだよなぁ。
断熱性が高く、蓋ができる、調理に丁度良いサイズの容器があればいいのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/26(木) 12:12:36.11

Anova PC(bluetooth) が $50 オフ
http://anovaculinary.com/2015-holiday-sale/

ChefSteps が新しいSVマシン(preorder US only)
https://www.chefsteps.com/joule

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/28(土) 09:43:24.25

また新しいの
http://www.gourmia.com/item.asp?item=10021

ここ amazon.com $150代で鍋一体型のやつも出してるのね
http://www.gourmia.com/item.asp?item=10005

日本には ship してくれないようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/30(月) 18:37:56.80

よく68度未満なら離水しないという説があるけど58度くらいでも余裕でドリップ出るよね。
これはどう解釈するの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/11/30(月) 23:12:37.30

その説が何か間違っていたということでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/01(火) 21:13:46.66

>>202
(ﾟ∀ﾟ)人(ﾟ∀ﾟ)ﾅｶｰﾏ
ローストビーフできた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/01(火) 21:26:21.69

>>205
クーラーボックスなら色々な容量があるし加工も簡単

それにこんなコントローラーと
http://www.amazon.co.jp/dp/B00J32SZTO/
こんなSSRと
http://akizukidenshi.com/catalog/g/gK-00203/
こんなヒーター2-3本と
http://www.shopping-charm.jp/ItemDetail.aspx?tid=14&;catId=1123098000&itemId=42956
こんなポンプを
http://www.shopping-charm.jp/ItemDetail.aspx?tid=10&;catId=1003091010&itemId=157781

組み合わせて低温調理器つくる準備してたけんだどサンヨーの
マルチ調理機能付き中古炊飯器ゲットして頓挫w 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:448cfc5aac2bc0a1f792598b0903cfd2)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/01(火) 23:41:40.98

今日メールチェックしたら・・・
anova Wi-Fi遂に発送来たーーーーーーー！！

と、騙された奴は俺と>>182以外にも居る～？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/02(水) 00:58:40.80

鶏胸肉での鶏ハムを設定63度・8時間くらいでこしらえたが、食感に、イマイチ不満が残る。

今度は、58度・12時間くらいで、やってみようかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/02(水) 01:03:29.32

長時間煮るほどパサつくから2時間くらいにしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/02(水) 01:42:38.15

>>212
俺 >>182 だけど今日届いたよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/02(水) 01:45:32.41

ヨーグルトを仕込んでみた
45℃24時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/02(水) 13:49:33.08

ヨーグルトそんな高くて大丈夫か
40~42度7時間ぐらいじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/02(水) 21:43:31.05

>>213 56度4時間くらが良いよ。

71 · 2015/12/03(木) 00:41:26.57

>>200をチャレンジしてるんですが未だに成功してないです
むー…会社で回路の読み方わかる人捜してみようか…

すみません、12月は別件で忙しいためほとんどこちらに書き込めないかもです
調理実験するときは大体写真を撮っているのでどこかのタイミングで棚卸します

71 · 2015/12/03(木) 00:51:33.49

なにか回路図の読み方を間違っていたようで、
こうはなってないですね…

ttp://item.shopping.c.yimg.jp/i/l/workingdoor_b00ltkaome_3
ttps://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71qWEXtFJBL._SL256_.jpg

>>213
自分のおすすめも上に出ている56度4時間なんですが、あえて別解を出してみます

肉汁の離水は60度が目安で起こるようです
60度より上で長時間調理すると、肉汁が抜けてしまいます

ただ、冷蔵庫から取り出した肉を調理すると芯温が上がりきるまでに1時間半～2時間は見込まないといけないので
短時間の調理ではどうしても加熱ムラが出来ます

そんなわけで、60度以上で調理する際は
離水しない温度帯である程度余熱してからやった方がいいと思います
63度で調理する場合は、
55～56度で2時間とかで一旦芯温を上げてから、1時間以内の調理にとどめた方がいいと思います

71 · 2015/12/03(木) 00:55:27.59

最近試してみた変わった使い方としては
anovaで35～38度のぬるま湯をキープすると、万年筆のインクがよく抜けますね
（ジップロックに水と洗浄液を入れて漬け置き）

よく手入れ指南で「人肌のぬるま湯に一晩漬け置きするように」とか書いてあるんですが
夏場ならともかく冬場は小一時間で冷水になってしまうので
温度管理できるのは地味に助かります

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/03(木) 01:32:02.17

ヨーグルト成功かな？
ちょっと酸味あったので時間長かったかもしれぬ。

温度は海外のレシピ参考にした。
まあ菌が働けばいいので多少の上下は問題なかろう。ケフィアとかのグルジアものは20℃くらいらしいが。

しかし一リットルもヨーグルトあっても困るな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/03(木) 02:35:20.80

ためしてガッテンでタコの柔らか煮を魔法瓶（水筒）で作ってた。
10分煮たタコと煮汁を熱々でジップロックに入れて空気を抜いて口を閉じ、
ジップロックごと水筒に押し込み、隙間（ジップロックの外で水筒の中）に熱湯を注いで、
蓋をして3時間待つ…だけ。

「低温」調理じゃないが保温調理の一種という事でご参考まで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/03(木) 10:20:37.38

タコのレシピは海外SVサイトにあった
新しい素材は衛生面の調査が面倒なんだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/03(木) 22:52:13.02

>>129
食べたよレポ追記
塩昆布と一緒に仕込んだものを食べたけど、予想通り面白みのない味。
塩、胡椒、ニンニク、生姜の下味の前に消し飛んでるね。まぁしゃあない。干しエビぐう有能

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/06(日) 14:12:40.25

所さんの目がテン
ポリ袋で赤飯

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/06(日) 14:52:34.17

米は炊飯器がいいんじゃないかしら
よく知らんけど、はじめちょろちょろなかぱっぱな細かい温度管理してるんでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/06(日) 15:08:29.02

小さめの電気フライヤーを手に入れたので、揚げで仕上げるという案を試してみた

出来合いの唐揚げ用の衣兼味付け粉を使用。
一つは普通に作る。切った鶏ももに粉をしばらく馴染ませて、180℃油で90秒揚げ、取り出して5分休ませて、再び180℃で40秒。中の温度上げすぎないテクニック。
もうひとつはSV60℃1時間のちに切って粉揉みこんで30分子馴染ませて、180℃油で20秒。

どちらも美味い。色は二度揚げの方が濃くて良いが、SVの方がジューシー。
冷めた後はSVのが美味い。二度揚げは冷めると油がきつい。

小さな鍋なので油温すぐ下がってしまい、一度には二つくらいしか揚げられず、二度揚げの方も総時間は結構かかる。さらに時間管理がアクションゲームみたく大変。
SVはSV中は放置だし、揚げも20秒ずつやるだけで早く手軽。

素材の調理にさほど温度いらないものなら、SV+揚げには可能性ありそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/06(日) 16:23:53.45

なんか、ファシリティみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/07(月) 01:24:19.40

>>228
1時間でいいのか
なら起きてる間に仕込めばいいか

この間失敗して捨てようかと思ってたわw

71 · 2015/12/07(月) 01:51:19.00

電気コンロとサーモスタットの組み合わせで
電気式の低温スチーミング＋低温調理鍋を自作できました

ttp://i.imgur.com/KGqoPff.jpg
ttp://i.imgur.com/vxDkZET.jpg
ttp://i.imgur.com/uysEsw4.jpg

使用機材：
デジタルサーモスタット決定版（3000円）
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B00LTKAOME
説明書に配線方法は載っていませんが、商品画像4枚目のように配線するとつながりました。
温度センサーの所定の温度と、温度変更の閾値（何度下がったら再加熱するか）に応じて電源をオン／オフしてくれます

電気コンロ／SURE シュアークッキングヒーター SK-1200（4000円）
電源のオン／オフだけで動作を制御できる単純な機構として電気コンロが適しています（多分IHとサーモスタットの組み合わせは不可）
600Wのモデル（2000円）だといつまで経ってもお湯が沸かないというレビューがあったので1200Wの本機にしましたが、
一度沸騰させた後は本機の400Wモードでもじゅうぶん再沸騰させられたので、個人的には下位モデルで問題ないと思います

蒸し器／コーナンオリジナル　直火専用3段蒸し器（3650円）
3段蒸し器の相場が1万程度であるのに対して異様に安いです
容量8Lくらいあるので低温蒸しなら3～4時間くらいは余裕で使えます
ただ、すさまじく底板が薄いので長時間調理しているといつか穴が開くかもしれません

コスト1万を超えてしまいましたが、平山式低温スチーミング機と比べるとこれでもずっと安いですし、汎用性もあります
電気コンロと蒸し器は2000円台から手に入りますので、こだわらなければ7000円で作れます

71 · 2015/12/07(月) 02:11:02.79

せっかくなので低温スチーミングで角煮を作ってみたんですが3回やって3回とも失敗しました

まず、「角煮は低温で調理すべきだ」と書いている記事が散見されますが、
自分がanovaで試行した限りでは、豚肉を何時間低温調理しても赤身肉の部分はホロホロにはならないです
これはアクチン変性閾値の66度以下でも、離水閾値の60度以下でも一緒なので、熱が入り過ぎているわけではないと思います

2chの角煮スレのテンプレによるとコラーゲンの分解目安は75～85度らしいので
今回は75度と82度で2食に分けて2時間蒸してみました…が、どっちも全然ほろほろになりませんでした。
85度で追加で2時間煮てようやく少し脂身がトロトロになったかな？程度です
たぶんもう少し高温にすればもっと短時間で変化するのではないかと思います

ちなみに、油抜きの下茹でにAnovaで80度・3時間加熱したのですが困ったことが2つ起きました
一つは、Anovaの温度センサーが暴走しました
4時間つけっぱなしにしたあたりから±5度くらいでひっきりなしに表示がぶれるようになり（設定温度に到達するのを1分おきに繰り返す）
それから30分後くらいに、調理スタートの時の音が2回ずつ鳴るおかしな音声とともに、電源を抜き差ししてもこの表示で固定になってしまいました

ttp://i.imgur.com/H0wqxMa.jpg

その後電源を抜いて放置して、しばらくして電源を再投入したら直っていましたが、
完全放電したからか、温度センサーの温度が下がったからか、機械内部の湿度が下がったからか、理由はよくわかりません

もう一つはジップロックを油が貫通している疑惑があることです
どこから貫通しているかわかりませんが（多分チャック？）、とにかく豚バラブロックやラードを詰めて加熱すると
ジップロック表面がヌルヌルになり、水面に油が浮きます

71 · 2015/12/07(月) 02:22:57.97

サーモスタットによる低温スチーミングの温度管理ですが、
これはうまく行きました。一度安定すると±2度程度で運用できます
また、MAX出力＋蓋換気による温度調整と比べると、
サーモスタット制御では蓋は閉じたままお湯の温度を抑えて温度管理するので、水の蒸発量も少なくなり、長時間調理が可能になります

水蒸気の温度は一度上がり始めると一気に上がることが多く、
1200Wなどの高出力モードより270Wなどの低出力モードの方が上手く行きます

スチーミングではなく、角煮の煮込みでも使ってみました
これも低出力のほうが調子がよく、低出力で少しずつ温めれば対流がなくても割と正確に温度計測できている感がありました
なお、温度センサーをスープに突っ込むのはかなり抵抗があったのでサランラップ（耐熱温度140度）に包んで入れています

>>232の事情から、Anovaを75度以上で運用するのは控えておこうと判断したので
今回自作した電気低温調理機は高温域の低温調理（？）で積極的に使っていきたいです

71 · 2015/12/07(月) 02:36:49.72

今回蒸し器抜きだと7000円で低温調理機を作ったことになりますが、もう少し予算を出すならこれが視野に入りますね

商品②　低温スチーミング対応ＩＨ調理器　（14,800円 + 消費税８％）
http://www.steaming-cook.com/category/1991576.html

ほとんど情報がないので正直ちょっと躊躇しますが
使用説明を読む限り、空焚き防止の安全装置とかがついてるのはうらやましいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/07(月) 08:51:00.41

袋の中をオイルで満たして70度でコンフィにするのはいかんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/07(月) 21:44:03.88

低温調理から離れるが、牛豚と違って鳥に関しては通電熟成が効果があるそうだ。
ただ実施する際は危険なのでくれぐれも注意を。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/07(月) 23:45:45.40

コンフィとSVの比較はどこかで見た
どこだったかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/07(月) 23:50:44.59

これだ。あまり変わらん(SVの方が上？)らしいし、
コンフィは油が面倒なのでやる気にならないなぁ
http://digdigdig.net/yogurt/%E7%9C%9F%E7%A9%BA%E8%AA%BF%E7%90%86%E3%81%A8%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%95%E3%82%A3%E3%81%AE%E6%AF%94%E8%BC%83/

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/07(月) 23:59:33.41

角煮は一度高温で細胞を破壊してから、その隙間に「浸透圧の関係で」汁を染み込ませるとか聞いたことがあるな。科学的にどういうことなのかよくわからんが。
まず低温調理せずに美味しく作ってみるのがいいんでないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/08(火) 00:07:10.88

>>231
よく作ったなｗ　自分は工作系はさっぱりだわ
自作できるならanova範囲外の低温や高温も面白いかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/08(火) 01:14:17.57

>>239
隙間が出来たら浸透「圧」は関係ない。

浸透「圧」が関係するなら「半透膜」を挟んで溶媒（水）が移動するだけで、
半透膜の向こう側に溶質（塩など）は移動しないので、そう言う意味では味は染み込まない。

浸透「圧」が発生する状態では、半透膜の内外が同じ圧なら、
必ず溶液が薄い方から濃い方に溶媒が移動する。
これは言い換えると「濃い方を薄める方向に移動する」と言う事。

半透膜で仕切られた溶液に無理矢理圧力をかけて、
溶媒だけ取り出すのが「逆浸透膜」で、これは海水淡水化などに使われる。
半透膜の手前に濃い塩水を残して水だけを取り出す方法。

まとめると、浸透「圧」で味が染み込むって事はない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/08(火) 01:56:31.40

角煮は沼に嵌りそうです
最初にフライパンで焼け、とか、圧力鍋に入れろとかのタンパク質変性上等の高温調理派と、
肉の繊維が固まるから弱火（≠低温）で長時間煮込むべきだ、とりあえず沸騰させるなというファジーな低温調理派がいて
結局、通底する理論がまるで見えてこなくてさっぱり分からないですね

>>238
そう言えばこの記事を読んでふと思い出したんですが
鶏もも肉を58度とかの低温で調理すると冷えたドリップが自然にゼリー状になるんですよね
これがコラーゲンの成れの果てだとして、自分が覚えてる限りでは豚肉の低温調理で同様の事象が起きたことはないです
もしかしてブタのコラーゲンって融けにくいんですかね…

>>240
正直構造は全く理解できてませんが何とかなりました
今は結束バンドで据え付けちゃってるんですが、次外す時に写真撮っておきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/08(火) 02:01:18.39

浸透圧云々はこのスレの上の方でもやっていてだな
「」つけたのは、また浸透圧だよーという疲れた感じを出しているわけだ

71 · 2015/12/08(火) 02:09:46.07

ちなみに豚の角煮に関して
最初に油を使って炒めると脂が抜けやすい、なぜなら脂は油に溶けるからだという説もありますが
コンフィにしてみたところ大して溶けませんでした
雑な憶測ですが、油で炒めると脂が抜けるのは高温調理による収縮の影響の方がずっと大きいのではないかと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/08(火) 02:37:42.43

今『cooking for geeks』翻訳読んでるんだけど、コラーゲンについてはこんな風に書かれている。

・Ⅴ型まであるけど、調理の観点からは温度の違い。牛とイカしか触れてないが牛と豚は似たようなもんだろう。
・３重螺旋構造。熱でまず螺旋がほどけてゴムみたいな食感になる。さらに熱すると糸が切れる。小さく砕けた部分は冷える時に水を取り込んでゼラチン化。
・パサつくのは高温での水の蒸発とアクチンの変性。これを補うだけのゼラチンを作ればよい。
・コラーゲンの多い部位(体重を支えるところ)を、70-80℃で4時間とかの長時間煮込むだけでいい。技術はいらん

だそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/08(火) 02:56:00.26

しかし色々読んでると、調理の科学的説明には似非科学が氾濫してるみたいだな…
浸透圧は可愛いもんで、何か健康ビジネスと結び付いた怪しそうなのもちらほら。
科学的調理の立場から、よく分からん通説は積極的に議論していきたいものだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/08(火) 08:54:27.32

低温調理でも真空調理でもなくスレチかと思いますが
炊飯に関しては川島四郎(著「炊飯の科学」がイチオシです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/10(木) 15:38:24.90

WiFi Nomiku ペイパル引き落としキターψ(｀∇´)ψ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/10(木) 18:07:18.55

まぁ、色々大変だけど、超越した調理てムズイッスねぇ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/13(日) 15:50:32.89

揚げ物用に180度キープしてくれるIH調理器無いかなと探してみたらいくつかあるみたいね
鍋底検温はいくらでもあるが、温度計が分離しててちゃんと油の温度測れるやつ
電気フライヤーでもいいのだが、鍋が分離してた方が色々遊べるかなと
スレ違い気味だが SV にも使えるので許して

上に出てた oliso https://www.oliso.com/
温度計考えているみたいだけどまだプロトタイプ段階

paragon https://www.indiegogo.com/projects/paragon-induction-cooktop/x/10466675#/
375度F=190℃まで対応すばらしいが、ship to US only

codlo http://www.codlo.com/
電源に挟むタイプ。90℃まで

一長一短だ。

**名無しさん＠そうだ選挙に行こう** · 2015/12/14(月) 12:45:29.81

鶏むね肉、重曹、食塩、砂糖を溶かした水に 1 日漬けて、その後
低温調理してみた。

とても柔らかく、おいしく仕上がったのだけど、それが
低温調理のおかげだったのか、重曹などに浸しておいたおかげだったのか、
今となっては分からないという・・・・。

まぁいいか。鶏むね肉を鶏もも肉並に美味しく頂く手法は、ちゃんとあるということがわかりました。

**名無しさん＠そうだ選挙に行こう** · 2015/12/14(月) 13:59:34.10

anova買ったんだけど、シャープのホットクックでも同じようなことが出来そうだね。
製品のバリエーションが増えたらいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/14(月) 20:54:52.73

鍋底検温してるIHにプローブ温度計付けるのなんてすぐにでもできるだろうね
低温の安全性とか、そういうとこで躊躇してるんでない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/14(月) 23:44:01.05

低温調理と↓は相性が良いと思うんだ。
https://fukuchilab.org/projects-j/laser-cooking-j

この二つで次世代調理ができると思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/15(火) 01:34:34.81

>>253
安全性いうか真空パック機普及してないし時代が追いついてないから実装しないんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/18(金) 02:56:42.33

何か評価の高かった SV 本を買ってみたんですよ
http://www.amazon.com/dp/0991050177/
で適当に牛赤身を買ってきた。モモ肉ブロック。

Beef Roasts, Tough Cuts, Top Round Roast
Medium Rare: 55℃ for 1 to 3 days

マジか…
土曜には食えそうなのでレポするわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/18(金) 06:12:33.21

昨日作って冷蔵庫にしまったかれーの具合はどうなのかドキドキするでw

失敗してたら麻婆カレーに転生させるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/18(金) 06:14:15.86

昨日スロークッカーで作って冷蔵庫にしまったカレーの出来栄えやいかに
家に帰るのが楽しみだw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/18(金) 08:20:07.88

野菜が固そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/20(日) 03:15:19.22

牛モモブロック48時間、表面焼いて塩で食べた。
https://www.flickr.com/gp/136768569@N07/8q8HbK

柔らかさは凄い。指で押すと2cmは沈む。

水分は無くパサパサ。
コラーゲンがゼラチンになると聞いたのだがどうしたんだ。モモってコラーゲンそこそこあるよなあ。

味は赤身の味ってこんなんだっけ？濃厚な感じはなく、さっぱりした獣っぽさ。旨いとは言えないが無味よりはプラスである。ゼラチンうまくできればこの方向でも旨くなりそうな期待はある。しかしそもそもこんな味じゃねーよという可能性もあるw

SVローストビーフを調べると、柔らかさと水気(moisture)のトレードオフについて語っている人がいるようだ。パサパサなのは完全に間違いたいうわけではなさそうである。もう少し調べて再挑戦する。

ところで赤身の味ってどんなのか分かる人いる？　旨かったローストビーフはいくつかあるが、美味しんぼではないが、自分は日本人向けの味付けしか知らないかも知れない。検索しても、熟成や酸性液で柔らかくすることばかりだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/20(日) 16:42:56.39

国産は霜降りばっかりだしなぁ
肉屋に頼めばいい肉取り寄せたりしてくれるんだろうか？
スーパーだと赤身の選択肢がないよね
オージーや米牛は多分安物しかおいてないんだろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/20(日) 21:34:47.07

結局ローストビーフも和牛がうまい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/21(月) 10:35:00.49

和牛のモモ肉とオージービーフのヒレ肉、物にもよるけどオージーのヒレの方が安かったりすることあるよね。
で、低温調理する場合はオージーでいいので、ヒレの方が断然良いというのが何パターンか試してみた結論。
赤身ばかりなのに柔らかいという特徴とSVの相性が良いのかも知れない。

モモ肉ブロックも、調理前に自分でスジ部分を取り除いたらいい感じに仕上げることができるのかなぁ？
自分はその辺の知識はゼロなので全くわからないや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/21(月) 16:56:43.19

おいしい赤身は歯切れがよくて口の中の水分を奪わない
アンガスとかシャロレーとかがこの系統
日本では滅多に手に入らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/21(月) 16:58:00.28

長時間レシピは多分コラーゲン分解を狙ってると思う。
なら、体重を支えるモモの方がコラーゲン多くて効果的なんじゃないかなと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/21(月) 21:03:15.13

アンガスとい冠がついた肉自体は結構売られているのだけどね。
すごいバラつきあるんだよなあ。当たりを買うのは難しい感が。

低温調理は決して魔法の杖ではないんだなー、というのが最近の感想。
冷静に考えたら当たり前の話なんだけど、合う食材と組み合わせるべきなんでしょうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/22(火) 08:51:25.60

dry について議論しているところをいくつか見つけたので読んできたわ
結論から言うと二つ。良い肉を使え。脂質の多い部位にしろ。
良い肉とは具体的に何なのかとアメリカの肉質等級を調べてみると、結局サシが入ってると上のようだ。
部位はヒレやサーロインが良いのは当然として、リブ（バラ、カルビ）やブリスケットがSVで効果的なようだ。

美味い肉はそれはそれで嬉しいけど、個人的にはコラーゲンのゼラチン化とやらがどんなものか理解したいので、それが分かりやすいのがいいんだけどなぁ。
脂質が多いとゼラチンとどっちの柔らかさか分かりにくくなってしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/22(火) 17:41:43.88

スジ肉もしくはスジ（アキレスやメンブレン）を使えば、
コラーゲンのゼラチン化はよくわかるんじゃなかろうか。

あるいは肉屋で「スジや膜を付けたままの肉塊が欲しい」と頼んでみるとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/22(火) 19:27:26.58

牛スジは煮込んで柔らかくする、圧力鍋で時短するというやり方しか知らないけど、低温調理でどうにかなるような部位なのかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/23(水) 17:43:00.88

鶏肉が浮き上がってきてしまう…。どうやって沈めりゃーいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/23(水) 19:15:41.15

金ザル被せてもだめ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/24(木) 15:01:03.45

やっぱりローストビーフでも国産のいいやつは旨いもんなぁ。
昨日はPECKのを食べたけど、グラム3000円越えだもん。
道具と素材、両方大事だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/24(木) 19:18:54.92

あと、技術

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/24(木) 20:25:53.40

ローストビーフは芯温42度まで直火で炙ったのが一番うまい
火からはずして58度で折り返させて55度まで落ちたところがベストの中のベスト

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/24(木) 22:22:18.05

>>215
すんげー遅レスだけど
俺もあの後すぐに届いた。

HPにはオーダーステータス有るのに
全く機能してなくてワロタww

それはそうとここで定期的に話題に出ている
超長時間料理をやってみようと思ったんだよね。

どうせならとことん柔らかくとハチミツ入れて真空調理してやろうと
思っていろいろと調べてたんだが・・・やらなくて良かったと今ほっとしている。
ボツリヌス中毒になるところだったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/25(金) 00:46:33.73

ボツリヌスは死滅できないものの48℃くらいが増殖(=毒素生産)の限界だから、セレウス菌増殖上限の55℃以上なら大丈夫でないかな。
蜂蜜は菌はいるけど水がなくてこれまた増殖できない。
なお、乳幼児は菌を殺せないので菌自体を食べちゃ駄目。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/26(土) 14:13:21.15

乳幼児に蜂蜜ダメって知らないお母さん多いよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/26(土) 22:52:32.04

とりあえず、ステーキは和牛だったらそのまま焼いた方がうまい。
赤身は確かに柔らかくなるけど、味が薄くなる。53度で3日やってみたけど肉汁でまくり。
スチームコンベクションオーブンが1番なんだろうが、家庭用で50度くらいに設定出来る機種がない。
ヘルシオなんとかしろ。そんなに難しいことなのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/27(日) 05:09:16.25

anova bt　amazon.comにて購入♪
温度表示やスタートスイッチのパネルに保護シート張ってあったので、
特に気遣いなく剥がしたらパネルのプラバンごと剥がれた！
周囲5ミリ位の両面テープで留まっているだけらしい。

これから購入の方、優しく剥がしてはあげてください！

因みにパネル張り直しで問題無く使えました。

使い倒すどー

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/29(火) 09:57:47.28

>>278 3日もやったら、そりゃダメだろ。
低温調理で牛ステーキやる場合、90分くらいで引き上げるのがベストだと思うぞ。
温度は部位や好みにもよるけど、サーロインなら57度くらいかなー俺は。ヒレはもうちょい低めかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/30(水) 13:36:48.40

牛モモ赤身、比較テストしてきた。
ノーブランドの豪州産のきれいな赤と、国産のサシ入ってるやつ。
55℃72時間やったところ、豪州産は乾いたピンク色、国産は湿った赤色。

味は豪州産はパサパサでちょっと臭み？内蔵の苦味がある。クセになる感じで悪くないのだが、渇きすぎてて数切れでもういいや

国産はやや硬め、水気はありぽんぽん食べられる。不味くはないが、美味と言うこともなく、72時間かける価値は無いなあ

スジ肉48時間ほどやった。
脂肪とらなかったので、くどくてきつい。脂肪以外のところは柔らかく味もあって美味しい。ただこの程度なら普通に数時間煮込んだくらいでも十分か。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/30(水) 14:01:38.91

牛肉は臭くなって水が抜ける。鳥肉が向いてるとは思うが、牛肉なんとかしたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/30(水) 14:12:08.86

「火入れにはオイルを大きめのバットのような容器で循環させながら温めるオイルバススターラーを使います。
油を満たし、60度の設定にして肉の塊をドボンと入れておくと、数時間かけて芯温が60度に暖まります。
真空調理でお湯を使う方法もありますが、これだと均一に60度にはならないんです。それに真空パックすることで肉汁が逃げてしまう。
オイルバススターラーだと、肉の内部から何も逃げ出しません。」

これの真似でオリーブオイル入れてやってみたがあんまり変わらん。
牛脂は溶け出るんじゃないか。水も分離してでまくってるし。
中心温度が60度になった瞬間に取り出すと違うのかねぇ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/30(水) 18:22:05.02

>>283
騙されるなよ
タンパク質が変性すればドリップは不可避
油だろうと循環だろうと温度差なかろうとどうにもならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/31(木) 04:31:25.10

あの水は分子が変わるような化学反応ではないよな。
長大なたんぱく質分子に閉じ込められてたのが、たんぱく質が小さく分解されることで自由になったんかねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/31(木) 07:25:28.23

でもあの水が出るせいで味が薄くなってる気がするんだよな…。どーしてもふやけた味になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/12/31(木) 19:42:55.29

牛肉を低温調理する場合は時間管理も重要。90分～120分で仕上げるミディアムレアはすごいジューシーですぜ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/01(金) 14:11:20.94

その一歩先をだな
SV肉は第一に主要たんぱく質のミオシンとアクチンの取り扱い。
ミオシンは55℃でよく分解。分解した方が美味い。
アクチンは73℃でよく分解（分解する最低温度は56℃のようだ)。分解した方が不味い（硬い）。
というわけで、60℃前後で水分が出ない程度の時間調理すればプロ並の焼き加減ができる。
これはこれで手軽にプロ並の調理ができるんだけど、SVならではというわけではない。
良さ気な論文発見 http://oacis.lib.kaiyodai.ac.jp/dspace/bitstream/123456789/1236/1/kam1135.pdf

しかしもう一つ、コラーゲンというやつがいる。
海外のSVサイト見ていると、コラーゲン分解するとゼラチンになって、肉汁の流出を補って柔らかくて美味いって書いてある。色々あるが例えばこれ
http://modernistcuisine.com/recipes/72-hour-braised-short-ribs/
コラーゲンは70℃くらいで分解するのだが、より低温でも十分な時間をかけると分解する。
これは定温長時間調理でできる。SVならではなのでぜひともモノにしたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/15(金) 20:02:20.33

Anova Wi-Fi到着まで後10日か…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/17(日) 19:17:57.08

ANOVA Wi-Fi入手
Wi-Fiのアプリは摂氏に対応してないのかなぁ
レシピも無いみたいだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/17(日) 21:10:34.29

>>290
左上歯車マーク
→temperature→Celsius
でダメ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/17(日) 22:47:59.25

>>291
白いアイコンのアプリのやつはできるんだけと
黒いアイコンのWi-Fiのはできないんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/17(日) 23:42:40.92

あー。。。iPhone版はわからん。すまん。
android版は白いアプリでWIFIサポートになっててなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/18(月) 00:39:57.46

>>293
そかそか
ありがとう
いま使ってたらなぜか摂氏になってた
白いアイコンので摂氏設定したからか？
謎

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/18(月) 02:08:35.11

>>294
うちも今日(昨日)Wi-Fi版が届いた。
iOSのAPPだと白(Bluetooth)なら華氏と摂氏の切り替えが出来るけど、黒(Bluetooth/Wi-Fi)だと設定項目がなんにもないっぽい。
しばらくは白APPで我慢して今後のアップデートに期待かな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/19(火) 17:29:25.67

脂身の低温調理は　難しい　ですね。
SV　で　美味しくできた方　教えて下さい。
私は　失敗３連荘・・・　　　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/19(火) 23:26:12.65

最初に焼いちゃうのがよい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/20(水) 17:43:54.36

iOSの黒APP(Wi-Fi対応版)、昨日のアップデートで摂氏・華氏両対応になったね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/20(水) 19:36:17.44

>>298
ホントだ
ANOVAの人ここ見てるのかな
んなわけ笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/20(水) 19:55:05.18

あると思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/20(水) 23:39:43.06

もしやあなたはANOVAさん