低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/23(土) 00:42:39.14

国内メーカーも一万円くらいでさっさと作ってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/26(火) 01:01:01.80

だれかガストロバック買う猛者はいないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 11:31:21.75

減圧での浸透技も面白そうだなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 16:43:07.52

そこまで本格的なのは無理として、真空パック機で使える減圧容器を使って真似事くらいは出来るかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 16:50:49.66

☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 17:18:05.67

米入れとしてホームセンターで売られていた容器がANOVAにちょうどよくてオススメ。
丸い穴をあけるのは手間だけど、手前の蓋だけ上に跳ね上げられます。
しかもその常態で固定できて便利です。

http://imgur.com/EQWchpN.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/27(水) 18:00:06.65

素晴らしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 19:08:39.94

プラの米びつは以前から考えてたんだけど、15kg用とかでも横幅が240mm程度しか無いのばかりなのが難点なんだよな。

パール金属ストックス米びつ・ストッカー 15kg 用
幅240mm?奥行455mm?高280mm 容量20L

容量的には理想的なんだけどコレだと細長すぎてAnovaの反対側との温度差が気になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 19:50:54.20

>>309

307です。
なるほど、かなりの容量をお求めなんですね。
私は自宅、いわゆる家庭利用なのですが、プロのお方ですか？

家庭利用でもまとめて一気に作る値打ちのある素敵なレシピをお持ちでしたら、ぜひ教えて下さい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 21:13:21.14

>>310
家庭用です（＾＾；
会員制業務卸の店で食品を買っているため豚肩ロース1本丸ごととか普通にやっちゃうので、
水の容量が少ないと熱対流が妨げられて均一に仕上がらないんじゃ無いかなって思ってます。
設定温度が合えば他の食材なんかもkg単位でまとめて一緒にぶちこんじゃいますしね。

今は10L程入る鍋の周りをプチプチで断熱して使ってますんが、
新たに買い足すのならAnovaの性能限界に近いくらいの容量が使える容器が欲しいと思っちゃうんですよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 21:58:29.31

クーラーボックス使えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/28(木) 23:05:18.68

>>312
クーラーボックスでも探してるんだけど、適当なサイズでAnovaが取り付けられそうな投入口が付いてるのが見つからないんだわ。
発泡スチロールだと耐熱温度的に心配だし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 08:11:28.26

>>313
それくらい自分で穴あけろや

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 10:58:30.02

でかいプラ箱ならフードストッカーがいいんじゃない？
ただ大きいと加熱に時間かかるから小さいのもあった方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 15:06:12.53

お湯と水でターゲット付近の温度に調整してからスタートしないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 16:36:32.05

>>314
何バカみたいに突っかかってくるんだ？ｗ
自分なりのメリット・デメリットを考えて穴開け加工するのは却下したんだよ。
クーラーにAnovaの穴開ける程度の加工なんて楽に出来る環境も工具も揃ってるわｗ

>>315
小物用は10Lの鍋があるんで、そっちはわざわざ買い足す必要は無いと判断してます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 17:59:48.94

こんなスレがあったとは！

何年か前から、低温調理に凝ってます。
オーストラリア産の牛の赤身肉でローストビーフを作るのが定番です。
道具は、SANYOのスチーブンと炊飯器。主にスチーブンかな。
炊飯器は、ハムを低温で茹でるときに使っています（お湯を1度単位で温度設定可能）

日常の夕食作りにやってるのでやり方は大雑把です。
まず肉に塩コショウして常温に戻しておき、表面を焼いて、トレイに乗せてスチーブンに入れる。
70度～80度で30～40分ぐらい蒸す。
時々温度計ぶっさして、内部が55～60度ぐらいになっているか確認しています。
焼いて真空パックしてから蒸したりもしましたけど、そのまま突っ込んでもあまり変わらないので
最近は手間を省くためにそのまま入れてます。

他、胸肉などを調味料入れて真空パックして60～80度で蒸したりもします。
なぜか「スチームオーブン」でやるより「蒸す」方が火の通りが早くて仕上がりも良いんですよね。
長時間かける調理は日常やってられないので…

豚の角煮は、塊ごと圧力鍋で完全に火を通して柔らかくしたものを、切って調味料に入れてパックし、
スティーブンの蒸し70～80度ぐらいを使って保温して味を染み込ませています。
コンフィも作ったことあるな。

スティーブンと炊飯器が壊れたら後がない、とビクビクしてましたが、Anovaなんてのがあるんですね。
ヘルシオも期待できるのかも知れないけど
スレじっくり読ませてもらって勉強します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 19:08:01.69

>>317
はっきり言ってblogでオナっとけレベルなんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 19:39:02.65

>>319
それ言ったらこのスレの存在価値すら否定するのだが？ｗｗｗ
このスレは情報を共有するために有るんじゃ無いのか？

**318** · 2016/01/29(金) 19:45:15.36

スレななめ読みですが、気になったこと

ローストビーフ等、肉を焼く時は、低温調理をする前に表面を焼くのが
鉄則だと思っていました
理由は、塊肉につく細菌とかは表面につくから、それを殺すため。
表面の細菌を殺さずに、60度弱とかの温度でじっくり加熱したら、細菌を
培養することになっちゃいませんかね？？

形成肉のステーキは中にも細菌がいるからレアで食べたら危ないとか、
よく言いますよね
このスレで、低音調理後に表面を焼いてる方は、表面の細菌については
どういうお考えなんでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 20:18:10.17

55度以上は不活性化または殺菌されると認識してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 20:56:25.44

>>321
細菌が活発に動く温度帯を素早く経過させる事が大事だと認識している。
なので、水が設定温度になるまでつっこまない
材料は加熱前まで冷蔵庫
だと思っている

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/29(金) 22:21:30.54

なるほど。
確かに、55度以上まで上がってしまえばそこからは増えないんでしょうが…

細菌の増殖は２０℃～５０℃くらいですよね。
なので、室温に戻すといっても、15度位までのイメージです。
（お菓子づくりの際の室温は25度前後と思いますが、肉のようなものだと
それよりもっと下の温度なのが普通かと）。
夏は野菜室とか、戻す時間を短めな感じで。

冷蔵庫が5度以下、水温が55度だとしたら、冷蔵庫から出してすぐ加熱を始めると
やはり20度～50度の時間が長くなりすぎやしないでしょうか？
冷蔵状態からなら大丈夫なのかなあ。

自分のやり方は、室温に戻すから逆に表面の細菌を殺すのが必須と言えるのかもですね。
かつ内部が55度以上になるまで素早く加熱するため、70～80度ぐらいで加熱します。
素早く加熱するけれども、加熱しすぎない（普通は180度オーブンで加熱とかするので）
調理法っていうのかな。

調理時間が短くて夕食に間に合うような調理法であるかわり、あまり目も手も
離せません。
時間があるときなら、蒸す温度を低め60度ぐらいにして長時間かければ
いいんですけどね。
180度オーブンで加熱するような通常の作り方に比べると、ずっと手間も時間も
短くて済むし、食中毒の心配は少なめかなって思いますが…

一度、このスレにあるような完全な低温調理法と作り比べてみようかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 02:59:56.55

読んだ本だと、パスチャライズした上で、繁殖する危険温度帯は総計2時間以内にしろ、と言ってるな。
調理後冷やすのも氷水使って早くしろと書いてある。

冷蔵庫から水槽に入れて55℃超、SV後すぐに食べるのなら危険なのは最初に55℃に達するまで。
5℃からなら30分もあれば達するので、あんま気にせずとも良いかなと。
さらに自分は一旦SVした鶏肉を冷凍状態からそのまま50℃水槽にぶち込んで解凍してるけど、それでも1時間もあれば温まる。本当は冷蔵庫で5℃まで戻すべきなんだけどねｗ

普通の食肉は5℃以下で流通してるので、表面に雑菌繁殖ってことは無いと思ってる。
とはいえO157とか寄生虫とか少量でもやばい奴らもいるから、素材や生産地によっては自分でパスチャライズした方がいいだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 03:04:35.22

そして牛モモ48時間で柔らかしっとり達成したぜー
brining という手法を取り入れたのが効いたようだ
そしてブログを始めた
http://dai-sv.blogspot.jp/2016/01/brine-sousvide.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 06:08:16.89

>>321
同意ですね
個人的には62℃以上は欲しいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 06:10:58.79

>>326
抜ける水分を予め補充するなら塩水だけじゃなく
ガッテンで紹介されていた塩1%+砂糖1%の方が
効果が高いと思われます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 11:20:38.45

5度から55度まで、30分じゃ無理だと思う、経験上
それでもまあ、40分強ぐらいかね…大きさにもよるが

表面を焼くと焼かないとでは最初に表面に存在する細菌の数が違うだろうから、
やはり焼いてからの方がいいんじゃないかな
低温調理の前に焼いちゃいけない理由が何かあるんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 15:55:57.56

>>328
砂糖はブラインの塩味をマスクするだけで保水には無関係
ガッテンのってのは分からんけど伝統的なやり方かな
ブログにブラインの科学的な説明を訳したの載せといたから一読あれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 16:08:35.76

>>329
事前に焼くのは問題ない
面倒なのと、後で焼いたほうが美味いとみんな言ってるので倣ってるだけ

自分も長時間の場合は事前に焼いてる
脂の匂いが出るのが嫌というのがメインで、それでも面倒くさがる自分を説得するためにほら殺菌にもなるしとなだめてる感じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 19:37:40.18

>>330
これの6,7番辺り参照
http://www.sugar.or.jp/sp/200402-03/0201.shtml
これの2番
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1108/spe2_03.html
これの3番
http://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0004a.htm

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 20:18:24.36

>>321
生肉を塩胡椒して油でマリネして真空パックして
それから沸かした鍋にに2分くらい入れたらいいよ
それで表面の微生物はある程度殺せるでしょ
焼きだとむしろムラがあってもっと残りそうな印象
後焼きする時にどうせ表面はビアンキュイになるから100度に曝しても大して問題とは思わないなあ俺は

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 20:23:30.31

>>329
大きさと設定温度だね
55度設定で芯温55度まで持っていくにはかなり時間かかるけど60度設定で55度なら比較的早い
2センチ厚80gくらいのポーションだったら30分も可能かと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/30(土) 21:02:00.13

>>332
柔らかくする作用はあるようか
意味ないは言い過ぎた
今回は保水に注目した実験だったので他の要素は関心外だったんだ
コラーゲンはそもそも48時間で柔らかくなるしね
他の方法でコラーゲンを処理して加熱時間を減らし、離水量を減らすというアプローチも考えている。
候補は酸と加圧だったが、砂糖も使えるかもしれないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 07:33:46.91

>>335
頭固そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/01/31(日) 21:03:56.06

低温調理スレッドにふさわしい、おだやかな気持ちでやりとりしよう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 18:37:24.88

豚肩ロースのブロックで、いわゆるホロホロっと崩れるようなチャーシューを作りたいです。
初挑戦なので、煮汁につけて、58度6時間ぐらいでと考えていますが、
鉄板レシピをお持ちの方いらっしゃいましたら、アドバイスいただけませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/04(木) 20:27:37.30

>>338 何度か試行錯誤したのだけれど、圧力鍋で調理するのが最も確実かつ簡単という結論に至った。

ただ、豚肉でも肩ロースは比較的低温調理との相性は良い方だとは思う。
ホロホロという仕上がりとはまた違うけど、低温調理ならではの柔らかい仕上かたはできる。
脂身部分はフライパンでじゅうじゅう焼いて仕上げればOK

調理器具にもよるけど、Anova なら 57 度～ 58 度を 2 ～ 3 時間くらいが良い。長すぎてもドリップが出るばかり。

が、やはりホロホロ仕上げの方がうまいので圧力鍋に戻ったなぁ最近は。調理時間も短くて済むしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 09:00:26.66

>>339
なるほどありがとうございます。
低温だとハム系のネチッとした食感が得意ですよね。
ちなみに圧力鍋なら蒸らしを入れても1時間足らずでしょうか？

週末に近づくと調理欲が込み上げて仕方ないです！ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 09:14:55.44

ホロホロはバラ肉の方が向いてると思うけど、好みだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 09:26:03.60

圧力鍋は加圧と高温で肉の組織壊すからそれがホロホロになる。
ドリップは出まくり肉の持つ旨味成分も逃げてパサパサにもなる。

対して低温調理は組織壊さずゆっくり柔らかくする。
旨味成分は逃げずにしっとりする。

この違いで合ってますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 14:45:49.84

>>51
例えばヨーグルトに漬けて５０度調理も危ないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/05(金) 17:17:08.57

ヨーグルトに殺菌効果は無いよ
素直に60度以上にした方が良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/06(土) 22:00:26.53

>338
圧力鍋で下茹で（水＋酒＋青ネギや生姜）、17分ぐらい（圧力鍋にもよる）。
その後そのまま冷ました後で取り出し、調味料につけておく。
時間があるなら加熱しないで冷たいまま1日ぐらいつけておけばいいし、時短したいなら
真空パックしてお湯につけて（あるいは60度弱ぐらいの温度でキープして）しばらく置く。

自分の場合、下茹でしたゆで汁も味が滲み出てる気がしてもったいないので、
そこに調味料入れて煮詰めたものに漬けてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 13:34:37.92

37cm?46.5ｃｍ?24cmの容器にAnova用の穴を空けて固定してみた。
http://imgur.com/xFgHyME

容量32Lで画像だと20L＋肉って感じかな。
もうちょっと浅めの容器でも良いかもしれないけど、これはこれで大量に調理する時に余裕有るって考えると有りかな。
画像では容器そのままだけど、加熱中は保温のためにプチプチを巻いてあります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 15:20:43.12

ANOVAが高くて買えないんで
水槽用のヒーターでやりたいんだけど
サーモでいいの無いですかね。
水槽用はどうしても30度までしか制御出来ないので

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 15:54:54.58

似たようなこと考えて尼のサーモスタットと投げ込み式のヒーターで自作しようとしてんだけど誰か同じような構成でやってる人いる？
水槽用の安いポンプで対流作ればanovaくらいに制御できないかなと思って

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 17:29:30.58

>>348
熱帯魚が飼えるくらいだから十分制御できると思う
ポンプが50℃超の温度に耐えられるかは知らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 18:03:42.80

サーモスタットと電熱器で水張った鍋加熱じゃダメなん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 18:46:33.39

>>349
熱帯魚用のは上の人ね
あれは20wとかだから無理な気がする
500Wくらいのバケツヒーターが5000円くらいからあるんだよね～
水中ポンプの耐熱は確かに…調べてなかったよありがとう
まあ1個1～2000円だからダメ元で使うかもしれんw

>>350
直に突っ込んだ方が精度も高くてロスが無いのかなぁと思って

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 19:02:28.19

>>350
やってみたらいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 19:08:32.91

>>351
熱帯魚用の500Wヒーターは5000円もしないぞ

熱帯魚用ヒーターも高精度サーモスイッチも熱帯魚用ポンプも
あるんだけどIH炊飯器の機能で事足りてるから全くもって実験
する気にならないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/09(火) 19:18:12.84

>>353
お…500Wとかあんのか！
アクアにどっぷりはまってた時代があったのに恥ずかしい…w
これが70度くらいの水温で止まらなきゃガードもついてるし一番いいなー
ありがとう1万でお釣りが来そうだし試してみるよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/11(木) 18:56:01.38

上で出てたバケツヒーターっていうのを買って真空調理やってみましたが
サーモの温度調節が5℃単位で、しかも精度がいまいちでした。
温泉卵は上手に作れたけど、決めた温度まで熱して
弱火で保温状態にするのとあまり変わらなかったかな。。。(´・ω・｀)
水槽のブクブクを使って水の流れを作ったらもう少し温度が安定するかもしれないので頑張ってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/11(木) 21:08:45.37

サーモ使わないとバケツ用途なんだから精度はそんなもんでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/13(土) 18:19:02.51

>>356
やっぱりそうですよね。
酔った勢いでANOVA買っちゃいました(*´ω｀*)
ああー楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/13(土) 18:42:50.28

俺は上の書き込みを見て500Wの水槽用ヒーターとポンプ、サーモスタットを買ってしまった
合計7000円くらい
サーモ届くのにちょっと時間がかかるみたいだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/15(月) 10:31:01.75

ホタテを低温調理してみたら激ウマだった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/15(月) 13:27:33.20

条件は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/15(月) 21:19:28.93

50℃、30分だす。最後フライパンでバターで表面だけ焦がしました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/16(火) 16:22:36.52

ありがとう！
試してみるわーうまそう…

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/18(木) 08:40:01.52

質問です。
使用する真空パック器は普通のフードシーラーで問題ないですか？
真空の減圧のときの圧力で食材が潰れたりしないかとか、圧力で逆にドリップが出てしまわないかが心配なのですが皆さん普段どうされてます？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/18(木) 19:05:16.55

>>363
家庭用の真空パック程度の脱気でかかる圧力なんてたかが知れてると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/18(木) 19:50:30.12

>>363
その理屈だと大気圧下でどんどん潰れることになるんだが…w
オイル少しつけて水につけて水圧で空気を追い出すのが楽だぞ
上蓋しなくてもいけるし
要は水から直接熱が伝われば良いんだから

>>364
ポンプで強力に吸うからそのぶん圧力がかかるわけでは無いんだがw
真空の空間を作るのが大変なのであってジップロックから空気を抜くことはストローで吸ったってポンプで吸ったって同じだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/18(木) 21:16:32.49

>>363 ジップロックで無問題。
変にストローで吸ったりするよりも、水に沈めながら水圧で食材とジップロックを密着させながら空気を抜き、封をした方が上手い具合にセットできる。
空気を抜く目的は、熱を伝わりやすくするため。真空かどうかは本質的には関係ない。

ただ48時間とか、すごく長い時間調理したい場合はビシッと封できる器具を使った方が楽なのかも知れん。
この辺は超長時間調理の経験者に任せたー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/20(土) 14:45:05.08

届いたー
皆さんのレスを参考に低温調理を楽しみたいと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/20(土) 20:32:15.32

おめ。いい色買ったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/22(月) 18:58:24.43

冷蔵庫の中のものほぼすべて低温調理してやった。美味すぎる。
ところでwi-fiモデルってスマホアプリ有りきなんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/23(火) 05:21:00.00

手で操作できるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/23(火) 10:43:09.49

>>358ですがサーモ届いて実験したので一応報告

購入したのは
ニッソープロテクトヒーターPRO 500W
エーハイムコンパクトポンプ300
アマゾンで売ってるサーモスタット MH1210W
ホムセンで売ってた10Lくらい入る衣装ケース
延長ケーブル
結線用クリップ
全部で8000円くらい

5時間くらい63度(±0.5度)で維持できてちゃんと均一に熱は通った
ポンプで水流を起こすのはかなり良さげ
サーモは62.5度でスイッチが入って63度で止まる設定
この設定で4～5分に1回スイッチが入って、1分くらい加熱してる感じ
anovaは流れがかなり早いようだけど熱帯魚用は流量調整ができるので肉が激しく舞うことも無かった
ケース内の温度は真冬にも関わらずヒーターのカバーにくっつけてもケース壁につけてもほぼ誤差なしで大満足
ヒーターは30cmくらいあって馬鹿でかいのでサイズが半分の200Wでも充分かもしれない
そうすると6000円くらいで収まります
設定温度に近づいたときに熱量を調節する設定がないのでその点はヨーグルティアとかanovaの方が優秀そうだけど0.1度差で電源が入る設定でできるのでそんなに変わらないかも
普通の鍋でもやれるように50Wの小さいヒーターを購入してまた実験する予定
>>353アドバイスありがとう

**353** · 2016/02/23(火) 11:40:02.87

>>371
オメで㌧

＞設定温度に近づいたときに熱量を調節する設定がない

それはサーモスタットがやってるPID制御のことを
言ってるのだと思うから同じことだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/23(火) 14:10:36.93

>>372
MH1210WってPID制御してるの？

リレー式の出力でPID制御するなら、設定温度近くで「ｶﾁｶﾁｶﾁｶﾁｶﾁｶﾁ…」、
もしくは「ビ――――――――――――」（短周期過ぎてブザー状態）って、
激しくON/OFF繰り返す事になるけど…

もちろん短期間でリレーの寿命が尽きる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/23(火) 14:48:03.47

たぶんしてないと思う
カチカチいって電源は切れたり入ったりしてたから
まあこのくらいの誤差なら問題ないかなと
ヒーターが巨大過ぎで電源切れてからも0.5度くらい温度が上がったけど小さめのにしてしまえばもっと細かく温度を維持できそう
工作としては難易度低いしお金がもったいない人や大きいのでやりたい人(ヒーターもう1本増やせば100Lとかでも余裕そう)には向いてるかなと

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/23(火) 17:29:04.65

>>370
遅くなりましたが、ありがとう。
使いこなせるように頑張ります

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/23(火) 21:39:27.72

道具に関しても、選択肢が増えるのは良いことですな。
洗ったり乾かしたり収納したりなど、料理の本質以外の部分が面倒だとおっくうになるけど、
この辺の感じ方も個人差あるしねー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/28(日) 09:22:35.33

多少スレ違の気もしますが
ソレダメ低温加熱
でググってください。

これで興味でてこのスレ見つけました。
ソレダメ！とか初耳とかNHKとか知識が得られる番組大好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/29(月) 13:38:39.46

水島先生ゴールデン番組に出てたんだ
見たかったな
低温調理というより低速加熱だから少し違うのかな……

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/02/29(月) 17:27:52.91

科学的なハンバーグは自分も試してみたよ。
結構うまかった。
ただそのときに一緒に紹介されていた、バルサミコ酢とバターで作るソースは自分には甘すぎた。まぁバルサミコ酢にもいろいろあるんだろうけど。
Anovaなどでやる低温調理と共通する部分も結構あるんじゃないかな。違うところもあるけどね。
加熱時に最初に流れ出てくる脂は臭いしうまくないのでキッチンペーパーで吸い取るなんてのは、ジップロックでやる低温調理ではできない部分なんだよなぁ。
先日買った安い鶏肉は脂と皮がなんか臭くて、低温調理したらその臭いが正肉部分にも回ってしまった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/06(日) 18:47:17.40

50度洗い凄いよね
白菜長持ちだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/07(月) 16:40:35.29

質問です。
牛肉をスパイスをなにも入れずに真空パックをして、低温調理した場合と
肉をそのままお湯に入れて低温調理をした場合、
最後に焼き目を入れると仮定して
味にどのような違いが出るのでしょうか？
温度は同じなので、内部温度も同じ、ドリップの量も同じと考えられますし
味に差は出ないのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/07(月) 16:46:25.68

浸透圧

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/07(月) 17:07:02.39

>>381
逆に聞くが、同じものが出来上がると思う？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/07(月) 17:25:21.62

>>382
>>383

無知のために、出来上がると思ってました・・・
浸透圧ですか。では、温度設定をした湯に、浸透圧にて水が浸透しないように
適切な塩分を水に加えれば、水は浸透しないことになります。
理論上だけで言えば、浸透圧を上記の方法でクリアをすれば
同じものが出来上がるのでしょうか。
他に、なにかネックになる部分はありますでしょうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/07(月) 17:51:14.96

もちろん完璧にコントロールしてやればOKだが熱をかけてタンパクが変性すれば浸透圧にも変化が出るだろうし誰も正解は出せない

で、そんなめんどくさい冒険するくらいなら油に浸けてやれば良いよ
ジップロックに浸るくらいの油
いわゆるコンフィって奴ね
これなら分子がでかすぎて肉には一切浸透しないし空気は上に抜けて肉側には入ってこない
出来栄えが変わるって奴もいるけど入れずに真空パックしたのとなんら変わらない
出来上がったら油ごと冷蔵庫で冷やす
取り出したのをキッチンペーパーで拭いてから外だけ焼きたいなら焼いたらいい
スパイスや塩は臭い消し目的だから入れてからやった方がドリップは少しくらい増えても美味いと思うけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/07(月) 18:49:56.39

あの手のレス乞食は相手しないに限る

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/07(月) 18:52:28.50

>>381
書き方がアスペっぽい
いじると荒らしになりそう
スルー推奨

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/07(月) 20:22:44.06

こんなゆっくりペースのスレで聞いてないで
やってみりゃいいのに・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/08(火) 20:52:24.42

65℃15分の後に焼入れ入れた牛肉が最高にジュウシーときづいた

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/08(火) 22:58:04.48

牛は焼いた方が美味い
豚は焼かなくても美味い
低温調理だと今のところ豚ロースが最強だな
500gくらいのかたまりを買ってきて塩を軽くふって味噌を塗りたくってジップロックに入れて油に浸してから3時間ドボン
引き上げて水で冷まして冷蔵庫に入れて一晩

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/09(水) 21:59:10.98

なんか新スレあるけどなんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/09(水) 22:51:10.96

内部を58度で1時間しても結構ドリップするんですね。
おもったより、ぱさぱさです

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/10(木) 09:08:41.79

>>391
スルーでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/10(木) 10:44:39.62

>>390
何度で3時間でしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/10(木) 18:49:02.30

63±0.2度で～

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/11(金) 22:23:51.25

AnovaのWi-Fi版って、Bluetooth+Wi-Fiなのでしょうか？
それともBluetoothは使えなくてWi-Fiのみですか？
Wi-Fiのメリットってなんなのかよくわからないのですが、外出先からコントロールできるとかではないですよね…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/11(金) 22:36:05.63

60ど程度であってでも筋やバイラスをぶっころすのことできなのでしょか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/11(金) 22:54:16.97

>>396
BluetoothとWi-Fi両方できますよ。
外出したことはないですが、
Bluetoothだと離れた部屋だと制御できないのが
Wi-Fiならできます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/11(金) 23:28:32.78

>>398
ありがとうございます。
操作範囲が広くなるのがメリット
ですね。
アメリカなんかは家が大きいので
そのほうが便利かもですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/12(土) 09:27:17.45

55度で豚の肉24時間とかやってるやつ、雑菌増えまくってる気がするけど大丈夫なのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/03/13(日) 01:58:10.99

食中毒原因菌のうち最も高い生存可能温度を持つと言われるセレウス菌のD値は55℃で6.4分
冷蔵庫よりも安全である
芽胞はこの限りではないが