低温調理、真空調理、SousVide [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/10/16(金) 17:27:27.05

いわゆる低温調理について語りましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:15:19.69

外部温度と内部温度の差を約1℃差くらいにするために
温度計を使ったんだよ。今回は。
それで、1℃以内になったから、とめたのが1時間とちょっと。
あたりまえだよね、同じ肉でほぼおなじ厚さなんだから
まぁ、これで意味なかって言われたら、すまんとしか言えないよ、ごめんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:20:17.24

>>948
乙。だけど70℃君は

>>663
>牛の塊肉800g程度で、70度だと30～40分

と言っていたから条件が違うね。でもまあスレ共有の参考データにはなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:26:24.72

>>952
真空パックの有無って、出来上がりに影響あるもんです？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:28:30.64

もういいよ70度の話…結果見えてるのに
しつこく食いついてるやつらは、否定派も肯定派も両方加熱の知識がない手合いか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:42:20.88

>>954
今までの経験上は、レバーで影響がでた
低温殺菌するために長時間した場合に
表面の色だけちがいがでたよ
真空パックＩしないと、表面が酸化して緑色になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:43:10.84

実証してナンボ。頭でっかち君には分からんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:44:05.80

Anovaとヨーグルティアでしかやってないからスチコン真空パック有無は気になったわー
スレ分割してスチコンメインのスレで話すのも良いかと思いますがね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/03(金) 23:45:22.42

>>956
なるほどありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 01:26:29.37

本人じゃない善意の第三者が検証したんだからいいじゃねぇか
70℃君もどうせなりすまして普通に書き込みしてんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 01:28:17.60

結論からいうとスチコンは荒れるから別スレでどうぞってことだな
実際に低温調理なのかどうなのか関係なく「荒れる」から禁止　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 05:40:31.17

>>948
検証乙です
55度なら十分に真空調理的な仕上がりになってるねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 05:55:59.75

>>960
その善意の第三者が実は70℃君の成り済ましだったりして

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 06:42:07.18

結果を見るに一度単位で温度指定ができるのなら
スチコンか否かは分けて考える必要が無いという結論で十分だろう
高温で時短できるとか言い出した奴がおかしいだけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 07:22:32.72

設定温度に達したらすぐ止めるんでなくて、しばらく放置してそれ以上上がらないか確認してほしかったな
まぁでも外側が上がってないならそれ以上は上がらないか
パックしなくてよく、この厚さで一時間というのは確かに手軽で良さそうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 07:39:47.12

「悪い」って結果になるように火入れしてドヤ顔でUpしたが、元の目的を忘れて
何の検証にもなってないってオチ。

善意どころかミエミエの悪意でしょ。

料理音痴って以前に知能が足りてないのがねぇ。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 11:38:13.29

>>948
おー乙
やはり70度で時短は嘘っぱちだったな
55度なら充分低温調理だし再現性も良さそうだね
火も均等に通ってるみたいだし
肉以外の調理にも使えるしスチコンも良さそうだね

ところで荒れ気味だから次スレからわっちょい入れない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 11:57:34.42

次スレのテンプレにはこの一文も入れておいてくれ。

　「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度に
　なったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことが
　できる」という考え方はこのスレでは扱いません。

本質的に道具の話じゃないよね。
70度　（あるい80度など)　で加熱して、その分短時間で済ませるという
のもアリにするなら、スチコンでなくても、ガスオーブンやグリル、
あるいは Anova であってもこういうやりかたも有りにしなければならない。

Sous Vide などに代表される適温定温調理の利点は別の所に
あるわけだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 12:16:23.22

>>966
行動してないやつがケチつけてもしょうがないんだよ
ケチつけるなら自分で納得できる検証結果アップして　どうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 12:50:28.22

>>964,967,968の考え方に自分も賛成を一票投ずる

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 16:23:38.16

だって荒れる前からそんなんずっと言い続けてるじゃん
それでも荒らしてくるんだからスチコンの話題は別スレでやればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 16:41:50.83

>>967
>>926

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 17:07:14.43

スチコンはプロ用の機材でむしろ王道なんだから、それを除外するのは違うでしょ
使い方の問題なんだから>>968でいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 17:35:29.63

料理スレってワッチョイ導入できたっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 17:37:14.24

スレじゃなくて料理板だった、確か料理板はﾜｯﾁｮｲ導入できないはず
できてたら包丁スレとかあそこまで荒れないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 17:44:07.71

あーわっちょい無理なのか…残念

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 19:25:09.97

スチコンは除外された
という受け取り方ではなく
別スレで心置きなく語る
と思えば良いんでないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 19:36:18.60

あの結果見てスチコンだからといって全部除外するべきって言うやつはおかしいんじゃね？
別に装置にこだわらなくても結果が一緒なら良いでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 19:49:22.18

あ、基本968で良いと思ってますよ
これだけヒートアップした人が多くなってて、分けた方がいいという意見もある
後々引っ張るだろうから一度分けて見たら？と思ったわけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 21:28:37.58

確かに、スチコン使わないと絶対できないような調理法に関してやりとりする場合は別スレのが良いだろね。
あと、スチコンの機種選びとかをここでするのも、ちょっと違うように感じる。
その場合は別スレがいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 22:27:29.87

スチコンと聞くと燃える人がいる現状では分けたほうが良いと思う。
ただ、スチコン、Anovaと分けると他のタイプの装置はどうするんだとなるので、やるなら総合と隔離。
現状anovaスレはスチコンを受け入れないので、これが総合スレになるのは問題が起きるであろう。
だから、総合スレと anova スレに分けるのがいいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 22:40:02.50

70℃さんを連想させる括りだの

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 23:15:18.92

たしかにねー
なんでAnovaVSスチコンみたいな図式にもって行きたがるんだよ
器具じゃなく調理法の問題だって意見が多数あるのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 23:33:29.10

ま、次スレはこのあたりが落としどころだろう
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465050760/

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 23:37:10.33

一つだけ言えるのは70℃君はおことわり

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 23:38:06.87

>>981
全部の行末に「。」つけるの特徴出すぎるし良くないよ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 23:46:32.78

>>986
気にしたことなかったので気をつけよう

しかし個人識別にそんな血眼にならんでもいいと思うがなぁ
俺もガッテンで言ってたから正しいとか言ってた人はお断りしたいけど、ストーキングしようとまでは思わないけどなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 23:53:03.90

何十分と一定の温度を保つために熱し続けてたら電気代とかガス代とかどうなの？ってのが気になって仕方ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 23:57:07.27

>>984
乙！

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/04(土) 23:58:45.84

>>988
計測してくれた人がいるようですよ。
http://turigoro.ti-da.net/e8599711.html
容器にもよるようですが、Anovaの場合は1時間あたりの電気代は1円とかになるようです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 02:31:35.96

いきなり持論だけのクソ長いテンプレで新スレ作るとは...
質問スレじゃないからテンプレは完結に短くするべきだと思うがなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 06:35:33.35

>>991
スレの１番目だけは短い方が良よね
専ブラによっては毎回表示されるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 11:54:36.79

>>991,992
じゃあ好きなので立てたらいいんじゃね
またはスレ卒業おめでとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 14:55:40.14

>>993
好きなの立てたのは>>984だろ？
スレはだれかの所有物じゃないかわりにスレ住民で自治するのが基本
テンプレは前スレで草稿を用意して話し合ってからスレ立てるのがマナーだと思うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:00:30.49

しかしこのスレは残り少なく、議論できる十分なレス数が残っていない
そこでとりあえずは>>984が建てたスレに移動して
次のテンプレはそこで議論すると良いと思う

次スレ>>1の長々とした説明については意見が分かれているが、次スレで新しく禁止された行為は

>「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
>を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
>扱いません。

のみなので、この点については既にコンセンサスが得られているし、次スレの>>1が議論を邪魔するということはないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:11:12.02

これを認めるとスレ立てルールが荒れるからやだ

>>6にある

素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法。
恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。

でいいだろ　あとは2以降に書けばいい

最低限のルールとマナーを守れないやつが作ったスレは使わないのが鉄則だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:13:42.34

別にあのスレで構わんよ
文句言ってんの1人だけだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:16:10.11

>>996
じゃああなたがスレ建ててここにURL張って
私もテンプレは短い方が好みなので、あなたの方に行きます

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:20:27.58

立てるなら削除依頼もよろしく

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/06/05(日) 15:20:42.59

ume

**1001** · Over 1000

このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。
life time: 232日 21時間 53分 15秒

**1002** · Over 1000

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