トップページ⇒cook
1001コメント276KB

【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
0001ぱくぱく名無しさん2015/06/18(木) 14:41:37.75ID:iBuxn2WR0
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ （親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ37樽目【ヌカ漬け】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1405602366/

直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ39樽目【ヌカ漬け】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1423011251/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950〜980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:0be15ced7fbdb9fdb4d0ce1929c1b82f)
0859ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 00:06:29.85ID:/76aU5ge0
>>858
塩増かよ
0860ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 00:08:21.37ID:dYyenCSe0
熟成床は桿菌だから球菌だと若いんだよｗ
酸っぱい球菌、良い感じの桿菌で、まあ熟成を目指していくのは
良いと思うよ。糞の大腸菌まみれの勘違い熟成はダメだがなｗ

欲張りな人間は２つやれば良いんだな。
一つは若いので毎年作る。
一つは熟成で継続、経年で頑張る。

継続、経年で頑張ると言っても怠ける方法はある。
少量を秋-春は冷凍で保管すれば良いだけだな。
毎年若組を作って、片方に保管していた少量の種糠を混ぜて作る。
片方は若いまま。これで２つを並行して作れば若いのと熟成のと楽しめるわなｗ
0861ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 01:32:24.21ID:erP6Ay3f0
ぬか床に塩入れるの基本じゃん。＞859
0862ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 01:49:25.27ID:x/v1VAII0
>>856
作りたてならレシピ残ってるでしょ
糠と塩の計量結果よろしく
0863ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 02:40:35.71ID:VYcwjbIUO
ぬか床初心者が実際に漬けてみた野菜の評価
☆三つ
ズッキーニ なす かぶ 根生姜 みょうが パプリカ アボカド 小松菜
☆二つ
きゅうり 大根 にんじん ピーマン かぼちゃ さつまいも こんにゃく やまいも オクラ
☆一つ
メークイーン 水菜 トマト いんげん
0864ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 02:42:15.89ID:vD9qqwCB0
こまけぇこたぁ
　　　　いいんだよ!!
　 /)
　// ／)
`/／／　　＿＿
｜イ二つ／⌒⌒＼
｜ 二⊃ (●)　(●) ＼
/　 ﾉ／⌒(_人_)⌒ 　＼
＼_/｜　　|┬|　　 ｜
　/　＼　 `ー′　 ／

売り物でも糠床の研究して論文出すわけじゃないんだからw
今日も糠漬けで晩酌うまい
0865ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 05:05:25.20ID:CZmxRYnh0
>>855　手洗って普通の石鹸でコチョコチョ洗ったくらいじゃ滅菌できんぞ　
元ナースのおばちゃんに聞いてみろｗ　
逆性石鹸で20分くらい指のまたとか爪の中とかコッテリ洗ってるなら別だがね

おまけに野生種菌は野菜にたっぷり付いてる　野菜も石鹸でとっくり洗うのかね？
0866ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 06:58:45.34ID:yUGgkfbY0
>>857ありがとう
塩少し追加してしばらく常温で様子見てみます
0867ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 09:00:10.79ID:WHctCi/50
今日道の駅いったらぬか漬け買って糠を自分の樽に混ぜようかな
0868ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 09:49:19.53ID:oVsyunSa0
ご飯水につけるの忘れた
0869ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 09:55:25.45ID:x/v1VAII0
パンを焼けばいいじゃない
0870ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 10:25:35.89ID:7m5rUel/0
マタタビ経過報告。
糠床全体がマタタビ独特の揮発臭に満たされております。
一緒に漬けているキュウリ、カブ、オクラには味移りはありません。
肝心のマタタビは、未だ漬かり浅くただの塩味…
これなら、いつもの焼酎付けでよかったかなと思いつつ、更に様子を見てみます。
0871ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 11:03:01.11ID:dYyenCSe0
滅菌ってｗｗ

誰が手を滅菌しろと言った？
普通に石鹸洗いで十分なんだよｗ
それすらせずにちょろっと水洗いしたくらいで糠床混ぜるから
大腸菌が繁殖する。石鹸で洗えば９割がた菌は洗い流せるんだから
それで十分。１００％滅菌なんて手術前のドクターじゃないんだからなｗｗ
0872ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 11:26:25.53ID:oVsyunSa0
常温で漬けた方が香りがよくて美味しく感じる
0873ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 11:34:55.15ID:FhfZiumk0
PCの前に張り付いて書き込みを監視してる奴が２人ほどいるのはどうにかならんのか
ウザイから２人だけでどっか行ってやれよバカどもが

>>1に書いてあるのをよく嫁や

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
0874ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 12:52:07.34ID:Q10LDeR40
塩増って、こんなトンでも話していたんだぞ



928 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2013/07/31(水) 01:32:18.79 ID:8AdMqOUW0
実際にやってみて味を比べてみろｗ

1、２００ｇの水に１４ｇの塩を溶かした食塩水の塩辛さと、
2、１００ｇの水に１４ｇの塩を溶かして、１００ｇの炒り糠を混ぜたぬか床の塩辛さをｗｗ

お前らの主張は、
塩の量が同じだから同じ塩辛さ〜って言ってるようなもんじゃねえかｗ
塩辛さは、塩+水（溶かすもの）の割合で決まるのよ。
５０ｇの水に１４ｇの塩を溶かして、１５０ｇの炒り糠と混ぜ合わせればよりしょっぱく感じるだろうし、
極端に言えば、水無しで１４ｇの塩と２００ｇの炒り糠を混ぜたものを舐めたら、糠+塩をダイレクトに
味わうわけだから一番しょっぱいだろうな。
0875ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 16:35:00.40ID:CZmxRYnh0
>>873 ウザイとかバカだとかお前が一番下品だな　要らぬお世話だよ
0876塩増2015/07/18(土) 19:51:30.92ID:dYyenCSe0
>>874
またまた古い書き込みを引っ張り出してきたもんだなあｗｗ

俺の書いたものを「トンでも〜」と思うお前がトンでもなんだよｗ

簡単に言えば塩の量は共に１グラム、
で、
溶かす水の量はＡ）１ｃｃ　Ｂ）１０００ｃｃで塩を水に溶かして〜

Ａ）Ｂ）の両者を味見してどちらが塩辛いでしょうか？という問いに、
塩の量が両者同じだから同じ塩辛さに決まっている〜ってお前らは言っている〜ｗｗ

まさに阿呆ｗｗ
0877ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:01:51.08ID:/76aU5ge0
>>870
マタタビって青い状態だと凄い辛いけど大丈夫か？

>>876
塩増ちゃん元気そうで何より！
コオロギ飼ってるようなぬか床も元気かい？
0878ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:04:55.22ID:dYyenCSe0
若い糠床愛好者なので夏が終われば糠床は廃棄してまた来年〜の繰り返し。
何年も継続して熟成させようという気がないからねえ。

夏場だけ常温でガンガン作っているぜｗ
冷蔵庫に入れるのも推奨はするが個人的には入れないｗｗ
0879ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:06:57.82ID:dYyenCSe0
冬場は白菜の漬物が良いねえ。１２月〜２月までの３か月限定で期間が短いのが難点だけど。
0880ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:07:28.01ID:CZmxRYnh0
>>876　お前が塩増かｗ　手を洗って9割落としても残り1割あれば雑菌増殖には充分だから気をつけろ

>>874は話にならん　同じダブルでロックと水割りを比べたらロックが濃いのに決まってるわ
0881ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:08:14.00ID:ZkwNvqVV0
>>878
へえ！そういう好みもあるのか
実家のぬか床の糠をそのまま食べてみたらすごい美味しい
自分ちのは、超まずい…
0882ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:09:20.36ID:/76aU5ge0
>>878
そっかそれも有りだよな人それぞれ好みだし
0883ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:09:26.88ID:ZkwNvqVV0
あれ、なんか変な人にレスしちゃったのかな
0884ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:18:21.12ID:/76aU5ge0
ああ、そうだな
0885ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:22:05.00ID:zEWAKiTA0
既出かもしれないけど糠床にオリゴ糖のシロップ混ぜたらどうなるかな？
乳酸菌が喜ぶかなと思ったんだけど

やっぱり野菜に含まれたオリゴ糖の方が自然で美味しいのかな？
0886ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:35:45.47ID:dYyenCSe0
さあねえ。やってみれば？

個人的には糠床にあれこれ色んなものを入れるのはしない。
煮干しや鮭の頭とか入れる人もいるけど俺はしない。
昆布と鷹の爪と山椒くらいしか入れないな。
0887ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:38:59.38ID:bhEdAE1g0
うん、色々入れて変な事になった場合戻しようがなくて
一からやり直しってなり兼ねない
それが嫌だからゴチャゴチャ入れないでいる
0888ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:45:35.31ID:zEWAKiTA0
うちも余計なものは入れない派なんだ
でも理論的にはアリかなと思って
ビオフェルミン混ぜてる人も居たよね
乳酸菌達が喜んでくれるなら少しだけ混ぜてみようかな
レスくれた人ありがとう
また経過報告します
0889ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:47:31.52ID:No56RVEs0
生糠いれるのが最善
0890ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 20:54:59.24ID:VNDXZrhT0
なんか湿度が高いせいか、糠が美味しくない気がする。
0891ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 21:29:24.35ID:dYyenCSe0
>>881
実家のが美味いのならそれこそ床分けしてもらってやれよｗ
１/４くらい貰って床を作れば上手くいくだろうｗ

まあ、一から自分で作る方が面白いとは思うがね。
0892ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 22:01:44.84ID:7m5rUel/0
>>877
とりあえず臭い移り、味移りはありませんね。
蓋を取ったときに強烈にマタタビ独特の揮発臭がするだけ。

5％くらいの塩もみしてから、漬けたのですがまだ塩味しかしません。
出しフィルタに入れて突っ込んであるんで、
退避は簡単。
0893ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 23:20:07.24ID:fooYd7wp0
ズッキーニの時も変なヌメリ？と違和感があったが
スイカの皮は独特なにおいがつく
0894ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 23:26:56.16ID:dYyenCSe0
スイカの皮は美味いでしょう。
まあ、何を漬けてもそれなりの臭いは多少は付くだろうけど。

スイカの皮は良いと思うよ。
夏場はスイカを食べて皮は糠漬けで食べるのが最も望ましい。

まあ、漬けている野菜はキュウリ、ナス、キャベツ、生姜、ミョウガ、スイカの皮位なもので
夏場の野菜が中心的だね。生姜やミョウガも良い感じではある。
0895ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 23:29:59.21ID:Q10LDeR40
塩増トラップって効いたんだなｗ
ヤッパリ居たんだ本当に
相変わらず荒らしまくって馬鹿かよ
0896ぱくぱく名無しさん2015/07/18(土) 23:33:22.43ID:dYyenCSe0
お前が荒らしだろうｗｗ

鏡見たこと無いの？ｗｗｗ
0897ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 02:18:09.95ID:hDWKtRvf0
塩増だとか、生半可な滅菌の話だとか、
かいてるやしら、もうやめれ。
やりたきゃ、どっかでやれ。
どっちも荒らしじゃ。
0898ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 02:21:05.00ID:QjopP+hx0
がくめいさんはセーフですか？
0899ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 06:07:45.54ID:FKBcT0uJ0
一部の人達がローカルルールも無視して
自分専用のスレのように振る舞う
今のこのスレの状態を、ぬか床に例えるならば

ネットで聞きかじった特効薬的なものを興味本位で入れてしまい
やたら一部の菌たちが過激な活動を始め
漬け上がった野菜たちは、やたら酸っぱかったリ塩辛くて
とても口に出来ない、ぬか漬けに仕上がる・・・

こんな時には、禁断の糠味噌辛子と新糠を塩を入れてまぜまぜ
キャベツの捨て漬けから初めて初期状態にリセットしたいなぁ

このスレが始まった当初からしばらくは
まったりとコクのある白いご飯にとても合うぬか漬けを作るために
『私はこんな事してるよ？良かったらやってみて』的な意見を
皆さんで緩めに論議して糠漬けが美味しくなる情報を交換しあってた。

こんな事を書くと、お前が嵐だとかババアだとかの
罵詈雑言が帰って来るから嫌になる

独り言でスレを汚し すみませんでした。
0900ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 06:45:13.34ID:MssrX8Ac0
オリーブのぬか漬けって行けると思う？
0901ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 07:10:52.05ID:iKfkAodS0
生オリーブって売ってるの？
0902ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 07:51:37.05ID:ULXn+Nbn0
チャレンジャーだな
0903ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 08:02:17.96ID:5r+AtSEp0
スイカの白いところの皮はなんか味気ないね
不味くはないけど好んで漬けたくなるようなものじゃないな
食えないものが食えるようになるってところは面白いけど
やる人が少ないものってやっぱり微妙

若いメロンのほうは味がキュウリで意外性もあって美味しかった
0904ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 08:18:06.66ID:FKBcT0uJ0
>>903
メロン美味しそう　機会があったらやってみます。
我が家では、かぼちゃの若い実を摘果したのを漬けたら美味しかったよ
よろしかったらやってみて下さい
0905ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 08:28:10.26ID:8Q9FsWs80
https://www.youtube.com/watch?v=JaK_AA5St8Q

味噌作りも楽しそうだなｗ
0906ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 08:29:51.87ID:ULMvJUDV0
味噌は真冬に仕込むもんだよ
0907ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 09:19:49.58ID:d6kMIWq50
>>905
Kazuチャンネル懐かしいこれ仕込みの時みたな
0908ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 10:30:14.62ID:RIkZonCu0
糠床からアルコール臭がします。
とりあえず、辛子、塩追加、しつこくかきまぜ、保冷剤添加してみました。
（普段常温）
ほかに何をしたらいいですか？
0909ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 11:35:08.83ID:QjopP+hx0
>>904
摘果メロンの糠漬けはクオリティ高いよ
0910ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 13:38:18.37ID:RVAvIVqL0
賞味期限が2011年５月の未開封の糠(塩などで調味済み)が一袋あります
使っても大丈夫でしょうか？
0911ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 13:47:24.95ID:QjopP+hx0
写真うｐ
0912ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 15:28:20.07ID:VKtUudZK0
糠は油が酸化するから、古いのはやめた方がよさそう。安いんだし。
0913ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 15:30:09.45ID:UXyxF6sf0
糠は新しいのにかぎるわ
0914ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 19:27:43.86ID:fbjravOg0
ワンシーズンヌカラーです。
ブレンド糠か三五八で始めて、糠、塩を足していくのが例年のパターンです。
開始は5月ごろ。終了は11月ころかな。

糠はこんなかんじだよね？
↓
生糠：熟成はやく油脂分豊富。ただしメンテを怠ると激変の可能性大。
炒糠：熟成ゆっくり。油脂は生糠より少ない感じ。割とルーズなメンテでも激変の危険少。
0915ぱくぱく名無しさん2015/07/19(日) 19:31:29.39ID:QjopP+hx0
生糠と炒糠のいいとこどりのレンチン糠という手もある
0916ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 03:02:30.53ID:nhIym76w0
>>908
アルコール臭は糠床が正常に発酵する過程でするからベストな状態なんだが
ダメなのはシンナー臭だ
せっかく良い状態になったのに何しよっとか！
0917ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 03:05:42.67ID:C78W0j1s0
同じ家に住んでる者同士、別々にぬか床作って
お互い味見して品評している
0918ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 03:21:45.86ID:nhIym76w0
>>908
アルコール臭だけでなく食べてみてもアルコール臭がするなら良く混ぜて
蓋の代わりに布巾やキッチンペーパーかぶせて2〜3日続ければ揮発して戻るから
0919ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 07:39:55.70ID:5mQTMH3N0
糠床は生き物みたいなもんだからねぇ。
どう成長しようとしているのか見極めるのに一苦労。

手っ取り早く手なずけるには冷蔵庫管理がいいのかもしれない。
0920ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 08:27:36.58ID:Z5Io6/Ky0
アルコール臭ってセメダイン臭のことかと思ってたんだけど違うのか
0921ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 09:21:17.94ID:fEkWlghd0
違う
0922ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 09:49:40.74ID:5zno3ojN0
アルコール臭はアルコール、普通の酵母醗酵で発生する
セメダイン臭は酢酸エチル、アルコールを産膜酵母が食って発生する

糠床の醗酵過程
仕込みー＞アルコール発酵ー＞エステル醗酵（セメダイン臭）−>乳酸醗酵（熟成期）
09239082015/07/20(月) 10:00:53.99ID:6n/StwkM0
アルコール臭は消えて、いまはほんわかしたいい匂い。
>>922
これからセメダイン臭が来るんですかー！？
嬉しくないです・・・
ＧＷに仕込み（生糠）、常温管理、プラ樽です。
熟成期に到達する前にはセメダイン臭期が必ずあるのですか？？
今まで産膜酵母が張ったことはありません。
0924ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 10:24:15.65ID:5zno3ojN0
>>923　床はふんわりした感じですかそれともペタペタ？　味は酸味がある？
ガスを含んだふんわり感のある床だとまだ乳酸醗酵に至ってません

それと、どのくらいの頻度で混ぜてますか？　混ぜすぎると乳酸醗酵が進まず
産膜酵母も出てきませんよ　日に一日程度の混ぜ方で二日ほど放置しておくと
酵母の白い膜が出てくると思います
0925ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 10:26:28.38ID:Z5Io6/Ky0
こないだまでセメダイン臭だったけどいろいろやってセメダイン臭が消えた

>>922
>糠床の醗酵過程
>仕込みー＞アルコール発酵ー＞エステル醗酵（セメダイン臭）−>乳酸醗酵（熟成期）

このとおりなら俺のぬか床は今熟成期に入ったってことか
セメダイン臭で心が折れかかってたけどぬか床捨てないでよかった
0926ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 11:49:27.51ID:miDK9ynGO
初心者だけど 最近ぬか漬けの味が変化した
プレーンヨーグルトの風味が加わって きゅうり 大根がめちゃうま
生ぬか 自然塩 日高昆布 赤とうがらし 干ししいたけで作った床で1ヶ月経過
0927ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 14:00:41.09ID:pt5QyGGW0
ニオイは糠味噌って言う位だから最終的には
お味噌のニオイに近いね。
0928ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 14:50:07.47ID:Fxkt8lgM0
酪酸菌って結局なんだったん？
0929ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 15:03:29.69ID:tm1/0JF70
ぬか漬け初めて2週間の初心者ですけど，糠床がほぼ完成形だ。
市の貸農園で家庭菜園を始めて，採れ過ぎのキュウリ，ナスを処理するために糠漬けを始めたのだけど，
他にも色々な野菜を漬けてみてキャベツ，大根が吃驚するほど美味かった。
今は常温（室温30℃）で漬け時間がどんどん短くなってきて，頼もしい糠床だ。
また，スーパーでキャベツ買ってこようと思う。大根も買ったぬか漬けよりも遥に美味いぞ。
0930ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 15:04:07.10ID:mX8U21Pp0
5月の仕込みのときブロッコリーの大きな葉っぱを8枚入れて、ブロッコリー乳酸菌発酵。
発酵に時間がかかって1ヶ月でやっとすこし酸味が出てきた。
毎年仕込む糠床との違いは、酸味がきつくならない。
10日放置でもいたまない。
10型の漬物容器で漬けてる。
09319232015/07/20(月) 15:57:26.79ID:6n/StwkM0
>>924
アルコール臭がしていたときはふわふわ気味。表面グレー、中はオレンジ色。
いまはふわふわ感が減って　表面と中の色の差がなくなってきた。

かきまぜは一日２回〜４回
野菜を漬けるときについでにざっとかき混ぜる程度。

アルコール臭が出たときは一日１回しか混ぜられず、室温も高かった。

一時酸味がきつくて、卵の殻を５個分投入×２回。
いまはちょうどよい酸味。

産膜酵母って出たほうがいいの？
0932ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 16:08:19.12ID:5zno3ojN0
>>931　　一日4回はかき混ぜすぎだと思うけどオレンジ色は調子が良いね

千束の女将はこう言ってますね　http://nuka-chizuka.com/techou_02.html

基本は一日一回程度清潔な手で空気を混ぜ込むようにしてぬか床をかき混ぜること。
ただし生ぬかを加えたときは、乳酸菌をある程度増やすためにかき混ぜないことも大切です。
熟成の証拠である白い産膜酵母がでてくるまで様子を見てください。
0933ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 16:21:17.18ID:Fxkt8lgM0
>>931
真夏の気温なら４回まぜても平気だと思うよ
気温下がったら２回くらい
0934ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 16:24:49.42ID:cWx9oImV0
暑くて暫くパン作りをしないので
残ってる白神こだま酵母入れてみたらオレンジ色の糠床になった
表面には薄っすら酸幕酵母もでてふっくらしてるし
酸味とふくよかな香りで美味しい
0935ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 16:25:48.15ID:cWx9oImV0
酸幕酵母じゃなくて産膜酵母だ
なんだこの変な変換はw
0936ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 16:28:40.34ID:Fxkt8lgM0
イーストいれるとうまいんだけど
セメダイン呼ぶんだよな
0937ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 16:28:43.65ID:gs5D8Kq40
全然知らない人だけど、アップルパイン みほっていう芸人がいつもぬか漬けブログ書いてるから見てしまう
0938ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 16:38:12.12ID:0cZBGBHM0
>>936
入れて2週間経つけど幸いな事にセメダイン臭出てない
少ししか入れなかったからか、乳酸菌が多いからかは分からない
0939ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 16:46:50.35ID:0cZBGBHM0
>>938は>>934と同じ人物です
なんでID変わってるんだろ
0940ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 16:56:02.13ID:5zno3ojN0
乳酸菌は偏嫌気性条件で乳酸醗酵するから混ぜすぎて床内部が酸素過多になると醗酵が止まるんだよね
逆に酪酸菌は嫌気性だから全然混ぜないど無酸素状態になると繁殖して酪酸のくさい臭いを発するようになる

だから、全然混ぜないのもダメだけど混ぜすぎても旨い糠漬けには成らない
0941ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 17:18:10.47ID:Fxkt8lgM0
酪酸菌は商標
09429232015/07/20(月) 17:27:15.34ID:6n/StwkM0
三度の食事を家でとっているので、そのたびにかき混ぜることになって３回。
付け上り時間を合わせて漬けると野菜の種類によって＋１回
外食すると２度になる。

野菜を取り出してついでにぐるっと混ぜるだけ。回数は多いけど、そんなにしつこく
混ぜてはいないです。

やっぱり多いかなあ？

一時酸っぱかったときは梅干しかーっていうくらいだった。

皆さんレス有難う！
0943ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 17:27:18.31ID:4sAznwYM0
ゆでたまごは何時間くらい漬ければいいですか？
0944ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 17:28:52.80ID:Fxkt8lgM0
茄子まるごとより少し短く
0945ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 17:37:17.88ID:gs5D8Kq40
禁断の、ぬか漬けに味の素試してみたい
癖になったら困るから試せない
どんな感じになるんだろう…
0946ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 17:57:04.38ID:EJdB7DSE0
昆布茶くらいにしとけ。
0947ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 18:23:44.38ID:sHv6ydyh0
>>945
味の素は食べる時に少し振れば良いんじゃないの？
0948ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 18:25:16.35ID:gs5D8Kq40
>>947
あ、うん
その少々振るというのをやってみたいけど、
味の素振るのが癖になったら怖いから試せないの
0949ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 18:29:55.83ID:nhIym76w0
コンビニ弁当や市販の食品の多くに味の素(うま味調味料)使われているから気にしないで大丈夫
今時味の素を嫌っていたら何も食べれないし
0950ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 19:52:13.48ID:vGiwj8gN0
最近、産膜酵母が白じゃなくて灰色っぽいんだけど、産膜酵母じゃないのかなー？
0951ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 19:55:12.51ID:Fxkt8lgM0
灰色になったらまぜましょう合図だと思っている
0952ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 20:03:38.39ID:aAbNn4GO0
昨年まで使っていたぬか床は、動物性のもの入れたらそれ以来灰色になったような・・・
今年新たに作り直したものは、動物性は入れないでぬか床を作った。
そのぬか床には、うっすらと積もった初雪のような産膜酵母が出来る。
0953ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 20:18:24.95ID:aRRp1AOK0
ぬか漬け食べたい
0954ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 20:47:48.10ID:ZWR7oo9l0
アルコール臭の初心者もどきが多いなｗ
馬鹿じゃねｗ
0955ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 23:38:01.73ID:pfDNJw7q0
臭いなんてどうでもいい
表面に白い膜が張った事も数回ある
表面が灰色もある
中がオレンジもある

今は表面が灰色気味で、中はオレンジだったり普通の糠の色だったりだ
東京で常温で管理してる

でも旨くない
昆布も椎茸も何回も出し入れした
酸味と塩っぱ味しかしない

美味しい糠漬けを作って食べたいです
0956ぱくぱく名無しさん2015/07/20(月) 23:51:58.16ID:DOsBzGE70
>>955
あのねえ、一般的なイメージでは糠床を毎日かき混ぜていれば上手くいく〜という感じかも
しれないが、実際はかなりの量の糠の出入りがあって中の糠自体はバンバン交換されていく
ものなんだよ。少量しか漬けない家庭ではこの点で中の糠自体があまり変わらずに時間だけが
経過するので不味くなる。漬ける量が少なくて糠の出入りが少ない場合は強制的に１/３とか捨てて
新たに糠を加えてを定期的に繰り返して中の糠の交換を図るべき。そうすれば美味い糠床になると思う。
0957ぱくぱく名無しさん2015/07/21(火) 00:34:26.76ID:oQi1yVn00
>>955
新しい糠とニンニク少量
0958ぱくぱく名無しさん2015/07/21(火) 07:01:32.00ID:9XfxpvBh0
連休で出掛けていた。
出掛ける前に糠と塩を足して
常温のまま行ったけど何ともなかった。

嬉しかったのでお留守番ありがとう、と
混ぜながら呟いてみた。
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。