【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】 [転載禁止]©5ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/06/18(木) 14:41:37.75

【糠漬け】ぬか漬け総合スレ40樽目【ヌカ漬け】

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

ぬか床 - 2chログ（親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/

・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。

・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）

放射能関係の話題は以下で。
放射能
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ37樽目【ヌカ漬け】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1405602366/

直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ39樽目【ヌカ漬け】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1423011251/

古い過去スレは　ぬか漬け総合スレ　でネット検索して下さい。

次スレはスレの進行状態を確認して950～980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:0be15ced7fbdb9fdb4d0ce1929c1b82f)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 09:51:21.10

明治生まれの祖母は
そんな小難しい理屈なんか何も知らなかっただろうけど最高に旨い糠漬けを食わせてくれたなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 10:26:46.32

お花畑さんの脳内では生物学の自然発生説が信じられている？
・時間をかければかけるほど床には他にない新しい菌が発生するから美味くなる説

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 10:44:33.85

お酒は何十年も寝かせると美味しくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 10:56:37.55

にんじんがうまいな、大根はダメだった、今日はオクラを試し中

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 10:57:52.93

水とアルコールは何十年寝かせても無味無臭

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 11:26:30.42

これからマタタビを漬けてみる。
どうなるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 11:48:14.72

酒も古酒、新酒と言う名前があるようにどちらも美味いものではある。
酒も正しく保管せねば古酒にはならない。
温度管理やその他環境がでたらめで長期間置いても美味い古酒にはならない。

まして、糠床なんて汚い手でかき混ぜてたら大腸菌が繁殖してウンコ臭くもなろうよｗ
最低、かき混ぜる前の石鹸手洗いはせねばなるまい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 12:00:41.32

大腸菌ってば詰まるところウンコ由来。
でも、ほとんどは無害。

あてくし浅学にして、
病原性のある大腸菌が糠床で増殖しているって事例を知らないのですが、
どこかにそんなレポートがあるんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 12:07:31.17

アオカビ黒カビはよく酸素多い表面に爆殖しますけどね

ぬかの入れ替えしてきたのですが問題点あったらご指摘お願いします

生糠２キロ（水分は含まず）床
↓
水分含め５００グラムほど破棄
↓
生糠５００グラム＋塩３５グラム投入

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 12:55:44.80

質問です
うんこ味のぬか漬けとぬか漬け味のうんこ
どっちを選びますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 13:28:12.03

>>767
あんたはウンコ味のウンコを食しとけばよろし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 15:43:56.93

本漬けって何日目くらいからやればいいのか悩む

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 16:08:04.63

あーあと、床に糠の油分があるのは知ってたけど、
作り始めは油分を全く感じなかったのに、
一週間くらい経ったら急にそれを感じるようになった
どっから滲みでてきてんのこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 16:12:52.24

油分が出てくるくらいからおいしく漬かりはじめるはず
どこから出てる？こまけえこたあいいんだよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 16:29:38.25

じゃあ明日辺りから漬けてみようかな
まずはやっぱきゅうりだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 17:39:32.14

17日目、糠のボソボソ感がなくなり滑らかになってきたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 17:41:12.39

ようつべ、目がテン
https://www.youtube.com/watch?v=TLV9KKJfDQk

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 18:02:15.99

白カビ悪いのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 18:12:02.91

１週間混ぜずに放置なら産膜酵母を苗床にして中まで腐海になっちゃってね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 18:21:25.21

>>774
一週間でダメにするとかなめてんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 18:57:09.14

顕微鏡ムービーも珍しくもない。このくらいの解像度なら
中国製の安いやつが１万ちょいで手に入っちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:16:35.06

またプレバトでぬかやってるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:17:44.91

あ、盛り付けだけだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:17:53.92

このわざとらしいなすび色
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org418917.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:40:34.47

>>774
ぬわっはっはっは
産膜厨ざまあああｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:52:25.77

みんな難しいこと並べてるけど
冷蔵庫がない時代に家庭の主婦がそんな知識あるわけないのに
なんであんなに旨い糠漬けが食べられたの？
毎日手入れさえすれば何も難しいこと考える必要はないと思うけど(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 19:57:43.33

糠床の熟成度よりも管理する人間の経験熟練度が重要
自分が今、何をやってて、これから何をやりたいかが分かれば
どんなときでも困らない

今が分かってそのときそのときの微調整が出来るようになれば
糠漬けなんて本当簡単だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 20:37:41.39

昔の野菜は無農薬で肥料も化学肥料使ってないからな。
まず野菜が別物だった。
糠も。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 20:57:35.94

えー！産膜酵母だめなん？
まじかぁあああ！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 20:59:00.05

塩憎もがっくりだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 21:09:46.77

うっかり暑くなったのに丸一日放置したら
ぬかがタッパーからあふれんばかりになってすっぱくなってた…

リカバリできるかなー。
とりあえずからしをひとつまみいれて様子見。
家の中暑くなるからこの時期は冷蔵庫に入れとかないとうちだとだしっぱだめだわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 21:26:42.60

糠はタッパーの半分くらいが適量じゃないか？
多いと、かき混ぜるときにこぼれ落ちるから。
タッパーからあふれんばかりって、ずいぶん入れてるんだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 21:28:05.41

たった一日で駄目になるって聞いたこと無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 21:31:28.43

>>744
お心遣いありがとうございます。
しかしながら書き込みの時点で元々の糠は廃棄済みでした。
再度1からやりなおしていきたいと思います。

床分けをして頂けるという事ですね。
大変ありがたいお話なのですが、ご遠慮させて頂きます。
糠漬けの元を使っておいてなんなのですが、まずは自力でやっておきたいと思っております。

しかしみなさん大きな容器を使ってるんですね。
元々一人分をちまちま食べる予定だったので、4Lの安物ホーロー容器を使っています。
一回洗ったら底付近の側面に黒い傷の様な物が・・・・
見なかったことにして新しい糠を投入してしまいましたがw
元からあったのかなぁ・・・あれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 22:18:12.95

容量４リットルの容器で保持できる量
糠５００グラムより少ないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 22:25:00.78

容器の3分の2くらいまでは平気
よほどかき混ぜるとき雑な人じゃなきゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 22:57:07.88

酸膜酵母がいいのか、悪いのかハッキリしてほしいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 23:26:47.32

良くも悪くもない（日和見）かもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 23:33:47.23

あの白いの、混ぜた方がいいのか、捨てた方がいいのか、いろいろなんですね
今度出たら、試しに混ぜてみようと思います

今日はトマトとナス漬けました
ナス難しいと聞いてドキドキです

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/16(木) 23:35:07.37

美味しければ良いのー

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 00:36:35.27

>>774
minori fujisawa 3 週間前
大変勉強になりました。有難うございました。しかし、魚住アナには呆れた。
塩は漬け物の基本でしょうに。シナリオ通りだったのかな？

いや～怖いｗこういうレベルのガチキチ視聴者相手にテレビ局は戦ってるんだなｗ
クズマスゴミと言われて久しいがさすがに同情するわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 00:43:22.45

手駒（自爆済み）に政権取らせた実績ある団体を舐めたらいかん

糠床は舐めないといかん

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 01:17:37.58

なんか産膜酵母が出来ると臭いんだよなぁ。なんか蒸れた足というか、パンツと言うか。
その状態で漬けて食べると、ほんわり後味臭い。
だから産膜出来ても混ぜないようにしてる。
毎日一回でもかき混ぜておけば、今の所産膜出来ない。

所で白カビは体に良くないのかな？
でもカマンベールチーズは白カビだよね？
取り敢えず体に害はないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 01:56:50.86

素手経だろう菌類 wikipediaより

黄色ブドウ球菌 (Staphylococcus aureus)：足の裏のにおい
感染力は強い部類に属するが、菌が少なければ通常その毒性は弱い

こいつのコロニーっぽい、つまり足臭ったら毒性と判断したほうがいいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 01:58:07.47

素手経「由」＝かきまぜた手から繁殖

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 02:05:44.98

>>800
産膜酵母の匂いはシンナー臭
蒸れた足の匂いは「酪酸菌

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 02:32:09.52

糠床の菌類をあちこち回っていたら
いつのまにか性病について調べていた（ポルナレフ感）

酪酸菌というのがまともなサイトに全然ヒットしない。商標？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 02:39:24.79

>>804
長年熟成されたおいしいぬか床を2つのシャーレに取り、「酸素がある」環境と、
「酸素がない」環境で育ててみたところ、なんとそれぞれから違う微生物が
出現しました。これらは一体何者でしょうか？
酸素あり（＝ぬか床の表面）に増える微生物は、酸素が好きな丸い形の微生物
「産膜酵母（さんまくこうぼ）」酸素なし（＝ぬか床の底部）に増える微生物は、
酸素が嫌いな細長い形の微生物「酪酸菌（らくさんきん）」など
これらの乳酸菌以外の微生物が増えすぎると、ぬか床が大変なことになってしまいます。
実際に、乳酸菌以外の微生物が増えたぬか床のニオイをかいでみると、産膜酵母が
多いぬか床ではシンナーやカビのようなニオイが、酪酸菌が多いぬか床では蒸れた靴下の
ようなニオイがするのです。

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080618.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 03:49:07.19

やたらふわっとしてるなあ？
培養したものが乳酸菌かそうでないものかがあやふやなのが説明不足感
酪酸菌？分類名でそういうのがあるのか菌学んだことある人教えてください

以下理系風な同義

正常な乳酸菌が支配的である糠床のからサンプルを採取し
好気性と嫌気性でそれぞれ培養すると
好気性球菌と嫌気性桿菌を得ることができる

乳酸菌以外の菌が異常増殖したときの糠床において
好気性球菌は表面に膜を作りシンナー臭・カビ臭を発し
嫌気性桿菌は蒸れた靴下のような臭いを作ることが知られる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 04:20:35.94

乳酸菌といわれているいきものの理解についてさえここくらいしか参考にならなかった
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_1.html
糠床を経験則からでなく化学からアプローチするのは専門書がいるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 04:25:44.61

あんまし難しいこと考えなくていいんでない？
塩、足し糠、攪拌
三つのバランスが大事。
環境はそれぞれで違うだろうから、美味く漬かった状態をキープできるように模索しとけばいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 05:04:35.98

糠床の化学というのもおおいに結構だとも
だが我々に大事なことは食うことだ、ジョナサン

…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 05:37:58.67

九大のぬか床研究報告がある　https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8908/8908_tokushu_6.pdf
産膜酵母に関しては

産膜酵母は，エタノール資化能があり，ワインなどの風味成分を生成することが知られている．
このことからも糠床中の酵母は，細菌叢と片利共生であり，糠床の独特なにおい成分
に寄与していることが示唆される．

と書いてるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 09:16:36.70

>>748はNHK
>>774は日本テレビ

どっちを信じるかだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 09:58:43.14

さて、
私の見解を述べるならば、産膜酵母は少量ならば「良」大量ならば「悪」とい事だな。
ＮＨＫは少量だから良かったが日本テレビは大量になったから悪かった～。
注意すべき事は産膜酵母は無いより少量ならば定期的に生やして埋め込んだ方が
>>810の点でも有意義であるという事だ。

大体細菌を語るうえで「有」か「無」かのような極論はナンセンスなんだよ。
腸内細菌叢というのは腸内には様々な細菌が居て勢力争いをしてバランスを保っている状態を言う。
バランス上、多少善玉最近優位に傾いているのが健康である～というだけで善玉菌１００％を目指せ
と言っているわけではないしそんなことは不可能。
人間は細菌の大海の中で生きているようなもの。健康な人間ならば免疫という機能で多少の細菌は
寄せ付けない。健康者の免疫の壁を越えて来るのはバランスの壊れた細菌の繁殖があるからで
こういう状況を作らないようにせねばならない。ウンコ臭い糠床は大腸菌が大量に繁殖しているから駄目だが、
多少のシンナー臭ならば混ぜ込んで放置すればまた乳酸菌が多少多いという理想バランスに戻るだろう。
乳酸菌１００％なんてありえない。大腸菌ゼロもあり得ない。多少ならば何でもＯＫで理想の糠床に戻せるだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 10:38:46.59

>>810
Ｂの日和見の乳酸菌というモニタリングされてるのがおもろい。
乳酸菌内での結構占有率数％が数種もあって経時変化しない日和見だらけになるんだな

Lactobacillus namurensisが指数関数的に増殖・乳酸生成
３・４日でpH下がると低pHで有利なLactobacillus acetotoleransが指数的に増殖する
Lb. namurensisが日和見落ちするのが２１日経過後

>>812
理系の論文は初めてか？力抜けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 11:28:11.04

オクラはシャキシャキしてて美味しかった、きゅうりも糠が発酵して味が良くなった
http://i.imgur.com/42pZf2q.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 11:49:18.82

糠床にえぐみが出てる。
やっぱ粗塩のほうがいいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 12:38:16.57

>814
まあ涼しげな一品だこと
綺麗に漬かってますね
オクラの処理が丁寧

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 13:20:32.50

>>814
色が綺麗だねぇ
うちは糠床作った初期は、キュウリは綺麗な緑だったけど、今は黄色っぽくなっちゃうんだよね。
漬け過ぎなのかなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 14:42:40.81

>>817
乳酸菌が増えて酸性が強いんだと思うな
うちのも黄色くなるけど美味しいしお腹の調子が絶好調だから、敢えて卵の殻とか入れずに楽しんでるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 15:03:23.80

乳酸たまってpH4.6くらいまで下がる
pH5.1くらいまで足し糠すると緑がきれいになるかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 15:10:59.33

皆さん理屈はよくご存知なんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 15:23:08.19

>>819
だいぶ水っぽくなってきたからなあ
よし、今日足し糠しよう！

本当にお腹の調子が絶好調過ぎて、糠床をまぜるたびに微生物への感謝と愛しさがこみ上げてくるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 15:28:36.38

ヨーグルティアでヨーグルト作って
ぬか漬けも食べて
ビールも浴びるように飲んでる自分は
調子良いの通り越して毎日ピーピーだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 15:40:57.82

>>822
ヨーグルトとぬか漬けだけにしたら腸内いい感じになりそう
自分はお酒は付き合い程度で月1飲むか飲まないかだよ
腸が元気だとすこぶる体調が良い
今日は足し糠して、ヨーグルトも久しぶりに作ろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 15:58:48.64

この時期の元気過ぎる乳酸菌に頼って塩分低いのに気づかずいると
涼しくなってからぬか床痛めかねないので注意だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 16:43:00.24

>>813　乳酸菌には乳酸球菌と乳酸桿菌があってデータを見ると古い糠床は
乳酸桿菌であるLactobacillus namurensi　と　Lactobacillus acetotoleransの
二種が卓越してりる。　つまり、糠床の熟成とはこの二種の乳酸桿菌が充分育つ
という事を意味してるようだ。

種糠を入れない実験では野生種がはびこってこの二種が育ってこない。
つまり、糠と塩だけで種糠を入れない新床はどんな結果になるか判らんと言うことだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 16:51:37.76

床分け（種糠）は早く床ができることに加えて
糠に住んでた菌（野生種）をすばやく駆逐することを
経験的でなく、実験的に確かめてるのが意義深い

四国のタッパーは近所から種糠わけてもらうべきだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 17:10:06.91

最近は、発酵糠床売ってるから、それを種にできるから楽だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 17:11:40.43

>種糠を入れない実験では野生種がはびこってこの二種が育ってこない。
>つまり、糠と塩だけで種糠を入れない新床はどんな結果になるか判らんと言うことだ。

古い種糠を持っている人はその前の種糠の床分けで二種の乳酸桿菌が得られて、
その種糠もその前の種糠の床分けで得られて～で、永遠昔の種糠がず～っと続いていて
それ以外に発生することはない～とでも言いたげな雰囲気だがそんな馬鹿なことはないｗ

良質な古い種糠ならば床分けしてもらうのも有意義だろうが、単に古い自慢の大腸菌まみれの
腐れ老朽糠もあるから実際に自分で食べて確認して美味いと感じるものだけ分けてもらう事だ。
自分で時間をかけて育てるのも有りで、貰ってこなければ入手不可なものではない。床分けより
自分で育てる方が楽しみもあるし良いものができると思うぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 17:20:14.26

野生種というのが糠由来ではないかという考察は
種糠のない床づくりは煎り糠にして野生種を減菌することを勧めるものかも

２０日ほど煎り糠と捨て漬け由来のLactobacillus namurensisから
乳酸を獲得し、野生種を乳酸で減菌できるようにしてから
生糠を足すという方法も考えられる

>>828
>>810を読めるくらいの最低限の勉強くらいしたほうがいいって
理解できないのか読んでないのか知らんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 17:50:35.90

床分けしなければ糠床は育たない～なんて結論が信じられるかよｗ
その接種しないモデル糠床ってのは野菜も漬けない単なる糠+塩＋水だけの
代物だったんじゃないのか？

オリジナルの菌は貰わなければ得られないし育たない～なんて阿呆な結論があるかよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 18:09:37.18

今日もあぼーんで捗ります

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 18:42:12.71

熟成糠床には乳酸桿菌がいるが若い糠床には乳酸球菌だけで桿菌がいない～というのは
信じられる。観察で事実そうならばそうなのだろう。そして、時間をかけて野菜を漬けて、繰り返し
足し糠をして糠床を管理維持する事で環境が微妙に変化して球菌主体から桿菌主体に変化して
いったのだろう。しかし、桿菌を外から持って来なければ桿菌の糠床にはならない～という結論には
異を唱える。熟成糠床保持者は１００％床分け組でそれ以外はいない～なんてのは暴論だ。
外から貰わずとも適正に時間をかけれて管理維持すれば誰でも得られるものであると信じる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 18:48:04.30

ぬか漬け買ってまで食べたことないから、自分のぬか床でつけたものが
本当においしいのかどうかわからないｗ
自分では、まぁおいしく漬かるときもあれば、すっぱ過ぎたり、しょっぱすぎたり
取り出して1日経ってしまい、なんだか酸化したような不味い感じな時もある。
他人のぬか漬けとくらべっこしてみたいものだ。
ぬか漬けオフとかｗみんなで持ち寄って、どれがおいしいか比べてみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 18:49:29.24

>>833
うわーわかる
市販のもごくたまに買うけど、やっぱ各家庭の味を比べてみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 18:50:22.76

スターター使わず原料の滅菌なしで熟成により生じてくるんじゃないんですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 18:51:45.62

>>810の表１．によると古い年期の入った糠床は全て乳酸桿菌（Lactobacillus)が９０％以上を占めるが
1年未満の若い糠床サンプルで例えばOとかNではLactobacillusの代わりにプロテオバクテリアや放線菌が
6割を占めてる。プロテオバクテリアってのは要するに大腸菌の事だな

これを見る限り、調子の良い年期の入った糠床から種糠をもらう事の重要性がわかるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 18:59:21.66

>>834
売り物はボロカス言えるけど、カーチャンの漬物けなせる自信がないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:00:06.91

スターター（床分け）推奨しているのは業者の宣伝じゃないのか？ｗ
買ってくれ～買ってくれないと困る～という声が聞こえてきそうだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:00:43.38

>>837
なんで貶す前提なんだよｗ
普通に「あー各家庭で味が違うねーおもしろいねー」でいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:10:04.43

杏のぬか漬けが食べたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:10:57.22

>>838　床分けは業者である必要は無いぞ　ばあちゃんの床でも近所のおばちゃんでも漬物屋でも構わない
大体がタダでくれるから商売にはならんだろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:16:48.13

只なら床分けも構わんが、貰う前に食べて確認推奨。
個人的には分けて貰わず自分で育てるのをさらに推奨するｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:16:52.96

魚住りえちゃんの使っていた漬物タッパー私が使っているのと同じだわ…
産膜酵母は表面にうっすら白くできた場合は混ぜ込んで
色が白から灰色に変化したら表面から3cmくらいを捨てている
これで既に3年目のぬか床が安定しているのでいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:21:14.18

おもしろいねーで数分はもつな

あとは夫の愚痴で数時間だべって
うまいレストランになだれ込んで美味い飯食って帰って
残業で深夜に帰宅した夫に今日は本当に大変だったのよと報告すればいいんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:24:24.47

だからなんで主婦限定ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:32:56.71

取り乱しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 19:36:01.79

糟糠の妻ですか
いや素晴らし羨ましい
糠味噌どころか一夜漬けすら作らない女は早く氏んでほしい
そうすればきっと綺麗な思い出だけを残せるかもしれない
と市販のｸｿ不味い漬物を食いながら妄想してました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 20:52:23.65

明治生まれの我が曾祖父は自分で糠床かき混ぜて管理してたそうだ。
美味いもの食いたかったら嫁になど頼らず自分で作れ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 20:57:01.14

糟糠の妻の意味分かってんのかねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 21:01:40.36

上の方で理屈ばかり並べてる人の糠漬けってあまり美味しくないような気がする…
と、ふと思いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 21:05:35.88

研究室にある床で漬けたものはちょっと食べてみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 21:05:53.00

塩憎だろ、そいつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 21:06:40.96

赤茄子かもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 22:14:16.03

皆さんこんばんは。
台風直撃であばら屋の補強で忙しくご返信が遅くなりました
活発な意見が飛び交っていて、いろいろ参考にさせて頂いてますw

>>744さんへ
我が家ので良かったら使って頂ければ嬉しいです。
引取の方法ですが、ここで個人情報を書くのは抵抗がありますから
お試しで、ヤフオクに発送資材代のみで出品してみますからご相談させて下さいな。

>>791さんへ
わかりました。
今は農家の嫁ですが、離職前はナースでした仕事柄、衛生管理には気をつけていますが
それでも、見ず知らずの他人が作った食べ物には抵抗ありますものね。

現在は近所の産直野菜直売所で、旦那と作った野菜やお米を販売させて頂いてます。
その商品達の販売促進で、ぬか漬けを作り試食して頂いてますが
試食いただいたお客様で、作り方や米ぬかを
ご希望の方に無料で糠種を差し上げているだけなんですよ。
別の方が書かれてますが、私は営利目的でお薦めしているつもりはないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 22:32:24.88

私は床分け絶対反対～などとは言っていないｗ

言っているのは以下の点だけ。

・単独でも糠床は熟成させることが出来るに違いない。（自分ではやっていないのが説得力がないｗ）
・熟成自慢の糠床は大腸菌繁殖の腐れ床もある。（コレは事実ある。何が美味いんだコレ？ってのがねｗ）
・必ず混ぜる前に石鹸で手を洗って、適宜混ぜて管理すれば、熟成だろうが若者床だろうが達成可能。

手洗い不十分だと場合によれば大腸菌が繁殖してダメになる可能性が高い。（ウンコ臭くなるのはこれが原因。）

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 23:17:03.91

ここ見て山芋のぬか漬けが無性に食べたくなって、昨日糠床仕込みました。
市販の糠床の素と、家で精米した糠を半々くらいの割合です。
2日目の夜で既にふかっとしてきてます。
今朝は無かった糠床独特の香りもしてきて、捨て漬け大根にも糠の香りが付いてきてます。
発酵が早すぎる気がします。
冷蔵庫に入れた方が良いですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 23:23:51.80

冷蔵庫に入れても入れなくてもＯＫｗ

手抜きを考えるなら入れる。しっかりやるのなら入れない。
どっちでも上手くいくと思うよ。

ウンコ臭くなったら全部捨てて一からやり直す。（以降混ぜる前には石鹸で手を洗う事を誓ってｗ）
発酵が進みすぎると酸っぱくなりすぎる。抑える手段は塩を入れるか冷蔵庫に入れるか糠を入れて薄めるか
で卵の殻とかはやらない方が良いとは思う。あと、重曹入れるのもダメだね。塩か冷却か糠薄めの三択でしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/07/17(金) 23:43:02.90

自分ならちょっと塩振ってガンガン発酵させちゃう
素早く酸っぱくなってくれればだいたい成功なので