>>191 やりたい事がこれで出来るならば、
options=(+profile '*')
convert "${options[@]}" image1.jpg image2.jpg

これでも出来のではないですか？パス名展開させたければ、ダブルクォートを外す。
options='+profile *'
convert "${options}" image1.jpg image2.jpg

>>199 のこの辺がとても気になりますが、長くなるので省略。
> クォートされていない*をそのままsetでポジショナルパラメータに代入する方法が無い
> >>192の例でoが「'*'」の時
> echo $oとecho "$o"、つまりecho '*'とecho "'*'"の結果が同じになるのは変だろ