vi命ってのでなければ、
jvim+cannaよりemacs+anthyの方が文字コード的に楽になれるかも。
jlessはUTF-8未対応のはず。lv必要。

あと、ファイルの文字コードと、LANGの文字コードが同じである必要はないので、
phpの中身がUTF-8だからといって、LANGも合わせなきゃというものではない。