うちでは pickup のログはめったにでません。
pickup の出番がないだけじゃありませんか?
sendmail コマンドを直接使ってログが残るかどうかやってみましたか?

Apr 18 10:49:30 xxxxxxx postfix/pickup[5820]: 5086A55006E: uid=0 from=<root>

こんなのが出るはずです。