まず
(x座標) (y座標) (z座標) (値)
という行を羅列した、2次元メッシュのデータファイルを作る
z=0の面で切るならこんな感じ

-1 -1 0 0.5
-1 0 0 0.4
-1 1 0 0.3

0 -1 0 0.4
0 0 0 0.3
0 1 0 0.2

1 -1 0 0.3
1 0 0 0.2
1 1 0 0.1

面を複数表示するなら同じファイルに2行空けて追記する

で、
> set pm3d depthorder
> splot 'data.dat' with pm3d