まあ、原因は「su -」すると、rootで新規loginしたのと同様に
DISPLAYを含む環境変数が未設定状態に戻るのが原因だけど、
そもそも「su -」した状態でgnome-terminalに限らず、
dttermでもxtermでも同じだが、端末エミュレータを起動するべきではない。
面倒でも、一般ユーザで端末エミュレータを起動してから
個々にsu -すること。端末エミュレータ自体にはroot権限は必要ないのだから。