うーん、俺的な個人利用の場合だけど
サーバー運用するのに*BSDやLinuxで十分なのに
わざわざマシン代やライセンス費用で金のかかる
Macサーバーは冗長すぎないか？
サーバーにGUIは必ずしも必要じゃないし

あ、Microsoft OfficeやAdobe製品を使いたいと言う場合は別だよ
そうなると純粋にサーバーとは言えないからね

仮にMacでライセンスフリーでやるとしたら
Linux PPCとかDarwin+FinkでもOKなワケでしょ？(やったことないけど)
でもそれやるくらいならx86で*BSDやLinuxでもいいじゃんって気がするんだよね

俺の場合Macはもうお絵描き用の道具と割り切ってるので
変なもの入れてシステム壊したくないってのもあるんだけどさ…
というわけで俺は完全な「使い分け派」
MacでUNIX的といったらターミナルくらいしか使ってないよ