例えばXMLの説明をするページで、

空要素の書き方は「<elem attr="hoge"/>」などとします。

という表現がでてきた場合、その「<」と「>」は括弧として記述されていますから、
$\langle$と$\rangle$に置き換えてあげた方が見た目がよいです。
しかし、C言語の説明をするページで、

変数aの値が3以上ならという場合「a >= 3」と書きます。

という場合の「>」は不等号ですから、$>$に置き換えなた方が見た目がよいです。
つまり、ASCIIコードの「<」や「>」をどう扱うべきかを文脈に依存して判断せね
ばなりません。しかし、機械的に置き換える場合にそういった文脈を判断
するのはかなり難しいです。