【金沢】石川の寿司屋　Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

2017/05/20(土) 14:11:50.46

今日も観光客で賑わう金沢の町

美味しいお鮨はいかがでしょうか？

2017/07/27(木) 01:24:44.35

確かに客の絶対数の少ない田舎はそうしないとやっていけないね。
でも田舎の鮨屋は予約でもロストはあるんだよ。田舎だと一通りお任せを握ったあとで追加注文を受けないといけないからね。

2017/07/27(木) 01:25:06.46

>>667
田舎だとそうだね。

2017/07/27(木) 06:20:47.41

回転の悪い店ってネタの鮮度とかどうなのかな？

2017/07/27(木) 09:20:19.87

>>665
同時スタートで2回転
コースのみ
酒込みで2万円台の店と3万円台の店

良い悪いは好き嫌いは別として
店側の理想と今の流れはこっちだな

ふらっと行っても「ご予約方のみです。」
平成の世と江戸時代では違いは大きいよ

2017/07/27(木) 09:25:40.10

使い勝手の良い街場の鮨屋が減ってきているのも事実

2017/07/28(金) 01:32:48.28

>>671
同時スタートで、同じネタを1貫づつ端の客から出していくあのシステム。
客としてはブロイラーで育てられてる鶏の気分になるんで凄く不愉快なんだよな。

やる方としては客の注文をいちいち覚えなくていいし、
同じネタを客の数だけ一気に切れるしで凄く楽なんだろうが。
そもそも切られて時間のたったネタを握られるのも不愉快。

そんな店でも喜んでいく奴が多いんだろうなあ。
店に馬鹿にされてるのに気づかないのかねえ。

2017/07/28(金) 07:55:37.99

最近は常温戻し説が有力ですよ

2017/07/29(土) 00:52:12.27

常温戻しって何？
自分みたいな素人にも理解できるように説明して。

2017/07/29(土) 10:03:26.50

そんなの簡単だろ
冷蔵温度から、きって少し放置して、ネタの温度がシャリと馴染む温度にすんだよ

2017/07/29(土) 10:04:51.96

江戸前こだわってる寿司屋はシャリの温度を人肌ぐらいに保つ
それに冷たい切り出したばかりのネタじゃ温度差が大きい

2017/07/29(土) 10:06:39.81

しかし、常温戻しと言うのは知らなかった
常温じゃなく、シャリの温度に合わせるネタの温度調整が本当の所だろ

2017/07/29(土) 10:08:38.84

柵ごと温度調整しておけば必要ないが、柵を使い残す場合、残りの部分は冷蔵温度のままにしておきたいって事じゃね？

2017/07/29(土) 15:24:06.78

常温に戻すんじゃなくて常温で戻すから常温戻しなんだろ

2017/07/29(土) 16:47:13.52

常温戻しなんて言われて、あーそっか
なんて思うやつは素人、あれは明らかには握り易さでしかない。まとめて握りるから。
追加でマグロ一貫頼んでみ、いちいち常温戻し中ですなんて待たせないからw
予約でやってんなら、握る時間に合わせて、魚の温度なんてはじめに考慮してる。
お好みで食べたらどうすんの？
へい、一貫一貫常温戻しします。お待ちくださいってかw

2017/07/29(土) 16:55:44.87

おっ大将、あれ何？
はい氷冷の冷蔵庫です！電気だと魚乾いちゃうので。へぇ～

で、まな板の上にまとめて切り置きして、乾燥させる（笑）
アホかいなw

2017/07/29(土) 16:58:35.45

そもそも、常温で温度変化がでるまで、切り置きしていたら確実に乾いちまう。
なので、客を誤魔化しやすい言い訳つけてるだけのこと。

2017/07/29(土) 18:22:59.93

お前の言ってる店って切りつけて一体何分置いてたんだ？

2017/07/29(土) 23:52:50.20

でもまとめてネタを切っても、
最初の客には切った直後に握って提供してるし
最後の客に握って出すには10分以上も時間差があるし、
なんか理由が常温戻しとか眉唾な話だな。

2017/07/30(日) 11:48:47.90

切り置きして、乾いたネタを煮切りでごまかす

これが江戸まです！キリッ

客が馬鹿なだけ

2017/07/30(日) 14:07:27.86

お前ら銀座で食ったことあんの？

2017/07/30(日) 21:34:45.85

金沢の有名店は江戸前を必死に追求しとるんだが。

2017/07/30(日) 22:17:36.76

江戸前を追求してる有名店ってどこよ？

2017/07/30(日) 22:34:03.35

江戸前追求して、甘エビ（生）なんて握るかよ

2017/07/30(日) 23:06:09.13

有名店はどこも江戸前のネタの仕込みを勉強している。
ここまで言わないと理解できないのかよ石川県民の低能は。

2017/07/30(日) 23:24:45.32

だから、どこもってどこよ

2017/07/30(日) 23:36:12.99

逆に江戸前を勉強していない金沢の鮨屋の名前を具体的に挙げてもらいたいくらいなんだが。

2017/07/30(日) 23:53:36.77

言えねーなら、ノガキこくなヘタレ

2017/07/30(日) 23:59:14.35

>>691
どこもってどこよ、早く言え

2017/07/31(月) 08:10:42.07

ま～でも、酢飯は明らかに甘くね？

2017/07/31(月) 09:48:55.67

海鮮寿司でいいんだよ
江戸前いらねぇ

2017/07/31(月) 11:10:24.71

江戸前の技法って本来日持ち用でじゃないの？

2017/08/01(火) 20:58:17.49

嫁の人間性すらわからねーよ

2017/08/02(水) 09:17:44.61

あーこりゃこりゃ

2017/08/03(木) 04:52:26.23

危険レベルに突入　太平洋マグロの水銀汚染　2015/2/24
http://i.imgur.com/JOk7j0V.jpg

今のままマグロを食べ続けると日本人全員が水俣病になってしまいます

マグロを８０グラム(刺身で５個)食べたら２か月間は食べてはいけないです

もうマグロ、カジキは水銀汚染がひどいので食べられる魚じゃないんです

養殖のサーモンも汚染がひどいので食べてはいけないです

2017/08/03(木) 09:16:41.98

ちょいなちょいな

2017/08/07(月) 09:38:00.71

お盆休みは金沢に行って美味しいお寿司や海鮮をいただきます。

2017/08/07(月) 09:39:41.39

お盆は漁師も休みよってまともな魚はなし

これ常識

2017/08/07(月) 10:26:22.49

休みの時と時化てる時こそ
仕入れ力の見せどころ

2017/08/07(月) 10:47:44.15

よい魚がなく仕入れ値も高くなり散々
全て客が損するだけ

2017/08/07(月) 11:14:49.56

盆と正月は安定している養殖物でも食うのが正解。
鰻か肉かどっちかだな。これだと1万も出せば結構美味いのが食えるし。

2017/08/07(月) 11:18:53.22

いつも熟成熟成甘エビだって熟成って言ってる子が
盆正はダメとか言ってるのか？

熟成するなら問題ないだろ

2017/08/07(月) 11:30:36.32

お前は誰と戦ってるんだ？
盆休み一日しかもらえないのか？
甘エビ盆休み中寝かせんのか？

2017/08/07(月) 11:48:33.60

>>709
お前こそ誰と戦ってるんだ？
まぁ俺はお盆休みは1日もないけどな（笑）

2017/08/07(月) 11:52:57.27

>>710
かってにレスつけんなカス
レスするなら、人のフレーズ真似しねーで自分で考えろカス

2017/08/07(月) 11:55:02.79

盆暮れにまともな魚なんてありません。
漁師は休んでます。盆暮れに魚なんてねかしてたら腐っちまいます。
まともな寿司屋は盆暮れは皆おやすみです（笑）

冷凍ものでも食いたかったらどうぞ（笑）

2017/08/07(月) 13:29:17.41

相変わらずこのスレ変なのばっかりだな

レスするのに今からレスするけどいいですか？って
断わるのか？あっちょんぶりけ過ぎるだろ

2017/08/07(月) 13:34:28.59

>>712
じゃぁコレでどうだ？
私は以前その店に盆にも正月にも行った事があります。
確かに普段とまったく同じとはいきませんが、
それなりのクオリティーでお盆にも正月にも良い鮨を提供して
くれるのを知っています。
なので、お盆にも行きます。
お前の金で飲み食いするわけじゃないので文句ないだろゴラァ？

2017/08/07(月) 15:50:29.55

落書きいつまでしてんだw

一般論（多数に当てはまる）
例外論（ある特定の店の話）

をごちゃごちゃにする脳無しw

2017/08/07(月) 18:11:18.95

お盆中って近江町市場内の寿司屋や海鮮丼屋ってやってるのかな？

2017/08/08(火) 06:25:07.61

お盆は観光客や帰省客で繁盛間違いないですよ
出前や持ち帰りが多いね

2017/08/08(火) 12:45:56.72

どこもってdocomoじゃね？

2017/08/08(火) 13:34:53.44

いいタイミングで出張入ってきた

2017/08/08(火) 21:49:00.35

もりもりとまいもんはどっちがオススメなんかね
違いとか教えてもらえるとありがたい

2017/08/08(火) 23:23:08.11

金沢まで行って、地元のネタを殆ど使っていない回転寿司に行く理由がわからん。

2017/08/09(水) 09:15:22.02

地魚セット注文すれば良いんじゃね？

2017/08/09(水) 21:32:50.77

鮨食べるんだったら七尾まで来い

2017/08/10(木) 00:22:05.95

七尾は鮨職人の技術が拙いから鮨食べるなら金沢で食べた方がいいよ。
ただ居酒屋で刺身を食いたいだけなら七尾でもいいだろうけどさ。

2017/08/10(木) 00:22:06.42

七尾は鮨職人の技術が拙いから鮨食べるなら金沢で食べた方がいいよ。
ただ居酒屋で刺身を食いたいだけなら七尾でもいいだろうけどさ。

2017/08/10(木) 09:18:53.30

あー美味かった。
江戸前も悪くないね

2017/08/10(木) 09:20:09.86

七尾なんて僻地にいくなら、金石辺りでも同じ

2017/08/10(木) 09:36:03.94

>>723
行くから良い店教えれ

2017/08/10(木) 23:39:08.18

七尾に良い鮨屋なんかねーよ。ばーか。

2017/08/11(金) 00:11:31.92

https://s.tabelog.com/ishikawa/A1703/A170302/17000352/top_amp/

2017/08/11(金) 06:12:30.94

2万3万の店にポンポンいけるような人じゃないなら
B級グルメ板で海鮮丼の話してればいいよ

2017/08/11(金) 07:55:42.64

海鮮丼が流行ってるのってインスタ映えするからだと分析しました。

2017/08/11(金) 11:32:36.43

海鮮丼は仕込みも調理も簡単だし、短時間で提供できて客回転もいい
食材もネタが決まっておらず前日余った食材を使えば良く食材ロスも少ないし、
提供する側からしたら絶好のメニューだからな。

拉麺でつけ麺を無理やり流行らせたのと同じ理由で、無理やり流行らせてる。
TVの格安ツアー番組や、地方グルメレポートで必ず海鮮丼がでてくるのはそれ。

2017/08/13(日) 11:09:28.95

今日も金沢は首都圏から新幹線で来る多数の観光客でにぎわい、
無数の観光客が、魚介の量が多いだけの地元産の食材をほとんど使っていない海鮮丼に群がり、
「北陸の魚介は旨いな」と海鮮丼に満足して帰りの新幹線に乗るのであった。

2017/08/13(日) 11:57:40.64

市場内には一年中新鮮な活蟹が並んでいます

2017/08/14(月) 21:56:13.93

ロシア産の活蟹ですが。
美味しいですよ。東京ではこの値段では買えませんよ。

2017/08/15(火) 10:34:32.09

金沢って鮎料理はどうなの？

2017/08/15(火) 21:34:44.26

鮎食いたきゃ、富山か岐阜に行ったほうがええぞ。

2017/08/16(水) 06:37:44.41

ぶっちゃけ、露西亜蟹と加能蟹って値段の差くらい味が違うもんなんか？

2017/08/16(水) 08:14:23.35

石川と言えばふぐなんだからこれ推してかないと

2017/08/16(水) 10:22:22.86

ロシア産と地物じゃ味は違うな
価格について採っている量で相場が変動するだろう。それと資源保護による漁獲期間もあるのでは？

石川はふぐ料理はあまり食べないよ
せいぜい鍋にするくらい
九州などは唐揚げが多いね
大阪が一番消費量が多いのでは？

2017/08/17(木) 00:47:15.06

ふぐなんかよりカワハギの方が美味いというのは世間にも知れ渡ってきたからなあ。
フグとか、松茸と一緒で値段が高いからちやほやされるだけで味はそこまででもない。

2017/08/17(木) 07:00:45.35

フグとか味ほぼないし

2017/08/17(木) 08:03:37.63

良い天虎を良い店で食った事が無いのだろう・・・

2017/08/17(木) 22:56:03.56

極上の河豚と、極上のカワハギを比べたら味の差は圧倒的にカワハギに分があるな。

2017/08/17(木) 22:58:23.21

カワハギは肝

2017/08/17(木) 23:42:08.62

フグとか調味料食ってるようなもん

2017/08/18(金) 05:55:40.50

フグは一夜干しが至高

2017/08/18(金) 09:41:42.55

>>742
個人の趣向だからいいけど
フグは美味いよ。もちろんアブラも含めての評価で。
比べるならカワハギよりオコゼの方がいいと思うけど
全てまったく違った味の魚だ
てっちりした後の鍋みてみまったく脂が浮いてないよ
カワハギだとそうはいかない

それに国産の上等なマッタケ食ったことあるか？
香りも素晴らしいし、味も他に代用品のない旨さだよ
カナダ産や中国産が値段だけだって言うならわかるけど
それでも代用品としては十分
香りマッタケ味しめじのしめじは「本しめじ」の事で
ちっちゃなしめじの事ではないよ
そして本しめじも結構いい値段だよ

2017/08/18(金) 19:08:18.59

国産の上物だから美味いという先入観からまず抜けような。

2017/08/18(金) 23:03:09.82

>>747
つうか、お前はフグすら食った事ねーんだから、余計な事書き込むなよ貧乏人www

2017/08/18(金) 23:05:09.49

>>750
先入観じゃねーだろ貧乏人
食ってみての感想なんだよ
妄想で松茸を語るなよ、精神病かよ、お前

2017/08/18(金) 23:16:32.07

調味料の味をフグの味と勘違いしたんだな

2017/08/18(金) 23:26:27.07

バカ「食べたから先入観じゃない」

2017/08/19(土) 06:33:54.07

３万出すならフグよりカニに行っちゃうな～

2017/08/19(土) 15:28:07.70

鍋にすんなら黒なめらの方が美味くね？

2017/08/19(土) 15:40:27.83

>>750
マッタケの国産は外国産とは見た目も味もまったく別ものだね
遺伝子レベルじゃ違う種類のキノコじゃないの
まぁ食べて見ればわかるよ
なかなか貴重だけどね

2017/08/19(土) 16:05:31.25

フグは基本的に味がしないからあれを美味しいと言ってるのは味覚障害か
もしくはフグやカニを贅沢だと思って喜んでる人だろうね

2017/08/19(土) 17:19:53.12

フグが味しないなんてどんだけ可愛そうな舌してるんだよ
鮨にしてそれほど美味いタネだとは思わないけど
他に類を見ない美味い魚なのに

こういう人が居るから脂の多いのどくろやホッケが人気なんだろうけど
化学調味料や防腐剤たっぷりのばっかり食べてるとこうなっちゃうのか気をつけよう

2017/08/19(土) 21:37:06.34

フグよりタコの方が繊細な味だな。

2017/08/19(土) 22:05:12.40

フグに味があるとかいってるやつは調味料とフグの味の区別もつかないのか

2017/08/19(土) 22:57:08.64

河豚ねえ・・・
そもそも伊藤博文が地元の山口県に金を落とさせるために広めた食いもんだからなあ。
明治時代最大のステマともいえる。河豚より旨い魚は無数にいるだろうに。

2017/08/20(日) 09:04:41.12

油分は無いみたいだから旨味を感じるアミノ酸量が凄い多いって事なのかな？

2017/08/20(日) 11:31:12.30

河豚なんて固くて食えない魚
むりやり薄く切ってなんとか食える様に工夫しただけ

2017/08/20(日) 21:36:42.81

昔は歯ごたえを維持しながら熟成させる技術がなかったから
臭みがでにくく嚙み切るのにも苦労する程硬いフグの刺身は、
長期間熟成させてアミノ酸を増やすのに適した魚だった。

ただ、今は他の魚でも臭みを出さずに歯ごたえを維持しながら
きちんと熟成させて旨みを充分に引き出せるようになったからな。
そうなると逆に脂質が少ない分、どうしてもフグは旨みに劣ってしまう。

2017/08/20(日) 22:13:02.47

臭みがでにくく嚙み切るのにも苦労する程硬いフグの刺身は
↓
臭みがでにくく、かみ切るのにも苦労する程硬いフグの刺身は

2017/08/21(月) 08:01:48.36

フグの白子は確かに美味い！

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