【金沢】石川の寿司屋　Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

2017/05/20(土) 14:11:50.46

今日も観光客で賑わう金沢の町

美味しいお鮨はいかがでしょうか？

2017/05/26(金) 09:40:22.20

>>44
万人が美味しいと感じる物なんてないし
味の素だけなめてても全然美味しくないでしょ？

2017/05/26(金) 23:18:33.02

魚の種類や大きさによって寝かす日数は違えど、
金沢で☆がつくような鮨屋はどこも寝かした魚を握ってる。
金沢に限らず、全国どこでも名の知れた店でその日に仕入れたネタを握る鮨屋って聞いたことがない。

2017/05/27(土) 00:06:39.51

TV雑誌に騙されてるのは新鮮な魚が美味いと信じてる人じゃね？
世の中には新鮮な魚が美味いと信じてくれないと困る人が多いからね。
スーパーで販売されてる糞不味い刺身よりは鮮魚の方が美味いのは事実だけど。
熟成させた刺身に比べたら鮮魚なんて全く味のない固いだけの魚肉じゃね？

2017/05/27(土) 04:56:01.93

よ～し、これからかがやき乗って美味い鮨かどうか確かめてくるわ

2017/05/27(土) 06:23:21.29

人気の金沢鮨は週末に予約無しじゃ無理でち

2017/05/27(土) 10:47:30.19

>>46
車海老も甘エビもイカも寝かすのか？
貝はどうだ？ウニはどうだ？
この季節の魚イサキはどうだ？

全部立派な鮨ネタだけどな

>>47
熟成した魚も美味いが新鮮な魚も美味いよ
まったく別の魚の楽しみ方だ
それに自分で釣りして魚食べてる人間がわざわざ寝かして食うか？
好みによるんだろうけど
きときとに新鮮な魚は甘いからな熟成させた魚とはまったく違う旨みがある
新鮮な魚の食感を固いと感じる人が居るのは残念だね
食感ってのは味を左右する大きな要素だし

>>47の人が何歳だかしらないけど10年、20年前からそんなに熟成ばかり好んで食べてたのか？
空前の熟成ブームみたいだけどそれだけに洗脳されてしまっては食の楽しみが半減してしまうよ

2017/05/27(土) 10:56:20.29

それに魚を熟成させるには
温度設定と湿度とドリップの管理がちゃんとできてないと意味がない

家庭でできるか？買ってきた新鮮な魚はさっさと食う方がいいよ

鮨屋で1ヶ月熟成させましたとか言って白身出してくるとこあるけど
そんなに熟成させるなよ気持ち悪いと俺は思うし、それで味が深まるとも思えない
それに本当に美味くなってるなら「1ヶ月熟成」なんて言う必要もない
「1ヶ月熟成～」のプレゼンで凄いだろって言わないといけない理由があるから言うんだろうけど（笑）

あとワインセラーで熟成させましたってのも聞いたことあるけどなんだかなぁって感じだ

2017/05/27(土) 10:58:48.74

>>全国どこでも名の知れた店でその日に仕入れたネタを握る鮨屋って聞いたことがない。

これは酷いな

名の知れた店が何のかわからないけど
そんな店いくらでもある

2017/05/27(土) 12:40:39.39

>>50
甘エビ寝かすに決まってるじゃん
お前さては食ったことないな？

2017/05/27(土) 13:58:36.19

>>53
マジで？？
甘エビも白えびもガス海老も熟成させるの？
つか、お前の言う寝かせるって熟成とは違うのか？

基本海老は生では食べられないからお断りしてるけど
自分が通ってる店でココのは生でも大丈夫というとこでだけで食べる

いやー脱水して昆布で〆るならわかるけど
甘えび寝かせるとか熟成とか絶対体が拒否反応して体中痒くなるわ

2017/05/27(土) 14:48:22.32

そもそも石川が新鮮ってのは思い込みなんでその議論はどうでもいい

2017/05/27(土) 20:38:17.67

次郎さんが言うてるで
「ヒラメは締めた日の夜は、とても握れない。
コリコリするだけで持ち味がでない、握れるのは、翌日の昼以降」と

2017/05/27(土) 21:37:15.56

>>50
>>>47の人が何歳だかしらないけど10年、20年前からそんなに熟成ばかり好んで食べてたのか？
>空前の熟成ブームみたいだけどそれだけに洗脳されてしまっては食の楽しみが半減してしまうよ

東京では老舗の鮨屋は半世紀以上も昔から寝かせて仕込んだ鮨を握ってる。
金沢だと寝かすのはつい最近なのか？だからブームにしか見えないと？
それとも寝かしてる事にすら気づかず今まで鮨を食べてきたと？

2017/05/27(土) 22:44:19.27

とりあえず、昼に金沢鮨を食ってきた俺が言おう。
ガスは活でアマは頭無しだったが朝仕入れてすぐもいだもんらしい。
率直に両方とも旨かった。
アマは微かにプリ感が残ってねっとり極甘。
ガスはプリプリで微かに甘いって感じ。
臭みは一切無く各々の特徴が楽しめた。
魚はアラと能登マグロが旨かったよ。

2017/05/27(土) 23:32:29.73

実はそんな甘エビも、捕獲直後の極めて新鮮な状態では甘さは感じられない。
一日くらい置いた方が、甘みが増して美味しくなるので、産地直送にはもってこいの食材です。
水揚げされた甘エビは、当日の内に発送し、遠方を除けば翌日には届くので、届いたその日が食べ頃となります。
食の宝庫「北陸」でも人気の甘エビを是非ご堪能あれ。

2017/05/28(日) 00:46:45.39

鮨の歴史からみれば、数日寝かしたネタを使う方が歴史があるな。
鮮度を売りにした鮨屋の方が歴史が浅い。

2017/05/28(日) 10:24:59.61

熟成種の境地であるフグ卵巣の粕漬けを握るお店はありますか？

2017/05/28(日) 14:49:51.83

>>58
うらやましい限りだ

>>59
お前が一日置くとか寝かせるとか熟成とか言ってたのは
水揚げから店に届くまでの期間の話だったのか　（笑）

で、それは船にのって捕獲直後のを食べた
実体験にもとづいてるのか？
どうもお前の話は浅いな

俺は自分で近江町で買って持って帰ってきた甘海老なら食べるけど
クール便で送って次の日についた甘エビは食べない
つか、妄想したりテレビや雑誌の話を鵜呑みにするまえに
体験してくれ　ちゃんと味を比べれば自分がどれだけ恥ずかしい事を書いてるかわかるから

>>60
歴史の話をするなら氷冷蔵庫をつかってた時代やその前は
熟成してアミノ酸をって考えより日持ちさせる努力であったと考える方がよくないか？

2017/05/28(日) 14:53:02.00

>>61
あれ塩っ辛くて珍しいだけでぜんぜん美味くないと思うから
寿司にしてもしなくてもなんの魅力もないな

2017/05/28(日) 17:19:27.80

>>62

>>59は金沢港の網本が、販売用に書いた宣伝文句。
要するに、地元の漁師さん達も甘エビは水揚げされた日に食べるのではなく、
1日寝かした方が甘みが出て美味しいと思っているわけだ。

で、お前の陳腐な体験がどうしたって？
漁業関係者や調理人、誰もが寝かした方が美味いと言ってるのに
自分の誤った思い込みを豪語して本当に恥ずかしい奴だな。

2017/05/28(日) 17:19:52.53

>>62

>>59は金沢港の網本が、販売用に書いた宣伝文句。
要するに、地元の漁師さん達も甘エビは水揚げされた日に食べるのではなく、
1日寝かした方が甘みが出て美味しいと思っているわけだ。

で、お前の陳腐な体験がどうしたって？
漁業関係者や調理人、誰もが寝かした方が美味いと言ってるのに
自分の誤った思い込みを豪語して本当に恥ずかしい奴だな。

2017/05/28(日) 17:25:26.70

よくわからんけど連投になった。すまん。

2017/05/28(日) 18:20:26.50

ちょっと前は酸素注入の活甘エビが売ってて
結構人気あったよ
新しい近江町市場はイートインと回転寿司と海鮮丼屋が増えて風情が無くなった感じがしますが
観光客が増えプロジェクトとしては成功なんでしょうな～

2017/05/29(月) 11:39:14.75

>>65
http://www.juufuku.jp/brand/amaebi.html

これか（笑）ひでぇな　騙されて買ったんだな（笑）
売るためならなんでもありか
絶対にこんな店では買わないな
自分の舌以上に信じれるものはないよ
つか、お前どこの人？金沢の人じゃ絶対ないと思うけど

>>67
金沢の人は今の人気は一過性のものでいつまでも続くとは考えてないらしいよ
タクシーの運転手から聞いた話だけど地元民用の駐車スペースを作ったとか作るとか
プロの人は近江町より中央に行く人が多くなったそうだ

2017/05/29(月) 11:52:46.08

毎日どんな天候だろうが年中漁師が海に出て朝獲れたものが店に並んで地元のもの以外使わず余ったものは全部捨てる
これが地方の特徴だよな
時間が経ったディナーはまずいから当然行かないしトンキンは何を勘違いしてるんだ？

2017/05/29(月) 14:16:46.04

コウバコなんかも解禁前からやってる店もあるし
最近は地元物に拘らない店が増えてきたような感じがします
以前は一部の種以外は地元物で解禁や旬が来るまでは食べなかったような・・・

2017/05/29(月) 21:21:05.01

甘エビは何で甘いのですか？？
 
甘エビが甘いのはグリシンやアラニンというアミノ酸によるものです。
ただし、生きている間はアミノ酸は作られません。
死んだ後に、分解酵素が自分の体のタンパク質を分解し、アミノ酸がつくられます。
あと、死後に筋肉がが分解されてとろみがでます。しのとろみが甘みを増強させます。

甘えびは生きているものよりも、死んでから半日～１日ほど過ぎたほうが甘みが強くなります。
穫れたてのものよりも時間がたった方がタンパク質の分解酵素が働き、より多くの筋肉が分解されてとろみが増すからです。

2017/05/29(月) 21:30:58.83

訂正

甘エビは何で甘いのですか？？

甘エビが甘いのはグリシンやアラニンというアミノ酸によるものです。
ただし、生きている間はアミノ酸は作られません。
死んだ後に、分解酵素が自分の体のタンパク質を分解し、アミノ酸がつくられます。
あと、死後に筋肉が分解されてとろみがでます。そのとろみが甘みを増強させます。

甘えびは生きているものよりも、死んでから半日～１日ほど過ぎたほうが甘みが強くなります。
穫れたてのものよりも時間がたった方がタンパク質の分解酵素が働き、より多くの筋肉が分解されてとろみが増すからです。

2017/05/29(月) 21:38:23.96

でどこが旨いのよ

2017/05/29(月) 21:39:48.39

>>72
めくみの大将な様な事いってるね。

めくみの大将？

2017/05/29(月) 21:40:36.51

>>74
この世界で働いてる人からしたら常識なんだがなあ。

2017/05/29(月) 21:46:45.59

筋肉ってキーワードで判断したんだよ

身質ならわかるが筋肉って大将くらいしか言わない

2017/05/29(月) 21:47:35.61

身質を分解するとか言わねーだろ。

2017/05/30(火) 01:48:08.46

うちの店は魚介が新鮮だから旨いよ＝私は魚の旨さを引き出す技術も知識もないので鮮度で客を騙すしかない料理人です。

はしるのが早い鯖や鯵ですら計算して日を置いて
臭みを出さないように、それでいてきちんと旨みを引き出してから客に提供するのが料理人と呼ばれる人種な。

2017/05/30(火) 06:20:10.59

そもそも何をもって鮮度が良いから美味しいっていってんの？
食べて何から「これは鮮度がいい！」って判断したの？

2017/05/30(火) 06:22:02.88

食べて「これは今日獲れたものだ！」とかわかるの？何を基準にしたんだそれ

2017/05/30(火) 08:45:41.38

白エビも寝かせた方が美味しいのかな？

2017/05/30(火) 09:17:53.19

>>73
観光客は乙女でええやん感じ

>>71
お前みたいな江戸人間がそうやって腐りかけの甘エビ処理してくれると助かるよ

そのおかげで俺たちは新鮮なとりたて甘エビが口に入るわけだ

【結論】

甘エビの廃棄処理は江戸人間で

2017/05/30(火) 10:31:17.17

新鮮なの食べてるって妄想？

2017/05/30(火) 10:33:19.56

>>83
そうそう。妄想妄想。

そろそろ寿司の話に戻そうか
江戸の人は金沢でどこの寿司屋がお気に入りなんだ？

2017/05/30(火) 10:42:58.56

そもそも甘エビなんか出ないからねえ

2017/05/30(火) 10:47:11.71

甘エビと団扇エビならどっちが美味いの？

2017/05/30(火) 10:51:16.82

>>86
白海老だね

2017/05/30(火) 13:04:09.51

海老は車海老

甘エビなんて家庭で食べるもの

2017/05/30(火) 13:47:41.13

>>88
https://tabelog.ssl.k-img.com/restaurant/images/Rvw/11337/640x640_rect_11337501.jpg

甘エビになります。

2017/05/30(火) 20:42:25.42

中央市場のぽんた好き

のどグロの塩焼きマジうまい

2017/05/30(火) 22:05:55.79

甘エビ出ないもんな
つまみでもないし寿司屋じゃ桜エビの方が食べること多いくらいだろ

2017/05/30(火) 23:26:57.34

ここは石川の鮨屋のスレだからな。

2017/05/31(水) 02:20:50.83

金沢でもまっとうな寿司屋はきちんとネタを寝かせて旨みを出してから握ってるぞ。
鮮度、鮮度とかいうアホは氏んで欲しい。鮮度馬鹿は金沢の恥。

2017/05/31(水) 05:40:49.53

どんな魚でも神経〆して寝かせた方が美味しいくなるの？

2017/05/31(水) 09:17:04.53

みつ川星取ってたのな

あいつ商売上手だからな

2017/05/31(水) 09:42:09.86

>>90
ポン太は初めて名前聞いた

のどくろそんなに美味いかなぁ
観光客にとりあえずと思ってよくすすめられるけどね
金沢で接待食べたい魚ではないな

2017/05/31(水) 10:50:29.23

有名店っの店主ってやっぱ東京の有名店で修行してるのかな？

2017/05/31(水) 12:15:19.05

>>97
ほかけや久兵衛な
でも太平寿しや小松弥助の人も居るし
ビックネームで修行したからどうなのって世界だし

2017/05/31(水) 22:48:04.75

みつ川は茶屋街に移転した時点で、商売っ気たっぷりやしな。
その後、駅と市場にセカンド店を開いてるし。鮨職人というよりはビジネスマン。

まあ、ビジネスに気を取られすぎて修行を怠らなければ別に構わんのだが。
観光客相手が主になり、店舗を拡大して、
かつての常連さんから味が落ちたといわれないように頑張ってください。

2017/06/01(木) 08:09:30.97

歴々は価格からするといい鮨だ
みつ川は行く気しないけど歴々は好き
百番街の店なんてまさにファーストフード的

2017/06/01(木) 10:03:02.66

老舗の千取とか葵とか宝生はどうですか？

2017/06/01(木) 12:35:27.05

千取はなかなか洗練されてたな
ただ二代目が高いネタばかり勧めるから注意

宝生は寿司はいまいちだったな
職人がテレビ見ながら握ってて集中してなかった
あそこは寿司より冬に蟹とかの鍋物食う店じゃね？
駅から遠いしわざわざ寿司食いに行くまでもない

2017/06/02(金) 08:40:59.92

金沢にも熟成の本格派ってあんの？

2017/06/02(金) 09:16:15.45

小松弥助復活してても
基本一見お断りなら無理だろうな

2017/06/02(金) 13:09:11.85

無理とは？

2017/06/02(金) 23:42:20.16

>>103
鮨なんてどこの店でも大なり小なりある程度は熟成させたネタしか握ってないだろ。
お前の頭ではどこからが本格派なのかね？

マスコミに熟成鮨ともてはやされてる三流店に影響されすぎなんじゃねーの？

2017/06/03(土) 06:23:13.43

死んだ時点で熟成は始まる
熟成と腐敗は言葉の違いだけで紙一重
腹を壊すか否かが一つの基準だろうが
ここにも当然個人差が存在する

2017/06/03(土) 10:07:24.61

もう十分相手してやっただろ
これ以上やりたいなら
腐敗熟成は別スレ立てろよ

2017/06/03(土) 14:24:19.54

石川の100円寿司が東京とかのそこそこの値段のお店と味がにたような物って本当なの？

2017/06/03(土) 19:27:29.93

そもそも鮨の世界では熟成とか言わないな。
腐敗と紙一重とか言ってる奴は料理の基礎も知らん素人だろｗ

2017/06/04(日) 10:02:32.93

熟成や腐敗なんて言葉は人間が都合よく作った言葉に過ぎん

2017/06/04(日) 11:07:40.28

ここはお前の妄想と作話を書き続けるスレじゃないんだけどなぁ

2017/06/05(月) 00:51:20.87

正直、客が新鮮な魚が美味しいと信じてくれると調理人としては楽なんだよな。
ただ今日揚がった魚を仕入れて捌けばいいだけなんで、面倒な仕込みもいらないから数も捌ける。
正直ぼろい商売。

肉と違って臭みが出やすい魚を仕込むのは何かと面倒だし数多く仕込めない。
なんで真面目にやると客数を捌けないし売り上げにも響く。

2017/06/05(月) 09:25:49.73

ここは石川の寿司スレッドです
どうしても新鮮なネタ寝かしたネタ熟成ネタをやりたい人はこちらでどうぞ

http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1496622162/

新鮮な甘エビより日にちが断った甘エビをお取り寄せしたい人はこちらへどうぞ

ttp://www.juufuku.jp/brand/amaebi.html

2017/06/05(月) 10:02:04.46

>>109
味覚も表現の仕方もそれぞれだからそう思う人が居ても不思議はない

「金沢なら回転寿司でも十分ですよ。」って言葉は俺も何度も聞いた
近江町だか駅前だかにできた東京から来たすしざんまいなんてすぐ潰れたって話も

金沢ではすし食いねぇ富山で行ったのは名前も忘れた
回転寿司って言っても100円均一じゃないし
そりゃぁ100均回転よりは美味いでしょ
100均じゃない他県の回転と比べてもまぁましだよね
でも個人的には回転で3-4千円払うなら他に選択肢もあるかなって感じだった

ただ、一度行ってみる事をお勧めするよ
もしかすると合うかも知れないし
行った事もないのに金沢行ってまで回転寿司なんてって
言ってるだけの人はとてもかっこ悪いからね

2017/06/05(月) 11:17:07.14

回転寿司とか貧乏くさい話は他所でやって
そんなもので美味しいとか思い込める層はグルメトークなんかいらないでしょ

2017/06/05(月) 11:17:13.55

回転寿司とか貧乏くさい話は他所でやって
そんなもので美味しいとか思い込める層はグルメトークなんかいらないでしょ

2017/06/05(月) 12:05:27.13

日経平均は円高で寄り付きは反落したが、
押し目買いで持ち直す。
http://syoukenshinpou.blog13.fc2.com/
任天堂とKLabの他、高収益企業が高い。

2017/06/05(月) 12:36:53.25

>>117
金沢での回転寿司だから問題ないでしょ
ファーストフードだった寿司のひとつの形を継承しているのは今の回転寿司
子供から大人まで愛されてる素晴らしい日本の寿司文化のひとつ

だいたい寿司が好きなのに高級寿司のみが好きで
回転寿司の話題もするななんて人間の方が珍しいだろ
客単価3万円の寿司から回転寿司やスーパーの寿司まで含めて
素晴らしい寿司文化だと俺は思うけど

ミシュランは寿司には元々厳しいというか理解できてないというかアレだけど
北陸3つ星なかったのな

2017/06/05(月) 12:49:58.47

北陸で★★★に相応しいと思えるお店は有りますか？

2017/06/05(月) 12:50:49.51

金沢で回転寿司行くくらいなら有名店のランチ行くか夜ならそこそこレベルの回らない店行った方がいい

ベルトコンベアあるだけで回らない店と金額変わらないだろ

2017/06/05(月) 12:54:56.09

>>121
そこでお前が遠慮なくその有名店の名前と
そのそこそこレベルの店の名前を惜しげなく披露するところから
話は盛り上がって行くんじゃないか？

関係ないけどあの寿司を回してる装置は石川県で作ってたりするんだよね

2017/06/05(月) 13:17:11.28

>>115
ごめん>>109だけど
自分は石川県民なんだ
ただ東京や都会のお寿司を食べたことがないからこのくらいの味なのかなって思って

金沢中央市場のぽん太て回転寿司のあら汁最高や
これで定食してくれても良いくらい
お寿司食べたら飲み放題だし
セルフだけど

2017/06/05(月) 13:54:22.90

回転寿司みたいなまずいもんで喜ぶなら寿司板で語る必要ないね

2017/06/05(月) 14:24:57.88

大野育ちの俺から言わせりゃお前らの寿司うんちくなんてどうでもいいわ。
大野じゃ事ある毎に宝、亀、福に行くし、出前もしょっちゅうよ。
そもそも毎日365日必ず魚と刺身よ。
魚と刺身は必ずセット。
魚は魚屋が毎日届けてくれる。
スーパーで魚なんか買わないし。

2017/06/05(月) 15:43:29.02

大野は醤油も良いのがあるんだぞ
ソフトクリームになる位うまいんだ

2017/06/05(月) 16:13:30.29

>>123
金沢の人からよく他所の県で接待受けて高級そうな店連れてってもらったけど
魚は不味くて臭くて食えなかったって話はよく聞くから
石川の人は知らないうちにいい物食ってるんだと思うよ

>>124
お前1人がいくらそう言っても
日本全国寿しは二極化してるし
石川金沢スレでさえ過疎ってるのに
回転寿司ネタはスレをわけろとか無理な話
違うネタがやりたいならお前がネタふればいいだけの話

>>125
大野ってどこ？

2017/06/05(月) 16:14:30.43

石川の人はいいもの食べてる（笑）

2017/06/05(月) 16:20:31.65

回転寿司幻想を語りに来る底辺が惨めでならない

2017/06/05(月) 16:27:03.25

>>125
宝、亀、福（笑）

あの辺なら他にもっと安く良い店あるあるのにw
御三家？でドヤは恥ずかし過ぎるわw

と今東京に住んでる俺が言ってみる。

2017/06/05(月) 16:27:52.73

それに事故起こしてる店もあるしw

2017/06/05(月) 19:34:24.97

たいした仕込みもしていない刺身を握ってるだけの回転寿司に行って3千円も支払うくらいなら、
回転ずしに3，4回行くのを我慢して、年1回こいずみにでも行った方が絶対幸せになれるぞ。

2017/06/05(月) 19:40:19.29

鮮度抜群の魚介が売りの金沢で食中ヲ出すような寿し屋が存在するんですか？

2017/06/05(月) 20:27:17.64

鮮度抜群って妄想？

2017/06/05(月) 20:40:15.29

鮨ってのは江戸時代から数日寝かしたネタを使っている日本の伝統食なんだよ。
鮮度馬鹿はいい加減鮨のスレから出て行ってくれないかなあ。

2017/06/06(火) 07:19:50.55

回転鮓の場合、同じ系列ならどこで食べても同じですか？

2017/06/06(火) 09:24:20.61

回転寿司が仕込んでないって？

着色して保存剤いれて旨み調味料まみれで
これこそ究極の江戸前の仕込みですよ

つか、こいずみ美味そう
朝からよだれでた

2017/06/06(火) 09:38:19.84

>>135

http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1496622162/

【熟成】ネタ・寝かす【腐敗】

こちらで思うぞんぶどうぞ

2017/06/06(火) 13:51:30.23

事故を起こす様な寿司屋を自慢しちゃう金沢人ははつくづくバカ舌だと思うw

2017/06/06(火) 13:57:56.11

回転寿司で満足してしまうバカ舌石川県民より食べ慣れている県外のお客様の方がよっぽど味をわかってらっしゃると一流店の寿司屋の大将は口を揃えて言うw
これ現実w

2017/06/06(火) 14:25:38.40

そろそろ毛蟹が良くなってきそうですね

2017/06/06(火) 14:41:14.92

>>140
大将
石川県民じゃない人多いよね
魚名の方言くらい勉強しとけよって思う

2017/06/06(火) 14:46:25.48

最近じゃね
昔からの有名店は石川人多いし

昔って、光川君とか来る前の話ねw

2017/06/06(火) 14:48:41.88

キンパチとかそんな名前しらんでもええ
チカメキントキとか糞まずいだけだし、そんな半端もん有名店は使わないし

【金沢】石川の寿司屋 Part5 [無断転載禁止]©5ch.net

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